食品化学食品腌渍保藏的理论基础.docx
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食品化学食品腌渍保藏的理论基础
食品腌制
一、腌制的机理
1、日晒的脱水作用
紫外线可杀死蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。
2、食盐的渗透作用：
使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。
如盐度在10%以上，更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。
3、蔬菜的发酵作用
如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因細胞死亡自我消化而除去生菜味及涩味。
4、微生物的发酵作用
产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类，而酿成腌渍物特有的风味。
5、副材料与调调味料之作用
如用酱醪或酒麴，使蔬果有适当的脆度和风味。
二、食品腌制的方法
1、干腌法
金华火腿制作工艺
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。
优点：
操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少（肉腌制时蛋白质流失量为（0.3-0.5%）。
缺点：
腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
缺点：
其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大（0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。
3、动脉或肌肉注射腌制法
（1）动脉注射腌制法
此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。
一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。
优点：
腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。
若用碱性磷酸盐，得率还可进一步提高。
缺点：
只能用于腌前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性；腌制的产品容易腐败变质，故需要冷藏运输。
（2）肌肉注射腌制
此法有单针头和多针头注射法两种。
肌肉注射用的针头大多为多孔的，单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关。
优点：
可以缩短操作时间并提高生产率，用盐液注射法腌制时可提高得率，降低生产成本。
缺点：
其成品质量不及干腌制品，因其风味差，煮熟时收缩的程度也比较大。
4、混合腌制法
这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。
常用于鱼类。
优点：
可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干盐及时溶解于外渗水分内。
同时腌制时不像干腌那样促使食品表面发生脱水现象，而且腌制过程比单纯干腌始得早。
二、腌制过程中有关因素的控制
1、食盐的浓度
（1）食盐用量或盐水浓度
S
——╳100%=B（%）
W+S
式中：
B——盐液浓度（%）
W——食品水分（%）
S——腌制后食品内盐分（%）
2、作用机理
（1）渗透压的利用：
寻找代替食盐的物质如酒精、糖及盐类（KCL）以补足渗透压。
（2）酸的利用：
以“低盐增酸”来制造与保存腌渍物，且嗜好上已有此趋势了。
（3）低温的利用：
原料的贮藏、初渍、加工到成品的保存与售卖，均須要配合低温（盐8%以下温度5℃以下）的利用。
（3）加热杀菌：
可防止微生物引起的腐败，也可抑制酶所引起的变色与变味，适合小袋装产品。
（4）添加微生物抑制剂：
最好并用才不会损害风味。
如：
己二烯酸，己二烯酸钾与醋酸钠并用。
初期菌数的抑制：
洗涤（10-20ppm之杀菌水）、前处理，加工过程中的污染，都要特别注意防止。
3、温度的控制
4、空气
三、腌制品的成熟
腌制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解从而形成特有风味的过程。
对腌肉来说，尚有极重要的发色过程。
1、充氧
Mb+O2——→MbO2
（肌红蛋白）←——（氧合肌红蛋白）
2、脱氧
肌肉色泽的形面大致可以分为以下述的三个阶段：
（1）NO+Mb——→NOMMb
一氧化氮肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白
（2）NOMMb——→NOMb
一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白
（2）NOMb+热+烟熏——→NO—血色原
一氧化氮肌红蛋白一氧化氮亚铁血色原
（稳定粉红色）
四、腌制质量
1、味觉优良
（1）咸味
食盐的渗透作用可改良风味并避免保存不良故要使用适合各个腌渍物的盐量，调理成适合所喜好的咸味。
苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用。
（2）酸味
依腌渍物的种类，在熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的酸味，有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物中毒的功效。
（3）辣味
辣椒素或姜油使腌渍物含有适当的辣味而刺激味觉，增进食欲；并使内分泌旺盛，有利于健康。
（4）甜味
因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促过食欲。
（5）苦味及涩味
适当的苦味（粗盐、苦盐中的镁）及涩味（单宁、生物碱等）可增加腌渍物爽快的味道。
鲜味（甘味）：
由适当的盐、酸、辣、甜、苦、涩味混合而来的。
2、嗅、视、触觉须良好
（1）香味
各种蔬菜的香气成分，移至腌渍物或由于微生物、酵素等作用形成芳香味。
（2）色彩
叶绿素，类胡萝卜素，叶绿素及花青素等尽量在制程中保持其新鲜色彩，使其成为可口的腌渍物。
（3）食欲
口腔和舌头的触觉、咬感、硬度等食感，使腌渍物的美味相差很大。
3、符合卫生
（1）不含有害物质
沒有异地味成分，不误用有毒植物。
更不可含有水银、砷、铬、镉、铜、铅等有毒金属。
（2）不含有害微生物和昆虫
不被大肠菌群、沙门氏菌、肉毒杆菌、寄生虫卵和一般腐败杂菌所污染。
（3）不含食品添加物
尽可能依照固有的加工法，如要使用调味料，酸味料，甜味料等也要符合食品卫生法规的标准。
4、营养要丰富
（1）纤维
醃渍物富含纤维素能帮助消化，可避免憩室症及大肠癌；并可促进胰岛素的分泌及抑制胆固醇的上升而预防糖尿病及高血压。
（2）无机物
腌渍物有中和其他酸性食品之效果，因其含有钾、钙、铁、镁、钠等元素，是为碱性食品。
（3）有机酸
含有多种有种酸，使风味佳助消化并调整身体的酸碱度，使pH呈微碱性。
（4）维生素
含维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｃ和泛酸等，有助于预防夜盲症、脚气病、口角炎、小球性低血红素贫血，坏血病。
（5）其他
腌渍物含有多种酶如淀粉、醣、氧化等和乳酸菌之有用微生物，而使消化、吸收更趋圆滑。
腌渍
一、概念
让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍食品。
二、食品腌渍保藏的理论基础
1、溶液及其浓度
（1）溶液的浓度
溶液浓度是单位容积溶液中溶有的物质重量。
g C
C=————╳100和g=————╳100
（100+g） （100-C）
其中：
C——每100克溶液中含有深质重量（克）
g——每100克水中应加的溶质重量（克）
溶液的浓度通常可用最简便的物理方法——比重来测定。
盐水比重通常可用波美比重计测定；糖水浓度可用糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。
（2）固体溶解度
溶解度是在一定温度条件下，一定量的饱和溶液内溶有溶质的量，通常在工业生产中以每升溶媒中能溶解的溶质量（克）表示之。
2、扩散和渗透
（1）扩散
为分子不规则热力运动下固体、液体或气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
dc
dQ=-DF——dτ
dx
式中Q——物质扩散量
dc
————浓度梯度（c——浓度、x——间距）
dx
F——面积
D——扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异）
式中负号表示距离x增加时，浓度c减少。
在缺少扩散系数的情况下可用下式推算：
RT
D=—————（平方米/秒）
N6πγη
式中D——扩散系数，在单位浓度梯度的影响下单位时间内通过单位面积的溶质量。
R——气体常数（8.314焦/度·摩）
N——阿伏加德罗常数（6.02╳
T——绝对温度（K）
η——介质粘度（帕·秒）
γ——溶质微粒（球形）直径（应比溶剂分子大，并且只适用于球形分子）（米）
（2）渗透
渗透现象实质上与扩散作用相似。
严格地说，渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。
范特-霍夫公式：
PV=Nrt=G/M·R·T
式中P——渗透压（千牛/平方米或大气压）
V——溶液的容积（立方米或升）
T——温度（K）
M——溶质的分子量
G——分子量为M克的溶质重量（克）
R——气体常数（千牛·米/摩·度或大气压/摩·度）
Pο=g/M·1/V·R·T=CM·R·T
式中Pο——渗透压力（千牛/平方米或大气压）
CM——溶质摩尔浓度
T——绝对温度（K）
M——溶质的分子量
R——气体常数
若将许多物质特别是NaCl分子会离解成离子的因素考虑在内，还可以进一步改变成：
Pο=i·R·T·C
i——包括物质离解因素在内的等渗系数，物质全部解离时i=2
布尔公式：
ρ1·R·T·C
Pο=——————————
100M2
Pο——渗透压（大气压或千牛/平方米）
ρ1——溶媒的密度（千克/立方米或克/升）
R——气体常数
T——绝对温度（K）
C——溶液浓度，100克或千克溶媒中溶质的克数或千克数
M2——溶质分子量（克或千克）
微生物细胞的扩散和渗透现象
三、食盐在食品保藏中的作用
1、食盐对微生物细胞的影响
∙脱水作用
∙离子水化的影响
∙毒性作用
∙对酶活力的影响
∙盐液中缺氧的影响
2、盐液浓度和微生物的关系
各种微生物对不同盐液浓度的反应并不相同，现将能抑制各种不同微生物生长活动的盐液浓度列于下：
醭酵母10%
黑曲菌17%
乳酸菌12-13
变形菌10%
腐败球菌15%
青霉菌20%
3、食盐的质量和腌制食品的关系
几种盐类在不同温度下的溶解度（克/100克水）
温度（℃）
NaCl
CaCl2
MgCl2
MgSO4
0
35.5
49.6
52.8
26.9
5
35.6
54.0
——
29.3
10
35.7
60.0
53.5
31.5
20
35.9
74.0
54.5
36.2
CaCl2和MgCl2具有苦味，食盐中含有钾化合物时就会产生刺激咽喉的味道，含量多时还会引起恶心、头痛等现象。
四、食糖在食品保藏
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