禾味食品水煮黄豆软罐头HACCP计划书doc 32页 金牌.docx
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禾味食品水煮黄豆软罐头HACCP计划书doc32页金牌
HACCP食品安全管理体系
HACCP计划
水煮黄豆（软罐头）
（1.0版）
文件编码:
HW-HACCP-02
受控状态：
发放编号：
持有者：
合肥禾味食品有限公司
2012-05-01发布2012-05-01实施
HACCP计划
编号
-HACCP-02
版号
1.0
章节号
1.0
生效日期
2012.05.01
序号
内容
页码
HW-HACCP-02/1.0
颁布令
2
HW-HACCP-02/2.0
企业简介
3
HW-HACCP-02/3.0
公司组织机构图
4
HW-HACCP-02/4.0
食品安全小组成员及其职责
5
HW-HACCP-02/5.0
原料、辅料和产品接触的材料
7
HW-HACCP-02/6.0
最终产品的特性
12
HW-HACCP-02/7.0
最终产品可接受水平的确定
13
HW-HACCP-02/8.0
生产工艺流程图
14
HW-HACCP-02/9.0
生产工艺流程图验证报告
15
HW-HACCP-02/10.0
生产工艺的描述
16
HW-HACCP-02/11.0
危害分析工作单
18
HW-HACCP-02/12.0
CCP点的确定
23
HW-HACCP-02/13.0
HACCP计划表
24
HW-HACCP-02/14.0
操作限值的确定及纠正
26
HW-HACCP-02/15.0
关键控制点的监控
28
HW-HACCP-02/17.0
关键控制点的纠正
29
HW-HACCP-02/18.0
HACCP计划的确认
31
HW-HACCP-02/19.0
HACCP计划的验证
33
HW-HACCP-02/20.0
修改控制页
35
HACCP计划
频布令
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
1.0
生效日期
2012.05.01
董事长：
2012年05月01日
HACCP计划
企业简介
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
2.0
生效日期
2012.05.01
HACCP计划
组织结构图
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
3.0
生效日期
2012.05.01
质量管理者代表、食品安全小组长
董事长
食品安全小组
原料采购
辅料包材采购
电工班
供水班
供气班
维修班
煮制
车间
生产部
原辅包材QC
现场QC
感官理化QC
微生物QC
品管部
设备部
销售部副总经理
采购副总经理
食堂
门卫
包装车间
生产副总经理
办公室
污水处理站
销售部
销售部
杀菌车间
仓储部
销售部
财务部
行政人事后勤
HACCP计划
食品安全小组成员及职责
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
4.0
生效日期
2012.05.01
姓
名
厂内职务
组内职务
资历
组内职责
董事长
组长
生物工程专业毕业，硕士生导师。
有20年以上食品行业管理经验，有很强的组织管理能力，具有较全面的食品安全相关知识。
对食品安全负责，建立食品安全小组，明确各成员的职责，组织策划HACCP体系的建立、实施和改进
总经理
副组长
食品加工专业毕业，本科学历。
有8年以上罐头食品行业管理、领导经验，熟悉产品工艺，具有较全面的食品安全相关知识。
协助组长策划HACCP体系的建立、实施。
监督、管理和改进质量体系和HACCP体系。
采购
副总经理
组员
物流管理专业毕业，大专学历。
有4年以上物流管理、领导经验，掌握食品安全基础知识。
监督HACCP体系的有效运行。
包装车间主任
有5年以上包装管理，熟悉食品行业相关法律法规要求及人员的要求。
负责提供生产所需的符合产品要求的合格包装。
负责HACCP计划的实施和监控。
品管部
经理
组员
有4年以上罐头食品品质管理经验.熟悉HACCP的监控要求。
负责组织HACCP计划的编制、实施和监控.
设备部
经理
组员
有5年以上维修、领导经验，熟悉罐头加工设备的性能，掌握食品安全基础知识。
负责设备的维护和保养，保证设备的正常运转、并符合HACCP要求。
煮制车间
主任
组员
有5年以上罐头生产车间管理经验，熟悉罐头食品的加工工艺，掌握食品安全知识。
负责HACCP体系在生产过程的实施、监督。
封口
操作工
组员
从事封口工作10年以上，掌握封口的CCP监控要求。
负责杀菌车间封口CCP点的监控。
杀菌
操作工
组员
从事杀菌工作5年以上，掌握杀菌的CCP监控要求。
负责杀菌车间杀菌CCP点的监控
化验员
组员
从事品管工作5年以上，熟悉食品安全知识。
负责产品检验、生产卫生检查和成品的感官检验。
HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
4.0
生效日期
2012.05.01
为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立食品安全小组。
食品安全小组组长的权限如下：
a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。
b.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。
c.组织食品安全小组的工作。
B.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。
e.负责与HACCP有关事务的外部联络。
食品安全小组的职责如下：
a）负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系，对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。
b）负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划；
c）负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。
并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新；
B）负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证；
e）负责内、外部食品安全方面的信息沟通。
监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。
HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
5.0
生效日期
2012.05.01
5.1原料的特性：
5.1.1青豆
名称：
新鲜青豆
产地
基地
重要的特征
（化学、生物、物理）
1.感官要求
a）以新鲜原料，无斑点豆、病虫害、红花豆。
b）外表呈淡黄色。
2.理化指标
总砷（以As计）≤0.5mg/kg
铅（Pb）≤0.8mg/kg
农残：
符合GB2763-2005及进口国要求
生产方式
基地种植
交付方式
专人收购
包装类型
PE周转筐
储存要求和特殊运输要求
储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存；运输避免日晒、雨淋。
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输
使用前的处理
挑选、清洗、分级
接受准则
黄豆原料质量验收标准
HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
5.0
生效日期
2012.05.01
5..2辅料特性：
名称
抗坏血酸（维生素C）
食盐
重要特性（物理、生物、化学）
抗坏血酸≥99.0%；
1.感官：
白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来杂质。
2.理化指标：
Nacl≥98.5%
3.重金属（以Pb计）≤0.001
铅（sn）≤1.0砷（AS）≤0.5
氟（F）≤5.0钡（Ba）≤15.0
碘（I）20-50亚高温蒸煮袋氰化钾≤10.0
配料组成
按GB14754－2010规定
按GB5461-2000规定
产地
合格供方
合格供方
生产方法
新鲜水果和蔬菜经提取、过滤脱色、浓缩结晶后烘干。
浓缩，干燥
包装和交付方式
内包装为塑料袋，外包装是纸箱，并有国
家规定内容的标签；从有资质的生产企业
购入。
纸袋（内层塑料袋）
使用前的预处理
不需要特殊处理
不需要特殊处理
储存条件和保质期
储存于干燥、卫生、通风良好的场所，
不得与有毒有害、有异味、易挥发、
易腐蚀的物品同处储放。
保质期：
1年
储存于干燥、卫生、通风良好的场所，
不得与有毒有害、有异味、易挥发、
易腐蚀的物品同处储放。
保质期：
1年
接受准则
辅料（抗坏血酸）质量验收标准
辅料食盐质量验收标准
HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
5.0
生效日期
2012.05.01
5.3包装材料特性：
包材名称
耐高温蒸煮袋
纸箱
重要的特征
（化学、生物、物理）
外观正常，密封性能良好；内壁无毒无害并符合相应国家标准
色泽正常，强度适中；无异味、异物。
理化及卫生要求应符合相应的国家标准
组成
由尼龙、PA、PD组成
瓦楞纸
厂家
合格供方
合格供方
生产方式
按制袋工艺生产
压合
交付方式
直接从制袋企业或特许经销商处购买
直接从生产企业购进
贮存方式/保质期
干燥、通风良好的场所/一年
干燥、通风良好的场所
使用前的处理
使用前须经紫外线消毒
不需要特殊处理
接受准则
高温蒸煮袋质量验收标准
纸箱验收标准
HACCP计划
最终产品特性
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
6.0
生效日期
2012.05.01
6.1最终产品特性
6．1．1青豆罐头
1、产品名称
水煮豆类
2、配料表
黄豆、食盐、水、抗坏血酸
3、重要产品特性
经密封和一定时间的高温常压杀菌，容易贮藏、不易变质，滋味、气味醇香，营养丰富。
1.Nacl0.1-0.5%
2．重金属含量 应符合GB11671及欧盟的要求
4、执行产品、卫生质量标准
GB11671-2003果蔬罐头卫生标准,黄豆罐头GB/T13517-2008
5、产品规格
220G/袋
6、如何使用
开袋即食
7、包装
内包装：
高温蒸煮袋，外包装：
纸箱
8、货架寿命
常温下保质期6个月
9、销售方式
批发、零售及深加工
10、标签说明
产品名称、配料表、净含量、固形物含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号、质量等级和商标、生产许可证号。
11、产品感观
色泽正常、颗粒完整、大小一致、无异味、具有水煮豆类的香味。
12、预期消费者
一般公众。
13、储存要求和运输要求
储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存；运输避免日晒、雨淋。
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输
HACCP计划
最终产品可接受水平确定
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
7.0
生效日期
2012.05.01
7.最终产品可接受水平
7.1最终产品可接受水平
7..1.1感官指标:
同上
7.1.2理化指标:
同上
7.1.3卫生指标:
见《产品质量标准》
7.1.4最终产品可接受水平的确定:
随着人们生活水平的提高,对罐头产品的质量要求越来越严格,依据国家质量监督检验总局的有关要求及欧盟相关指令,对罐头产品作出感官指标、理化指标和卫生指标的要求,这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产，完全能达到要求。
HACCP计划
生产工艺流程图
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
8.0
生效日期
2012.05.01
CCP1
水
原料验收
去杂质
预煮冷却
分选挑拣
辅料验收储存
包装材料验收储存
分级
包装袋消毒
装袋司称
过滤
加调味液
配汤
封口
水质处理
消毒剂验收储存
0.5~1.0ppm
杀菌冷却
CCP2
擦袋入库
CCP3
出库打检
纸箱
包装
贮存运输
一般洁净区
洁净区
HACCP计划
生产工艺流程图验证报告
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
9.0
生效日期
2012.05.01
经食品安全小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。
2012年4月1日食品安全小组组长率食品安全小组全体成员，对生产工艺流程实施现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。
按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。
签字：
食品安全小组组长
食品安全小组成员：
HACCP计划
生产工艺的描述
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
10.0
生效日期
2012.05.01
1.原料验收:
成熟度适度，，皮呈淡黄色、黄色、无霉烂、病虫害、红花豆、等缺陷。
原料必须是公司认可的基地原料。
供应商须提供产地身份证明，并经评估的合格供应商。
原料进厂必须经品管部检验合格后方可入库，非合格基地、合格供应商的原料拒收。
2.辅料验收储存:
采购自合格供方,提供食品级检测报告,且验收合格后方可入库.
3.包装材料验收储存:
采购自合格供方,提供食品级检测报告,且验收合格后方可入库.
4.消毒剂验收储存:
采购自合格供方,提供食品级检测报告,且验收合格后方可入库.
5.去杂质:
清理机去杂质；进料不能多，速度不能过快，防止杂质去除不了。
6.分级:
用分级机分级，进料不能过多，转速不能过快，防止分级不均匀。
7.预煮:
分级预煮，不能混级，预煮温度℃，时间′.
8.分选挑拣:
选除红花豆、斑点、虫蛀、破裂等不合格豆，并剔除杂质。
9.包装袋消毒:
将验收合格的包装袋前再加以细心挑拣，不合格的检出。
合格
的用紫外灯消毒。
10.装袋司称:
装袋时进一步剔除不合格黄豆，按产品标准规定装袋，同一袋内要
求大小大致均匀，并控制调味液，然后司称。
11.配汤:
配汤工按品管部下达的工艺参数进行配料。
12.加调味液:
加调味液温度不低于20℃，禁止使用隔夜加调味液。
13.封口:
对高温蒸煮袋的封口要严密。
14.杀菌冷却:
从封口到杀菌的时间原则上不超过1小时，杀菌后冷却至38℃以下，冷却水
余氯含量控制在0.5ppm-1.0ppm。
HACCP计划
生产工艺的描述
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
10.0
生效日期
2012.05.01
杀菌公式：
袋型
品名
杀菌时间
（分钟）
杀菌温度（CL）（℃）
杀菌温度（OL）（℃）
16.擦袋入库:
用干净毛巾将袋身、袋封口处的水珠擦净，并挑出不合格袋，每天集中后单独堆
放并标识。
将产品按堆垛要求进行堆垛，并填写好产品标识卡，入库集中保管。
17.出库打检:
按先进先出原则出库。
打检时注意剔除无真空袋和低真空袋。
18.包装:
贴标时要注意核对标签品种、生产日期、保质期、客户等，做到无倒标、松标、斜标、
污标。
核对纸箱，喷码，封箱要封住。
19.贮存运输:
按包装要求码托。
码托后集中保管，准备发货。
清点数量，核对客户，发运出
公司。
HACCP计划
危害分析工作单
编号
HW-HACCP-02
版号
1.0
章节号
11.0
生效日期
2012.05.01
产品描述：
水煮黄豆（软罐头）
工厂名称：
合肥禾味食品有限公司销售和贮存方法：
常温
工厂地址：
合肥市包河工业区延安路7号预期用途和消费者：
开袋即食一般性群众（敏感人群慎用）
加工
步骤
确定潜在
危害
危害风险评估
对潜在危害显著性判断依据
对显著危害能否提供什么预防措施
本步骤是否为关键控制点
危害发生的可能性
危害发生的严重性
风险等级
是否为显著危害
原料验收
生物的:
致病菌、水果霉菌
很少
严重性
中等
是
原料种植、采摘、运输过程中可能存在致病性微生物、水果霉菌可能产生毒素
运输车辆卫生控制；后道清洗、杀菌可控制，本工序加强感官检验，控制原料污染
否
化学的：
农残
重金属
偶尔
很少
严重
严重
高风险
中等
是
否
农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标
化验基地土壤和水质，每年对原料或成品进行检验，超标拒收或销毁
原料收获前到基地检测农残，不合格延长收获期5-7天重新检测农残直到合格后方可收获
是
CCP1
物理的：
金属、玻璃等杂质
经常
中度
低风险
否
通过后续的挑选工序可控制
辅料验收储存
生物的:
致病菌
很少
中度
低风险
否
要求包装完好,杀菌工序可杀灭致病菌。
化学的：
重金属等
很少
中度
低风险
否
控制供方合格
供方提供食品级检测报告
物理的：
外来异物
很少
中度
低风险
否
通过后续的过滤工序可控制
过敏原/转基因
偶尔
严重性
高风险
是
抗坏血酸可能由转基因蔬菜和水果制成
索要供方的检测报告及非转基因证明,使用时会稀释.
否
包装材料验收储存
生物的：
致病菌
很少
严重性
中等
是
瓶袋盖加工储存运输过程中可能污染
后面消毒工序可控制
否
化学的：
重金属,溶出物
很少
严重性
中等
是
高温蒸煮袋基玻璃涂层密封胶等可能由不符合卫生要求的材料制成
从合格供方处采购,索要检测报告
否
物理的：
杂质
很少
严重性
中等
否
后面的检查清洗控制
消毒剂验收储存
生物的：
无
化学的：
重金属等
很少
中度
低风险
否
由合格供方供货，
供方提供食品级检测报告
物理的：
无
水
生物的：
微生物增长
很少
中度
低风险
否
对水进行消毒，每年委托官方检测2次，公司日常检测
化学的：
重金属等
很少
中度
低风险
否
委托官方检验，符合饮用标准
物理的：
无
去豆荚
生物的：
致病菌污染
很少
中度
低风险
否
设备的不洁，通过SSOP控制
化学的：
无
物理的：
无
分级
生物的：
致病菌污染
很少
中度
低风险
否
设备的不洁,通过SSOP控制
化学的：
无
物理的：
无
预煮
生物的：
致病菌
偶尔
严重性
高风险
是
前面引入的致病菌通过预煮工序控制,但杀灭不全
通过后续的杀菌工序控制
否
化学的：
无
物理的：
无
分选挑拣
生物的：
致病菌污染
很少
中度
低风险
否
手的污染,通过SSOP控制
化学的：
无
物理的：
无
瓶袋盖
消毒
生物的：
致病菌
很少
中度
低风险
否
通过82℃热水消毒控制
化学的：
无
物理的：
无
装袋
司称
生物的：
致病菌
偶尔
严重性
高风险
是
固形物装量过多，导致热杀菌不足，致病菌残存。
严格控制装袋量,安排专人对固形物装量抽检
否
化学的：
无
物理的：
玻璃碎片
很少
严重性
中等
是
操作不慎会打碎玻璃瓶
要求员工对玻璃瓶轻拿轻放;挑出破碎的玻璃
否
配汤
生物的：
微生物繁殖
很少
中度
低风险
否
通过控制汤液的温度控制
化学的：
添加剂超标
很少
严重性
中等
否
控制添加量,符合GB2760及进口国要求
物理的：
杂质
很少
中度
低风险
否
通过过滤和沉淀控制
过滤
生物的：
微生物繁殖
很少
中度
低风险
否
每班清理滤网
化学的：
无
物理的：
无
加汁
生物的：
无
化学的：
无
物理的：
无
封口
生物的：
致病菌
偶尔
灾难性
高风险
是
1）预煮至封口时间过长，导致致病菌繁殖；2）密封不良导致被致病菌污染。
1）控制加工流程时间；
2）按规定对二重卷边结构进行校车、目测、解剖;3）对玻璃瓶检测安全值和拧紧位置.
是
CCP2
化学的：
润滑油
很少
中度
低风险
否
使用食品级润滑油
物理的：
无
杀菌
冷却
生物的：
致病菌
偶尔
灾难性
高风险
是
1）不适当的杀菌可能导致杀菌不足，使致病菌残留。
2）在杀菌锅内产品排列方式不正确，可导致杀菌不足，致病菌残留或生长。
3）封口与杀菌之间时间过长可导致细菌繁殖过多4）缺乏指定杀菌规程的时间、温度及其他关键因子的依据，可能导致杀菌不足，使致病菌残留。
1）严格按杀菌公式操作
2）控制封口至杀菌的时间
3）制定合理的安全的杀菌操作规程并严格实施操作
是
CCP3
化学的：
无
物理的：
无
擦袋入库
生物的：
无
化学的：
无
物理的：
无
出库打检
生物的：
无
升级会员 