中国肉制品发展趋doc.docx

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中国肉制品发展趋doc

中国肉制品发展趋势[1]

中国肉制品发展趋势－－肉制品

前言

  近年来，通过推行HACCP体系及强制QS认证，肉制品加工行业发展较为规范，各地区涌现了不少运作良好、逐渐成规模化生产经营、知名度较高的品牌企业。

但随着竞争的加剧及行业的扩张，新品研发越来越成为成为制约企业发展的瓶颈,肉品研发方向将剑指何处?

1、肉品人才优势日益展现

  在技术服务过程中，我们遇到不少企业新品研发跟不上、人才断层现象。

企业要做大做强，首先是人的因素。

未来的肉制品行业，人才竞争将达白热化，优秀的技术、管理人才为各企业急需。

。

因此一个好人、一套好机制、一个或几个好产品不仅在过去成就了不少地方名牌企业,而且企业要做大做强需要更多好人、更多好机制,才能出更多好产品,来助推企业的快速发展,而今，企业不发展就意味倒退。

2、肉品研发日益呈现区域化

  区域化也即特色化,首先表现在先入为主,即有一定规模的企业,一些产品在进入适销的市场后抢先占领大部,并在一定时间内保持较好品

必然。

随肉制品加工企业级别的分化，有着良好品牌的企业将成为消费者首选。

随不少外资企业的涉足，中国的肉食品档次将逐步提高。

从双汇等肉品加工企业研发方向来看，中高档产品特别是中档产品生命力日益显现，并且中高档次肉食品越来越多，不少发酵类肉食品将进入超市，并在高档消费区域占有相当分额。

  各地都有体现民情民俗的特色风味产品如广式腊肠、山东莱芜香肠、哈尔滨红肠、青岛火腿、天津的老火腿、玫瑰肠等等主要以中高档为主，各地特色风味产品的开发、发展及衍生将成为主流，肉品企业，做好本地特色产品并在本地特色产品上多下功夫，并保证该类产品一定的优势。

实际上，各地现阶段发展较良好的不少企业都是从做特色产品起家并发展壮大的，因此保持产品的特色性、稳定现有的优势产品、改进完善工艺，将成为工作重点，保持特色产品的稳定性才能抗衡竞争，这也是企业成长及生存的关键。

4、传统产品工艺改进及餐饮风味化愈来愈明显

  传统产品改进最初较明显的是哈尔滨红肠，通过西式工艺的改进，加入新的辅料，最终形成了现今销量极大的蒜味烤肠。

实际上对台式烤肠的成本及工艺的改进成就了更多的台烤企业，并在现今休闲肠类消费中占据仍有极大潜力的市场地位。

象传统的广式腊肠、川味腊肠、莱芜香肠、北京烤鸭及外来的高档油煎肠等均可改进，以适应不同的市场需求。

现今较流行的泡椒风味产品是在泡椒类川菜基础上研发而成的，并随餐饮业的发展，肉食品行业与餐饮业越来越紧密，将会给肉食开发提供更多的思路。

低温肉制品的发展趋势

相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。

　　而低温肉制品对加工技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。

有关专家认为，采用高效的防腐保鲜剂及合理的技术，可以有效提高低温肉制品的卫生质量、延长此类产品的保质期。

　　低温肉制品是肉类产品的发展趋势

       由于世界各国、各地区的气候、物产、民族、宗教、经济、饮食习惯和嗜好的不同，肉制品的品种五花八门，且风味各异，至今还没有国际通用的分类方法。

　　德国将肉制品分成两大类，然后再按照生、熟状态分成小类。

香肠类产品是将肉经过绞碎、斩碎、乳化等工序处理后而制得的产品；而火腿腌制类产品是用整块或者大块肉制成的产品，分类比较严谨。

　　德国的肉制品主要分为这些类别：

1．香肠类，又分为：

（1）生香肠类，包括发酵香肠类和新鲜香肠类；

（2）蒸煮香肠类，包括小香肠、煎香肠、肉馅肠、肉干酪、肉卷；（3）熟香肠类，包括血香肠、肝香肠、肉冻。

2．火腿腌制品类，又分为：

（1）生腌制品类，包括生火腿、生熏烤肉；

（2）熟腌制品类，包括熟火腿、熟熏烤肉。

　　美国学者R．E．RUST对香肠也有一个较好的分类：

1．鲜香肠；2．干和半干香肠；3．熟香肠；4．蒸煮、烟熏香肠；5．生烟熏肠；6．特殊熟肉制品。

　　日本的火腿加工企业，一般将肉制品分成火腿、培根、香肠三大类。

日本学者高坂和久在他的《肉制品加工工艺及配方》一书中，按照是否加热来分类，其分类方法是：

1．肉块制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。

2．细切肉制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。

　　上述罗列欧美主要国家的肉制品分类方法，是想说明至今尚未看到有按照肉制品加工过程中加热温度的高低来作为分类依据的。

目前，国内每年大约生产200多万吨、用PVDC薄膜作为肠衣的火腿肠，加热温度高达121℃。

它虽然只是西式肉制品的一种，但目前它在我国的产销量已经远远超过其他各类西式肉制品的总和。

这种火腿肠实际上是一种“高温肉制品”。

因而业内人士认为，对应于这种“高温肉制品”，还应该有一类“低温肉制品”。

其实，在世界现有的各类加热肉制品中，大多数都是100℃以下的低温或者中温加热的肉制品。

　　按照加热温度来划分，世界范围内的肉制品可以分为以下几类：

　　1．非加热肉制品，又分为：

（1）销售时的生肉制品。

中国的腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭等）、中国火腿（金华火腿、宣威火腿、如皋火腿）、腊肠（广东腊肠、南京香肚、正阳楼风干肠等）和西式产品中的生鲜香肠（FreshSausage）等，大都是以生的状态销售，在食用之前，都得由消费者进一步加热熟化。

现在，这些产品已有不少是在加热熟化之后再销售，它们不再是生的食品，因而，严格地讲，上述产品不属于非加热肉制品。

（2）食用时的生肉制品。

这是真正的非加热肉制品，如西式制品中的发酵生肉品，目前，这类产品在我国市场上还相当少见。

如生色拉米香肠、帕尔玛生火腿等。

它们经过了较长时间的发酵成熟，在成熟过程中，已将微生物杀死，因而，这类食品可以生吃。

　　2．低温加热肉制品（68℃—72℃）。

低温加热，更确切地讲，是低温消毒，或称为“巴氏消毒（Pasteurization）”。

从理論上讲，当加热温度达到68℃—72℃就可以了，此时，大多数微生物和旋毛虫都可以被杀死，已经可以延长肉制品的货架期。

由于我国肉类原料及加工过程的卫生状况还不尽如人意，因而，专家建议将巴氏消毒的加热温度提高到80℃。

　　3．中温加热肉制品（温度在巴氏消毒值和沸点之间）。

（1）一般中温加热肉制品（温度在75℃—80℃之间）。

我国的许多肠类制品，如大腊肠、小腊肠、蒜肠、豌豆肠等，大都是在水温为90℃—95℃时下锅，然后在85℃—88℃的水温下保持一段时间，使中心温度达到75℃—80℃。

（2）中温加热肉制品（温度在85℃—90℃之间）。

中温加热的温度是85℃—90℃，我国的许多肝类制品，过去大多都是在这个温度下加热的，如北京的粉肠、小肚、桂花肚以及西式产品中的肝酱、血肠和猪头肉冻等。

　　4．高温加热的肉制品（加热温度高于沸点，如121℃）。

在加热过程中，只有从外部施加压力，才能使产品的温度超过沸点，通常采用121℃的高温高压加热方式，这也是一种灭菌（Steriliza—tion）方式。

采用高温高压的方式加热，其优点是可以杀灭所有潜在的细菌，包括孢子。

因而，在常温下，这类产品能够保存很长的时间而不变质，保质期可达6到12个月，甚至两年。

肉类金属罐头、肉类软罐头和用PVDC薄膜作为肠衣的火腿肠等肉食品，都可以采用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。

　　对肉制品进行加热，可以起到杀菌等作用，肉的内在成分也会因受热而发生多种变化。

　　1．加热的目的。

主要有这样几方面：

杀死病原菌、一般细菌和寄生虫，确保制品的食用安全性和提高制品的保存性；使蛋白质变性，达到可食用性；使肉品产生特有的风味、香味以及稳定肉的颜色，给消费者以独特的嗜好性。

　　2．加热的变化。

肉在加热过程中的变化十分复杂，很多学者曾对此做过大量的研究。

例如，肉在加热之后，硬度会增大，会发生烹饪损失，能够杀死细菌和寄生虫，改变肉的风味和色泽，引起营养价值的变化等。

　　肉在加热时，首先是微生物会发生变化。

当制品中心温度达到63℃、加热时间达到30分钟，一般可以将进入肉中的普通病原菌杀死，但对于会导致食物中毒的细菌如沙门氏菌、肉毒杆菌及其毒素，则需要采用更高的温度，才能将其杀灭。

杀死孢子的温度要超过100℃，至少也要达到90℃。

　　肉经加热后，会出现熟肉的香味。

在3小时内，随着加热时间的延长，香味也越浓厚，如果再继续加热，则熟肉的香气浓度会降低。

加热到60℃—70℃，肉的热变性已经基本结束，当加热温度达到80℃以上时，肉中会产生硫化氢，超过90℃时，硫化氢会急剧增加。

硫化氢是一种具有臭鸡蛋气味的气体，它和蛋白质中的含硫氨基酸的分解产物，会使肉品的香味降低。

当加热温度过高时，肉中往往会产生一种众所周知的罐头食品的味道。

　　3．肉的营养价值主要是指肉中含有人体必需的氨基酸和维生素等营养物质。

肉品蛋白质中的氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸等。

但肉品在受到高温加热时，特别是在121℃下长时间受热时，肉中含有的人体必需氨基酸会遭到严重破坏，肉中蛋白质的营养价值会大大降低。

　　肉中的维生素包括维生素B1（硫氨素）、维生素B2（核黄素）、烟酸、维生素B6、叶酸等，这些维生素在受热时，也会受到一定的损失；特别是维生素B1，在中性及碱性溶液中遇热，很容易受到破坏，在受热过程中，会损失15％—25％（而在酸性溶液中，可以耐受120℃的高温。

）。

当猪肉和牛肉在100℃的水中受热蒸煮1—3小时，吡多酸（维生素B6的组成成分之一）的损失较多。

在121℃的情况下受热1小时后，猪肉中的吡多酸的损失率将达61．5％，牛肉中的吡多酸的损失率将达63．0％。

在长时间受热或者制作罐头时，叶酸也会有较大的损失。

我国肉类工业的特点、问题与前景

一、中国畜牧业的持续健康快速发展，推动了中国肉类工业的发展

   “十五”期间，我国畜牧业经济发展取得巨大成就，畜产品产量和质量稳步提高，发展速度和经济效益同步增长，逐步成为我国农业经济的支柱产业。

畜牧业生产方式逐步转变。

各地认真落实科学发展观，围绕加快现代畜牧业发展和促进农民增收两大主题，努力克服重大动物疫病带来的不良影响，全国畜牧业生产继续保持平稳发展的良好态势。

2005年全国实现肉类总产量7650万吨，同比增长5.6％；畜蛋产量2860万吨，同比增长20％。

规模化进程呈现加快发展的趋势，养殖小区和适度规模养殖场蓬勃发展。

2004年全国各类畜禽规模化养殖小区已达4万多个。

畜牧业产业化组织大约占到整个农业产业化组织的20％以上，成为农业产业化程度较高的行业。

生产区域化布局初步形成。

“十五”期间，在优势畜产品区域规划实施的促进下，全国已形成了以长江中下游的生猪生产带；以中原肉牛带和东北肉牛带为主的肉牛生产带；以西北牧区及中原和西南地区为主的羊肉生产带；以东部省份为主的肉禽生产带和以中原省份为主的蛋禽生产带；以及以东北、华北及京津沪等城市郊区为主的奶业优势生产带。

2004年我国生猪产业带10省区的猪肉产量已占到全国总量的64％，肉牛产业带7省区的牛肉产量已占到67％，6个禽蛋主产省的产量占到了全国禽蛋总量的73％。

畜牧业生产区域化布局正在形成，区域化发展的优势正在逐步显现。

   饲料工业产业化成就辉煌。

2005年前三季度全国饲料工业产品总产量达7849万吨，同比增长14.46％。

预计2006年产量将突破1亿吨大关，同比增长10％左右，饲料工业产值将接近3000亿元。

动物疫病大规模暴发和原料价格大幅度波动，加速了饲料企业的产业化进程，一批企业通过资产重组，加快向规模化、集团化方向发展。

全国排名前10位饲料生产企业的饲料产量已占全国饲料产量的21％左右。

   草业生产建设步伐加快。

草业生产建设工作取得重要进展，草原家庭承包经营制进一步完善。

截至2005年，全国已落实草原承包面积30多亿亩，约占可利用草原面积的70％，有效调动了农牧民保护建设草原的积极性。

牧区和半牧区依赖天然草原放牧的生产方式逐步转变，2000多万头牲畜从天然草原放牧转变为舍饲圈养。

一些地方积极引导草业产业化经营，年加工干草产品200多万吨，促进了草原畜牧业的可持续发展。

   二、我国肉类工业发展呈现的特点

   1、组织化、产业化、区域化水平不断提高，肉类总产量快速增长。

   2、产业链不断完善，肉制品加工规模不断扩大，肉类加工的机械化、品牌化程度不断提高，一些龙头企业的市场份额不断扩大，出现了一批品牌知名度高、产业带动能力强的大型肉类加工企业。

   3、肉类经营实现冷链运输、物流配送并实行供应链管理。

   4、消费结构发生较大变化，肉类安全成为居民消费中的首要问题。

目前国内肉类市场上中西式肉制品丰富多彩，有酱、卤、腌、腊、烧、烤、熏、干制等八大类上千个品种，还有很多地方名优风味产品。

   5、肉类行业科技含量不断提高，我国已成为世界上肉类食品种类最多的国家之一。

   三、我国肉类工业发展存在的问题

   我国是世界上最大的肉类生产国，但肉制品的生产加工能力与发达国家相比有很大差距，当前肉类工业发展存在的问题主要表现在五个方面：

   1、转化率目前只有3～4％（年人均不到2公斤），远远低于发达国家30～40％（有的高达70％）的水平。

   2、我国80％的熟肉制品为手工作坊产品，高新技术手段在肉制品加工业的应用还十分薄弱。

其中高温肉制品多，低温肉制品和发酵肉制品量极低。

   3、中低档产品多，高档产品少。

许多中国传统风味的名优特品种并未得到发掘、整理和推广，因此我国的肉制品还无法顾及特殊人群的特殊需要。

   4、肉类产品质量不高。

我国肉制品中，可直接用于烹调的半成品、预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方便。

   5、行业集中度不高，肉类企业素质参差不齐，肉类产业增长方式粗放。

我国肉类企业中，大企业少，小企业多，整体实力不强，市场整合力弱。

2004年全国务类生猪定点屠宰企业5万多家，肉类产业的增长速度足以高投入、高能耗、高污染为代价。

小、散、乱、差是这个行业的特征。

   6、肉类产业的法律法规不健全，监测体系不完善，检测设备的科技水平低。

整个肉类的产业链条上，从原料肉开始，质量问题就受到种种制约。

如在生产过程中，兽医卫生法规不够完善，执法受到药物残留检测手段等因素的制约；兽医检验人员隶属企业，造成执法困难；畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害物质残留过量等等。

   四、我国肉类工业发展前景展望

   1、我国正处在现代化建设的转型时期，在挑战与机遇面前，肉类产业必须努力提高产品品质，要在“特”字上做文章。

我国肉类制品分为两大类：

一类是中国传统风味的中式肉制品，约有500多个名、特、优产品，另一类是西式肉制品，它在中国只有150年的历史，有香肠类、火腿类、培根类、肉糕类、肉冻类。

我国规模以上肉类加工企业有3700多家，拥有资产500亿元，从业人员47万余人，工程技术人员万余人，固定资产1000万元以上的有120多家，出口注册厂200多家。

自20世纪80年代以来，我国21个省市200多个企业先后从德国、荷兰、法国、奥地利、意大利、美国等引进肉类屠宰加工设备200多台套。

我国生产加工肉类制品已占肉类总产量的4.26％。

在肉制品产量增加的同时，肉类产品质量也在发展中得到了不断提高。

认真研究如何实现我国肉类产业持续、快速、协调、健康发展的问题，诸如我国低温肉制品研发生产现状与发展趋势、中外传统饮食文化与中国肉类制品风味研究、肉类企业信息化管理的功能和特点等，必须用科学的发展现来指导中国的肉类产业，用现代科学技术提高产品品质。

因此必须加大科研开发、科技投入力度，既要重效益，又要重质量，更要重品牌。

   2、中国肉制品多为手工作坊加工，许多传统风味的名优特品种还未得到发掘、整理和推广，应用高新技术改造传统肉类加工业潜力巨大。

发扬和提升我国传统肉制品水平，以提高国内外市场的竞争力。

宣威火腿历史悠久，中外驰名。

宣威火腿罐头1915年获巴拿马国际博览会金奖，在1923年广州全国名特产品赛会上获优美食品奖，孙中山先生赞扬宜威火腿“色嫩肉鲜，肥瘦适宜，味香或甜”，欣然题词“饮和食德”相赠。

从上世纪初叶，宣威火腿声名远播，被称为华夏名腿。

   中国传统肉品企业如何转移注意力，发掘和精选中国传统肉制品自身的内涵，利用现代科技理论和西式肉制品的加工技术与之进行“完善”和“交联”。

   3、在我国畜产品加工行业中，科学技术的每一次飞跃，都带来了企业生产力和生产方式的巨大进步，都极大地促进了行业的迅速发展。

低温肉制品将成为我国肉制品未来发展主要趋势

低温肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势。

到2010年，我国低温肉制品市场容量将达4100多万吨；从肉类食品消费结构来看，国内肉类产量中猪肉占总量的64%，其次是禽肉占20%，牛肉和羊肉产量分别占10%和6%，这一消费结构在短期内难以改变。

这是北京中经纵横经济研究院近日发布的2008年中国肉制品行业研究咨询报告中提到的。

　　2007年我国肉制品行业仍保持良好发展态势，并且发展空间巨大。

2007年全球红肉和家禽肉贸易保持强劲的增长势头。

其中，牛肉出口增长约6.5%，猪肉出口增长2.6%，鸡肉出口增长4.1%。

我国的屠宰及肉制品产业非常分散，全国肉类行业有3万多家畜禽定点屠宰企业，其中规模以上企业2531家，行业集中度比较低。

而且我国屠宰及肉制品行业的行业竞争并不是太激烈，行业整合高峰还没有来到，行业龙头企业在行业整合过程中发展空间巨大。

预测2008年行业会在奥运会拉动下快速发展。

　　我国肉制品的生产以作坊式为主，其工业化生产具有广阔的市场前景和巨大的经济增长空间。

随着肉类加工行业的发展、消费需求的增加和工业化程度的提高，传统特色肉制品的加工量将显著增加，该领域存在巨大的发展潜力。

中国是世界上最大的肉类食品生产大国和消费大国，预计到2010年，我国人均肉类占有量将达到75公斤，大大高于世界平均水平。

广阔的市场潜力和巨大的资源，使得国内企业面临良好的发展机遇，而国际跨国公司对我国肉类产业的投资也明显增加。

　　“十一五”期间，由于产品供给结构和需求结构的变化，也必然会引起肉类流通方式的变化。

主要表现为大中城市集贸市场的肉类销售比重将会下降，各类连锁超市类商店和营业设施完善的副食店销售份额明显上升；“冷链”物流、肉类的包装保鲜销售方式在更大范围内得到推广。

“十一五”期间我国肉类出口的上限预测数约在160万吨，下限为110万吨。

因此，肉类加工企业要创造条件积极开拓国际市场。

按照国家“十一五”发展规划，中国肉类总产量将达到8400万吨以上，猪肉、牛羊肉和禽肉所占比重分别为60％、20％和20％；肉制品加工产品量将超过1100万吨。

预计到2015年，全国肉类需求总量达到8845万吨，其中猪肉、牛羊肉和禽肉总需求量分别达到5497万吨、1332万吨和1918万吨。

肉类消费市场除在城市仍有扩展的空间外，在农村有着更大的增长潜力。

随着中国农村城镇建设进程的加快和农民收入水平的提高，肉类食品消费数量在较长的时间内会持续增长。

　　2007年及未来几年，我国肉类加工业将进入一个新的稳定成长期，完成由老成熟行业向新朝阳行业的转换和过渡。

欧美发达国家人均肉类消费在70-120kg，东方民族消费习惯以素食为主，也许不会达到西方民族那样年人均消费量，但目前我国人均消费的水平仍然很低。

近年来恩格尔系数不断下降。

由于人均食品消费支出占消费支出比例逐年下降，而肉类食品消费总量仍不断增加，这使得人们的食品消费升级成为可能。

低温肉制品市场缺口伟大

日前，中国肉类协会宣布了《2009年肉类工业开展概略》演讲，演讲显示：

2009年国内低温肉制品产量为360万吨左右，占国内肉制品总产量的32%，市场缺口伟大。

国内低温肉制品次要出产厂家产量，双汇集团夺得冠军。

前几名产量别离为：

    双汇集团低温肉制品产量48万吨，占国内低温肉制品产量的13%；金锣食物低温肉制品产量7.3万吨，占国内低温肉制品产量的2%；雨润食物低温肉制品产量17万吨，占国内低温肉制品产量的4.6%；众品食物低温肉制品产量2.8万吨，占国内低温肉制品产量的0.7%。

从上述数据能够看出：

局部厂家的低温肉制品固然已具备必然的出产范围，然而厂家之间差距很大，开展极不平衡，而稳居第一的双汇集团在低温肉制品产量和市场具有率方面遥遥抢先。

    近年来跟着我国经济社会开展和花费程度进步，居民花费结构发生发火了很大的变动，以甘旨、营养、平安、健康为代表的高品质肉制品越来越成为花费的新趋势、新时尚；特地是低温肉制品，更是以“甘旨、营养、健康、平安”成为肉制品的潮流产品，越来越被深受国内宽大花费者所理解和青眼，需要量迅猛添加。

    据理解，低温肉制品与低温肉制品比拟有其分明劣势:

低温肉制品的加工工艺最大化保有肉蛋白质的原性,肉质鲜嫩适口;低温杀菌保证了营养成分和原有的风味;肉类原料与多种调料和辅料的充沛联合,从而发生多种受人青眼的风味;低温肉制品品种非常丰硕,顺应各种饮食习气人群的需要。

因此，低温肉制品代表了肉制品的开展主流，是国内外肉制品工业未来开展的必然趋势。

    在国内外，低温肉制品中有许多具备悠长历史的出名品牌,几百年来尽管工艺不时进步,但不时维持了传统的品种风味,成为具备各种特点风味的特产。

但绝对需要量而言，低温肉制品实际产量仍有必然的差距。

特地是国内市场，具备必然加工范围和产量的肉制品加工企业仅有数家。

    而作为我国低温肉制品先行者的双汇，要如何开展该市场？

缩小我国与外国的花费差距呢？

为此，笔者走访了双汇集团，其市场营销部主任向笔者引见说：

因为极力看好低温肉制品的市场开展远景，双汇在近期采用了一系列大的动作，进行肉制品的急剧扩张，重力打造低温肉制品基地，以提高低温肉制品产量，抢占市场份额。

在充沛应用原有产能的同时，往年又全国几个省份在建或投产了数个低温肉制品出产项目，包含行将投产的日产120吨低温肉制品厂，构成了庞大的出产基地。

2010年新增低温肉制品12万吨，全年低温肉制品产量冲破60吨，明年新增低温肉制品40万吨，全年产量到达100万吨。

    对于双汇的低温肉制品策略，笔者猜测：

双汇在未来的3~5年内，将在产能、产量、市场具有率等方面继承拉大与国内其余低温肉制品厂家的差距，引领中国肉类花费趋势，以绝对劣势稳坐国内低温肉制品的老大宝座。