jingya服务点菜指导综述.docx
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jingya服务点菜指导综述
目录
一、点菜指导1
（一）菜品分类及说明1
（二）菜品搭配原则2
（三）点菜流程及语言建议4
（四）数字点菜法（最优菜量搭配）7
二、食品营养搭配8
三、三高及痛风人群饮食习惯9
四、各地、各族饮食习惯10
五、外国宾客饮食习惯13
六、不同季节适宜饮食13
一、点菜指导
（一）菜品分类及说明
分类
说明
餐前小吃类
如脆皮肠粉、参鲍粥、玉米楂粥、小米粥、大米粥、菜叶粥、南瓜粥、大虾粥
海鲜凉菜类
肉食凉菜类
蔬菜凉菜类
菌藻豆制品都放到蔬菜凉菜类内
高档位菜类
高档大盘菜类
高档辅助位菜类
1.高档菜位菜-北京地区300/位以上、其它地区150/位以上，燕、鲍、翅、参、花胶、牛肉、高档海鲜
2.高档菜-辅助位菜:
北京地区150-300/位以上、其它地区88-150/位以上
3.高档菜-大盘菜:
最能突出本桌档次的非位菜；南方煲汤、象拔蚌、澳鲍、龙虾、大响螺、超过400元的份菜
清蒸鱼类
1.以清蒸做法为主的鱼类；2.龙虾汤涮鱼类、石锅鱼类都属于此类
酱焖鱼类
以酱焖做法为主的鱼类
炸烤类
所有热菜中炸、烤、煎做法的都算此类，包括海鲜、肉类、蔬菜、鱼类等
虾贝类
日贝涮的算海鲜、大虾加菜炒的算海鲜
蔬菜类
上汤蔬菜属于此类，如：
虾酱白菜、大葱炒鸡蛋、上汤苋菜、炒牛肝菌、虾酱海藻、金瑶南瓜烙等
海鲜类
——
肉食类
——
豆制品类
纯鸡蛋、粉条放豆制品内。
如：
家常炒粉条、海鲜小豆腐、蒸鸡蛋糕等
炖菜类
家常炖菜、便宜的位汤都属于此类。
如：
浓汤鱼肚、萝卜丝大虾汤、酸辣乌鱼蛋汤、净雅三丝、老妈萝卜小海鲜等
面食类
如：
蒸咸鱼类、面条、包子、饺子等
餐后小点类
如：
奶酪、冰淇淋、绿豆爽、蓝莓山药等
新菜类
——
果汁类
——
（二）菜品搭配原则
1.菜量搭配
1.菜品总量一般是就餐人数加3-5道。
特殊情况满足客人需求为主，客人点多时要语言提示到位，建议有打通知上的菜品
2.凉菜一般为偶数道，就餐人数除以2上下浮动
3.高档菜超过3道要考虑给客人折份，一般不超过5道
4.面食可以点2-3种，水饺一般不超过3种，最好每种每人点一个
5.点1.5份：
一般10人以上建议客人点1.5份，不要让客人感受到菜量少
6.点0.7份：
4人以下桌面菜品建议点0.7份（不允许点半份的菜）
2.品类搭配
1.对于菜品类型一般要依次、分别介绍，使客人感受到菜品种类丰富
2.菜品中的特色菜、新菜、高档菜（位菜、辅菜、大盘菜）、鱼类、炖菜类、蔬菜类为必须介绍类菜品
3.为客人介绍菜品时，不仅要注意品类的搭配，尽量每类菜都有，而且要注意高档菜和其他菜的搭配、荤素搭配、加工工艺搭配、原料搭配、特色菜和新菜搭配
（1）高档菜和其他菜的搭配
●高档菜和其他菜档次要相匹配。
如点了极品松茸海参汤，堂煎雪龙牛肉A5级后，在点鱼类时可以考虑先给客人介绍高档鱼
●客人点了极高档的菜时，可以为客人推荐乡土气息非常浓的菜
（2）荤素搭配
●荤为海鲜类和肉食类，素为蔬菜类
●凉菜中海鲜、肉类、蔬菜要均匀搭配；热菜中注意海鲜、肉类、豆制品、炸烤类、虾贝类、蔬菜类、炖菜类的搭配
（3）加工工艺搭配
●原则上品种越广越好，工艺不重复，否则会让客人感觉菜品种类少。
具体工艺有：
蒸、炸、烤、煎、炒、烧、焖、堂灼、涮、水煮、上汤、炖汤、干锅、石锅、砂锅、铁板、桑拿等。
例如：
椒盐蚕蛾、炸小舌头鱼、炸蛎黄都是干炸类菜品；上汤娃娃菜和上汤富贵笋都是上汤类的菜品；砂锅煨凤爪、干锅通菜梗都是砂锅类菜品
（4）原料搭配
●整桌菜中不要安排同种原料为主制作的菜品，例如拌海肠与韭鲜海肠、生拌茼蒿与石锅蟹酱茼蒿梗
（5）特色菜和新菜搭配
●老客户最好是多推荐点新菜和时令菜，让客人感受我们的菜品在不断的出新，一般一次推荐1-2道即可
●新客户以推荐特色菜为主，特色菜占整桌菜数量的40%-60%为最佳
解释：
1．特色菜：
菜谱中最有名的，在同类菜品中点击率前10名的菜；在省级及以上单位获过奖项；曾给净雅带来历史性进步的且有时间、人物、地点、故事可循的净雅首创菜品；热销至少10年以上的菜品；菜品研发中心重点推荐的菜品
2．新菜：
菜品研发中心每个季度新开发的菜品（不含历史菜单中又重新上的）
3.盘菜：
是指按每桌客人的用量给整桌客人提供的菜品，点菜是按每桌为单位进行点0.7份、例份、1.5份、2份的
4.位菜：
是指按每位客人的用量给每位客人提供的菜品，点菜正常是按客人就餐人数为单位进行点的
3.人均消费搭配
1.根据客人的消费预算及宴请性质，适当的给客人介绍高档菜，注意高档菜的价位、数量、类别符合客人的需求
2.对于未点高档菜位菜的客人，适当介绍高档菜大盘菜或高档辅助位菜，使客人感到有面子
3.对于餐前小吃、餐后小点恰当介绍，使客人感受到服务的周到
4.利润率搭配
1.在满足客人口味特点、就餐需求的前提下，同类菜品中尽量给客人介绍毛利率较高的菜品
2.在满足客人的口味特点、就餐需求的前提下，对于评审单中需要推荐的菜品，给与重点介绍
5.口味搭配
1.口味一般是指辣味的、甜味的、浓汤的、清淡的
2.一桌菜品原则上：
一菜一味（口味不相重）、夏季多点清淡口味，冬季多点浓口味的菜品、要考虑不同地方的客人饮食习惯进行搭配
3.凉菜、热菜尽量避免出现口味类似的菜品。
如拌茼蒿、拌天葵不要一起搭配；老醋蛰头和清拌木耳不要一起点
4.高档菜口味的搭配：
（1）高档菜之间搭配时要注意清汤和浓汤的搭配，清淡口与浓口味的要搭配开，如法式煎鹅肝搭配原汁海参汤（除非客人有特殊需求）
（2）高档菜和其他菜的搭配要注意浓淡。
如：
●只点一道高档菜口味略重时，可安排清蒸或龙虾汤涮的鱼类，或辅菜中有口味清淡可清口的菜品
●只点一道高档菜口味略清淡时，鱼类可安排酱焖口味或辅菜中有家常类口味的菜品
5.老客户要根据客情表或历史菜单，注意变动口味，适当搭配新菜，避免客户对菜品产生厌倦感
6.根据识别的客户进行搭配菜品，如客人是胶东的，那么为客人上时令的海鲜
6.客户需求
1.宴请性质
（1）商务宴请：
菜品搭配少而精，高档菜突出档次，少搭配贝壳类等食用复杂菜品
（2）生日宴请、朋友宴请：
高档菜视情况而定，辅菜搭配要丰富
（3）家宴：
菜品搭配要注意吃饱、吃好，菜量充足，价位合适
（4）搭配烘托主题的菜品：
如两会期间上和谐融融、和谐万年，家宴可安排笑口常开，生日宴请准备一些具有长寿意义的菜品，如木瓜（长生果）寓意万寿无疆
2.人员构成
（1）老年人：
多安排些易消化、易咀嚼（如开锅豆腐、海胆炒鸡蛋）和保健的菜品（如清拌木耳）
（2）小朋友：
安排有利于小朋友成长的菜品（如牡蛎、大虾等）
（3）女士：
介绍美容养颜的菜品（如万寿百合、湘味阿胶、花胶公等）
3.时间符合性
赶时间的客人：
点菜要搭配加工时间较快、加工工艺简单的菜品。
菜单中通知上的菜品：
要选择加工时间短、工艺简单、成本较低的菜品。
整桌菜单不要出现加工时间都很长的菜品搭配开，保证匀速上桌
（三）点菜流程及语言建议
1.接收点菜信息
1.主动点菜：
（1）客人到齐时，主动提示请客人点菜。
“先生您好，我是客服部长XX，客人到齐了，帮您把菜给您安排一下好吗？
”
（2）客人未到齐时，征询点菜。
“先生您好，客人还没有到齐，是否提前把菜品给您安排一下？
”
（3）引领客人到房间同时征询点菜。
“XX，您好！
您看现在需要安排一下菜品吗？
”
2.被呼叫点菜：
原则上2分钟内到房间
（1）新老客户同时呼叫一名客服部长点菜时，重要客户优先。
未亲自点菜的客户要第一时间致歉并关注
（2）对于多个房间呼叫点菜的，应该先考虑呼叫多次的
（3）建议语言：
“XX，您好！
对不起让您久等了，我来为您安排一下菜品吧！
”
2.征询忌口、人数、宴请性质、人员构成、预计消费等
1.人数：
“XX，请问今天大约有几位客人？
（可征询客人是否有女士，为其准备菜品）”“咱今天一共是**位客人，总菜量控制在**之内就可以。
”
2.宴请性质：
“XX，请问今天请的是领导、朋友还是家人？
”
3.忌口：
“您看咱们今天请的客人对菜品是否有忌口？
例如：
不吃辣、葱、姜、蒜、糖、香菜、清真等。
”
4.哪里人：
“XX，咱今天请的客人是哪里人？
我在安排菜品的时候可以安排几道适合咱客人口味的菜品。
”
5.征询预计消费（档次），语言：
“您好，今天高档菜想怎么安排，我来为您适当控制一下。
”或者“您打算怎么消费（预计消费多少），我们这里倡导合理消费，您想怎么消费就怎么消费。
我可以根据今天的宴请性质，更好的为您介绍合适的菜品，同时可以为您控制一下消费金额！
”
3.征询点菜方式
语言：
“您好，您看您今天是自己点菜，还是您定个标准，我来帮您搭配一下？
”
4.排菜/点菜
1.电话排菜：
（1）根据客人的宴请性质、人员构成、预计消费、消费偏好等信息，在15-20分钟内排出并传递（以短信、彩信、传真、邮件等方式）给客户2套菜单
（2）请客人查看、选择排菜单。
回执：
“根据您的宴请性质为您安排了两套菜单，您选一套您最中意的！
”
（3）根据客人需求调整菜单，直到客人满意为止
2.现场排菜：
（1）根据客人的宴请性质、人员构成、预计消费、消费偏好，在5分钟内排出1套菜单
（2）给客人看菜单。
语言：
“XX菜为您排好了，您看一下。
”“凉菜是……，高档菜是……，原因是……，蔬菜是这样给您搭配的……，您感觉怎么样？
”
（3）根据客人需求调整菜单，直到客人满意为止
3.点菜:
（1）点客人喜欢的菜：
“您看您以前爱吃的**菜今天先给您准备上？
”“您上次没有吃到的**菜给您安排上？
”
（2）餐前小吃：
“餐前小吃需要先给您准备一下吗？
餐前吃小吃，有利于身体健康。
我们有海参粥/脆皮肠粉，暖胃粥……”
（3）介绍凉菜：
“先把凉菜给您安排一下吧？
先给您点个海鲜类的吧，我们有……、肉类点个……蔬菜搭配个……。
”新客介绍特色和招牌菜：
“四大拌是我们净雅的特色，还有蒜拌贝丁……也不错。
”
（4）征询高档菜：
“XX，您看咱今天是否需要安排一下高档菜？
我为您介绍下？
”“高档菜有**价位以上的位菜，也有**价位的辅菜，您看您需要哪个价位的，我帮您介绍……，这个**是我们家的特色。
”介绍大盘菜：
“您好领导，您看咱是否需要安排一个放在转盘上的显档次的菜品？
比如……”
●根据人群介绍：
“您看今天有女士，可以给女士点个燕窝或花胶，男士来个鱼翅或者牛肉，牛肉是现场操作的，很显档次。
”
●推荐现场操作菜品：
“这道菜是由我们专业的大长今现场为您制作的，很显档次，您可先欣赏、后品尝。
”
（5）介绍鱼类：
“您看咱今天是否需要点条鱼？
有清蒸、酱焖的，您需要哪种做法的我帮您介绍一下？
”“我们家比较有特色的是酱焖或过桥，还有清蒸、石锅的，您喜欢哪一种？
”“夏天建议您吃清淡一点的，咱今天高档菜点的是牛肉，如果再搭配道汤菜就更完美了，这样鱼就来个过桥鱼的吧？
它是用龙虾汤做的，口味鲜美。
”
（6）搭配其他热菜：
“领导，凉菜、高档菜和鱼都点好了，再搭配几道热菜，我们有海鲜、肉类、豆制品、炸烤类、虾贝类、蔬菜类、炖菜类。
”
●海鲜类：
“这个季节海鲜比较肥，有海肠、巴蛸、海胆等，其中**是我们的特色。
”
●肉类（猪、鸡、牛、羊等）：
“肉有石锅、红烧、回锅、家常糖醋的等做法，今天您想吃什么口味？
”
●豆制品：
“再点个豆制品：
我们有海鲜小豆腐、油泼辣豆……。
”
●炸烤类：
“香煎冰鱼、炸小舌头鱼、椒盐鸡脆骨等”
●虾贝类：
“可以搭配个虾贝类的，今天刚到了些小海鲜可以搭配点，尤其**还是我们家的特色菜。
”
●蔬菜类：
“您好领导，咱点了***类菜品，再搭配几道蔬菜，口味清淡又健康。
”“有清炒芥兰、家常炒小黄菇、虾酱海藻、清炒山药等”
●炖菜类：
“咱们家还有类菜品是我特别想要给您介绍的，那就是我们胶东特色炖菜，客人的反应也都很好，您看，有……”
（7）推荐新菜：
“最近刚上几道新菜，客人对**反应口味不错，给您也上道尝尝？
”
（8）征询面食、开胃小菜、餐后水果或餐后小点：
●面食：
“餐后面食为您准备一下吧！
”“您点的是……我们这里有搭配的开胃小菜，餐后一起上可以吗？
”
●餐后小点：
“我们家的甜品有奶酪、绿豆爽、冰淇淋、蓝莓山药……”客人犹豫不定时，可给客人介绍特色的奶酪、自制的特色蓝莓山药等
●水果：
“您看餐后需要给您安排水果吗？
有切块西瓜、木瓜、高档水果拼盘……”
（9）征询特殊需求：
“您看今天还有什么需要我们为您特殊准备的吗？
”
5.确认菜单
1.确认菜品：
●“XX，我把菜单给您重复一下，看还有没有落下的或者您喜欢吃的没有安排上的。
”
●“共点了x道菜，凉菜x道，x荤x素，热菜x道，高档菜是……，面食是……”
●确认特殊加工菜品的原料及做法。
“您刚才要求的菜品是xx做的，对吗？
●“您看一会儿领导来了（被请客人来了），是否需要再重复一下菜单？
”
2.确认人数：
“现在给您按*位准备的菜品，如有临时变动可随时为您增减。
”
3.确认忌口：
“咱对菜品除了**忌讳之外，其它都正常做是吧？
”可以用肯定式的口气问客人
6.明示菜金
●“今天纯菜金大约是XX元（其中不包含酒水、服务费的金额），您看看可以吗？
”（关于斤数的要单独提示，如螃蟹、鱼）
●如果客人不方便，可以写下来让客人确认
7.征询看海鲜
“XX，今天点的xx（海鲜名称）是鲜活的，需要送过来给领导看看吗？
”
8.征询上菜时间及顺序
1.征询上菜顺序：
●“高档菜（凉菜）先给您上x菜，再给您上x菜，您看可以吗？
”
●征询客人面食时间（餐前、餐中、餐后），水饺最好建议客人餐中上
●客人要求上菜：
“好的，我马上给您去安排。
”
●客人要求不上菜：
“您先稍坐，我先去给您准备一下，客人到了，马上给您上。
”
2.征询上菜时间：
●“菜品40分钟左右上齐可以吗？
您赶时间的话，除了加工时间慢的菜品以外，其他的菜品30分钟可以上齐。
”
●“您看现在给您上菜，还是等一会儿？
”
9.介绍服务员，退出房间
“XX，这是我们优秀的服务员XX，您有事让她叫我或者直接打电话都可以，祝您就餐愉快！
”面带微笑，礼貌退出房间
（四）数字点菜法（最优菜量搭配）
人数
搭配方法
备注
4人以内
（0.7份）
●2人：
2＋4或0＋6
●3人：
2＋5或0＋7
●4人：
2＋4或2＋6或4＋4
备注：
（数字几加几就是几凉加几热，以下类似）
1.定义：
数字点菜法就是通过用餐人数、宴请性质、人员构成，预计消费金额、房间大小等来确定菜品搭配的数量
如：
八位客人我们是点四凉八热还是点六凉六热将取决于上述条件。
2.如何选择几加几是根据宴请性质、人员构成、预计消费金额、房间大小来决定的
如：
餐标人均1000元，和人均500元所选择的几凉几热都是不一样的。
如：
6位女士或6位男士选择的几凉几热都是不一样的。
如：
商务宴请和家宴所选择的几凉几热都是不一样的
3.数字点菜法另外更重要的是要了解请的是哪个地方的人，这样结合数字法会让你脑子有菜
如：
6人中请的是四川客人，根据4＋6的标准，凉菜里面搭配个辣菜（红油手掰菜或香辣辣海肠）两个海鲜，一个蔬菜即可。
热菜两个高档菜，两个海鲜，一个肉食，一个蔬菜
5-10人
（例份）
●5人：
4＋5或2＋6或4＋6（0.7）
●6人：
4＋6
●7人：
4＋7
●8人：
6＋7或4＋9
●9人：
6＋8或4＋10
●10人：
6＋8
备注：
6、7、10人只有一种最佳搭配方式
11-16人
（1.5份）
●11人6＋10
●12人8＋8或6＋10
●14人8＋10
●16人8＋13或8＋12
16人以上（2份）
●10+10
人数多时，菜品可以上双份，否则不够吃，例：
老醋蛰头、沂蒙风光
（五）具体菜量和菜品类别的点击指导
人数
餐前小吃
海鲜凉菜类
肉食凉菜类
蔬菜凉菜类
高档位菜类
高档大盘菜类
高档辅助位菜类
清蒸鱼类
酱焖鱼类
虾贝类
蔬菜类
炸烤类
海鲜类
肉食类
豆制品类
炖菜类
面食类
餐后小点类
2--3
0-1
0-2
1-2
1
1
1
1
1
1-2
0-1
4--5
0-1
2-4
1-3
1-2
1-2
1-2
2-3
1-2
1-2
0-1
6--7
0-1
4
1-3
1-2
1-2
1-2
2-3
1-2
1-2
0-1
8--9
0-1
4-6
1-3
1-2
1-3
1-3
2-4
1-2
1-3
0-1
10--11
0-1
6
1-4
1-2
1-3
1-3
2-4
1-2
1-3
0-1
12--15
0-1
6-8
1-5
1-2
1-3
1-3
2-5
1-2
1-3
0-1
≥16
0-1
10
1-5
1-2
1-3
1-3
2-6
1-2
1-3
0-1
备注：
餐前小吃、面食、餐后小点、水果、调料、烟酒均不计入菜量的核算中
二、食品营养搭配
适宜搭配的食物
相关菜品
有关说明
鸡蛋和韭菜
韭菜炒鸡蛋
两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用
大蒜和肉
——
瘦肉中含有维生素B1，如果吃肉时伴有大蒜，可以延长维生素B1在人体内的停留时间，这对增强体质有重要价值
豆腐和鱼
鱼头豆腐汤
豆腐中蛋氨酸较少，而且是鱼体内氮基酸较多，豆腐含钙较多而鱼中含维生素D，两者合吃，提高钙的吸收率，还可以预防儿童佝偻病，老年人骨质疏松症等多种骨病
木耳和海带
——
海带可治疗甲状腺病症，还有降压，防动脉硬化，促进有害物质排泄，减肥等作用。
木耳含人体所需的多种营养成分，可清热解毒，补中生津
青蒜苗和豆腐干
——
豆腐干具有益气、利脾胃的作用；青蒜苗含有蛋白质、氨基酸、辣蒜素，有杀菌、消炎、生发和抑制癌细胞的特殊功效
黄瓜和木耳
——
黄瓜纤维丰富、娇嫩，食之能促进排泄肠内毒素。
吃黄瓜还可降低血脂，也有美容护肤作用，黄瓜中的丙醇二酸可以减肥。
木耳有滋补强壮、和血、平衡营养的作用
花生米和红葡萄酒
干炸花生米和红酒
红葡萄含有气皮酮与阿司匹林等有益成分，前者属于抗氧化剂，后者有防血栓作用。
两者结合可保护心肝血管，花生米可降低心脏病的发病率
茶叶、苹果、洋葱
——
三者都具有保护心脏的功效，同吃可减少心脏病的发生率
谷物、蔬菜和红葡萄酒
——
在食用各类谷物、蔬菜的同时，饮用100克的红葡萄酒可以预防肠癌
豆角与土豆
——
两者同食可调理消化系统，清除胸隔胀满，防治急性肠炎、呕吐腹泻等
油菜和虾仁
——
两者同食有消肿散血、清热解毒等功效
莲子和木瓜
莲子百合汤
两者搭配很适合高血压、冠心病患者食用，对产后虚弱、失眠、多梦也有一定的疗效
三、三高及痛风人群饮食习惯
类别
饮食原则
参考菜品
超值建议
高血压
1.少用或不用糖果点心，甜饮料，油炸等脂肪高的食品
2.多吃蔬菜、水果，避免用牛油，羊油，猪油，肥肉
3.不用含胆固醇高的鱼子，动物内脏，动物脑，控制食盐用量（每人每天平均5克）
4.总之，要求低盐，低热量，低胆固醇，多吃含有丰富维生素的食品，不饮酒
清炖双白、原汁（极品）海参汤、珍品金钱菇、冰镇活海参、瑶柱浸苋菜、酥烤车虾等
1.芹菜汁：
芹菜是治疗高血压的首选产
品，注意低血压人群少食用
2.钾盐：
市场上有卖的钾盐（我们家庭用的是碘盐），每日补充钾对于高血压患者有好处
3.西瓜：
可以利水降压
4.香蕉：
开胃降压
5.苹果：
含钾高，可以降压
高血脂
1.吃低脂肪，低胆固醇，低热量，清淡的食物
2.减少烹调用油，忌用肥肉，油炸食品
浓香黄烧、清炖双白、御汁毛蛤、珍品金钱菇、老妈萝卜小海鲜、家常萝卜煮鱼丸等
1.木耳（或者木耳粉）
2.苹果（苹果汁）：
苹果含有极为丰富的果胶（这是一种水溶性膳食纤维），能降低血液中胆固醇的浓度
3.大豆及其豆制品：
一方面，其所含蛋白质质量好；另一方面，其不含胆固醇，具有降脂作用，故可代替部分动物性食品，如肉类等
4.山楂、枸杞汤：
有降压、降血脂作用
5.清蒸茄子：
茄子可以降血脂
糖尿病
1.控制脂肪、碳水化合物（家用大米、白面）、胆固醇的摄入。
2.不宜吃：
含糖高食品、如糖制甜食（木糖醇可）、虫草、鹅肝、燕窝、杏仁、葱、蜜枣、花生米、海螺、香菜、眉豆、玉米。
3.宜吃蔬菜和乳类、可吃（含糖量低于4%）：
黄瓜、冬瓜、番茄、小白菜、海参、鱼翅、飞蟹、鸡块，其次、饮酒要慎重
冰脆苦瓜（建议不放糖）、红油手掰菜、松子南瓜煲、蟹肉烩天仙珠、菌圣汤、清炖双白
1.海带汤：
海带可以维护血糖代谢平衡
2.适合糖尿病人群的水果（果汁）：
火龙果、柚子、苦瓜汁
3.山药汁
痛风
1.禁吃含高嘌呤食品（凤尾鱼、沙丁鱼、动物内脏、浓肉汤、牛腰、脑、鱼子）
2.少量、中等量嘌呤食品（限用）：
芦笋、青豆、四季豆、菜花、蘑菇、菠菜、鲜豌豆、麦片、金枪鱼、螃蟹龙虾
3.较大量嘌呤（限用）：
牛肉、牛舌、猪羊、鸭鹅鸽、鲤鱼、比目鱼、豆制品、干豌豆、河鳗、黄鳝、贝类
4.微嘌呤：
（可用）乳类、蛋类、水果、其他蔬菜、谷类、海参
拌芹菜心、拌海参、白菜大菜、地三鲜
苏打水、蒸鸡蛋清、生茄子片蘸酱
四、各地、各族饮食习惯
地区
简介
口味
饮食习惯
可推荐菜品
不建议推荐菜品
山东
1.鲁西北指德州、滨州、聊城、东营
2.鲁中是济南、泰安、莱芜、淄博、潍坊等地区
3.鲁南鲁西南包括济宁、菏泽、临沂、枣庄、日照等4.山东半岛包括青岛、烟台、威海
偏重
1.喜欢鲜咸的口感，重浓汤
2.酒桌上要有鱼，图吉利
3.以面食为主
4.山东半岛：
喜欢吃海鲜、喜饼、馒头、包子、饺子、玉米等，粗粮饼子、面条等
5.内陆喜欢吃肉
1.酱焖系列菜品
2.浓汤菜品
3.各类海鲜
4.肉类、蔬菜
净雅菜品继承鲁菜精髓的同时根据客户需求实现口味颠覆，故一般都可以推荐
根据客人个人喜好进行搭配
东北
1.三省：
吉林、辽宁、黑龙江
2.爱面子，有话直说，多介绍体面的菜比较容易接受
偏重
1.喜欢拌类、腌类、炖类菜品
2.有三道菜是东北发明的，尖椒炒土豆丝、青椒炒鸡蛋、西红柿炒鸡蛋。
过大节一般安排杀猪菜，喜欢吃煎的鱼
3.面食：
有的喜欢吃米饭，有的喜欢吃面，喜欢喝粥，认为粥比较养胃，喜欢带汤水的菜
4.可推荐大葱、大酱、大蒜、花生米、豆腐皮、鸡蛋酱、炖菜、地三鲜等
1.拌、腌类:
菜根香、胶东脆萝卜、腌香椿、老虎菜、豆腐乳、泰椒圈、黄瓜拌蛰头、捞汁鲍鱼、干炸花生米等下酒菜
2.炖类：
白菜大菜、黄豆海带炖猪手、萝卜丝大虾汤、海鳗炖小白菜
3.煎类：
香煎舌头鱼、法式煎鳕鱼、煎炒牛肉
4.浓汤类：
石锅鱼翅、赤胆忠心
5.酱焖鱼类
6.蒜香类海鲜：
蒜香夏日贝、蒜香生蚝等
7.咸鱼类和虾酱类：
萝卜蒸咸鱼等
8.面食：
家常面、家常疙瘩汤、水饺
1.无味菜和干类的菜
2.清炒类的：
清炒山药、清炒芥兰、清炒芦笋等
3.甜口菜
四川、湖南
——
四川人喜麻辣，湖南人喜香辣
——
1.湖南人：
辣炒香珠（湘菜）、辣子跑山鸡（湘菜）刘氏娃娃菜（黄寺店）、干锅松茸花胶肚、干锅鱼杂、干锅娃娃菜
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