食堂管理制度资料存底.docx

食堂管理制度资料存底.docx

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食堂管理制度资料存底

食品原材料采购与索证制度

1、食品原、辅料必须到持有有效证件的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生检验（疫）报告书和供货票据。

2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无厂名、厂址、生产日期和保持期）食品。

4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保持期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品安全标准的食品。

5、建立食品原料采购索证登记台帐，对所购进的食品及其原料进行详细登记，做到索证资料齐全，登记台帐清楚。

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库房管理制度

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好

的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自运用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保持期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。

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食品试尝留样管理制度

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

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食品留样制度

一、目的：

食品安全卫生检验。

二、责任人：

由单位指定专职卫生管理人员负责实施。

三、留样数量：

每餐各种食品100—200g。

四、方法：

用开口长摄子采集食品，置于开口密封干燥容器内。

五、特有方法与时间：

采集的每种食品需标采集日期，然后再置于性能良好的专用冰箱内，在5—10℃的下待留48小时。

六、留样所需用具：

长摄子两把，酒精灯一盏，75%酒精棉球，盛装容器若干个，锁边塑料食品包装袋若干个。

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食品采购验收制度

一、定性包装食物的验收

1．验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2．验生产日期、保持期，如果已超过保持期的决不能收；

3．验包装是否有厂名、厂址；

4．验食物外观：

有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5．嗅气味，是否有异味；

6．手感，是否有异味。

二、非定性包装食物的验收

1．看：

是否有腐烂、霉变的食物；

2．闻：

是否有异味；

3．手感受有无异样；

4．蔬菜是否新鲜。

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餐具消毒管理制度

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？

目前国内外餐具消毒方法一般有两类：

一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物。

常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。

但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。

目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te–101片、84肝炎消毒液等。

其中，灭菌片中含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。

以上两类中，以物理消毒法最理想。

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原料采购索证登记制度

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

食堂管理组织机构

组长：

副组长：

成员：

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食堂卫生管理制度

　　一、工作人员

（一）食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格，并持“健康证”方能上岗。

上岗后，按照卫生防疫部门要求，定期体检。

（二）上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2cm左右。

做到“四勤”：

勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。

女员工不准浓妆艳抹和披头散发；男员工不准留长发和胡须。

　　（三）厨房内严禁吸烟、吐痰。

不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。

万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。

　　（四）工作前、便后，均要彻底洗手。

　　（五）感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。

　　（六）认真学习并遵守食品卫生有关法规，并自觉按卫生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。

　　　二、食品

（一）食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、海鲜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。

（二）易腐食物或原料，应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。

　　（三）蔬菜用流动清水漂洗时间不少于20分钟。

　（四）调味品放在专用调味车内，用后应随即加盖。

　　　三、用具

食堂所有用具均应摆放整齐、干净，清洗责任分类落实到人，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。

卫生标准如下：

（一）所有的不锈钢器具，均应保持内外光洁。

（二）工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。

　　（三）冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗两次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持无油迹、无杂物、无异味。

　　（四）铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等，每次用后，均应从内到外彻底清洗一次，不留残物。

　　（五）餐具，清净后要放入消毒柜内，第二天开饭前十分钟取出放在取菜窗口前的台板上。

（六）各个用火、用电、用气、用水部位的清洗，均要在关闭的状态下进行。

油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前食堂负责人要复查一次，确保关闭。

　　四、室内环境

（一）餐厅、厨房、走廊地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。

（二）墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。

　　（三）玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。

　　（四）下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。

　　五、监督检查

主管部门：

集团办公室。

监督检查责任人：

集团行政助理。

办公室将定期、不定期对食堂卫生进行检查、监督，对没有达到上述要求的，将参照卫生管理办法给予处罚。

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食品安全管理制度

为保证食品安全，保障学生身体，根据《食品安全法》有关规定，特制定如下食品安全管理制度：

一、餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

二、餐饮许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。

三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

六、餐饮用具每餐用后应洗净，保持洁净，餐饮用具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”。

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保持期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

九、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。

十一、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”（防尘、防蝇、防鼠）工作。

十二、禁止用非食品原料加工或添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质，或用回收食品作为原料加工食品。

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食品仓库管理制度

1、做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒、储存窗口加盖密封。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

5、食品与非食品不能混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

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官岭中心小学卫生消毒制度

一、环境卫生

（一）室外环境：

　　1.活动场地：

干净、清洁、安全，每天一小扫、每周一大扫，随时做好保洁工作。

　　2.绿化带：

随时清除杂草、纸屑、落叶、果皮等杂物，定时浇水、修枝、松土。

　　3.厕所：

及时冲刷，做到清洁，无异味，每天上下午各消毒一次。

　　4.周边环境；无乱堆放现象，及时清除杂物，做好每天一小扫，每周一大扫。

（二）活动室及办公室：

　　1.地面（空气）：

干净、清洁，每周用消毒药品（84消毒液或消洗灵）喷洒、拖洗。

　　2.门窗、桌椅、储柜等：

窗明几净，每周清洁并用消毒药品（84消毒液或消洗灵）擦洗。

　　3.毛巾、脸盆：

每天清洁一次，并用消毒药品（84消毒液或消洗灵）浸泡消毒。

口杯周二、周四用蒸汽各消毒一次。

　　4.饮水机：

每月请专业人员定期消毒。

　　5.图书馆用书：

每周阳光下暴晒一次。

（三）厨房：

　　1.干净、清洁，摆放有序，每日用消毒药品（84消毒液或消洗灵）清洗灶台、储存台、水池、地面等。

　　2.学生餐具每日用餐后洗净并消毒，消毒程序：

一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

消毒方法：

蒸汽消毒30分钟。

3.餐具和盛放直接入口的食品容器，使用前必须消毒，炊具

用后清洗干净，保持清洁。

二、餐饮具消毒 

1、餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。

2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、

5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。

7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。

8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。

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