竹笋加工工艺.docx

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竹笋加工工艺

竹笋加工工艺

竹笋作为食品，有多种烹调方法，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盘做汤料，云南著名的风味食品“过桥米线”中也少不了玉兰片的配料。

随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，竹笋除鲜食外还被加工成各种成品，如笋干（白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等）、笋罐头及酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁多。

但竹笋的加工都必须注意以下“五要”:

（1）采笋要适时:

老嫩适宜，太嫩质量虽好，但产量低；太老则粗纤维含量大，品质下降。

（2）原料要精选:

选择鲜笋、好笋；不选死笋、虫蛀笋、变质笋。

   （3）加工要及时:

鲜笋不宜久贮，要尽快杀青，防止竹笋老化而降低质量。

   （4）工序要合理:

各道工序紧密衔接，防止霉烂变质。

   （5）产品要卫生:

加工过程中搞好食品卫生，严格消毒。

加工成品后要做好包装和贮藏工作，防止各种污染。

   竹笋制品可大致分为二大类:

笋干（干笋）和罐头（湿笋）。

笋干为传统产品，其中不少是闻名国内外的名牌，如以石竹笋为原料的天目笋干和以刚竹笋为原料的羊尾笋干，以及以毛竹的冬笋为原料的玉兰片等都为笋干精品。

为了保证产品的正宗，其加工工艺基本上保留传统工艺，包括包装也基本上用传统包装材料。

罐头笋生产虽有6Ｏ多年的历史，但过去仅限于小规模调味笋生产，大规模的工业化生产则是通过引进日本清什笋生产工艺，经消化、吸收、改造和创新后迅速发展起来的。

现在生产工艺已成熟，不仅能生产大容量的罐装清汁笋，而且能生产各种规格的软包装清汁笋和调味笋，包括大包装、软包装和小包装笋、家庭食用和旅游食用的方便笋以及保鲜笋等不同风味、不同规格的系列化笋制产品。

     从加工工艺上看，竹笋产品一般分为鲜笋、笋干（含笋丝）、清水笋和调味笋4大类。

由于竹笋极易老化，目前尚无法对鲜笋进行长距离运销或贮藏，而市场上所谓保鲜笋均经过高温杀青后进行抽真空包装而成清水笋（软包装或硬罐包装），它也能在一定程度上保持竹笋的天然风味。

调味笋的品种很多，可制成五香、麻辣、油闷、酸笋、酱笋等。

现将常见竹笋制品的加工工艺简要介绍如下:

（一）白笋干

   白笋干，是一种经过煮熟、压榨、晒干或烘干的毛竹笋片。

1.准备工作

（1）修建笋寮:

笋党就是制造笋干的场所，要选择在竹山中心有流动水源的地方。

（2）烤房:

面积约10m2，四周密封，以保持室内温度。

晒笋的地方就不需建烤房。

   （3）备好锅灶:

购置一次能煮笋250～275kg的大淘锅。

淘锅分铁锅和木淘桶两部分。

铁锅用口径85～100cm为宜，木桶高105～150cm，桶上口径为82cm左右，下口径与铁锅边大小相等。

木淘桶的盖可用木板或竹篾编制。

灶台高1m左右，灶门高60～70cm，宽50cm。

灶台边要砌得宽些，以便操作。

   （4）备好笋榨:

笋榨分榨架与榨圈两部分。

榨架由榨柱、榨梁、榨桥、榨担、榨梯、垫木等组成。

榨圈用杉木制成多层筐架，大小约为200cm见方，用杠杆原理进行压榨。

   另外，还需准备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等，晒笋的地方要备竹晒席。

2·制作方法

（1）挖笋:

在清明前后开始挖笋。

挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。

（2）削笋:

鲜笋送到时，应堆放在蔑席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。

如有污泥，须洗净。

   （3）煮笋:

煮锅要用食油等煎煮、洗净。

然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2～3ｈ即可。

   （4）漂笋:

将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出，然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。

笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。

   （5）落榨:

先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或答皮垫底，再把凉透的笋装入。

装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。

第一层笋向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。

这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。

第三、四层放法如上。

第一个榨圈装满后，再装第二个圈。

榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。

如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。

装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。

压榨时要逐步加压。

开始几天勤加压，一般一天压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。

   压榨结束后，就封榨待用。

封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。

   （6）晒干:

立秋前后晒笋最为适宜。

开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。

开榨后，取出压扁的笋，一片片摊在蔑席或石块上。

第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。

以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。

到第五天，或笋半于时，将笋脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上板。

晒到九成干时（约7～8d），可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。

然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。

   （7）烘干（烤干）:

一般在立夏后10ｄ开榨烘笋。

具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头（脑）穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6～7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。

烤烘时火力要均匀，不宜过火。

烘干到手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。

晒干或烤干后即成为成品，但因笋头（脑）尚未修理，故又称“毛脑”，已修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。

3.优质白笋于标准①笋身干净扁平，梭形，即中间大，两头小。

②笋干色泽黄亮，带玉色。

③短嫩，节密，肉厚。

④脑小色白。

⑤干燥，肉内可以看到有杨梅星。

③嗅之有香气，但略带酸味。

③浸水涨性大，每公斤笋于浸水发泡后，可出湿笋干7kg以上。

（二）玉兰片 

   玉兰片也是用毛竹笋加工而成，以冬笋制成的玉兰片，质量最好，成品坚脆鲜嫩。

1.加工季节农历10月至翌年1月底加工的称为冬片；农历2月至3月采掘春笋加工的称桃片；农历3月至4月采掘春笋加工的称春片。

2.制作方法将鲜笋去根，入大木甑内蒸熟，冷却后剥去笋壳，切成两半，放在排上的筛内烘干。

烘干后用水泡发，再用硫磺熏约6ｈ，使颜色更加鲜艳，并可防蛀防霉。

最后再进行晒干、烘干或烤干。

3.贮藏装箱前，再熏1～2ｈ，以确保质量。

箱内要铺防潮纸，密封以后，放置干燥处。

4.食用食前要将玉兰片放进开水内浸泡3～5ｄ，保持一定温度，勤换水，直至闻不出硫磺味为止。

（三）发酵笋干

1.制作设备笋寮、切笋场、蒸煮灶、发酵笼、竹帘等。

2.制作方法

（1）竹笋采收:

通常待麻笋先端已抽出4片小叶，笋长60～100cm时为宜。

（2）剥笋壳:

应边挖边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻10％～15％。

   （3）切片:

去壳后按规格切成笋片或笋丝。

切时先自竹笋基部起约30cm处横切为2段，再将下段纵切为2块，纵切后将笋展开，再细切成长4～5cm，宽约1cm的规格，或按需方要求而定。

横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切2块，不再细切，此即为笋片。

若麻笋长达1m以上，可切除笋根不要。

笋尖细嫩部分另切制笋片或笋丝，中部部分再按要求切成各种规格。

一般笋片长为40～50cm，宽为12～15cm。

小的笋则不必横切，仅削去粗老部分即可作为笋片的原料。

   （4）蒸煮:

将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。

锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或笼口为度。

蒸煮时若每次加入花生油0.1Ｌ，则可增加笋干的色泽。

蒸煮时间每次ｌｈ。

   （5）发酵:

笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。

笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，这样压榨效果很好。

发酵最适温度为25～30℃。

经压榨发酵10ｄ后，笋片重量约为鲜笋量的55％～60％时间愈长，重量减少愈多。

此法可贮存半年以上。

   （6）干燥:

发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在竹帘上曝晒，经4～5ｄ，至色泽变为黄褐而略显透明时，即可收藏或出售。

干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4%～5%。

   （7）分级:

各地分级标准不一，但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色，并有光泽。

次等品色泽较暗且常有斑点。

  （8）包装:

成品分级后，每30kg装入麻袋，封存待售。

（四）清水笋 

   清水笋罐头是我国南方各省许多罐头厂的一个传统产品，畅销国内外。

但在贮藏过程中，由于笋中的酪氨酸溶出、凝集，使罐头底部、笋块表面和笋节间以及汤汁中产生了白色凝集物，使顾客误认为罐头变质，削弱了这一产品在国际市场的竞争能力。

现选择介绍一种工艺。

1.技术要求

（1）感观指标

   ①色泽:

笋肉呈黄色，芽眼带黄色、汤汁清晰；

   ②滋味及气味:

有竹笋应有的清香味，无异味；

   ③形态:

笋肉较嫩，切口平整，分整只，片状，丝状，丁状等。

（2）理化指标

   ①净重:

分500ｇ、2950g装2种，公差土3％（但每批平均不低于净重）；

   ②固形物:

800g的笋肉不低于净重的55％，2950g装的不低于61％；

   ③重金属含量:

每公斤制品中，锡不超过200mg、铅2mg、钠10mg。

   （3）微生物指标:

无致病菌及腐败现象。

   （4）罐型:

800g装的罐形为9116；2950g装的罐形为15173。

   （5）其它:

按轻工业部颁布的规定办理。

2.原材料规格

（1）原料竹笋:

一级笋:

笋只完整新鲜，肉质细嫩，呈白色，个体粗，笋尖未露土，笋呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老头，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等；二级笋:

笋尖露土，但青绿色部分不超过笋只长度的1/5，粗老笋头不超过1cm，允许稍弯曲，其它方面同一级笋。

（2）柠檬酸:

干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状，纯度在99％以上。

3.工艺流程 原料验收→冲洗分级→预煮→冷却→修整、分级→检验→复煮→装罐→打字→配汤→密封

 →杀菌、冷却→擦罐进库。

4.操作要点

（1）原料验收:

排除虫蛀、霉烂竹笋；

（2）冲洗分级:

用水冲洗泥沙等，按大、中、小分三级；

   （3）预煮:

水先沸，然后倒入笋只，加热再沸腾。

一级笋（大笋）预煮55～60min，二级笋（中等笋）预煮50～55min，三级笋（小笋）预煮40～45min。

锅中水和笋的比例大约为1:

1.5，以浸没笋为度；

（4）冷却:

预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流动水冷却；

   （5）修整分级:

用手剥去笋壳，并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛，笋根用小竹片轻刮，刮面要平整光滑。

然后按大小两级分放在清水中。

断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等；

   （6）检验:

按半成品标准检验；

   （7）复煮:

修整好的笋，按大小分别用纱布袋包好，置于沸水中煮10～12min（以微沸力度）；

   （8）装罐:

采用全涂料铁制的9116和15173罐型。

空罐要经试漏清洗消毒后倒置备用。

装罐要趁热进行。

每一罐中的笋的大小要一致。

   （9）配计:

100kg清水加40ｇ柠檬酸，煮沸过滤备用。

   （10）罐盖打印:

按部颁明码6位数打；

   （11）排气密封:

排气要求罐中心温度68～72℃时间8～10min，用真空封口机封口；

   （12）杀菌冷却:

杀菌公式为:

9116#:

10’～35’～5’/116℃；15173#:

15’～40’～10’/116℃。

杀菌后速冷至38℃。

   （13）擦罐、涂油进库。

（五）笋罐头

1.日本竹笋罐头制作法日本几乎全是用毛竹笋制造笋罐头。

所有的竹笋多在先端尚未露土时就行挖取，并尽量在挖笋的当天进行加工，故笋色多系淡白色，笋肉鲜嫩柔软。

其制造工艺流程如下:

   原料→蒸煮→装罐→脱气、密封、杀菌→冷却→成品。

（1）修整和蒸煮:

在不伤竹笋条件下，自笋尖5～6cm处切断，再纵切切伤外皮，后将切过的笋装入筐中，移到沸水中蒸煮40～7Ｏｍｉｎ，然后取出在冷水中速冷。

冷后将竹笋的外表自切割处剥下，并修整笋肉的表面。

剥皮后的竹笋，要在水中漂洗12～14ｈ，要不断换水以除去汁液，将酪氨酸尽量溶出。

（2）装罐:

漂洗完毕，尖端和根部交互错列装入罐中，注入热水。

   （3）脱气、密封、杀菌、冷却:

采用圆形罐者，依下（表）性          

罐型与脱气及杀菌的温度与时间             

罐型

脱气    

杀菌

温度（℃）

时间（min）

温度（℃）

时间（min）

1号罐

98

20

108

50

2号罐

98

15

108

40

3号罐

98

10

108

35

所列进行脱气、密封、杀菌，并在冷水中急速冷却。

若采用18Ｌ大罐时，当装入竹笋并注满热水后，则可加盖，并以焊锡密封。

该罐要用绳缚牢，在上面的对角处各开一小孔，置入釜中加热，在沸水中经92～120min杀菌。

杀菌后自小孔处注满沸水，再将两小孔焊封好，放冷。

内容物的ＰＨ值在5.5以上的，可加柠檬酸调整到5以下，然后杀菌。

2.台湾竹笋罐头制作法台湾用以制罐头的竹笋多为毛笋和麻笋。

（1）原料的处理:

包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。

原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。

削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装蒸锅中，加盖煮沸40～60min，捞起后用冷水冷却。

冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。

冷却后，用刀切除笋根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋箨笋衣。

但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋，则应保留笋节附近原有的粒状突出物，日本人多以此鉴定笋种。

（2）漂水和整形:

经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20～30ｈ的漂水，每5ｈ必须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止制品产生白浊的汁液。

但漂洗过久，也会影响笋味、色泽及营养成分，故要适可而止。

漂水后再依罐型予以整形。

整型可分为整体、半割、切片、笋丝和小方块等几种。

（2）分级与装罐:

分级以笋形大小，肉质粗细以及光泽、香味等为标准。

一级品:

节间肥短，笋质新鲜幼嫩，色泽好具有香味的钟形或炮弹形；二级品:

节间较长，稍有弯曲的牛角形；三级品:

笋细长而弯曲。

装罐前笋要用清水浸洗。

装罐标准见（表）:

竹笋罐头最低装量标准单位:

g

种类

新1号罐

1号罐

2号罐

3号罐

4号罐

内容物

固形物

内容量

固形物

内容物

固形物

内容物

固形物

内容物

固形

物

竹笋

2950

1810

2800

1700

800

500

540

300

524

225

（4）脱气、封盖和杀菌见（表）:

竹笋罐头的脱气及杀菌温度与时间

罐型

脱气温度（ ℃）

脱气时间（min）

常压杀菌（min）

加压杀菌（min）

（100 ℃）105℃（3磅）

108℃（5磅）

新一号

98

20

100

80

50

一号

98

20

100

80

50

二号

98

15

80

70

40

三号

98

10

70

80

40

四号

98

8

60

50

30

脱气后应将罐身倒转，倒出罐中汤液，换以50℃以上的清洁热水，以保持成品液汁澄清。

   （5）冷却与成品:

杀菌后应迅速冷却罐中温度至38～40℃，利用余热蒸去罐外水分，然后即为成品，入仓贮藏。

   （6）内容物的品质标准

   ①笋质新鲜幼嫩，食觉有渣部分的含量平均不得超过10％，不得含有烂软部分和碎片。

   ②无论何种形态其大小均应相宜最小重量相差不得超过2倍以上。

但因固形量不足，半割罐可填加一小片，整体罐可掺1～2片半割，但重量不得超过总固形量的30％。

   ③具有色泽和香味，液汁清而不浑，无任何不良味道。

（六）保鲜笋在清汁笋加工技术的基础上，开发了软包装保鲜方便竹笋系列产品。

1.准备工作

（1）原料:

原料笋、食用级柠檬酸、食用商品添加配料。

（2）主要设备:

预煮池（有供蒸汽条件时用夹层锅）、漂洗池（缸）、灭菌器（锅）、包装机。

   （3）包装材料:

国产涤/丙、/涤/铝/丙2～3层复合蒸煮袋。

2.加工方法

（1）工艺流程:

原料验收——去笋蔸、剥壳——剖切、分级——预煮——冷却——整形——漂洗（——调味）——装袋——抽气封袋——灭菌——冷却——成品入库。

（2）操作要点

   原料验收:

选用新鲜竹笋，最好是当天采挖的新鲜竹笋，秤重验收。

 去笋兜、剥壳:

切会不能食用的老头，剥除笋壳，笋尖部分保留可食的嫩笋衣。

   剖切分级:

将笋对剖，切下长约15cm的笋尖部分，下端视长度和大小剖切成几块，按笋尖、笋块分级。

   预煮:

采取分级预煮，水中加柠檬酸0.06％～0.07％，以水沸腾计时，笋尖煮40～50min，笋块煮60～80min；冬笋尖煮40min，笋块煮60min。

   冷却:

预煮后取出竹笋，立即投入流动清水冷却1～2h。

   整形:

经冷却后进行修整，去净笋衣，或切片。

   第一次漂洗:

切好的笋片或修整好的笋块，放入流动清水漂洗，并经常翻动。

   第二次漂洗:

在装袋前投入热液中漂洗，然后装袋。

   调味:

加味系列产品，按加味配方进行配料，预制调味汁，煮沸过滤，按汤汁量加入。

   装袋:

①清水笋系列产品按规格数量固形物85％装袋，灌入15％汤汁。

 ②调味笋系列产品按规格数量固形物95％装袋，灌入5％调味汤汁。

   封袋:

装好的袋，置于真空包装机抽气封口，认真检查封口质量。

灭菌:

将蒸煮袋置于高压灭菌器（锅）内灭菌。

冷却:

灭菌后取出投入流水中冷却。

成品:

冷却后取出检查质量，晾干或擦干袋外水分，装入包装箱中避光存放。