餐饮业现场管理二餐厅管理精品文档.docx
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餐饮业现场管理二_餐厅管理
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【案例】
肯德基贴在洗手间门后的清洁流程表就有明确规定,谁来查卫生——值班经理,何时查——每半小时,查什么——洗手间清洁的七大要点,哪种标准——训练规定的标准,谁来落实——清洁人员。
现场管理框架
餐饮企业的管理层次一般分为经理、副理、领班。
领班以上的管理人称为管理团队,组成管理层;领班以下的所有人员称为工作团队,组成基层。
而管理人之间的分工协作就构成了现场管理的管理框架。
现场管理框架是组织体系设计在现场管理过程中的实现,是构筑现场管理体系的关键。
现场管理不可能只依靠某个人,卓越的现场管理是管理层和工作团队共同努力的结果。
经理、副理、领班都要参与现场管理,并在分工、协作、层次、跨度设计基础上实施现场管理的框架。
现场管理框架能摆正各级管理人在现场管理的位置。
现场管理人员不仅需要抽象思维,还需要具象思维。
既要把握大局,也能管理局部,通过给下属分派任务,通过营运现场的眼神、手势、表情与员工沟通,把局部和大局连接起来。
现场管理包括具体管理和细节管理,因此管理人还要注意细节的推敲。
推敲有两个技巧:
一是时间弹性安排;二是及早做好弥补方案,这样在出现意外情况时才不至于手足无措。
1.经理的现场管理
经理在进行现场管理时,应着重检查、控制、应对、评价、督导工作,即着重对营运的连续性和营运大局观的把握。
经理的现场管理还包括现场氛围管理、现场效率提升、现场危机应对、现场自我管理。
2.副经理的现场管理
副经理有双重角色。
作为服务经理时,从事服务经理的部分工作内容;作为值班经理时,则从事服务经理的工作。
副理的角色任务表明,其现场管理应着重于执行与实施,即协助经理人完成应完成的工作内容。
当副理扮演值班经理角色时,其现场管理就是完成经理人应完成的工作内容。
3.领班的现场管理
作为基层管理人的领班是一个非常实际的角色,不但直接指挥着下属,还要亲自接触顾客。
其工作重点30%是管理,30%是操作。
因此,领班现场管理的重点是一线管理和实际操作,对上要完成经理和副理分派的任务,对下要跟催、督导、协助员工完成岗位工作。