学校食品卫生管理与食物中毒预防控制.docx

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学校食品卫生管理与食物中毒预防控制

学校食品卫生管理与食物中毒预防控制

福建省卫生厅卫生监督所李杰

主要内容

食源性疾病与食物中毒概念

预防食物中毒的基本原则

食物中毒事件的报告

食物中毒责任追究

学校食堂基本卫生条件

学校食品卫生管理

食源性疾病与食物中毒概念

一、学校食品卫生概况

㈠、几起学校食物中毒事件

1、海城豆奶中毒事件

2、外购快餐导致295人中毒事件

3、投毒事件

据卫生部统计：

2003年报告学校食物中毒事件131起，中毒人数6607人；2004年报告学校食物中毒事件108起，中毒人数4921人，死亡6人；2005年报告学校食物中毒事件54起，中毒人数3051人，死亡4人。

（二）、学校食物中毒的影响

我省学生食物中毒屡有发生，从1997~2006年集体食堂食物中毒始终位于食物中毒发生场所第二位，对学生健康和学校正常教学秩序造成较大影响。

（三）、构成我省学校食品安全隐患的因素

1、部份学校对食堂缺少必要投入，食堂不具备基本卫生要求，布局不合理，没有基本的卫生防护设施。

2、学校食堂承包后学校疏于管理,管理人员和从业人员素质低。

3、剩余饭菜贮存条件差，很难保证彻底加热。

4、食品原料采购把关不严。

5、课间餐管理不善：

豆奶、牛奶经常引起食物中毒。

6、学校周边食杂店、饮食店是学校食品安全的潜在威胁。

7、近几年高校扩大招生规摸，而学校食堂并没有扩大规模，食堂超负荷运转。

二、食源性疾病与食物中毒概念、分类及流行病学特点：

1、食源性疾病定义：

①1984年WHO关于食源性疾病的定义：

由于摄入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。

②美国CDC：

是由于食用了受污染的食品或饮料而引起的疾病。

③联合国粮农组织：

是一组重要的传染性和中毒性疾病。

包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病；

表现有两种形式：

:

暴发和散发

二、食源性疾病与食物中毒概念、分类及流行病学特点：

食源性疾病的特点：

①在食源性疾病暴发或传播流行中食物起了传播病源物质的媒介作用。

②引起食源性疾病的病原物质是食物中含有的所有各种致病因子。

③摄入食物中所含有的致病因子可以引起急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合征。

1.1食源性疾病的流行病学特征

①病人有食用某种被污染致病因子食物史,但不一定全部发病，其流行波及范围与污染致病因子的食物供应范围一致；

②不吃该食物者不发病；

③如系一次大量污染，在用餐者中可出现暴发，如食物中毒；

④如果食物被多次污染，或多次供应，则可有持续的暴发，病例的时间分布可以超过一个潜伏期；

⑤停止污染食物供应或采取有效措施后，食源性疾病的暴发很快终止。

食源性疾病的分类：

食源性疾病可按引起发病的食物种类、致病因子和临床综合征等不同方法进行分类，但多以引起发病的致病因子分类。

根据现代食品卫生学对食源性疾病的认识和食物中所含致病因子的种类和疾病性质，一般可分为以下八类；

1、细菌性食物中毒包括感染型细菌食物中毒和毒素型细菌食物中毒。

2、食源性病毒性感染如甲型肝炎。

3、食源性寄生虫感染。

4、化学性食物中毒。

5、植物性食物中毒。

6、动物性食物中毒。

7、真菌性食物中毒。

8、放射病。

1.2、食物中毒定义：

指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性亚急性疾病（《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-94）规定）。

属于食源性疾病的范畴，多属于食源性疾病的暴发形式。

**需要说明的是某些细菌引起的腹泻属于感染性的，如志贺氏菌、沙门氏菌，根据《传染病防治办法》规定应属于传染病范畴，而卫生部法监司《食物中毒预防与控制》将其引起的腹泻作为细菌性食物中毒。

**“群体性癔病”：

即由某种因素相互影响引起的一种心理或精神障碍，症状表现为学生进餐后出现口苦、头昏、喉痛等症状，个别学生伴有肚痛及呕吐现象。

通过对病人进行对症处理，经暗示疗法可以恢复正常。

“乳糖不耐症”：

不能说是一种严重的疾病,只能说是一种不适,全球可能有50%左右的人有这方面的困扰,它基本上是一种遗传的缺陷（虽不是很大的）,是因为主宰乳糖分解的beta-galactosidase酵素缺乏所致,也就是beta-galactosidase基因不全,因此无法有效分解乳糖,而容易使肠道电解质不平衡而腹泻,由于牛奶是很重要的钙质来源,如果缺乏beta-galactosidase而不能喝牛奶,将来骨质疏松的机会比较高。

2.1食物中毒特点

⑴中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。

停止食用该种食品后，发病很快停止。

⑵同起食物中毒病人的临床表现基本相似。

⑶潜伏期一般较短，病程依致病因素的种类和中毒个体的差异而不同。

⑷一般无人与人之间的直接传染。

⑸从中毒食品和中毒病人的生物样品中，可以检出与引起中毒临床表现一致的病原。

2.2食物中毒分类及流行病学特点：

1、细菌性食物中毒：

是最常见的一类食物中毒，指因摄入细菌性中毒食品引起的急性、亚急性疾病。

细菌性食物中毒的流行病学特点：

（1）、发病率高，病死率因中毒病原而异，细菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中毒最高；李斯特菌、小肠结肠炎耶尔氏森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%～100%。

（2）、夏季发病率高细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的5～10月。

（3）、动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。

其中畜肉类及其制品居首位，其次是变质的禽肉，病死畜肉居第三。

鱼、奶、蛋类占一定比例。

植物性食品如剩饭、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒，家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒。

2、真菌及其毒素食物中毒。

发病率高，死亡率也高。

发病的季节性及地区性均较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。

3、动物性食物中毒发病率较高，病死率因动物种类而异。

河豚鱼中毒常见于清明前后及河海交界地区，病死率高。

4、有毒植物中毒如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑菇等引起的食物中毒。

发病率因引起中毒的食品种类而异，如毒蘑菇中毒常见于春初、秋暖湿季节及丘陵地区，多数病死率高。

5、化学性食物中毒食入化学性中毒食品引起的食物中毒。

流行病学特点：

1）、发病与进食含有毒化学物食物有关。

2）、发病与进食时间、食用量有关。

一般进食后不久发病，进食量大者，发病时间短、病情重。

3）、发病常有群体性，可找到同食某种食品的病史，病人有相同的临床症状。

4）、发病常无地域性、季节性，亦无传染性。

5）、剩余食品、呕吐物、血和尿样中可测出有关化学毒物

三、引起食源性食物中毒暴发的因素：

引起食源性食物中毒暴发的因素通常与影响病源在食物中污染、增殖或残留的各种因素有关，食品中仅有少量的病源存在（如有些食品最初即有少量病原菌的污染），一般不足以引起疾病的暴发，但如果食品中含有丰富的营养物质、适宜的水份和温度，加上存放较长时间，就可能使食物中原有污染的微生物增值到对人体有害的水平。

在食源性疾病暴发时，有一种或数种影响原因使食品中原有污染或存在的病原体数量达到人体感染或中毒的剂量，从而引起食用者出现感染或中毒症状与体征，如果食用者较多或范围较广，就可能引起规模较大的食源性疾病的爆发流行。

在供作使用的动植物种植、养殖和食品加工、制作、贮存、运输、供应和销售的整个过程及食品产业链的各个环节中，存在影响食品中病源菌污染、繁殖或残存的各种因素。

1、影响病源物质污染的因素

⑴、生鲜畜禽肉等食品原料常常在畜禽养殖期间就受到沙门氏菌、空肠弯曲菌、产气荚膜菌、耶尔森菌、李斯特菌或金黄色葡萄球菌等病原菌的污染；某些地区海产贝类常有副溶血性弧菌和非O1群霍乱弧菌的污染；大米和其他谷物常被蜡样芽胞杆菌污染；

⑵、感染者（如鼻腔内携带金黄色葡萄球菌，甲肝潜伏期病原携带者或志贺菌携带者）触摸食品，其后食品未经彻底加热食用。

⑶、病原物质通过食品加工制作者的的手、抹布、加工制作设备，从生现鲜食品扩散到已加工好的食品或不作热处理的食品，这种污染叫交叉污染。

⑷、食品加工设备（绞肉机、切片机、搅拌机、占板、厨刀等），未彻底清洗，从而引起病原菌的污染；

⑸、来源不安全的食品，如某些贝类食品、生乳、自制的低酸食品和野蕈等；

⑹、在含有或涂有有毒金属（锑、铜、镉、铅、锌）涂料的食品容器、销售设备或输送管道内存放、输送酸性食品或饮料，引起毒物溶入食品或迁移到食品；

⑺、生吃或半生吃已受病原物质污染的食品或配料；

⑻、因烹饪或食品加工需要，过量加入食品添加剂（谷氨酸钠和亚硝酸盐等）

⑼、因疏忽大意、意外事故、贮存不当或由于误作食品调料使用等，造成食品污染有毒物质（如农药）等；

⑽、食品贮存期间因遇污水回流、滴漏等原因受病原菌物质污染；

⑾、污染物通过食品包装容器的缝隙或破损处渗透到食品内容物中；

⑿、食品在种植或加工中被有毒有害物质污染的水污染；

2、影响病原菌物质增殖的因素

⑴、已烹饪的食物存放在较高的室温下；

⑵、食物冷却方法不当（如将未充分冷却的食品放入密闭的容器内置冰箱冷藏）

⑶、保温制作与供应时间间隔超过半天或更长时间，加上存放条件不适当；

⑷、发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢，致使产酸不够；

⑸、食品腌制过程中食盐含量不足或腌制时间过短；

⑹、中低湿度的食品的水分活性升高或出现潮解结块现象；

⑺、所选环境条件适合病原微生物的生长繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长而有利于病原微生物的繁殖。

3、影响病原物质残留的因素

⑴、食品在烹饪或加工制作的过程中所使用的温度不足或时间过短；

⑵、熟食在重新加热过程中所使用的温度不足或时间过短；

⑶、食品酸度不足；

一起食源性疾病的发生，往往同时存在的导致食品中病原物质污染、增殖或残存的因素。

影响食源性暴发的主要危险因素有食品原料污染、食品加热温度或时间不足、食物冷却发方法不当、食品发酵不当、动物性食品原料与熟食的交叉污染以及食品加工设备清洗不当。

预防食物中毒的基本原则

一、食物中毒的常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

1、生熟交叉污染

2、食品贮存不当

3、食品未烧熟煮透。

4、从业人员带菌污染食品。

5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6、进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。

2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

二、预防食物中毒的基本原则

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

1、避免污染。

2、控制温度。

3、控制时间。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。

5、控制加工量。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1、农药引起的食物中毒。

2、豆浆引起的食物中毒。

3、四季豆引起的食物中毒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。

食物中毒事件的报告

《突发公共卫生事件应急条例》

《食物中毒事故处理办法》

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

《学校食物中毒行政责任追究暂行规定》

《突发公共卫生事件应急条例》

第十九条  国家建立突发事件应急报告制度。

国务院卫生行政主管部门制定突发事件应急报告规范，建立重大、紧急疫情信息报告系统。

 有下列情形之一的，省、自治区、直辖市人民政府应当在接到报告１小时内，向国务院卫生行政主管部门报告：

（一）发生或者可能发生传染病暴发、流行的；

（二）发生或者发现不明原因的群体性疾病的；

（三）发生传染病菌种、毒种丢失的；

（四）发生或者可能发生重大食物和职业中毒事件的。

第二十条  突发事件监测机构、医疗卫生机构和有关单位发现有本条例第十九条规定情形之一的，应当在２小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告；接到报告的卫生行政主管部门应当在２小时内向本级人民政府报告，并同时向上级人民政府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部门报告。

第二十一条  任何单位和个人对突发事件，不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。

第五十一条  在突发事件应急处理工作中，有关单位和个人未依照本条例的规定履行报告职责，隐瞒、缓报或者谎报，阻碍突发事件应急处理工作人员执行职务，拒绝国务院卫生行政主管部门或者其他有关部门指定的专业技术机构进入突发事件现场，或者不配合调查、采样、技术分析和检验的，对有关责任人员依法给予行政处分或者纪律处分；触犯《中华人民共和国治安管理处罚条例》，构成违反治安管理行为的，由公安机关依法予以处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

《学校食物中毒行政责任追究暂行规定》

第五条　本规定中的食物中毒事故按照严重程度划分为：

（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出现死亡病例，或出现１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。

（三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。

（《食物中毒事故处理办法》第七条 县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度：

 （三）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；）

发生食物中毒后向谁报告？

各级卫生监督所/卫生防疫站报告。

《食物中毒个案调查登记表》

表2食物中毒事故个案调查登记表

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被调查人姓名：

性别：

年龄：

家庭住址：

家庭电话：

工作单位：

单位地址：

单位电话：

调查地点：

调查时间：

年月日时

发病时间：

月日时

主要体征：

（在横线上打“√”或填写具体描述；其余项打"×"）

发热（℃）恶心呕吐次/天腹痛腹泻头痛

头晕持续时间

若有腹痛：

部位在：

上腹部脐周下腹部其他

腹痛性质：

绞痛阵痛隐痛其他

若有腹泻:

腹泻次/天，腹泻伴随体征

腹泻物性状：

洗肉水样米泔水样糊状其他

其他症状：

脱水抽搐青紫呼吸困难昏迷

治疗情况：

（1）治疗单位：

临床诊断：

用药情况（药物名称及剂量）：

（2）自行服药（药物名称及剂量）：

（3）未治疗。

发病前72h内摄入的食品调查（自发病时间向前追溯72h）:

进食当天（月日）昨天（月日）前天（月日）

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情况早餐午餐晚餐早餐午餐晚餐早餐午餐晚餐

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食物------------------------------------------------------------------------------------------

名称-----------------------------------------------------------------------------------------

数量-----------------------------------------------------------------------------------------

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时间、场所

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其他可疑的食品：

进食时间：

进食场所：

进食数量：

临床及实验室检验结果:

（没有进行临床或实验室检验的可以不填）

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样品名称及检验项目检验结果意义（有、无、可疑）

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若实验室检验结果有意义，可疑致病因素为：

被调查人签名：

调查人（2人）签名：

调查日期：

年月日

《食物中毒调查报告表》

附表3食物中毒事故调查报告表

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食物中毒事故发生地点：

省市县（区）村（镇、街道）

中进食场所：

⑴集体食堂⑵饮食服务单位⑶食品摊贩⑷家庭⑸其它

毒同餐进食人数：

中毒人数：

入院就诊人数：

死亡人数

发进食时间：

年月日时分

生发病时间：

首例病人：

月日时分末例病人：

月日时分

情潜伏期（小时）：

最短：

最长：

中位数：

况中毒症状（填写有该症状的人数）：

恶心呕吐腹泻腹痛发热

其他症状（详述症状和人数）：

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1．动物性：

肉与肉制品□乳与乳制品□蛋与蛋制品□水产品□其它□

中毒2．植物性：

谷类及制品□豆类及制品□植物油□果蔬菜□其它□

食物3．其它食品：

4．不明□

5．该食物通过哪种方式确认？

⑴流行病学调查确认□⑵实验室化验确认□

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责任1．集体食堂□3．食品摊贩□5．食品加工厂□7．其它□

单位2．饮食服务单位□4．家庭□6．批发零售单位□8．不明□

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中毒1．原料污染或变质□5．误用有毒品种□9．其它

发生2．加工不当□6．加工人员污染□10．不明□

原因3．生熟交叉污染□7．食用方法不当□

4．熟食储存不当□8．用具容器不洁□

采样样本来源及名称检验份数阳性份数（结果和均值）

检验-----------------------------------------------------------------------------------------------------

结果-----------------------------------------------------------------------------------------------------

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微生物：

1．沙门氏菌属□5．肉毒梭菌□9．链球菌□

2．变形杆菌□6．葡萄球菌肠毒素□10．霉菌毒素□

3．致病性大肠杆菌□7．腊样芽胞杆菌□11．

致4．副溶血性弧菌□8．椰毒假单胞菌酵米面亚种菌□

病农药及1．有机磷□4．砷化物□7．重金属□

因化学物：

2．有机汞□5．亚硝酸盐□8．甲醇□

素3．有机氯□6．棉酚□9．

动植物：

1．河豚鱼□4．有毒贝类□7．动物内脏□

2．高组胺鱼类□5．毒蘑菇□8．发芽马铃薯□

3．其它有毒鱼类□6．四季豆□9．

原因不明：

□

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报告单位：

（章）地址：

邮编：

报告人：

电话：

报告时间：

年月日

注：

1．每起食物中毒事故教应填报本表。

2．在有“□”的项目内划√或在划横线

的项目上填写具体说明。

3．本调查表由食物中毒发生地负责调查的卫生行

政单位负责填报，并在接到食物中毒报告后的一个月内分别上报上级卫生

行政部门和中国预科院信息中心。

调查尚未结束的也应先按期进行初报。

食物中毒责任追究

行政责任追究，是指除对违反法律、法规及规章的相关责任者，依法追究法律责任外，对负有管理责任的单位和责任人追究行政责任。

行政责任追究的