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黄酒制作叶网

娱精神，健身体，饮美酒，享成就。

—自酿之乐也。

下面是图文版的详细操作。

第二编     黄酒

浸米--洗米--蒸米--摊冷--拌曲，搭窝---酿至加水--发酵--分离--陈酿。

一、糯米10斤，清水浸泡数小时（5-15小时）以米粒浸透无白心，指捻即碎便可。

二、将浸泡好的米沥干后再用清水反复冲洗数遍，直到水清。

轻轻倒进蒸笼，米勿压，烧火，圆汽后上盖大火15分钟，饭熟，饭指捻无白心，嚼不沾齿，即熟。

三。

 米饭出锅后，摊冷，可用风扇加速，至35-40度左右，手感微温，提前4两碾碎的药曲加5斤凉开水化开（留少量的药曲待用）。

饭曲水搅拌均匀，装进宽口的容器中（比如缸，大脸盆）中间捣一个坑，轻压平，清洁缸壁不留饭。

在表面和坑里洒入剩下的药曲。

上不太密封的盖子---如锅盖，纸板等（不能用塑料布包口，不透气，因发酵需氧），温度保持25-33左右，冬天包裹保温物，旧衣服棉被类（怕热气流失，期间尽量少开盖看）。

每种酒曲用量不同，具体看酒曲使用说明。

锅+纸箱（冬天加棉被，可乐瓶热水袋，电热毯等）

 四 ：

 24-72小时后开盖检查（30度24小时，26度36小时），坑中有甜液至80%高，就可以加入8-12斤清水（水多酒淡，少则浓），不必搅拌，上半密封盖。

第二天开始发酵压帽2-3次，看发酵旺盛情况，发酵温度高低，数天后压帽1-2次，半密封盖。

大概10天后发酵减轻，气泡见少，不压帽并减少开盖频率，使用密封较好的盖子，（如保鲜膜）。

后期发酵快结束时（米已经沉了一半多）少接触空气更加密封瓶口---有条件的可用单向阀。

20-40天，饭粒基本下沉（90--100%饭粒），酒液开始澄清，发酵基本结束。

此时就可以抽清液后压榨取酒。

（不推荐带糟陈酿）

五：

分离后的米酒较浑浊，可满瓶+单向阀澄清，然后多次去酒泥，满瓶密封陈酿。

不用加硫。

本曲新压榨出来的干米酒会有些许苦味，陈酿数月改善很多，如同葡萄新酒，陈酿才会是美酒。

做好的米酒可煎酒后熟酒保存。

也可以不煎酒保存。

本人更喜欢不煎的纯生米酒清香本味，依据葡萄酒的陈酿方法满瓶-密封-避光-低温保存，两年不坏，数年待时间来证明。

 煎酒方法：

放进玻璃盖的锅中烧到小开（大概80度），就是冒小泡的时候立即关火，然后趁热倒入你陈酿容器中，即可。

 注意---中途不要开盖，会跑酒气的，锅最好是不锈钢的容器。

分离后10多天的米酒

发酵的基本原理是米中的淀粉经过糖化菌（糖化酶）的作用转化为葡萄糖，葡萄糖经过酵母菌的作用转化为酒精。

  而甜酒曲绝大部分都是糖化菌，极少酵母菌，所以只进行了第一步糖化，出来的酒很甜，酒度很低。

 黄酒曲里面含糖化菌和酵母菌，糖化产生的糖的同时也被酒精化，就是所谓的双边发酵，所以酒里糖分很少，而酒精度比较高，大约12-20度。

家庭酿酒并无特殊工艺要求，完全和教科书上黄酒酒母的酿法一样，成败在于细节。

毎个环节会有一定弹性指标，如何控制在于个人取向。

 建议第一次操作按照我提供的操作步骤做，成功几率比较大，熟练后您可以适度的自由发挥。

当然谁都不能保证每个人每次酿酒都会成功，不管大师还是新手，俗话说—酿酒做豆腐无人敢称师傅。

本人酿酒心得：

法无定法，熟而生变。

情同育儿，顺势收放。

自酿理论推荐看本书—黄酒生产200问，在QQ群231064340文件里有免费下载。

2013年我酿成的米酒酒精度--18度。

陈酿后是20度。

 曲---酒之骨。

 药曲香药香扑鼻，酿酒酒糟少，酒体清澈透亮微黄，口感香气佳，饮后不上头。

米---酒之肉。

  糯米，北方称江米，糯米分圆粒糯米，长粒糯米，区别是圆粒糯米的直链淀粉多点，长粒的少点，通俗的说圆粒糯米的出酒量会多点。

对家庭自酿来说多这一点点几乎可以忽略，如果能有亩产小，生长周期长，食感好的糯米，酿酒最佳。

本人便是用本地良糯酿造。

（食感好的糯米）

水---酒之血。

 所有酿造水都可以用生水，泉水为佳。

  陆羽《茶经》：

“其水，用山水上，江水中，井水下。

其山水，拣乳泉，石池漫流者上。

明代张源在《茶录》中分析得更为具体，指出：

“山顶泉清清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。

流于黄石为佳，泻出青石无用。

流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。

真源无味，真水无香。

（食感好的水）

因中国辽阔，南北口味差别甚大，酿造的米酒本就是微酸，微甜，微苦，微涩，香气浓郁，酒劲颇大。

如果你喝不习惯--- 1多喝几次就习惯。

  2建议做半甜型的重酿米酒。

重酿酒酿法一样，重酿酒--单酿时伴曲水0.5糖化后加水0.8，曲比例是4%，重酿时伴曲水0.5，糖化后加1.8酒，可根据个人对甜度的喜好适量加减。

重酿酒曲用量为4-5%。

第三编     重酿酒编

重酿酒又名善酿酒，在日本叫贵酿酒，方法甚为简单，等同于上面米酒的做法，不同之处是第4步糖化后（坑中有大量甜液）加的不是水，而是米酒（刚压榨新酒或老酒），抑制了酵母，而糖化继续，这样酿出来的酒是半甜的，很是香甜可口，老少皆宜，女性尤爱。

重酿酒酿法一样，重酿酒--单酿时伴曲水0.5糖化后加水0.8，曲比例是4%，重酿时伴曲水0.5，糖化后加1.8酒，可根据个人对甜度的喜好适量加减。

重酿酒曲用量为4-5%。

下面介绍的是红曲重酿酒（重酿青红酒）的口味，用黄酒曲酿出来的重酿米酒是淡黄透亮的，口味类似。

如下图颜色比红曲重酿酒更透更靓。

陈酿半年的重酿米酒

去年看了酿友一贴，由此勾起我童年的记忆，继而有今年做酒曲，酿米酒，重酿酒的计划，而此贴早已经删除，下面转摘帖主对于重酿酒的描述，与大家分享。

---虽然说红曲黄酒也叫黄酒，但跟绍兴的天壤之别，绍酒:

有股中药味和酱油焦味，色泽发黑，而且储存时间越长颜色发黑纯红曲黄酒：

味道纯净，无黄酒的药味，颜色艳丽鲜红，并随着存储时间的变长越是越来越黄，三年后变成透明的琥珀色，跟香槟差不多，发酵完成的红曲酒，因为在一定角度和倒酒的时候，酒会泛着薄薄的一层青色，所以也叫青红酒。

 红曲酒的口感：

如果是干型红曲酒（就是只发酵一次），口感偏酸，偏涩，酸度和干红差不多，但涩味和干红差别很大。

香味只有米香味比较单调，陈酿三年后酸味不变，涩味降低，同时有脂香，除了对红曲酒特别偏爱的中老年人喜欢外，估计年亲人不会很喜欢，本人也一点不喜欢。

但用成品酒代替水再和糯米，红曲再酿一次的重酿米酒，在口感和香味上简直发生天翻地覆的变化，刚酿出来时：

颜色更加艳丽，酸味降低，瑟味完全消失，同时出现一种天然的甜味，这种甜味非常的特别，怎么形容呢，就是一种鲜爽，特别的清脆，不粘，入喉后，咽一下，甜味立马消失，感觉和酒完全融合成一体非常的柔软，有股淡淡的果香和兰花混合的味道。

 如果人工加进去的甜味，就感觉很独立，硬生生的感觉，而且总感觉在舌头上留下一点什么东西，抿着嘴时感觉像感觉有种腻甜，如果是加了糖化酶，甜味会更加糟糕，感觉齁甜齁甜的，甜的有点让人恶心，到后面舌头还能感觉到一点苦味，整个酒体被弄得非常的薄，以前喝过一次客家酒就感觉到这种齁甜。

还有以前有看过论坛里的帖子说酿红曲酒第一次就能酿成甜的，其实不能算完全成功的，因为第一次会甜，一般是密封发酵，酒精一下升到12到14度，整个酒所有的酵母都停止发酵了，米粒中的很多物质没发酵完全，酒体淡薄，而且浑浊不堪，有甜味，那种甜味发粘的要命，跟白糖水似的，那其实不叫酒，叫酒酿差不多。

     而且密封发酵，酒中的极其微量的甲醇的物质出不来（任何酒发酵都会产生甲醇）喝醉了，酒性异常急，虽然不会头疼，但感觉坐立不安，跟以前有酒友用力克生料曲发酵的酒一样，酒性急。

    如果是发酵成功的一定是用敞开式发酵的，发酵完了，就一点糖分没有的干型酒，酒体无需过滤就清澈透明，酒精就极其的优质，就是你喝醉了不会头疼也不会口渴，感觉像吃了安眠药一样只会觉得手脚无力软软的，躺在床上感觉脚心暖暖的头脑却很清醒，一觉醒来会神清气爽。

     女孩子一般更喜欢喝重酿刚发酵完的，因为比较鲜爽，香味清新，像果汁般爽口，但舌头上感觉是酒。

（酒精度在8.5到14度之间，可以通过控制第二次发酵坛口的开放程度，得到想要的酒精度）酒力在20分钟后发作。

如果是重酿三年后的酒会在45分钟后酒劲开始发作。

让你楼梯都走不动，即使是常年喝白酒的人也不例外。

不失为一道醉人的暗器，呵呵。

陈酿三年后变成左图那种的琥珀色。

甜味降低，酒体会变得非常浑厚，香味很低沉，兰花味消失。

有种水果经过烘烤的味道淡。

其最大的特色是变得没有特色，因为这种香味很容易被掩盖。

如果你拿着刚喝完的雪碧瓶装，放在冰箱里一个星期后酒会完全变成雪碧的味道，但依然都感觉到酒的特色。

    我最常用的做法是，一杯重酿的酒，滴2滴白兰地，整个酒完全变成洋酒的味道，到然喜欢高度酒的人可以以任意比例勾兑洋酒，都能非常好的融合，因为它不会破坏洋酒的味道，同时洋酒的香味被提升了，比苏打水勾兑洋酒好喝多了。

也可以勾兑红牛：

比例是1比2勾兑完再和原来的红牛比，你会发现味道还是原来的红牛的味道，但原来的红牛像掺了水的。

这种酒尤其可以冰着喝我感觉10度左右口感最好，

可以和威士忌勾兑着喝简直是绝配。

但不能和干红勾兑，虽然味道不错，但第二天会发生絮状沉淀。

和可乐可以勾兑，味道不会像可乐像凤梨糕的味道。

可以和白酒勾兑，我用的是清香型的，浓香型的没有试过。

感觉勾兑到酒精度23度的时候口感最好，尤其是厦门人，和台湾人太别喜欢，我宴请过他们一次，赞不绝口！

我觉得中国黄酒都被绍兴酒给具体化了！

因为以前吃大闸蟹的时候和了一次黄酒，那种中药味酱油味受不了，以为黄酒就是这个德行，差点和黄酒绝缘了，汗....

无法联系贴主，转至此，请见谅。

附：

结婚有择日，酿酒亦然。

古法酿酒择日口诀：

甲乙源来清如镜，

                             丙丁二日似醋形，

                             戊已似泥壬葵淡，

                             庚日清来辛日酸。

继成堂通书，造酒吉日

2013年农历

9月1，2，7，11，12，17，21，22，27，

10月2,3,8,12,13,18,22,23,28

11月2,3,8,12,13,18,22,23,28

12月3，4，9，13，14，19，23，24，29。

2014年农历

农历9月：

3，7，8，23，27

闰9月：

3，7，8，18，23，27，28

10月：

4，8，14，18，24，29

11月：

8，9，14　18　24　28

12月：

5　10　19　20　29

写了编黄酒自酿的帖子，发现更多人在问，问题也更多了，所以今年拍了个黄酒制作的自酿视频入门教程。

有兴趣自酿黄酒，请XX搜我的名字（叶网米酒）或黄酒制作,希望自酿黄酒的朋友会越来越多，谢谢！