打荷厨师岗位责任及工作流程.docx

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打荷厨师岗位责任及工作流程

打荷厨师岗位责任及工作流程

岗位名称：

打何厨师

直属上级：

厨师长

管理范围：

无

岗位素质要求：

学历、培训、经验、技能四个方面

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。

4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的打荷技巧、高超的盘式摆放技术。

5、掌握上菜顺序，能够合理掌握上菜速度。

岗位职责:

：

在厨师长的领下，认真完成各种盘式的制作工作,具体职责:

1、打荷人员在业务上服从炒锅厨师的工作做安排，做好厨师的助手。

2、负责一切宴会、零点菜品的跟单，按次序出菜的工作。

3、负责准备各种菜肴盘式的装饰品。

4、负责各种菜式的摆设造型。

5、做好各种菜式烹调开餐前的准备工作。

6、餐中负责传递砧板配好的菜并正确分送炉头，炉头出菜时做好盘式，保持盛装器具的热度和造型，脏盘送到洗碗间。

打荷厨师工作流程：

1、工作流程

1.1主流程

班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前准备

↓

卫生安全检查←收档←菜肴出品←传递配份原料

分流程、

1.2.1班前会

点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务

1.2．2准备工作

工具准备→准备样品→餐具准备→准备调料→准备料头→切割原料

1.2.3预制加工

糊浆预制→饰品预制→高汤预制

1.2.4信息沟通

1.2.5餐前准备

接单确认→处理原料→原料传递

1.2.6菜肴出品

准备餐具→检查成品→盘饰处理→成才出品

1.2.7收档

整理原料→存放原料→清理垃圾→冰箱除霜→擦拭墙壁

↓

抹布清洗←清理地面

1.2.8卫生安全检验

卫生检查→安全检查→室内消毒

2.规范标准

工作岗位

打何厨师工作规范标准

工作程序

工作内容

工作范围与工作标准

2.1

班前会

时间：

上午

9：

30

---

10：

00

2.1.1

点名

打荷厨师全体员工一起列队站立，接受吉菜厨师长点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。

2.1.2

接受仪容

仪表检查

打荷厨师全体员工一起列队站立，接受吉菜厨师长仪容仪表检查。

仪容仪表具体检查如下：

1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。

2、鞋子干净无污渍破损。

3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。

4、不留长指甲，指甲内无污秽物。

5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

2.1

班前会

时间：

上午

9：

30

---

10：

00

2.1.3

总结餐前工作情况

打荷厨师全体员工听取吉菜厨师长对上一餐各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析。

。

2.2

准备工作

2.2.1

工具准备

工具准备主要可分三个方面。

1、炉灶用具：

漏勺、油密子、手勺、毛巾等。

2、调料用具：

各种不锈钢、塑料调料盒。

3、切配、预制加工用具：

各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

2.2.2

调料准备

1、按《原料质量规格书》中规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内；

2、料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

2.2

准备工作

2.2.3

切割原料

为了确保砧板岗位上的切配厨师按时完成各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。

原料的切制标准按《菜品配置表》中的具体规定进行。

2.3

预制加工

2.3.1

饰品预制

1、根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等。

2、根据需要制作花卉种类与数量及饰品要求花形，数量充足，精致美观

2.4

信息沟通

由于打荷厨师要为炉头厨师准备调料及小料，开餐前必须主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当天宴会的预定餐情况，便做好充分准备。

1、向订餐台了解当餐及当天宴会预定情况；

2、了解会议餐预订情况

。

2.5

开餐前的预备、检查与卫生清理

2.5.1

预备工作

2.5.2

开餐前根据菜肴调味的需要，浆制备的各种调味酱，和调味油，分别用萧条微跌盛好

送到出菜口的备餐间，以传菜员跑菜的时间取用

检查的主要项目有；

1.各种餐具是否已经到位，足量

2.各种调味料.料位是否已经到位，足量

2.5.3

准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时防止装置垃圾箱内，并同时桶盖盖严，以防垃圾外溢。

打荷台台面随手用抹布擦拭，以保持清洁，并做到每隔二十分钟全面整理以此卫生。

具体要求是：

台面无油腻，无下脚料.无杂物，刀具，墩干爽无污渍。

2.5.4

准备工作结束后的卫生要求

所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

2.对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面的整理，擦拭，刀具，墩放置固定位置，便于取用；

3.使用完的料盘清洗干净，放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应0从打荷台台面上清理干净、

2.6传递配份原料

2.6.1

接单确定

接到砧板主配厨师传递过来的采料.要首先进行确认工作.确认工作的内容有；

1.确认菜肴的名称、种类.烹调方法；

2.确认桌号标识是否清楚无误；

3.确认工作应在0.5-1分钟内完成。

2.7菜肴出品

2.6.2

原料处理

确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理。

2.6.3

传递原料

1.按主配厨师的传递顺序，将配好的或经上浆、挂糊腌制等处理的菜肴原料传递诶站灶厨师烹调加工；

2.如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调站灶厨师优先进行烹调

2.7.1

准备餐具

在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。

2.7.2

检查成品

对站灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的失误或异物等，检查过程要迅速、认真。

2.7.3

盘式处理

2.7.4成菜出品

2.8.1

调料整理

2.8.2

2.8.3

清理台面

2.8.4

2.8.5

清理地面

2.8.6

抹布清洗

2.8.7

卫生清理标准

根据审美需要及菜式格调，对装盘的菜肴进行被要的点缀装饰。

盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。

如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

调味料整理程序与要求如下；

1.将调料盒例剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；

2.食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

1.将剩余料头盛放朔料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下i餐所需的料头应重新切制；

2.留余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台的储存柜内储存，留作下餐使用。

将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。

1.将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过的生料配碟送大批餐具洗涤，将打荷台上及储存柜内的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭以遍，再将用品与工具摆放回原处；

2.先清除水池内的污物杂质，用清水冲洗干净，在用抹布擦干

先用苕扫除地面垃圾，用浸过碱水或清洁剂溶液的拖把托一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放指定的位置晾干。

所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水清洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。

卫生清理的标准如下：

1.油烟排风罩、墙壁每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结、无污渍；

2.擦试过的打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。

2.8

收台

2.8.9

卫生清理标准

3.地面无杂物、无积水；

4.抹布清洁、无油渍、无异味。

2.9卫生安全检查

2.9.1卫生检查2.9.2安全检查

按2.8.9卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。

检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。