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畜产品加工资料完整版
蛋与蛋制品工艺学
第一章蛋品原料学
教学目的与要求了解禽蛋的构成，并重点掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工技术奠定基础。
教学重点与难点1.禽蛋的化学组成与利用2.禽蛋的加工特性
第一节蛋的构造
一、蛋的概念
禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞；禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
禽蛋主要包括:
蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。
二、蛋的构造
（一）壳外膜
壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。
成分：
蛋白质85%～87%，糖类3.5%～3.7%，脂类2.5%～3.5%，灰分3.5%.
作用：
保护蛋不受细菌侵入，防止水分及CO2逸散。
（鸡蛋涂膜保鲜法就是仿造壳外膜的作用而发展起来的一种保存蛋新鲜度的方法）
（二）蛋壳
定义：
包裹在蛋白溶物外面的一层硬壳，固定形状，保护蛋白、蛋黄，但质脆不耐压，蛋壳厚度受品种、饲料（极重要）不同的影响。
成分：
无机物94%～97%（CaCO393%,MgCO31%，少量Ca3（PO4）2）,有机物3%～5%.
（三）气孔：
弯曲型，分布不均（钝端300～370个/cm2,尖端159～180个/cm2）,
大小不同（9X10～22X29mm）,使蛋具有透视性。
作用：
沟通蛋的内外，保证胚胎正常发育，透气透水。
空气、NaOH、NaCL.
外界CO2、H2O的逸散使蛋质量减轻。
CO2、H2O
（四）壳内膜及蛋白膜
壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。
内层紧贴蛋白，称蛋白膜。
（1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。
（2）蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。
（3）所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉。
作用：
阻止微生物进入，所有霉菌的孢子均不能透过，使蛋白不流散，溶于水、酸、盐液，能透过水、空气。
（五）气室
定义：
钝端部分比尖端气孔多，与空气接触面广，外界空气进入蛋内的机会更多更快，壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。
壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。
当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
新鲜蛋气室小，随着存放时间延长，内容物的水分不断消失，气室不断增大；气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
（六）蛋白:
蛋白呈不同浓度层：
最外层（稀薄层）、次层（浓厚层）和最内层（稀薄层）。
按形态分为两种：
即稀薄蛋白和浓厚蛋白。
浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％，含有特有成分溶菌酶。
刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。
陈旧的蛋，浓厚蛋白含量低，稀薄蛋白含量高，容易被细菌感染。
储存过程中，浓厚蛋白含量降低，稀薄蛋白含量升高。
浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。
（七）系带由浓厚蛋白构成的，在蛋白中，位于蛋黄两端各有一条带状物，随着存放时间的延长和气温升高，受酶的作用会发生水解，逐渐变细，系带的存在状况是衡量蛋质量的重要标志之一。
（八）蛋黄
蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。
蛋黄膜具有收缩和膨胀能力。
新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性，陈旧蛋较差。
蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。
因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。
使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。
根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。
蛋黄指数越小，蛋越陈旧。
蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径。
（九）散黄蛋：
1、蛋白膜破裂；2、蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压，蛋白中的水分不断向蛋黄渗透，蛋黄中的盐反向渗透，使蛋黄体积增大，蛋黄膜弹性减小，体积增大时破裂形成散黄。
第二节禽蛋的化学组成
一、蛋壳
1.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４%～９７％。
主要是碳酸钙（约占９３％），其次有少量的碳酸镁（约占１.０％）及磷酸钙、磷酸镁。
2.有机物约占蛋壳的３%～６％,主要为蛋白质，属于胶原蛋白。
二、蛋清
蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７%～８９%。
蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:
（1）卵清蛋白;
（2）伴清蛋白;（3）卵类粘蛋白;（4）溶菌酶;（5）卵粘蛋白。
（一）卵清蛋白:
卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54%～69%,，它属磷糖蛋白，耐受热；贮藏中易变性，等电点4.5—4.8。
（二）卵半白蛋白：
与Fe、Cu、Zn络合，抑制细菌（提取使用）。
（三）卵类粘蛋白：
抑制胰蛋白酶，细菌性蛋白质，热稳定性高。
（四）溶菌酶：
溶菌酶占蛋清蛋白总量的3.4%～3.5%。
PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多。
溶菌酶的热失活取决于pH与温度。
溶解细菌10.5～11.
（五）卵粘蛋白：
卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的2.0%～2.9%；抗毒素的血凝结作用，卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成。
（六）卵球蛋白：
很好的发泡性（高档的保健食品中使用）。
三、蛋黄
蛋黄中固形物约占５０%。
新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２%～５３%，在冷藏１～２周后蛋黄中固形物含量下降约２%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故。
蛋黄中蛋白质的含量约１６%，脂类的含量在３２%～３５%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。
第三节禽蛋的特性
一、禽蛋的理化特性
1.蛋的重量
影响因素：
家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。
一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g），鸭蛋85g（70～100g），鹅蛋180g（160～200g）。
2.蛋的颜色
由禽的种类及品种决定。
鸡蛋：
白色、褐色；鸭蛋：
白色、青色；鹅蛋：
暗白色、浅兰色。
3.蛋壳的厚度
鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm；鸭蛋壳平均厚度为0.4mm；深色蛋壳厚度高于白色的。
4.蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：
1.08－1.09；新鲜鸭蛋、鹅蛋：
1.085；陈蛋：
1.025－1.060；
通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度；蛋的各个构成部分相对密度也不同。
5.蛋的pH
新鲜蛋白：
7.6－7.9，10d后，9.0－9.7；蛋黄：
6.0—6.4，贮藏期间变化缓慢；混合蛋液：
7.5。
6.蛋的扩散和渗透性
同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运动——扩散；
蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成分差异造成——渗透；
蛋内容物与外界也存在渗透作用.
7.蛋的耐压度
影响因素：
蛋的形状、蛋壳厚度、禽的种类；圆形>椭圆型>长条形。
二、蛋的营养价值
热值高：
介于高脂肪含量的猪、羊肉和牛肉、乳禽之间。
高品质的蛋白质：
完全蛋白质，且消化率高，生物价高，必需氨基酸含量与人奶接近。
丰富的脂质：
58%---62%的不饱和脂肪酸，有丰富固醇和磷脂。
矿物质和维生素：
铁吸收100%，是婴儿补铁的良好食材，还有丰富的VA，VB，VD；
VD天然来源，仅次于鱼肝油。
三、禽蛋的功能特性
1.蛋的凝固性
凝固的机理：
卵蛋白受到热,盐,酸或碱及机械作用,则会发生凝固。
蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化的结果。
这一变化使蛋液增绸,由流体（溶胶）变成固体或半流体（凝胶）状态。
热凝固：
60---63。
C--------卵黄蛋白，球蛋白凝固；70。
C以上--------坚硬凝固态。
蛋中加入盐类，促进凝固，主要是降低了蛋白质分子间的排斥力。
2.蛋黄的乳化性
起作用的成分：
卵磷脂、脂蛋白、蛋白质。
表现在蛋黄中；蛋黄具有优异的乳化性，它本身既是分散于水中的液体，又可作为高效的乳化剂应用于蛋黄酱、色拉调味料、其酥油面团的制作；乳化能力受加工条件的影响，如：
稀释，盐，酸，糖的添加等。
3.蛋白的起泡性
又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性能。
4.蛋的酸碱凝胶化：
PH<2.3，PH>12.0松花蛋糟蛋
5.蛋黄的冷冻凝胶化：
冷冻时粘度升高，形成弹性胶体，也不会复原。
思考题：
1、蛋构造在加工贮藏中的意义；2、热伤蛋？
散黄蛋？
3、蛋的营养价值；
4、蛋的化学组成、理化特性及其在加工贮藏中的作用。
第二章禽蛋的贮藏保鲜
蛋的保鲜原则：
保持蛋壳、壳外膜的完整性；
抑制微生物生长发育；
防止外来微生物侵入。
贮藏中的理化性质变化：
物理----蛋重减轻；化学------PH上升，蛋白质分解；生理学-------胚胎发育；微生物------细菌、霉菌侵入。
蛋的腐败变质：
1、微生物；2、环境；3、食品本身。
微生物---------非致病性细菌和霉菌。
环境----------清洁度、温度、湿度。
蛋本身---------壳外膜、蛋壳破损情况。
第一节鲜蛋的质量标准
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。
需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。
1蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状；
2气室小，高度在4-5mm之间。
3蛋白浓厚、透明、无杂质异味。
4系带粗而明显。
5蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。
6胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－3mm。
7整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
第二节蛋的贮藏保鲜方法
贮藏的基本原则和基本要求：
采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。
一．冷藏法
（一）贮藏原理
冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温（最低温度不低于-3.5℃）抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。
冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
（二）贮藏方法
1.预冷:
蛋在正式冷藏前应先进行预冷。
预冷的温度是3－4℃，时间24h。
2.冷藏的温、湿度:
库温0±0.5℃，湿度80%－85%。
也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2－-2.5℃。
3.定期检查:
每隔1－2个月定期检查，一般可贮藏6－8个月。
4.出库:
冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3－5℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
二．（CO2）气调法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。
除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。
（一）原理
（1）CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化;
（2）CO2能抑制蛋内的化学反应;
（3）CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
（二）方法:
采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2浓度；将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气；然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏。
此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。
即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
三．液浸法
选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，一直蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜保质的一种方法。
常用方法：
石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法
四．涂膜法
（一）原理
据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%－2%，未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上。
（二）涂剂:
目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。
五．小结：
贮藏方法选择的基本条件
1能杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内或蛋壳上的微生物停止发育；
2能防止微生物侵入蛋内；
3不得有毒和有损人体健康,对人体无副作用,不造成环境污染和社会危害；
4可使保鲜蛋内蛋黄,蛋白的理化性质不变,营养成分与营养价值基本不变,使贮藏后的蛋与新鲜蛋的性状,营养基本一致；
5经常较长时间的贮藏后,气体不过分增大；
6价格低廉，原料易得，贮存效果好。
第三章蛋制品的加工
第一节腌制蛋
也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。
包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。
一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。
一．松花皮蛋的加工；二、咸蛋的加工；三、糟蛋的加工。
第二节湿蛋制品
湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离（或不分离）,搅匀过滤后经杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后制成的一类制品。
这类制品易于运输,贮藏期长,一般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。
第三节干燥蛋制品
干燥蛋制品将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品；体积小，便于贮运和运输；包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉）
第四节其它蛋制品
蛋白发酵饮料蛋乳发酵饮料蛋黄酱熟蛋制品
（本章内容，具体参考课本P309------P335，自己总结蛋制品加工中各种原辅料的选择和作用，并掌握常见蛋制品的加工原理和工艺）。
肉与肉制品
肉的概念
广义:
畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
狭义:
动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织。
微量的神经和血管。
肉类：
泛指家畜家禽的肉，主要指猪牛羊鸡的肉，其次是兔驴马的肉。
生肉消费的三种形式：
热鲜肉，冷冻肉，冷却肉
肉的主要化学成份
（一）蛋白质
肌肉蛋白质的组成，分三种蛋白质：
肌原纤维蛋白质占40%-60%；肌浆中蛋白质约20%-30%
（二）脂肪
脂肪可分为四类：
肌肉间脂肪肌肉内脂肪细胞间脂肪细胞内脂肪
肌肉内脂肪直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味，
（三）浸出物
浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，是肉滋味的主要来源。
（四）矿物质
肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。
这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。
肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。
钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。
其中锌与钙一样能降低肉的保水性。
（五）维生素
其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。
（六）水
肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。
肉中的水分存在形式大致可分为三种：
A:
结合水：
约占15%肉的保水性主要取决于肌肉对此类水的保持能力。
B:
不易流动的水（准结合水）80%主要存在于纤丝，肌原纤维及肌细胞膜之间。
能溶解盐及溶质，在-1.5—0°结冰。
C:
自由水影响因素：
1.动物种类2.年龄3.部位4.其他
畜禽屠宰后肉的生物化学变化
解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直逐渐接触，肉的质地变软的过程。
成熟指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一段时间，使其僵直接触、肌肉变软、系水力和风味得到最大改善的过程。
成熟对肉质的作用
1、嫩度的改善2、肉保水性的提高3、蛋白质的变化4.风味的变化
影响肉成熟的因素：
温度电刺激机械作用
肉的食用品质及评价
食用品质包括色泽，系水力，嫩度，多汁性，风味
一、肉的色泽
颜色的产生是因为肉中含有色素物质—肌红蛋白和血红蛋白。
肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大
肌红蛋白及其化学变化具体详见P59-P60
影响肉色稳定的因素：
1.宰前因素MbHb种类部位年龄运动。
2、宰后因素环境氧含量湿度温度PH微生物其他
异常肉色
灰白色的PSE肉，黑色的DFD肉和黑切牛肉均为异质肉。
PSE肉的基本特征为肉色苍白，质地松软和切面有水分渗出。
DFD肉为色暗、质地坚硬和表面干燥。
二、嫩度
嫩度是指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂，是肉品质良好的主要指标。
肉的韧度和嫩度与肉的加工和利用有密切关系。
影响嫩度的因素：
1.宰前因素
（1）物种、品种及性别
（2）年龄（3）肌肉部位2.宰后因素
（1）温度
（2）成熟（3）烹调加热
肉的人工嫩化1、酶2、电刺激3、醋渍法4、压力法5、钙盐嫩化法6、碱嫩化法
三、风味
肉的味质即风味，包括滋味和气味两个方面。
产生途径
1、美拉德反应2、脂质氧化它是产生风味的主要途径3、硫胺素降解其中硫胺素降解产生的硫化氢对肉的风味。
尤其是对牛肉味的生成至关重要。
4、腌肉风味亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味也有重要影响。
影响因素：
年龄物种脂肪氧化饲料性别腌制细菌繁殖
四、系水力
肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。
肉的保水性能一肌肉系水力来衡量，是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
影响因素：
动物因素（物种、年龄、性别、部位）PH值（蛋白质的静电荷）空间效应（尸僵、自溶）加工方式添加剂（食盐）
五、多汁性
10%--40%肉质地的差异是由多汁性好坏决定的。
影响因素：
1、肉中脂肪含量2、烹调3、加热速度和烹调方法4、肉制品中的可榨出水分
肉品的保鲜方法：
1、冷却保鲜2、冷冻保鲜3、辐射保鲜4、真空包装5、充气包装6、化学保鲜
肉制品加工原理
辅料：
肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，需加入的其他可食性物料。
包括：
一、调味料；二、香辛料；三、添加剂（发色剂、发色助剂、品质改良剂、抗氧化剂、防腐剂）
腌制的理论和方法
腌制：
食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质（以食盐为饱和溶液）配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条件下放置数天过程。
使肉制品达到防腐、增色和增香的目的。
一、腌制成分及作用
1.食盐作用：
a、成味作用b、防腐作用c、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透d、保水作用
2.糖作用a、调味作用b.助色作用c、增加嫩度d、产生风味物质e、在需要发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行
3.硝酸亚和亚硝酸亚的作用a、抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，并且具有抑制其他类型腐败菌生长的作用b、优良的呈色作用c、抗氧化作用，延缓腌肉腐败d、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生
4、碱性磷酸盐提高肉保水性作用机理
（1）提高肉的PH的作用
（2）对肉中金属离子的螯合作用（3）增加肉的离子强度的作用（4）解离肌球蛋白的作用
5、抗坏血酸和抗坏血酸盐
6、水浸泡法腌制或盐水注射法腌制时，水可以作为一种腌制成分，是腌制配料分散到肉或肉制品中，补偿热加工（如烟熏、煮制）的水分损失，且使制品柔软多汁。
二、腌肉的呈色机理
1、硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用
2、影响腌肉制品色泽的因素
（1）亚硝酸盐的使用量
（2）肉的PH（3）温度（4）腌制添加剂（5）其他因素
（二）腌制的方法
1、干腌法
利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
优点：
简单易行，耐贮藏。
缺点：
腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。
2、湿腌法
将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布的腌制方法。
优点：
渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制后可以重复使用。
缺点：
含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失多，卤水易变质，不易保藏。
3、盐水注射法（滚揉）
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中而进行腌制的方法，是中快速腌制法。
注射的方法有血管注射和肌肉注射。
优点：
可缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产成本。
缺点：
只能用于腌制前后腿，胴体分割时保证动脉完整，腌制品易腐败变质，成品质量不及干腌制品，风味略差。
4、混合腌制法
将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。
一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽；二是先干腌后湿腌。
混合腌制法可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌法因水分外渗而降低降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱水，免于营养物过分损失；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。
粉碎、混合和乳化
将原料肉经过机械作用由大变小的过程称为粉碎，粉碎温度一般是10°C。
高温肉制品与低温肉制品
高温肉制品指加热介质温度大于100°，中心温度大于115°时恒定适当时间的肉制品。
这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
低温肉制品时相对于121°进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低的温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。
加工过程要求加热温度63°、30分钟。
优点：
采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点。
中式肉制品和西式肉制品的加工参看书上内容，中式香肠和西式香肠的区别是重点。
第三章乳
第一节乳的化学组成
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
一、乳脂肪
乳脂肪是牛乳的主要成分之一，含量一般为3%~5%，对牛乳风味起重要的作用。
乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。
1、脂肪球的构造：
脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：
脂肪球的直径越大，上浮的的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。
当脂肪球的直径接近1μm时，脂肪球基本不上浮。
脂肪球磨具具有保持乳浊液稳定的作用。
2、脂肪的化学组成：
乳脂肪主要是甘油三酯（98%~99%）、少量的磷脂（0.2%~1.0%）、甾醇（0.25%~0.4%）
二、乳蛋白质
牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%~3.5%，可认为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。
乳清蛋白质中又对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，及对热稳定的JI和胨。
1、酪蛋白
在温度20°C时调节脱脂乳的PH至4.6时沉淀的一类蛋白质成为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%~82%。
酪蛋白不是单一蛋白质。
化学性质：
①酸凝固
酪蛋白微胶粒对PH的变化很敏感。
当脱脂乳的PH降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。
但PH达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。
②酶促凝固
工业生产干酪
酪蛋白酸钙+皱胃酶→副酪蛋白酸钙↓+糖肽+皱胃酶
③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响。
乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液人或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与脚力脱水产生。
④酪蛋白与糖反应
2、乳清蛋白
1）热不稳定的乳清蛋白质
2）热稳定的乳清蛋白
3、乳糖
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。
牛乳中还有乳糖4.6%~4.7%，全部成溶解状态。
降入中的乳糖分为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。
4、乳中的无机
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