糖果工厂良好作业标准专那么.docx
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糖果工厂良好作业标准专那么
糖果工厂良好作业标准专那么
1目的
本标准为糖果工厂在制造、包装及储运等进程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置和卫生、制程及品质等治理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原那么，以防范在不卫生条件、可能引发污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及成立健全的品保体系，以确保糖果之平安卫生及稳固产品品质。
2适用范围
本标准适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之糖果制造工厂。
3专门用词概念
糖果：
包括以醣类（包括砂糖、淀粉饴、葡萄糖、转化糖等食用醣类）或再添加乳制品、油脂、坚果、淀粉、动植物胶、可可粉、调味料、香料、乳化剂、着色剂、胶基质等原料，经混合或炼磨或熬煮再经成型、冷却等而得之制品，如硬糖、半软糖、软糖、巧克力、口香糖及锭粒糖等。
硬糖：
将糖类基质熬煮到水分含量6﹪之内之硬质糖果。
口味大致有水果糖、奶油糖、清凉糖、核果糖等，组织大致有硬粒糖、夹心糖、酥脆糖等。
半软糖：
将糖类基质熬煮到水分含量6﹪至15﹪之糖果，其硬度因水分含量、组织结构、结晶比重等而相异；有牛奶糖、太妃糖、牛轧糖、咀嚼软糖等。
软糖：
利用各类食用胶或淀粉等胶凝特性，把熬煮到水分含量16﹪至25﹪糖液凝结成软冻状（Jelly）。
大致有洋菜软糖、果胶软糖、明胶软糖、淀粉软糖等。
巧克力：
将糖类混合可可粉、可可脂（或代用脂）、奶粉、乳化剂等，经研磨、精练、调温、注型、冷却等制成滑腻细致、入口速溶之制品。
有巧克力糖、乳白色巧克力糖、及巧克力糖披覆（Coating）等。
口香糖：
将糖类粉末混合不可吞食胶基质（Gumbase）等充分捏合，再以块状、片状、粒状成型包装，而可咀嚼，有口香糖及泡泡糖。
锭粒糖：
将糖类粉末混合食用胶等经压锭机，冲打成各类形状之糖锭，或再经外表披覆糖层，产生各类口味之糖锭。
原材料：
指原料及包装材料。
原料：
指糖果之组成材料，包括主原料、配料、食物添加物。
主原料：
指组成糖果之要紧材料。
配料：
指主原料和食物添加物之外之组成成品的次要材料。
食物添加物：
指食物在制造、加工、调配、包装、输送、贮存等进程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安宁品质、增进发酵、增加稠度（乃至凝固）、增加营养、避免氧化或其它用途而添加或接触于食物之物质。
包装材料：
包括内包装及外包装材料。
内包装材料：
指与食物直接接触之食物容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食物之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
外包装材料：
指未与食物直接接触之包装材料，包括标签、纸箱捆包材料等。
产品：
包括半成品、最终半成品及成品。
半成品：
指任何成品制造进程中所得之产品，此产品经随后之制造进程，可制成成品者。
最终半成品：
指通过完整的制造进程但未包装标示完成之产品。
成品：
指通过完整的制造进程并包装标示完成之产品。
易腐败即食性成品：
指以常温或冷藏流通，保留期间短，且不须再经任何方式的地方理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食物、高水活性烘焙食物、高水活性面条粉条类等。
厂房：
指用于食物之制造、包装、贮存等或与其有关全数或部份之建筑或设施。
制造作业场所：
包括原料处置、加工调理及包装等场所。
检收场：
指原材料之验收、整理等场所。
原料处置场：
指原料之整理、预备、选别、预热、制备等处置作业之场所。
加工调理场：
指从事溶糖、煮糖、揉糖、抽条、成型等加工处置之场所。
包装室：
指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。
内包装室：
指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
外包装室：
指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。
内包装材料之预备室：
指没必要经任何清洗消毒程序即可直接利用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。
缓冲室：
指原材料或半成品未通过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为幸免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。
管制作业区：
指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及避免有害动物侵入等，须有周密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
清洁作业区：
指包装室等清洁度要求最高之作业区域。
准清洁作业区：
指加工调理场等清洁度要求次于清洁区之作业区域。
一样作业区：
指原料仓库、材料仓库、包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。
非食物处置区：
指品管（查验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、茅厕等，非直接处置食物之区域。
清洗：
指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食物之不良物质的地方理作业。
消毒：
指以符合食物卫生之化学药剂及（或）物理方式，有效杀灭有害微生物，但不阻碍食物品质或其平安之适当处置作业。
食物级清洁剂：
指直接利用于清洁食物设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食物之平安及卫生之物质。
外来杂物：
指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，乃至致使食物失去其卫生及平安性之物质。
有害动物：
指会直接或间接污染食物或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
有害微生物：
指造成食物腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
食物器具：
指直接接触食物或食物添加物之器械、工具或器皿。
食物接触面：
指直接或间接与食物接触的表面，包括器具及与食物接触之设备表面。
间接的食物接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食物或食物直接接触面接触之表面。
适当的：
指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或成效所必需的（方法等）。
平安水分基准：
指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以避免有害微生物生存之水分基准。
一种食物之最高平安水分基准系以水活性（aw）为依据。
假设有足足数据证明在某一水活性下，可不能助长有害微生物之生长，那么此水活性能够为对该食物是平安的。
水活性：
系食物中自由水之表示法，为该食物之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。
高水活性成品：
指成品水活性在以上者。
低水活性成品：
指成品水活性低于者。
批号：
指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」那么以批号所表示在某一特按时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。
标示：
指标示于食物或食物添加物或食物级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
隔离：
场所与场所之间以有形之手腕予以隔开者。
区隔：
较隔离广义，包括有形及无形之区隔手腕。
作业场所之区隔能够以下一种或一种以上之方式予以达到者，如场所区隔、时刻区隔、操纵空气流向、采纳密闭系统或其它有效方式。
4厂区环境
工厂不得设置于易蒙受污染之区域，不然应有严格之食物污染防治方法。
厂区周围环境应容易随时维持清洁，地面不得有严峻积水、泥泞、污秽等有造成食物污染之虞者，以幸免成为污染源。
厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
临近及厂内道路，应铺设柏油等，以防尘埃造成污染。
厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。
厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当治理以幸免污染食物。
厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严峻积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食物污染之虞者。
厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。
假设有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部份应采纳密闭性材料构筑。
厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食物或食物添加物之场所完全隔离。
5厂房及设施
厂房配置与空间。
厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以幸免交叉污染。
厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食物之平安与卫生。
食物器具等应有清洁卫生之贮放场所。
制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间，其宽度应足以允许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或躯体之接触而污染食物、食物接触面或内包装材料。
查验室应有足够空间，以安置实验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等实验工作。
微生物查验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟高水活性果冻工厂之微生物查验室应有效隔离。
如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。
厂房区隔
凡利用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、加工调理场及包装室等）应个别设置或加以有效区隔。
各作业场所依其清洁要求程度，应区分为一样作业区、准清洁作业区、清洁作业区（如表1）。
各区之间应视清洁度之需要加以有效隔离，以防污染。
表1糖果工厂各作业场所之清洁度区分
厂房设施（原则上依制程顺序排列）
清洁度区分
∙检收场
∙原料仓库
∙材料仓库
∙原料处理场
一般作业区
∙加工调理场
∙内包装材料之准备室
∙缓冲室
准清洁作业区
管
制
作
业
区
∙易腐败即食性成品之最终半成品之冷却及贮存场所
∙内包装室
清洁作业区
∙外包装室
∙成品仓库
一般作业区
∙品管（检验）室
∙办公室（注）
∙更衣及洗手消毒室
∙厕所
∙其它
非食品处理区
注：
办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。
应有单独设置之原料仓库、成品仓库及物料仓库。
包装场所应加以有效隔离。
厂房结构
厂房之各项建筑物应牢固耐用﹑易于维修﹑维持干净，并应为能避免食物、食物接触面及内包装材料蒙受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁衍等）之结构。
平安设施
厂房内配电必需能防水。
电源必需有接地线与漏电断电系统。
高湿度作业场所之插座及电源开关宜采纳具防水功能者。
不同电压之插座必需明显标示。
厂房应依消防法令规定安装火灾警报系统。
在适当且明显之地址应设有急救器材和设备，惟必需加以严格管制，以防污染食物。
地面与排水
地面应利用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑，不得有侵蚀、裂痕及积水。
制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境常常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。
废水应排至适当之废水处置系统或经由其它适当方式予以处置。
作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。
排水沟应维持顺畅，且沟内不得设置其它管路。
排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。
排水出口应有避免有害动物侵入之装置。
屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有避免逆流之设计。
屋顶及天花板
制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于打扫，以避免尘埃蓄积，幸免结露、长霉或成片剥落等情形发生。
管制作业区及其它食物暴露场（原料处置场除外）所屋顶假设为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设滑腻易打扫之天花板。
假设为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无裂缝，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。
平顶式屋顶或天花板应利用白色或浅色防水材料构筑，假设喷涂油漆应利用可防霉、不易剥落且易清洗者。
蒸汽、水、电等配管不得设于食物暴露之直接上空，不然应有能避免尘埃及凝结水等掉落之装置或方法。
空调风管等宜设于天花板之上方。
楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应幸免引发周围食物及食物接触面蒙受污染，并应有平安设施。
墙壁与门窗
管制作业区之壁面应采纳非吸收性、滑腻、易清洗、不透水之浅色材料构筑。
且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1）以利清洗及幸免藏污纳垢，惟干燥作业场所除外。
作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食物污染功能之不生锈纱网，但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。
管制作业区之室内窗台，台面深度如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达45°以上（如图2），未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。
管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及清洗消毒鞋底之设备（需维持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。
门扉应以滑腻、易清洗、不透水之牢固材料制作，并常常维持关闭。
照明设施
厂内遍地应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食物加工在线有食物暴露之直接上空为原那么，不然应有避免照明设备破裂或掉落而污染食物之方法。
一样作业区域之作业面应维持110米烛光以上，加工厂或包装作业场所之作业面应维持220米烛光以上，检查作业台面那么应维持540米烛光以上之光度，而所利用之光源应不致于改变食物之颜色。
通风设施
制造、包装及贮存等场所应维持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以避免室内温度太高、蒸汽凝结或异味等发生，并维持室内空气新鲜。
果冻产品之清洁作业区应装设空气调剂设备。
在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有可能污染食物的地方，应有适当之排除、搜集或操纵装置。
管制作业区之排气口应装设避免有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。
二者并应易于拆卸清洗或换新。
厂房内之空气调剂、进排气或利用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以避免食物、食物接触面及内包装材料可能蒙受污染。
包装场所应有温度、湿度调束装置（温度28℃以下，相对湿度75%以下）。
供水设施
应能提供工厂各部所需之充沛水量、适当压力及水质。
必要时，应有储水设备及提供适当温度之热水。
非利用自来水者，应设置净水及消毒设备。
利用前应向本地卫生主管机关申请查验，查验合格后始可利用并每一年检查一次。
凡与食物直接接触之用水，应符合饮用水水质标准。
食物制造用水应符合饮用水水质标准，非利用自来水者，应设置净水或消毒设备。
不与食物接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食物制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或彼此交接现象。
地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）维持15公尺以上之距离，以防污染。
洗手设施
应在适当且方便之地址（如在管制作业区入口处、茅厕及加工调理场等），设置足足数量之洗手及干手设备。
必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可调剂冷热水之水龙头。
在洗手设备周围应备有液体清洁剂。
必要时（如手部不经消毒有污染食物之虞者）应设置手部消毒设备。
洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。
干手设备应采纳烘手器或擦手纸巾。
如利用纸巾者，利用后之纸巾应丢入易维持清洁的垃圾桶内（最好利用脚踏开盖式垃圾桶）。
假设采纳烘手器，应按期清洗、消毒内部，幸免污染。
水龙头应采纳脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以避免已清洗或消毒之手部再度蒙受污染。
洗手设施之排水，应具有避免逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。
应有简明易懂的洗手方式标示，且应张贴或悬挂在洗手设施临近明显之位置。
洗手消毒室
管制作业区之入口处应设置独立隔间之洗手消毒室，惟高水活性果冻工厂那么必需独立设置。
室内除应具有规定之设施外﹐并应有泡鞋池或一样功能之鞋底干净设备，惟需维持干燥之作业场所得设置换鞋设施。
设置泡鞋池时假设利用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应常常维持在200ppm以上。
更衣室
应设于管制作业区周围适当而方便之地址，并独立隔间，男女更衣室应分开。
室内应有适当的照明，且通风应良好。
惟高水活性果冻工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。
应有足够大小之空间，以便于员工更衣之用﹐并应备有可照全身更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。
仓库
应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。
原料仓库及成品仓库应隔离或别离设置，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当隔离。
巧克力之成品仓库温度应操纵在28℃以下。
仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减减至最小程度，并有避免污染之构造，且应以牢固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行且易于维持整洁，并应有避免有害动物侵入之装置。
仓库应设置数量足够之栈板，使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品搬运。
用于贮存或寄存微生物易生长食物之冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度之指示温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动操纵器或可警示温度异样变更之自动警报器。
冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连系并取得协助。
仓库应有温度记录，必要时应记录湿度。
茅厕
应设于适当而方便之地址，其数量应足供员工利用。
应采纳冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可进行消毒之材料构筑，以便常常维持清洁。
茅厕内之洗手消毒设备，应符合本标准之规定且宜设在出口处周围。
茅厕之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有隔离设施及有效操纵空气流向以避免污染者不在此限。
茅厕应排气良好并有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。
6机械设备
设计
所有食物加工用机械设备之设计和构造应能避免危害食物卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆卸），并容易检查。
应有利历时可幸免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引发污染之物质混入食物之构造。
食物接触面应滑腻、无凹陷或裂痕，以减少食物碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低程度。
设计应简单，且为易排水、易于维持干燥之构造。
贮存、输送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）之设计与制造，应使其能维持适当之卫生状况。
在食物制造或处置区，不与食物接触之设备与用具，其构造亦应能易于维持清洁状态。
材质
所有效于食物处置区及可能接触食物之食物设备与器具，应由可不能产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐侵蚀且可经受重复清洗和消毒之材料制造，同时应幸免利用会发生接触侵蚀的不妥材料。
食物接触面原那么上不可利用木质材料，除非其可证明可不能成为污染源者方可利用。
生产设备
生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并幸免引发交叉污染，而各个设备之产能务须相互配合。
用于测定、操纵或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确,并按期校正。
以机械导入食物或用于清洁食物接触面或设备之紧缩空气或其它气体，应予适当处置，以避免间接污染。
工厂视需要应具有以下机械设备，其与食物接触部份之材质、设计及构造等应符合上列诸条件。
硬糖工厂
能源供给设备，如锅炉
秤量设备
溶糖机
煮糖机
抽条型机或挤注型机
包装机
半软糖、软糖工厂
秤量设备
能源供给设备，如锅炉
煮糖设备
成型设备
包装设备
巧克力工厂
熔油桶
混合机
研磨机
精炼机
调温机
挤注成型机或淋覆机
冷却设备
口香糖工厂
加热捏合机
压片成型机或挤压成型机
包装机
锭粒糖工厂
混合机
颗粒机
干燥机
打锭机
果冻类工厂
秤量设备
调配设备
充填设备
包装设备
冷却设备
品管设备
工厂应具有足够之查验设备，供例行之品管查验及判定原料、半成品及成品之卫生品质。
必要时，可委托具公信力之研究或查验机构代为查验厂内无法检测之项目。
品管（实验）室应依原材料、产品及制程之需要，配置适当之仪器设备，并维持良好状态，对重要仪器设备应制定「查验仪器设备操作、保养及校正基准」。
品管室应具有以下查验设备：
糖度计
真空干燥机（果冻类工厂除外）
分析天秤（感度毫克以下）
pH值测定计
标准温度计
还原糖当量测定设备
贮存实验器（温度可加以设定，作保留实验。
）
微生物查验设备（果冻类工厂必备）
实验室中应有足够且适于操作之实验台、实验架、药品柜、供水及洗涤设备与干燥设备等，并配置所需之器皿化学试药、试液、标准液等。
7组织与人事
组织与职掌
生产制造、质量治理、卫生治理、劳工平安治理及其它各部门均应设置负责人员，以督导或执行所负之任务。
生产制造负责人专门掌管原料处置、加工制造及成品包装工作。
质量治理负责人专门掌管原材料、加工中及成品品质规格标准之制定与抽样、查验及品质之追踪治理等工作。
卫生治理专责人员（如属食物卫生治理法第22条规定之食物制造工厂，应设置卫生治理人员）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。
劳工平安治理负责人那么掌管工厂平安与防护等工作。
质量治理部门应独立设置，并应有充分权限以执行质量治理任务，其负责人应有停止生产或出货之权限。
质量治理部门应设置食物查验人员，负责食物一样品质与卫生品质之查验分析工作。
应成立卫生治理组织，由卫生治理专责人员及各部门负责人等组成，负责计划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。
生产制造负责人与质量治理负责人不得彼此兼任，其它各部门人员均得视实际需要兼任。
人员与资格
生产制造、质量治理、卫生治理及平安治理之负责人，应招聘大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具有食物制造体会四年以上之人员。
食物查验人员以招聘大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食物查验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食物查验训练班）合格并持有毕业证明者。
各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机构、企业治理训练单位等同意专业职前或在职训练并持有毕业证明。
食物卫生治理法第22条规定之食物制造工厂，应设置卫生治理人员，其资格及办理事项应符合行政院卫生署「食物制造工厂卫生治理人员设置方法」有关规定。
专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部「食物工厂建筑及设备之设置标准」及其它相关法令之规定。
教育与训练
工厂应订定年度训练打算据以确实执行并作成纪录。
年度训练打算应包括厂内及厂外训练课程，且其计划应考量有效提升员工对食物GMP之治理与执行能力。
对从事食物制造及相关作业员工应按期举行（可在厂内）食物卫生及危害分析重点管制（HACCP）系统之有关训练。
各部门治理人员应忠于职责、以身作那么，并随时随地督导及教育所属员工确实遵循既定之作业程序或规定执行作业。
8卫生治理
卫生治理标准书之制定与执行
工厂应制定卫生治理标准书，以作为卫生治理及评核之依据，其内容应包括本章各节之规定，修订时亦同。
应制定卫生检查打算，规定检查时刻及项目，确实执行并作成纪录。
环境卫生治理
临近道路及厂内道路，应随时维持清洁。
厂区内地面应维持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。
厂区内草木要按期修剪，没必要要之器材、物品禁止堆积，以避免有害动物孳生。
厂房、厂房之固定物及其它设施应维持良好的卫生状况，并作适当之保护，以爱惜食物免于污染。
排水沟应随时维持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥帖处置。
应幸免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。
废弃物的地方理应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应天天清除一次，清除后之容器应清洗消毒。
废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及避免食物、食物接触面、水源及地面蒙受污染。
厂房设施卫生治理
厂房内各项设施应随时维持清洁及良好维修，厂衡宇顶、天花板及墙壁有破损时，应当即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。
原料处置场、加工调理场、茅厕等，动工时应天天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒。
作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。
灯具、配管等外表应维持清洁，并应按期打扫或清洗。
冷（冻）藏库内应常常整理、整顿、维持清洁，并幸免地面积水、壁面长霉等阻碍贮存食物卫生之情形发生。
制造作业场所及仓储设施，应采取有效方法（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）避免或排除有害
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