禾味食品水煮黄豆软罐头HACCP计划书doc 32页 金牌.docx

1、禾味食品水煮黄豆软罐头HACCP计划书doc 32页 金牌 HACCP食品安全管理体系HACCP计划水煮黄豆（软罐头）（1.0版)文件编码: HW-HACCP-02 受控状态： 发放编号： 持 有 者： 合 肥 禾 味 食 品 有 限 公 司2012-05-01发布 2012-05-01实施 HACCP计划编号-HACCP-02版号1.0章节号1.0生效日期2012.05.01 序 号内 容页 码HW-HACCP-02/1.0颁布令2HW-HACCP-02/2.0企业简介3HW-HACCP-02/3.0公司组织机构图4HW-HACCP-02/4.0食品安全小组成员及其职责5HW-HACCP-0

2、2/5.0原料、辅料和产品接触的材料7HW-HACCP-02/6.0最终产品的特性12HW-HACCP-02/7.0最终产品可接受水平的确定13HW-HACCP-02/8.0生产工艺流程图14HW-HACCP-02/9.0生产工艺流程图验证报告15HW-HACCP-02/10.0生产工艺的描述16HW-HACCP-02/11.0危害分析工作单18HW-HACCP-02/12.0CCP点的确定23HW-HACCP-02/13.0HACCP计划表24HW-HACCP-02/14.0操作限值的确定及纠正26HW-HACCP-02/15.0关键控制点的监控28HW-HACCP-02/17.0关键控制点

3、的纠正29HW-HACCP-02/18.0HACCP计划的确认31HW-HACCP-02/19.0HACCP计划的验证33HW-HACCP-02/20.0 修改控制页35 HACCP计划频布令编号HW-HACCP-02版号1.0章节号1.0生效日期2012.05.01董事长： 2012年05月01日 HACCP计划企业简介编号HW-HACCP-02 版号1.0章节号2.0生效日期2012.05.01 HACCP计划组织结构图编号HW-HACCP-02 版号1.0章节号3.0生效日期2012.05.01质量管理者代表、食品安全小组长董事长食品安全小组原料采购 辅料包材采购 电工班 供水班 供气班

4、维修班 煮制车间生产部 原辅包材QC现场QC感官理化QC 微生物QC 品管部 设备部 销售部副总经理采购副总经理食堂门卫 包装车间 生产副总经理办公室 污水处理站 销售部销售部 杀菌车间仓储部销售部 财务部 行政人事后勤 HACCP计划食品安全小组成员及职责编号HW-HACCP-02 版号1.0章节号4.0生效日期2012.05.01姓名厂内职务组内职务资 历组内职责 董事长组长生物工程专业毕业，硕士生导师。有20年以上食品行业管理经验，有很强的组织管理能力，具有较全面的食品安全相关知识。对食品安全负责，建立食品安全小组，明确各成员的职责，组织策划HACCP体系的建立、实施和改进总经理副组长食

5、品加工专业毕业，本科学历。有8年以上罐头食品行业管理、领导经验，熟悉产品工艺，具有较全面的食品安全相关知识。协助组长策划HACCP体系的建立、实施。监督、管理和改进质量体系和HACCP体系。采购副总经理组员物流管理专业毕业，大专学历。有4年以上物流管理、领导经验，掌握食品安全基础知识。监督HACCP体系的有效运行。包装车间主任有5年以上包装管理，熟悉食品行业相关法律法规要求及人员的要求。负责提供生产所需的符合产品要求的合格包装。负责HACCP计划的实施和监控。品管部经理组员有4年以上罐头食品品质管理经验.熟悉HACCP的监控要求。负责组织HACCP计划的编制、实施和监控.设备部经理组员有5年以

6、上维修、领导经验，熟悉罐头加工设备的性能，掌握食品安全基础知识。负责设备的维护和保养，保证设备的正常运转、并符合HACCP要求。 煮制车间主任组员有5年以上罐头生产车间管理经验，熟悉罐头食品的加工工艺，掌握食品安全知识。负责HACCP体系在生产过程的实施、监督。封口操作工组员从事封口工作10年以上，掌握封口的CCP监控要求。负责杀菌车间封口CCP点的监控。杀菌操作工组员从事杀菌工作5年以上，掌握杀菌的CCP监控要求。负责杀菌车间杀菌CCP点的监控化验员组员从事品管工作5年以上，熟悉食品安全知识。负责产品检验、生产卫生检查和成品的感官检验。 HACCP计划原料、辅料和产品接触的材料编号HW-HA

7、CCP-02 版号1.0章节号4.0生效日期2012.05.01为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立食品安全小组。食品安全小组组长的权限如下：a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。b.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。c.组织食品安全小组的工作。B.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。e.负责与HACCP有关事务的外部联络。食品安全小组的职责如下：a) 负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系， 对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与

8、之有关的知识和经验。b) 负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划；c) 负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新； B) 负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证；e) 负责内、外部食品安全方面的信息沟通。监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。 HACCP计划原料、辅料和产品接触的材料编号HW-HACCP-02 版号1.0章节号5.0生效日期2

9、012.05.015.1原料的特性： 5.1.1青豆名称：新鲜青豆产地基地重要的特征(化学、生物、物理)1. 感官要求a） 以新鲜原料，无斑点豆、病虫害、红花豆。b） 外表呈淡黄色。2. 理化指标总砷（以As计） 0.5 mg/kg铅(Pb) 0.8mg/kg农残：符合GB2763-2005及进口国要求生产方式基地种植交付方式专人收购包装类型PE周转筐储存要求和特殊运输要求储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存；运输避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输使用前的处理挑选、清洗、分级接受准则黄豆原料质量验收标准 HACCP

10、计划原料、辅料和产品接触的材料编号HW-HACCP-02 版号1.0章节号5.0生效日期2012.05.015.2辅料特性：名称抗坏血酸（维生素C）食盐重要特性（物理、生物、化学） 抗坏血酸99.0%； 1.感官：白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来杂质。 2.理化指标：Nacl98.5% 3.重金属（以Pb计）0.001 铅（sn）1.0 砷(AS)0.5 氟（F)5.0 钡（Ba)15.0 碘（I)20-50 亚高温蒸煮袋氰化钾10.0配料组成按GB147542010规定 按GB5461-2000规定产地合格供方合格供方生产方法新鲜水果和蔬菜经提取、过滤脱色、浓缩结晶后烘干。浓缩，干

11、燥包装和交付方式内包装为塑料袋，外包装是纸箱，并有国家规定内容的标签；从有资质的生产企业购入。纸袋（内层塑料袋）使用前的预处理不需要特殊处理不需要特殊处理储存条件和保质期储存于干燥、卫生、通风良好的场所，不得与有毒有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储放。保质期：1年储存于干燥、卫生、通风良好的场所，不得与有毒有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储放。保质期：1年接受准则辅料（抗坏血酸）质量验收标准辅料食盐质量验收标准 HACCP计划原料、辅料和产品接触的材料编号HW-HACCP-02 版号1.0章节号5.0生效日期2012.05.015.3 包装材料特性：包材名称 耐高温蒸煮袋纸箱重要的

12、特征(化学、生物、物理)外观正常，密封性能良好；内壁无毒无害并符合相应国家标准色泽正常，强度适中；无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准组成由尼龙、PA、PD组成瓦楞纸厂家合格供方合格供方生产方式按制袋工艺生产压合交付方式直接从制袋企业或特许经销商处购买直接从生产企业购进贮存方式/保质期干燥、通风良好的场所/一年干燥、通风良好的场所使用前的处理使用前须经紫外线消毒不需要特殊处理接受准则高温蒸煮袋质量验收标准纸箱验收标准 HACCP计划最终产品特性编号HW-HACCP-02 版号1.0章节号6.0生效日期2012.05.016.1最终产品特性611青豆罐头1、产品名称水煮豆类2、配料表

13、黄豆、食盐、水、抗坏血酸3、重要产品特性经密封和一定时间的高温常压杀菌，容易贮藏、不易变质，滋味、气味醇香，营养丰富。1. Nacl 0.1-0.5%2重金属含量 应符合GB11671及欧盟的要求4、执行产品、卫生质量标准GB11671-2003 果蔬罐头卫生标准,黄豆罐头GB/T13517-20085、产品规格220 G/袋6、如何使用开袋即食7、包装内包装：高温蒸煮袋，外包装：纸箱8、货架寿命常温下保质期6个月9、销售方式批发、零售及深加工10、标签说明产品名称、配料表、净含量、固形物含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号、质量等级和商标、生产许可证号。11、产品感观色泽正常、颗

14、粒完整、大小一致、无异味、具有水煮豆类的香味。12、预期消费者一般公众 。13、储存要求和运输要求储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存；运输避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输 HACCP计划最终产品可接受水平确定编号HW-HACCP-02 版号1.0章节号7.0生效日期2012.05.017.最终产品可接受水平7.1最终产品可接受水平 7.1.1 感官指标: 同上7.1.2 理化指标: 同上 7.1.3 卫生指标: 见产品质量标准 7.1.4 最终产品可接受水平的确定:随着人们生活水平的提高, 对罐头产品的质量要求

15、越来越严格,依据国家质量监督检验总局的有关要求及欧盟相关指令, 对罐头产品作出感官指标、理化指标和卫生指标的要求, 这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产，完全能达到要求。 HACCP计划生产工艺流程图编号HW-HACCP-02 版号1.0章节号8.0生效日期2012.05.01CCP1水原料验收去杂质预煮冷却分选挑拣辅料验收储存 包装材料验收储存分级 包装袋消毒装袋司称 过滤加调味液 配 汤 封 口水质处理 消毒剂验收储存0.51.0ppm杀菌冷却CCP2 擦袋入库CCP3 出库打检纸箱 包 装 贮存运输一般洁净区洁净区 HACCP计划生产工艺流程图验证报告编号HW-HACCP-02

16、 版号1.0章节号9.0生效日期2012.05.01 经食品安全小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。 2012年4月1日食品安全小组组长率食品安全小组全体成员，对生产工艺流程实施现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。 签字： 食品安全小组组长 食品安全小组成员： HACCP计划生产工艺的描述编号HW-HACCP-02 版号1.0章节号10.0生效日期2012.05.

17、011.原料验收: 成熟度适度，皮呈淡黄色、黄色、无霉烂、病虫害、红花豆、等缺陷。原料必须是公司认可的基地原料。供应商须提供产地身份证明，并经评估的合格供应商。原料进厂必须经品管部检验合格后方可入库，非合格基地、合格供应商的原料拒收。2.辅料验收储存:采购自合格供方,提供食品级检测报告,且验收合格后方可入库.3.包装材料验收储存: 采购自合格供方,提供食品级检测报告,且验收合格后方可入库.4.消毒剂验收储存: 采购自合格供方,提供食品级检测报告,且验收合格后方可入库.5.去杂质: 清理机去杂质；进料不能多，速度不能过快，防止杂质去除不了。6.分级: 用分级机分级，进料不能过多，转速不能过快，防

18、止分级不均匀。7.预煮: 分级预煮，不能混级，预煮温度，时间.8.分选挑拣: 选除红花豆、斑点、虫蛀、破裂等不合格豆，并剔除杂质。 9.包装袋消毒: 将验收合格的包装袋前再加以细心挑拣，不合格的检出。合格 的用紫外灯消毒。 10.装袋司称: 装袋时进一步剔除不合格黄豆，按产品标准规定装袋，同一袋内要 求大小大致均匀，并控制调味液，然后司称。11.配汤:配汤工按品管部下达的工艺参数进行配料。 12.加调味液: 加调味液温度不低于20，禁止使用隔夜加调味液。13.封口: 对高温蒸煮袋的封口要严密。14.杀菌冷却: 从封口到杀菌的时间原则上不超过1小时，杀菌后冷却至38以下，冷却水 余氯含量控制在0

19、.5ppm-1.0ppm。 HACCP计划生产工艺的描述编号HW-HACCP-02 版号1.0章节号10.0生效日期2012.05.01杀菌公式：袋型品名杀菌时间（分钟）杀菌温度(CL)（）杀菌温度(OL)（）16.擦袋入库: 用干净毛巾将袋身、袋封口处的水珠擦净，并挑出不合格袋，每天集中后单独堆 放并标识。将产品按堆垛要求进行堆垛，并填写好产品标识卡，入库集中保管。17.出库打检: 按先进先出原则出库。打检时注意剔除无真空袋和低真空袋。18.包装: 贴标时要注意核对标签品种、生产日期、保质期、客户等，做到无倒标、松标、斜标、 污标。核对纸箱，喷码，封箱要封住。19.贮存运输: 按包装要求码托

20、。码托后集中保管，准备发货。清点数量，核对客户，发运出 公司。 HACCP计划危害分析工作单编号HW-HACCP-02 版号1.0章节号11.0生效日期2012.05.01产品描述：水煮黄豆（软罐头）工厂名称： 合肥禾味食品有限公司 销售和贮存方法：常 温 工厂地址： 合肥市包河工业区延安路7号 预期用途和消费者： 开袋即食 一般性群众（敏感人群慎用） 加 工步 骤确定潜在危 害危害风险评估对潜在危害显著性判断依据对显著危害能否提供什么预防措施本步骤是否为关键控制点危害发生的可能性危害发生的严重性风险等级是否为显著危害原料验收生物的:致病菌、水果霉菌很少严重性中等是原料种植、采摘、运输过程中可

21、能存在致病性微生物、水果霉菌可能产生毒素运输车辆卫生控制；后道清洗、杀菌可控制，本工序加强感官检验，控制原料污染否化学的：农残 重金属偶尔很少严重严重高风险中等是否农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标化验基地土壤和水质，每年对原料或成品进行检验，超标拒收或销毁原料收获前到基地检测农残，不合格延长收获期5-7天重新检测农残直到合格后方可收获是CCP1物理的：金属、玻璃等杂质经常中度低风险否通过后续的挑选工序可控制辅料验收储存生物的:致病菌很少中度低风险否要求包装完好,杀菌工序可杀灭致病菌。化学的：重金属等很少中度低风险否控制供方合格供方提供食品级检测报告物理的：外来异物很少中度低风险

22、否通过后续的过滤工序可控制过敏原/转基因偶尔严重性高风险是抗坏血酸可能由转基因蔬菜和水果制成索要供方的检测报告及非转基因证明,使用时会稀释.否包装材料验收储存生物的：致病菌 很少严重性中等是瓶袋盖加工储存运输过程中可能污染后面消毒工序可控制否化学的：重金属,溶出物 很少严重性中等是高温蒸煮袋基玻璃涂层密封胶等可能由不符合卫生要求的材料制成从合格供方处采购,索要检测报告否物理的：杂质很少严重性中等否后面的检查清洗控制消毒剂验收储存生物的：无化学的：重金属等很少中度低风险否由合格供方供货，供方提供食品级检测报告物理的：无水生物的：微生物增长很少中度低风险否对水进行消毒，每年委托官方检测2次，公司日

23、常检测化学的：重金属等很少中度低风险否委托官方检验，符合饮用标准物理的：无去豆荚生物的：致病菌污染很少中度低风险否设备的不洁，通过SSOP控制化学的：无物理的：无分级生物的：致病菌污染很少中度低风险否设备的不洁, 通过SSOP控制化学的：无物理的：无预煮生物的：致病菌偶尔严重性高风险是前面引入的致病菌通过预煮工序控制,但杀灭不全通过后续的杀菌工序控制否化学的：无 物理的：无分选挑拣生物的：致病菌污染很少中度低风险否手的污染, 通过SSOP控制化学的：无物理的：无瓶袋盖消毒生物的：致病菌很少中度低风险否通过82热水消毒控制化学的：无物理的：无装袋司称生物的：致病菌偶尔严重性高风险是固形物装量过多

24、，导致热杀菌不足，致病菌残存。严格控制装袋量,安排专人对固形物装量抽检否化学的：无物理的：玻璃碎片 很少严重性中等是操作不慎会打碎玻璃瓶要求员工对玻璃瓶轻拿轻放;挑出破碎的玻璃否配汤生物的：微生物繁殖很少中度低风险否通过控制汤液的温度控制化学的：添加剂超标很少严重性中等否控制添加量,符合GB 2760及进口国要求物理的：杂质很少中度低风险否通过过滤和沉淀控制过滤生物的：微生物繁殖很少中度低风险否每班清理滤网化学的：无物理的：无加汁生物的：无化学的：无物理的：无封口生物的：致病菌偶尔灾难性高风险是1）预煮至封口时间过长，导致致病菌繁殖；2）密封不良导致被致病菌污染。1）控制加工流程时间；2）按规

25、定对二重卷边结构进行校车、目测、解剖;3)对玻璃瓶检测安全值和拧紧位置.是CCP2化学的：润滑油很少中度低风险否使用食品级润滑油物理的：无杀菌冷却生物的：致病菌偶尔灾难性高风险是1）不适当的杀菌可能导致杀菌不足，使致病菌残留。2）在杀菌锅内产品排列方式不正确，可导致杀菌不足，致病菌残留或生长。3）封口与杀菌之间时间过长可导致细菌繁殖过多4）缺乏指定杀菌规程的时间、温度及其他关键因子的依据，可能导致杀菌不足，使致病菌残留。1）严格按杀菌公式操作2）控制封口至杀菌的时间3）制定合理的安全的杀菌操作规程并严格实施操作是CCP3化学的：无物理的：无擦袋入库生物的：无化学的：无物理的：无出库打检生物的：无