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茶艺
中国饮茶方法详解
自从我们的祖先发现和饮用茶叶以来,饮茶方法经历了一个漫长的发展变化过程。
在我国古代,茶叶最初作为药用,是采摘生叶煎服。
以后,发展为以茶当菜,煮作羹饮,或与其他食物调剂饮用,到了明代,才发展成为我们现在常用的茶叶冲泡饮用的方法,同时,由于我国地域辽阔,茶类众多,风怕习惯不一,形成了各自不同的饮东方法。
不同类的茶叶的饮法虽有相同的一面,也有一定的差异。
这是必须加以区别的。
红茶饮法
从使用的茶具来分,大体可分为两种:
一种是杯饮法,一种是壶饮法。
一般说,各类工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶和速溶红茶等,大多采用杯饮法;各类红碎茶及红茶片、红茶末等,为使冲泡过的茶叶与茶汤分离,便于饮用,习惯采用于壶饮法。
从茶汤中是否添加其他调味品来划分,又可分为“清饮法”和“调饮法”两种。
我国绝大部分地方饮红茶采用“请饮法”,不在茶中加添其他的调料。
但在广东,有些地方要在红茶里加牛奶和糖,使营养更丰富,味道更好。
在我国西藏、内蒙古,这种饮法更为普遍,称之为酥油茶和奶茶。
通常的饮法是:
先将茶叶放入预先烫热的茶壶中,冲入沸水浸泡约五分忡,然后把茶汤倒入茶杯中,冲入适量的糖、牛奶和乳酪。
在茶壶中泡过一次的茶渣,一般弃去不再用。
绿茶饮法
绿茶在我国南方地区非常流行,是人们普遍爱饮的茶类、其饮法也随不同茶品、不同地区而异。
高级绿茶(包括各种名茶),一般习惯于用透明的玻璃杯冲泡,以显示出茶叶的品质特色,便于观赏。
普通的眉茶、珠茶,往往采用瓷质茶杯冲泡。
瓷杯保温性能强于玻璃杯,使茶叶中的有效成分容易浸出,可以得到比较浓厚的茶汤。
低级茶叶及绿茶未,又多用壶饮法,以便于茶汤与茶渣分离,饮用方便。
江浙一带,人们大多喜欢龙井、碧螺春等名茶和高级眉茶。
饮用时,十分讲究茶具的洁净和用水的质量。
乌龙茶饮法
乌龙茶采制工艺有许多独到之处,而泡饮方法更为讲究。
我国福建、广东两地都偏爱乌龙茶。
特别是闽南人、潮汕人,在喝乌龙茶时,对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都十分注意。
喝的大多是武夷岩茶、安溪铁观音等乌龙茶上品;泡茶时选用的是甘净的溪水、泉水;茶具配套,小巧精致,称为“四宝”,即:
玉书煨(开水壶)、潮山烘炉(火炉)、孟臣罐(茶壶)、若深瓯(茅杯)。
玉书煨是扁形的簿瓷壶,能容水4两;潮山烘炉,用自铁制成,小巧玲珑,以硬炭作燃料,也有用甘蔗或橄榄核当作燃料的,井注意防止烟味冒入壶口;孟臣罐多出自宜兴,颜色以紫为贵,容水约2两;昔深瓯是白色的小瓷杯,容水不过二三钱,多用景德镇等地产品。
饮茶时,把炉子放在墙边,上搁玉书煨煮水,同时用清水洗涤茶具;当水汽从煨日徐徐冒出时,即用沸水烫热孟臣罐和若深瓯,再把鸟龙茶放入罐内,茶量约占罐容量的六七成左右,冲入开水后,用壶盖刮去面上浮沫,然后把盖盖上,再用开水在盖上淋浴,并把若深瓯烫热;二三分钟后,把茶汤均匀地倾入各个杯中,通常一壶茶分注四杯,每杯先倾一半,周而复始,逐渐加至八成,使每杯茶汤气味均匀。
这时,一边慢慢品啜,一边又把清水放入煨里,准备冲泡第二壶茶。
这种泡法,液色极浓,揭开壶盖,只见满壶茶叶,汤量却很小。
一只若深瓯只能容二三钱茶汤,也许不满一口,不过此饮法可细细品尝,回味悠长,满口生香,此饮法亦称功夫茶。
品饮乌龙茶时,拿看茶杯,从鼻端慢慢移到嘴边,乘热闻香,细品其味。
特别是武夷岩茶和铁观音有一种茶香,闻香时不是把茶杯久置鼻端,而是慢慢由远及近,来回往复,即觉阵阵茶香扑面而来,品饮时甘香适口,余韵不绝。
花茶饮法
花茶,大多是选用芳香浓郁的鲜花和经过精工细制的绿茶窨制而成,茶引花香。
花茶中以茉莉花茶为多,也最受人们的喜爱。
泡饮花茶多用瓷杯,取一撮花茶置干杯内,用沸水冲泡,加盖四五分钟后即可品饮。
如饮茶人数较多,往往采用壶饮法,即将适量的花茶置于壶内,冲泡四五分钟后,倾入茶杯或茶碗中饮用。
花茶的饮法,与普通绿茶相仿,但需特别注意防止香气的散失,使用的茶具、茶水要洁净无异味,最好选用白瓷有盖茶杯,以衬托花茶固有的汤色,保持花茶的芳香。
砖茶饮法
砖茶,亦称茶砖,是将茶叶紧固成像砖一样的形状,它是我国边疆兄弟民族极为喜爱的茶种。
藏族习惯将砖茶制成酥油茶饮用,而蒙古族和维吾尔族又喜欢饮用奶茶。
藏族同胞烹煮酥油茶的方法是:
先将砖茶切开捣碎,加水烹煮,然后滤清茶汁,倒人预先放有酥油和食盐的搅拌器中,不断搅拌,使茶汁与酥油充分混和成乳白色的汁液。
之后,将它倾入茶壶,以供食用。
藏胞多用早茶,饮过数杯后,在最后一杯饮到一半时,即在茶中加入黑麦粉,调成粉糊,俗称糟粑。
午饭时喝茶,一般多加麦面、奶油及糖调成糊状热食。
蒙古族同胞的饮茶,除城市和农业区采用泡茶以外,牧区几乎都用铁锅(铜壶〕熬煮,放入少量食盐,称为咸茶,这是日常的饮法。
遇有宾客来临或遇节日喜日,则多饮奶茶。
奶茶烹煮方法是,先将砖茶切开捣碎,用水煮沸数分钟,除去茶渣,放进大锅,掺入牛奶,加水煮沸,然后放进铜壶,再加适量的食盐,即可成咸甜可口的奶茶。
有的还在茶汤中加入适量经过炒焙的炒米(类似于小米).蒙古族牧民一般每天要喝三次茶。
晨午两次当饭,晚上一次才算是饮茶。
维吾尔族同胞的煮茶与蒙古族同胞类似,但饮法上有自己的特点,像我们平常吃青菜一样,连汤带汁一起下肚,以弥补水果、蔬菜的不足。
特殊饮用法
用开水冲泡茶叶而饮,是近代比较普遍的饮茶方法。
但用茶叶煮作羹饮或作为菜肴,知道的却不多。
在我国云南、广西、湖南一带少数民族聚居地区,至今还存在着古时候遗留下来的几种茶叶特殊饮用法。
烤茶,也称爆冲茶。
居住在云南东北、西北部及西双版纳的兄弟民族现在还习惯于饮烤茶,即用椒、姜、桂与茶共煮而饮。
用于烤茶的茶叶一般是晒青毛茶。
这种茶叶在初制过程中,是采用阳光干燥,茶叶含水分较高,如采用一般冲饮方法,不仅没有香气,而且有日晒味。
采用烤后品饮的方法,则香气清高,回味无穷。
煨茶,亦称烧茶。
云南南部的一些兄弟民族,如傣族、佤族等均习惯饮用煨茶。
煨茶用的是从茶树上采下的一芽五六片叶的新鲜嫩枝条,带回家中,直接放在明火上烘烧至焦黄后,再放入茶罐内煮饮。
此类茶叶因未经揉制,茶味较谈,还略带苦涩味和青气。
打油茶。
在云南、贵州、湖南、广西互相毗邻的地区一些地方,村前村后、园庭周围,都种有几株茶树,任其自然生长,每年采叶一二次。
将叶放人甑中或锅中蒸煮,等叶变黄,取出淌干,加米汤少许略加揉搓,再用明火烤干,充分干燥后成为打油茶的调制原料。
在烹煮中需在油锅中加入花生、黄豆、芝麻、玉米花、干笋子等。
据说,这种茶汤营养十分丰富,一些机关食堂也备用此茶。
竹筒茶。
居住在云南南部的傣族、哈尼族、景颇族人民,有用竹筒茶当菜的食用方法。
先将采下的新鲜茶时用锅蒸煮,当叶子柔软时,放在竹帘上搓揉,然后把它装入竹筒里,用棒椿实,封口,让它缓慢发酵。
经过二三个月后,筒内茶叶发黄,劈开竹筒,取出紧压的茶叶晾干,装入瓦罐中,加香油浸腌,随时可以取出作蔬菜食用。
中国的饮茶方式
中国人创造了多样的品茗方式,以人数分,有独饮、对饮、品饮、聚饮,古人云:
一人得神,二人得趣,三人得味,七八人则为施茶。
其实聚饮亦很有趣,主要有茶宴、茶会、茶话会等方式。
在宋代有点送茶和斗茶、分茶游戏。
公众茶事设施主要有茶摊、茶室、茶馆。
独饮·对饮·品饮·聚饮独饮、对饮、品饮、聚饮是饮茶的4种方式。
杯茶独酌,慰孤独,益神思,得茶之神韵。
寒夜与友对饮,促膝相谈,可得茶之趣。
"茶三酒四",品茶以三人同桌为佳,可领略茶之美味。
多人聚饮,办茶会、茶宴,以茶会友,亦可止渴、小憩、开展社交、获取信息,茶在此处又成为人见人爱的"公关饮料"。
饮茶方式若以人数多寡论,有独饮、对饮、品饮和聚饮几种。
独饮是何滋味?
李白《月下独酌》写道:
花间一壶酒,独酌无相亲。
举杯邀明月,对影成三人。
月既不解饮,影徒随我身。
暂伴月将影,行乐须及春。
我歌月徘徊,我舞影零乱。
醒时同交欢,醉后各分散。
永结无情游,相期邈云汉。
酒未能使有"醉仙"之称的李白宁静淡泊,反刺激得发狂,竟为幻觉所驱使,与月与影对饮,且歌且舞。
这便是酒道,酒是躁狂之物,能使人迷幻,失去常态。
李白若是以茶代酒,月下独饮,会如此么?
这决不会的。
中唐诗人卢仝写了一道《走笔谢孟谏议寄新茶》诗云:
日高丈五睡正浓,军将打门惊周公。
口云谏议送书信,白绢斜封三道印。
开缄宛见谏议面,手阅月团三百片。
闻道新年入山里,蛰虫惊动春风起。
天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花。
仁风暗结珠蓓蕾,先春抽出黄金芽。
摘鲜焙芳旋封裹,至精至好且不奢。
至尊之余合王公,何事便到山人家。
柴门反关无俗客,纱帽笼头自煎吃。
碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。
一碗喉吻润,两碗破孤闷;
三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。
四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散;
五碗肌骨轻,六碗通仙灵;
七碗吃不得,惟觉两腑习习清风生。
唐代茶饼用模子做成方形、圆形、鸟形、掌形,还有薄片形,诗中所写就是贡贡茶之一种,月芽薄片形。
阳羡茶是唐代名茶,赞颂阳羡茶的诗歌很多。
阳羡即今之宜兴,宜兴以茶与紫瓯名闻古今中外。
《走笔》是写得最好的一首茶诗,若要办茶诗大奖赛,金牌得主非此诗莫属。
全诗31句,行文自然洒脱,一气呵成,将饮茶之快感写得透透彻彻。
诗人睡梦正酣,见茶至而兴奋不已,感激不已。
茶中自有一份真情,见茶如见朋友面。
茶非平常物事,乃是感情的载体。
茶中有王道:
"天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花",这王道又很霸道。
但罪不在茶,茶是雅物。
诗人反关上门,煎茶独饮,以喜悦的心情欣赏煮茶时蒸腾的水气,欣赏茶碗白色的汤面,并以高度灵敏的神经去感知饮茶的效果:
一碗润了喉,二碗提了神,三碗来了文思,四碗宽了心胸,五碗轻了肌骨,六碗只觉手眼神通,七碗竟飘飘欲仙……。
饮茶之功用不仅仅是止渴生津,还是高级的精神享受:
提神醒脑、启迪心智、致清导和……其快感竟如登仙境。
这便是茶中之道。
茶使卢仝宁静淡泊、超凡脱俗,神游仙境;酒却使李白颠颠狂狂,罗曼谛克,醉入幻境。
茶道与酒道对立而不统一,"以茶代酒"、"饮茶解酲"是茶道的胜利,终是茶道征服了酒道。
张源于1595年前后著的《茶录》叙饮茶体会和心得,顾大曲序说:
其隐于山谷间,无所事事,日习诵诸子百家言。
每博览之暇,汲泉煮茗,以自愉快,无间寒暑,历三十年,疲精殚思,不究茶之指归不已。
这位"隐士"无所事事,深山苦读,若不是以"独饮自娱",他能坚持30年么?
恐怕不能。
古代文人常常是以书为友、以茶为伴,"琴棋书画"后应添一字:
"茶"。
正因为文人的广泛参与,历千余年之久,使茶事具浓厚文化色彩。
陆游的《夜汲井水煮茶》、杨万里《舟泊吴江》,都是写汲水自然茶的情趣,同时表现各自的情怀。
月下窗前,独自品茗,慰孤独,益神思,可得茶之神韵,但毕竟没有对饮富茶趣。
心有所得,总想说道说道,说给月听?
说给影听?
那要饮酒,饮得酩酊大醉,以便恍兮惚兮,进入虚幻,生发狂想。
茶却是"现实主义"饮料,越喝越清醒,虚与实,阴与阳,一清二楚,决然不会将界限模糊。
若是严寒的冬夜,拥炉独饮,虽可领悟茶之神韵,但终究有些冷清。
此刻,有故人不期而至,不由喜出望外,然后促膝而坐,共同煮水煎茗,室外大雪纷飞,屋内炉火跳跃,釜中茶汤鼓浪,白气袅袅,香味四溢,此情可入诗,此景可入画。
宋代诗人杜来的《寒夜》就表现了雪夜对饮的茶趣。
原诗是:
寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红。
寻常一样窗前月,才有梅花便不同。
作者把"寒夜茶"和"窗前月"、"雪中梅"视为同等的雅事。
寒夜与友共饮佳茗,正符合明人冯可宾在《岕茶笺》中提出的"茶宜"之"无事"、"佳客"、"幽坐"、"吟诗"、"精舍"、"会心"、"赏鉴"等项。
若仅为止渴而饮,便没了情趣。
文人正是借品茗薰陶自己,怡养从容雅致、彬彬有礼的君子风度。
三人为众,三人一块饮茶正合"品"字之义。
"品"字字形是三个"口"字组成的,正说明三人聚饮是最佳组合。
独饮太清冷,对饮虽有情趣,二人促膝相谈,如同唱二人转,不是你说就是我唱,没个喘息时刻,但三人共饮就添了许多热烈气氛,摆开龙门阵话题如小溪流淌,不会戛然中断,相对而言,也多了些闲适和轻松,那茶自然就更有味!
多人聚饮(指三人以上)又是另一番景象,如茶宴、茶会、茶馆、茶摊。
特别是茶馆,南来的,北往的,达官贵人,贩夫走卒,张王李赵,五方杂处,茶人为解渴而来,又解渴而去,似无茶道之可言!
但较之闹市通衢,较之商店市场,较之餐馆酒家,这里乃是清静之所在。
物以类聚,人以群分,三五知己共一茶桌,仍可闹中取静吸饮佳茗,获得轻松闲适的精神享受。
特别是现代生活节奏紧张,八小时之外寻一可心茶馆,约一二良友,叫上一壶好茶,边饮边聊,躺在竹椅上跷脚架码,神经顿时轻松,觉得十分惬意。
人虽多,但各人头上一方天,谁不妨碍谁。
若是饮酒,划拳行令,噪声聒耳,一旦醉酒失态,发难斗殴,不仅妨碍公共秩序,也有损个人健康。
要建设一个文明城市,聚众饮酒不可,聚众饮茶该大力提倡。
聚饮就品茶言虽不如独饮、对饮、品饮,但因茶德高尚,是文明饮料,其益处又非聚众饮酒所可比拟。
聚饮规模最壮观的大概是清末西藏喇嘛教的一次茶会。
在喀温巴穆大喇嘛庙举办了一次茶会,聚集四方僧众4000余人,巡礼和尚用茶款待全体僧众。
行茶仪式是:
喇嘛排列成行,披法衣静坐,神态庄严,年轻僧人抬出茶釜煮茶,待水滚沸时投入优质砖茶,此茶已碾碎,价值是5块砖茶值1两银子;待茶熬煮得香浓时,由年轻僧人酌茶,并分施给众僧;施主拜伏在地,大唱赞美歌;巡礼和尚的茶中加添点心或牛酪,并一同用茶。
礼成。
这次茶会据说每人饮了两杯茶,共8000杯,费银50两。
此事见于咸丰二年(1852)葡萄牙教士忽克所著《中国西藏旅行记》。
类似记载还见于英国军人查理·鲍尔写的《西藏人民》一书。
清末西藏喇嘛教大型茶会至少创造了两项世界纪录:
一是4000人一同饮茶,二是茶釜巨大。
古人认为饮茶是一人得神、二人得趣、三人得味、七八人是施茶。
前三句正确,最后一句有失公允,应改为"多人得利",得些啥利呢?
一利止渴,二利小憩,三利社交,四利获取信息。
当今政界、商界、实业界乃至平民百姓都喜欢聚饮,茶是当今社会的"公关饮料"。
就是今之文人生活在今之信息时代,要作文就必须进入公众社会,聚饮是了解当今社会芸芸众生现状的好场所,若一味效古人"月下独饮",纵饮得飘飘欲仙,亦将会成为时代的落伍者,与时代隔膜便干涸了创作源泉,便无文可作了。
点送茶·分茶·斗茶宋代城市经济繁荣,茶道向民间性、娱乐性发展。
点送茶是民间茶俗,分茶、斗茶是茶艺游戏。
较之唐代,宋代茶事更多文化内涵。
就古代茶事而言,唐代讲俭朴,明代务实,惟宋代花哨。
宋人吴自牧著《梦梁录》卷十六《茶肆》中说:
巷陌街坊,自有提茶瓶沿门点茶,或朔望日,如遇吉凶二事,点送邻里茶水,请其往来传语。
又有一等街司衙兵百司人,以茶水点送门面铺席,乞觅钱物,谓之"龊茶"。
僧道头陀欲行题注,先以茶水沿门点送,以为进身之阶。
这段文字记叙了南宋时代都城临安(杭州)的民间茶俗。
文中讲了三种情况:
一种是提茶瓶者。
茶瓶是宋代盛茶用具,蔡襄《茶录》云:
瓶,要小者,易候汤;又点茶、注汤有准,黄金为上,人间以银、铁或瓷、石为之。
茶瓶有嘴有柄,较之唐代的鍑和碗进了一步。
点茶就是往茶汤里冲入开水,同时用"茶筅""击拂",即用竹刷子搅动浓稠的茶汤,要求汤面泛花而茶盏边壁不留水痕。
提着茶瓶穿梭在巷陌街坊大概送的是点好了的茶,而不是开水,因为宋人是煎水不煎茶,水烧至"连珠"便要投入茶末,再烧一会儿,至"鼓浪"时即成"茶膏",然后注入开水,即可饮用。
提茶瓶者沿门施茶,让街坊邻里无须自己操劳,便可马上享受品茗之趣。
在宋代烹茶并不那么容易,有茶有水还得有闲,才可能耐着性操作茶事。
沿门送茶这风俗很美,丰富了社区文化,定会受到市民们的欢迎,就如同今之市民欢迎快餐食品一般。
提茶瓶是七十二行中之一行,职业侍茶人,是否无偿服务?
无从考证。
提茶瓶者沿门点送茶在"朔望日"显得最为重要,朔日是农历每月初一,望日是农历每月十五,是早晚三炷香祭祀家神的日子,茶在西周时代曾作祭祀品,南宋临安的百姓们或许以茶代酒,是否古风犹存?
待考。
提茶瓶者点送茶遇上本街婚丧之事还起着"往来传语"作用,北宋孟元老撰写的《东京梦华录》卷五《民俗》载:
更有提茶瓶之人,每日邻里,互相支茶,相问动静,凡百吉凶之家,人皆盈门。
邓之诚的注解云:
提茶瓶即是趁赴充茶酒人。
寻常月旦望,每日与人传语往还,或许集人
情分子。
看来提茶瓶者利用点送茶之机,在本社区内传递信息,如某家老人去世,某家少壮夭折,某家嫁女,某家娶媳,某家做寿,某家乔迁……这些社区大事全靠提茶瓶人"传语往还",有时还当"分子头",歙钱集体送礼。
提茶瓶者点送茶不仅给千家万户送了茶,还送去茶之精神:
致清导和。
于联络感情、和衷共济大有裨益。
上面所提到的东京,即今之开封,时为北宋都城。
说明提茶瓶点送茶早在北宋就已有之。
点送茶另一方式是"龊茶",送茶人是"街司衙兵百司人",身份不高贵,但比寻常百姓是楼上铺晒席--高出一篾片。
就因为有那么小小一点权势,他们便可借点送茶之机,敲街市商贾的竹杠。
和尚道士也点送茶,以广结善缘,沽名钓誉,并借机张罗"生意"(为人办法事),以此作进身之阶。
在南宋大酒楼还有另一种点送茶。
食客登楼就座,便有跑堂的"提瓶献茗",待以上礼,别具一格的是盏中加入时令鲜花,以增茶香,称之为"点花茶"。
点送茶是茶道与民俗的结合,颇富民间色彩。
宋代文人雅士、达官贵人、浮浪子弟一方面继承唐代的品饮艺术,但另一方面却抛弃了唐代茶道基本精神,将饮茶变成了玩茶,分茶、斗茶便是他们百无聊赖的创造。
分茶游戏始于北宋末年,蔡京著《延福宫曲宴记》记述了一件事:
北宋宣和二年(1120)十二月癸巳,徽宗皇帝召宰执亲王等曲宴于延福宫,宴会之上徽宗露了一手:
令近侍取茶具,亲自煮水煎茶,注汤击拂,其手法妙在不同于一般点茶,盏面乳白色,幻化出"疏星朗月"图象。
这便是古怪刁钻的分茶游戏。
要求击拂后盏面的汤纹水脉的线条、多彩的茶汤色调、富变化的袅袅热气,经茶人臆想,组合成一幅幅朦胧画面,状若山水云雾,状若花鸟虫鱼,状若林荫草舍……称之为"水丹青"。
据说僧人福全最擅此道,他甚至能将茶汤幻成一句诗,若同时点四盏,便得四句诗,并连贯成一首绝句。
这位分茶能手颇有名气,常有施主请求他表演,以一饱眼福。
福全骄矜自咏道:
生成盏里水丹青,巧尽工夫学不成,却笑当时陆鸿渐,煎茶赢得好名声。
这位僧人自视甚高,竟不把茶神陆羽往眼里瞧。
社会风气如此,也难怪这位和尚自吹自擂。
宋代诗人咏分茶游戏的诗句有陆游的《临安春雨初霁》:
"矮低斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶",杨万里的《澹庵座上观显上人分茶》写的最生动传神,诗曰:
分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。
蒸水老禅弄泉声,隆兴元春新玉爪。
二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻。
纷如擘絮行太空,影落寒江能万变。
银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。
宋人不满足于实实在在的煮水、击拂,而将茶事升华为一种奇特的不可思议的艺术创作和艺术欣赏,从茶事中"分"出一个未载入艺术史册的艺术门类。
显上人就是当时颇有造诣的"分茶艺术家",巧手击拂,竟在盏面形成这样的画面:
高天行云,飘飘浮浮,游离不定;万木萧索,江影幻变,不可捉摸。
倾瓶点茶,线条潇洒,盏面又如现狂草,字体雄健遒劲。
我们姑且称之为"分茶画",有如今之抽象画,却昙花一现;有如今之朦胧诗,却无法印成铅字。
宋人游戏人生并不足取,但他们对艺术的灵性令人佩服。
或许他们缺乏唐代艺术家的大气派,但丰富的想象力及细腻的艺术感觉并不逊于前人。
分茶或许过于雅奥,在宋代并不普及。
蔚为全社会风尚的是斗茶。
斗茶又叫"茗战"、"点茶"、"点试",是茶事中的"兢技项目"。
主要比赛煎茶、点茶和击拂之后的效果:
一比茶汤表面的色泽与均匀程度。
汤花面以鲜白为上,象白米粥冷凝成块后表面的形态和色泽为佳,称之为"冷粥面"。
茶末在茶汤面分布均匀,形成"粥面粟纹";二比汤花与盏内壁相接处有无水痕。
汤花紧贴盏壁而散退叫"咬盏",不佳;汤在散退后在盏壁留下水痕的叫"云脚涣乱",亦不佳。
两条标准以第二条为最重要。
比赛规则一般是三局二胜,谁水痕先出现便叫输了"一水"。
苏东坡有诗云:
"沙溪北苑强分别,水脚一线谁争先。
"另有附加标准,是比较茶汤的色、香、味。
色尚纯白、青白、灰白、黄白次之。
为了便于较色,茶盏流行色以黑为佳,普遍使用的是黑色兔毫建盏。
描写斗茶的诗作如北宋晁冲之的"争新斗试夸击拂,风俗移人可深痛",一方面慨叹世风日下,一方面又欲罢不能而随波逐流,在《陆元钧宰寄日注茶》写道:
"老夫病渴手自煎,嗜好悠悠亦从众。
"大文豪苏东坡倒乐此不疲,《西江月》一词吟道:
龙焙今年绝品。
谷帘自古珍泉,雪芽双井散神仙,苗裔来从北苑。
汤发云腴酽白,盏浮花乳轻圆,人间谁敢更争妍,斗取红窗粉面。
经苏东坡这么一美化,斗茶倒成颇有诗意的雅事。
斗茶源于前朝,兴于宋代,究其原因:
一由于宋代城市经济发达,丰裕的物质生活刺激了人们对茶艺的进一步探索,于是茶道社会化、大众化,并成为一门娱乐艺术。
斗茶传入日本,日本僧人去其游戏人生的一面,赋予庄重严肃的主题。
重新设计近乎罗嗦的程序,从而改造成今之日本茶道。
在本书前面已论及。
再者,宋代政治不重开放,而重"内修",治国的重心着眼于国门内之事。
虽有外患内乱,大部分时间是"太平年月"。
经济繁荣、社会安定,安而忘危,连皇帝宋徽宗也有闲心著《大观茶论》,以品茶为乐,何况一般庶民百姓?
所以,当时上至帝王将相、达官显贵、文人雅士,下至浮浪歌儿、市井小民,无不以斗茶为能事。
点送茶、分茶、斗茶在宋代兴盛,风光了二、三百年。
宋亡于元,蒙古族入主中原,游牧民族的草原文化虽未能取代中原的农业文化,但已如洪水猛兽在中原大地冲击扫荡一番。
蒙古人也要饮茶,但那因为吃了牛羊肉片,要用熬煮得发苦的茶汁化食去腥膻,并不解茶道,对斗茶之类的游戏更不感冒。
皇帝忽必烈不欣赏,茶道自然遭到冷落。
到明朝烹茶由煎茶变成冲茶,斗茶之类游戏随之消逝。
茶宴·茶话·茶会以上三者皆由"煎茶待客"演化而成的聚饮方式。
茶宴源于魏晋,兴于唐代,重在宴请;茶话是品茗清谈,重在一个"谈"字,或叫"闲聊";茶会是以茶聚会,重在社交;茶话会是后二者的结合,今已风行全国,并为世界各国所接受。
茶之一德是可联络感情,表达敬意,久而久之,这一品质演化为煎茶待客的习俗。
据传,宋神宗初年苏东坡出任杭州通判,光临某寺,老和尚不认识,冷淡地说声"坐",吩咐小和尚一句"茶";寒暄几句,见来人气度不凡,热情起来,招待升格,改口说声"请坐",吩咐小和尚"敬茶";苏东坡道明身份,老和尚热情加倍,招待再升格,忙说"请上坐",吩咐小和尚"敬香茶"。
临别时老和尚索取墨宝,苏东坡借汤下面挥联讥之,联曰:
坐,请坐,请上坐;茶,敬茶,敬香茶。
苏东坡将老和尚大大奚落一番,并留下这千古名联。
说句公道话,老和尚于礼节上并无大错。
佛门实乃清静之地,你来我往,对所有人一概待为上宾,敬奉香茶,大概谁也无此耐心,寺里也不会有那么多香茶。
只是老和尚倒楣,撞在苏东坡手里,落下千古笑柄。
这副楹联也说明,在中国,待客以茶为上,若不想一视同仁,可在茶品上别亲疏贵贱。
陌路之人,讨得一杯粗茶水,也算对方尽了地主之谊。
若约佳宾聚饮,茶宴是最好形式。
茶宴起于何时?
有人认为,当上推至三国,吴主孙皓宴请满朝文武,对大臣韦曜"开后门":
"密赐茶荈以当酒",以免迫于形势醉个半死。
但这只是大型酒宴的小插曲,不算茶宴。
应当说,茶宴源于魏晋南北朝,兴于唐宋,《晋中兴书》载:
陆纳为吴兴太守时,卫将军谢安常欲诣纳。
纳兄子俶,怪纳无所备,不敢问之,乃私蓄十数人馔。
安既至,所设唯茶果而已。
俶遂陈盛馔,珍馐必具。
乃安去,纳杖俶四十,云:
"汝既不能光益叔父,奈何秽吾素业。
"陆纳的侄儿俶因将"茶宴"擅自改为"酒宴"而挨了40大板,这说明陆纳以茶果待客已非一日,称之为"素业"必已坚持多年。
《晋书》也有类似记载:
桓温为扬州牧,性俭,每宴饮,唯下七尊柈茶果而已。
桓温是古代名臣,"宴饮"只备七盘茶果。
陆羽主张茶道"精行俭德",与桓温设茶宴的宗旨是一致的。
茶宴的正式记载见于中唐,《茶事拾遗》曾记载大历十才子之一的钱起,字仲义,吴兴人,天