园艺产品贮藏运销学 教案1.docx
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园艺产品贮藏运销学教案1
园艺产品贮藏运销学教案
绪论
一、贮藏运销业概念的引出
当今世界,在科技、经济、社会不断发展的同时，也产生了一些影响着甚至威胁着人类生存的危机,需要各国政府和人民共同努力,一起寻求解决的途径和办法。
人口、食物、环境、能源是目前世界公认的四大危机,其中人口和食物的危机是许多国家特别是发展中国家急需解决和处理的难题。
在一定条件下,人口和食物的问题是一个人口和食物之间的平衡问题,可以通过两个途径解决：
增加食物的供给；控制人口的增长。
增加食物的供给又可包括：
增加园艺产品的产量；减少园艺产品的采后损失。
近20多年来，园艺产业和经济发展迅猛，人民对生活质量的要求不断提高。
水果、蔬菜和花卉的生产及消费不仅仅是单纯的满足于产量的增加，更重要的是满足消费的需要。
2000年我国水果产量由1952年的200多万t增加到6000万t，这是世界上前所未有的发展速度。
2003年达7千万吨。
蔬菜和花卉的发展水平与果树同步，1997年蔬菜总产量达3.45亿t，2004年全国蔬菜产量达到5.49亿吨，比2003年增长1.7%。
1999年鲜花总产量为45亿枝，生产形势喜人。
其实，农产品的采后损失是相当惊人的。
据世界FAO估计，世界粮食采后损失达收获量的20%，某些高温多湿地区达50%。
新鲜易腐水果蔬菜等达25-80%，这些已超过了发展中国家所能承受的平均极限水平，使本来就不充足的食品更为紧张。
人口和食物的矛盾更为突出。
重视园艺产品产前、产中和产后的管理技术和相应的设备，保持收获后新鲜原料的品质，延长贮藏期，从而获得应有的经济效益，是当前迫切的任务。
要做好园艺产品贮藏运销工作，必须掌握园艺产品的市场前景、生理特性和它们对环境条件的特殊要求，以及满足这些条件所需设施、设备、原理、性能和操作技术，才能最大限度地延缓产品的衰老，保证优良品质是前提。
二、我国园艺产品贮藏业的存在的问题和不足
（1）果蔬贮藏能力不足
1978年到1998年，我国果品产量从657万t增加到5452.9万t，增长了7.3倍。
而目前果品贮藏能力仅为1700万t左右，约为总产的31.18%，其中冷藏能力1000万t左右，约为总产的18.34%。
据有关专家分析预测，到2010年，我国果品总产将达到9300万t，人均占有量达到67.7kg，接近80年代世界发达国家人均70kg的水平，因此，贮藏设施的配套问题必须引起高度重视。
（2）尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链
为了进一步提高果蔬质量，减少采后损失，解决采前采后脱节的问题，应尽快研究并提出适合我国国情的果蔬流通综合技术，建立合理的流通体系，在有条件的地方，率先实行“冷链”流通。
（3）贮运保鲜技术的推广普及率较低
（4）名、特、优果品贮运理论和技术研究不足
荔枝、龙眼、板栗、大枣等果品是我国加入WTO后的优势水果品种，但首先要解决贮藏保鲜问题才能
与国外水果竞争。
目前荔枝、大枣的保鲜技术尚未攻克，板栗的产地贮藏保鲜尚未解决，而我国龙眼的保
鲜技术相当落后。
因此，要加大科研资金投入和先进贮藏保鲜技术的推广，突破传统的贮藏保鲜模式，这
对进一步促进我国水果产业的发展，提高经济效益有着非常重要的意义。
（5）采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏
研究建立适合我国国情的果蔬采后商品化处理技术体系，改进包装装潢，制订与国际接轨的水果标准，使果蔬产品商品化、标准化和产业化，是提高我国果蔬在国际市场上竞争力的重要措施之一。
三、发达国家园艺产品贮运保鲜业的现状与趋势
1）生产专业化、区域化
在最适宜的地区栽种（佛州的加工用柑橘、芒果、荔枝、草莓等；加州的鲜食用柑橘；加州、佛州蔬菜等区域化;荷兰的花卉）
（1）按品种划分专门蔬菜场
（2）按气候变化与市场要求增加或变换蔬菜品种
（3）生产蔬菜经初加工后投放市场或交给加工厂
（4）生产、加工、销售一条龙的联合公司（大型、专业）
2）技术与设备先进配套
基因工程技术在保鲜的商业应用
3）健全的质量和食品安全监控体系
美国1963年开始建立了一套完整的检测体系，三个部门共同负责：
环保局：
农药登记与最高残留量限定；FDA：
监督实施农药残留限量、进口与国内市场食品农残检测；农业部：
农产品农残检测与调查。
食品安全质量越来越被重视（出口内销）；
4）依靠产业协会和产业化经营
美国果业服务组织类型：
农业推广体系：
联邦、州、县、大学。
以公司为核心的股份制包装加工企业，果品包装后统一运到市场，按果农的果品数量和质量分红由农场主参加和缴会费的行业协会（新奇士橙协会）。
引导发展生产和销售、制定生产技术标准，电脑统计每周果树成熟情况，确保产量各时期的分布全球的代表将订单传给总部，总部发到各包装厂，向果农收购，总部分订单3天装货柜质检员15人/厂，每箱有标记，出问题可追究；
5）完善成熟的市场体系
产销紧密结合：
市场订合同生产，加工商按规格加工后交市场；批发业务规模化；软件（信息）和硬件（冷库/冷链完善先进）。
四、 园艺产品贮藏运销学的研究内容及任务
本课程主要讲解园艺产品的采后生理过程、病理过程；园艺产品贮藏保鲜技术及其商品化处理程序，对园艺产品采后在分级、包装、贮藏、运输等过程中，如何调节和控制其生命活动，以达到降低损耗，延长保藏期，保持品质的目的，对实际生产中有着非常重要的指导意义。
本课程主要讲授果蔬采前环境因素对果蔬采后寿命及品质的影响，果蔬成熟过程中组织结构和理化变化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其调控，环境温度及果蔬失水，果蔬贮藏期间的生理失调，冷害、冻害、气体伤害及防止的办法，果蔬采收及采后处理，果蔬的贮藏设施及其运输要求，果蔬的贮藏特点及方法等。
本学科集有关的自然科学、社会科学、技术科学和经济科学为一体，专门研究果品、蔬菜和花卉的贮藏和运输、市场与营销等问题。
主要内容包括园艺产品的营养价值及作用、采后生理生化的变化规律；周年供给、减少损耗和增进商品价值的技术手段；开拓国内外市场，创造新产品，促进销售，增加收入，发展经济等策略，以及解决园艺产品品质差、产品难卖等重要问题的经验和方法。
通过本课程学习，使学生掌握果蔬采后生理变化规律、影响果蔬贮藏效果因素及果蔬贮藏保鲜的技术，并要求学生了解果蔬采后生理与贮藏的进展和研究方法。
参考文献：
1、刘道宏果蔬采后生理中国农业出版社1995
2、张维一果蔬采后生理中国农业出版社1993
3、周山涛园艺产品贮运学化学工业出版社1999
4、袁惠新食品加工与保藏技术化学工业出版社2000
5、北京农大果品贮藏加工学中国农业出版社1994
6、罗云波园艺产品贮藏加工学中国农业大学出版社2005
7、李喜宏实用园艺产品保鲜技术科学技术文献出版社2000
8、余善鸣园艺产品保鲜与冷冻干燥技术黑龙江科学技术出版社1999
第一章园艺产品品质的化学构成
[教学目标]
1、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及特点。
2、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的变化规律及控制措施。
园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标主要指园艺产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。
从园艺产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。
园艺产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。
第一节园艺产品之色
园艺产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为所含色素（pigment）的种类及其含量和比例不同而引起的。
一般情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。
所以，色泽以及颜色深浅是评价园艺产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。
园艺产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。
一、叶绿素
1、叶绿素的结构
叶绿素（chlorophyll）是鲜活绿色园艺产品的代表色素。
叶绿素是叶绿酸（二羧酸）与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
2、叶绿素的性质
叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。
叶绿素a为兰黑色粉末，熔点为117～120℃，其乙醇溶液显兰绿色，并有深红色莹光（fluorescence）。
叶绿素b为深绿色粉末，熔点120～130℃，其乙醇溶液显黄绿色，有红色莹光。
在植物细胞中．叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。
当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。
叶绿素用稀酸处理时，生成褐色的去镁叶绿素a或褐绿色的去镁叶绿素b，原有的绿色消失。
去镁叶绿素能很快地与其他金属盐（如铜盐或锌盐）作用，Cu或Zn进入叶绿素分子中填补原先Mg的位置而再次呈现绿色，而园艺产品品质的化学构成且比原来的绿色更稳定，不被光所氧化（oxidation）。
叶绿素在稀碱溶液中较稳定，加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸钠（钾）盐，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定。
用CuSO4处理叶绿酸（盐），便可制得易溶于水的叶绿素铜钠（钾）盐。
在叶绿素分解酶的作用下，叶绿素分解成绿色的叶绿酸甲酯和叶绿醇。
此时若用碱处理，叶绿酸甲酯则水解成叶绿酸盐和甲醇。
二、类胡萝卜素
类胡萝卜素（carotenoid）广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性
色素。
类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活园艺产品中，当叶绿素存在时，绿色占优势，类胡萝卜素的颜色被掩没，一旦叶绿素被分解，则呈现类胡萝卜素的颜色。
成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于此。
类胡萝卜素是由40个碳组成的一类化合物，根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。
按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类（caroten）和叶黄素类（xanthophy1）。
（一）类胡萝卜素的结构
胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链，叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物，包括叶黄素、玉米黄素、隐黄，素、番茄黄素、柑桔黄素、虾黄素和胭脂树橙色素等。
（二）类胡萝卜素的性质
类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂。
胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，所以可将二者分开。
类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细胞中，结合态的类胡萝卜素相当稳定，经提取或与蛋白质分离后，稳定性（stability）下降。
此类色素对热较稳定，即使在Za、Cu、Fe等金属存在的条件下也不易破坏。
由于此类色素含双键多，在O2的存在下，特别是在光线中易被氧化裂解失去颜色，因此在透明塑料或玻璃缸中容易褪色。
此外，不饱和双键易被脂肪氧化酶、过氧化酶氧化褪色褐变，尤其是在pH和水分过低时更易氧化。
3．呈色反应类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈兰色，与浓硫酸作用均显兰绿色，与浓盐酸反应则只有胡萝L素呈灰绿色。
由此常用作对这类色素进行定性检测。
三、多酚类色素
一类水溶性植物色素，包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。
（一）花青素类
花青素类（anthocyan）存在于植物细胞液中，是构成水果、园艺产品、花卉等美丽色彩的一类天然色素。
现已知的此类色素有20多种，其中最重要的花青素类色素有天竺葵素（为草莓、苹果、玉米花中的重要色素）、青芙蓉素（又叫矢车菊色素为无花果、葡萄、樱桃、桑椹、茶叶、玉米花中的重要色素）和飞燕草素（存在于茄子、石榴、茶叶等中）。
此外，还有一种广泛存在于植物的花、茎和果实中的无色花青素（1eucoanthocyanidin），在实验条件下，无色花青素，可以转化成相应的花青素（anthocyanidin）。
无色花青素也是园艺产品中主要的涩味成分之一。
花青素的基本结构是苯基苯并吡喃镁盐的多羟基衍生物，苯基位碳上取代基的种类和数目不同，便形成不同的花青素，现已知的花青素有十几种。
不同的花青素颜色不同，其色泽与结构有一定的相关性。
随着苯环上羟基数目的增加，颜色向紫兰方向移动。
如苯环上只有一个羟基的氯化天竺葵素显红色，苯环上带两个羟基的氯化青芙蓉素呈紫兰色，苯环上连接三个羟基的氯化飞燕草素呈现兰色。
苯环上甲氧基（methoxy）数目增多，颜色向红色方向移动，如氯化飞燕草素苯环上的羟基被甲基（methyl）取代后颜色由兰转红。
各种花青素的颜色可以随pH值的变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色，因此可作指示剂。
其变化的原因是在不同的pH值下，花青素的结构随之变化的结果。
如青芙蓉素在pH8.5时，以中性分子存在显紫色，在pH3.0以下则以阳离子形式存在而呈红色，在pH11时以阴离子形式存在并显兰色。
所以，同一种花青素在不同的园艺产品中或在同一种园艺产品中，由于产品本身的酸碱度不同可以表现出不同的颜色。
但是，当花青素与Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金属结合成兰色络合物时，就变得稳定而不受pH的影响。
一般情况下，花青素极不稳定，易受pH值、氧化剂、抗坏血酸、温度和光线的影响而变∑色、SO2可使花青素褪色，其原因可能是与花青素形成一种加成物，若经加热或加入与之亲和力更强的甲醛将SO2除去，则可恢复花青素原来的颜色。
在抗坏血酸存在下，花青素也会分解褪色。
糖苷酶可将花青苷分解成糖和配基而使之褪色。
各种园艺产品中所含花青素的种类取决于遗传因素，但含量则受环境因子的左右。
光照可促进花青素的形成，如红苹果在高海拔地区栽培比低海拔地区着色更鲜艳。
低温可促进花青素的积累，如秋禾红叶形成的原因之一就是由于夜间低温促进了花青素积累的结果。
此外，花青素的形成和积累还与植物钵内的营养状况和含水量有关。
（二）花黄素类
花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一类水溶性黄色色素。
已知的花黄素类色素约之400种之多，常见的主要有：
槲皮素（含于苹果、柑桔、洋葱、啤酒花、玉米、芦笋、菜叶中）、圣草素（柑桔类果实中含量最多，是维生素P的组成之一）、橙皮素（大量存在于柑桔皮中）等。
花黄素类色素的基本结构是α一苯基苯并吡喃酮（phenylbenzopyrone），属于黄酮及其衍生物的总称，所以花黄素类色素又称黄酮类（flavonoid）色素。
这类色素包括黄酮（{lavone}、黄酮醇（flavon01）、黄烷酮（flavanone）以及黄烷酮醇（flavano1）的衍生物。
花黄素在自然条件下，颜色一般并不显著，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。
黄酮以及黄酮醇类花黄素为黄色结晶，黄烷酮以及醇的衍生物为无色结晶。
在pH1l～12条件下，这类色素生成苯基苯乙烯酮（即查耳酮），颜色呈黄色、橙色以至褐色。
在酸性条件下，查耳酮又可恢复到原来的结构，颜色消失。
无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。
花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。
该色素的酒精溶液可被Mg和HCl还原（reduction）成花青素，其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。
此类色素在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。
桷皮素、橙皮素、圣草素等均有维生素P的生理功能，橙皮素又是柑桔果实中主要的苦味成分。
（三）儿茶素类
儿茶素类包素广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含：
量丰富。
儿茶索类色素易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。
儿茶素类物质的另一特点是具有涩味．
第二节园艺产品之香
许多园艺产品具有独特的香气，香气的类别和强度是评价园艺产品品质的重要指标之一。
一、园艺产品中的几种主要香气物质
园艺产品的香气（aroma）来源于各种微量的挥发性物质（volatilesubstance），由于挥发性物质的种类和数量不同，使各种园艺产品有各自特定的香气。
香气物质的种类较多，结构复杂。
以香气物质的结构分析来看，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团。
园艺产品中香气物质的发香团主要有羟基（-OH，hydroxyl）、羧基（-COOH，carboxyl）、醛基（-CHO，aldehyde）、羰基（>C＝O，carbonyl）、醚（R-OR，ether）、酯（-COOR，ester）、苯基（-C6H5，phenyl）、酰胺基（一CONH2，amid）等。
发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。
一般而言，低级化合物的香气决定于所含气味原子团，而高级化合物的气味决定于分子的结构和大小。
二、各类食品的香气特点
1、水果的香气成分
水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。
水果香气成分随着果实的成熟而增加。
人工催熟的水果不及在树上成熟的水果香气成分含量高。
2、蔬菜的香气成分
蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。
例如葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；甘蓝加热后由蛋氨酸分解生成二甲硫醚；萝卜、油菜中主要由芥子苷分解的含硫化合物；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。
3、动物性食品的香气成分：
鱼加热后产生的鱼香，主要是一些含氮的有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物。
肉类香气是多种成分综合作用的结果。
如鸡肉香气的主体成分中含20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等物质，如将微量硫化氢去除，则鸡汤大大降低鲜香味。
鲜乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它们是牛奶的主体香气成分。
鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。
焙烤食品的香气成分：
焙烤食品的香气产生于加热过程中的羰氨反应,油脂的分解和含硫化合物（维生素B1含硫氨基酸）的分解。
羰基化合物、吡嗪类化合物及少量含硫有机物，是焙烤香气的重要组成部分。
油炸类食品中包括羰氨反应产生的各种物质，油脂分解产生的低级脂肪酸、羰氨化合物及醇等物质。
例如：
亚麻酸可分解成已烯醛、已烯醇和壬二烯醇、壬二烯醛。
花生和芝麻焙炒后有很强的香气。
花生焙炒产生的香气中，除了羰氨化合物以外，还发现五种吡嗪类化合物和N-甲基吡咯；芝麻焙炒中产生的主要香气成分是含硫化合物。
第三节园艺产品之味
许多园艺产品具有不同特色的味，其差异决定于呈味物质的种类、数量和比例。
这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性等。
味的分类在世界各国并不一致，如日本分酸、甜、苦、咸、辣五味，欧美各国分甜、酸、咸、苦、辣及金属味等六味，我国习惯上分为甜（sweet）。
酸（sour）、苦（bitter）、咸（salty）、辣（hot）、涩（astringent）、鲜（delicious）七种，除咸味外，其余六种均与园艺产品有关。
从生理学的角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。
味蕾由40～150个味细胞组成，分布于口腔上皮，成人约有数千个，婴儿约有1万个。
不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，因而在舌头上不同的部位会有不同的敏感性。
一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。
但是这不是绝对的，会因人而异。
其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。
如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感。
涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛感。
味感阈值（CT）从人对4种基本味的感觉速度来看，以咸味感觉最快，对苦味反映最慢。
但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往最易被察觉到，这涉及味感强度问题，在此引入味感阈值（CT）。
阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3,%或mg/kg）。
一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。
一、园艺产品之甜味
（一）甜味物质
甜味能给人一种舒适可口的味感。
凡具有甜味感的物质均称为甜味物质，园艺产品中的甜
味物质主要是糖及其衍生物糖醇。
此外，一些氨基酸、胺类等非糖物质也具有甜味，但不是重要的甜味来源。
（二）甜味物质的性质
糖的甜度（sweetness）与分子中的-OH数目和结构有一定关系，各种糖的甜度大小凭人们的味觉来判断，一般以蔗糖甜度为100作为标准，各种糖的相对甜度为：
果糖173，葡葡萄糖74，木糖40，乳糖16。
园艺产品的甜味除取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。
比值愈高，甜味愈浓。
二、园艺产品之酸味
酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感，因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都有酸味，包括所有无机酸（inorganicacid）和有机酸（organicacid）。
园艺产品中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸（citrate）、苹果酸（malate）、酒石酸（tartrate）、草酸（oxalate）、琥珀酸（succinate）、α-酮戊二酸（etoglutarate）和延胡索酸（{amarate}等。
有机酸大多具有爽快的酸味，对果实的风味影响很大。
相比之下，园艺产品的含酸量很少（菠菜中含有较多的草酸），粮食中则更少，往往感觉不到酸味的存在。
1、柠檬酸又叫枸椽酸，是园艺产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富。
柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇，可与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属盐不溶或难溶于水。
柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用作清凉饮料、水果罐头、果酱等的酸味剂。
2、苹果酸存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都是L型苹果酸为白色针状结晶，易溶于水和乙醇，吸湿性强。
其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂，苹果酸的钠盐有咸味，可代食盐供肾脏病及糖尿病患者使用。
3、酒石酸多以钙盐或镁盐的形式存在，有三种旋光异构体，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多。
酒石酸为无色透明的棱柱状结晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比柠檬酸（citrate）、苹果酸都强。
各种园艺产品的酸感与酸根种类、PH值、可滴定酸度、缓冲效应以及其它物质特别是糖的存在有密切关系，正因为如此，形成了各种园艺产品特有的酸味特征。
在各种永果和园艺产品中，其酸分的种类和含量有所差异。
一般而言，园艺产品中酸分含量的高峰值出现在发育的早期，而在成熟过程中趋于下降，但柠檬和莱姆例外。
三、园艺产品之涩味
（一）园艺产品中的涩味物质
涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味感，涩味物质常见于果实中。
涩味的主要来源是丹宁类物质（tannin），当果实中含有1％～2％的可溶性丹时就会有强烈的涩味。
丹宁是一类存在于植物中并具鞣革性质的物质，故又称植物鞣质（pianttannin），简称鞣质。
其组成结构复杂，是一类分子较大的（分子量通常在300～3000之间）多酚衍生物。
实际上，除丹宁类物质外，儿茶素（catechin）、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。
所以，在食品化学中，食物丹宁（foodtannin）是指一切有涩味，能与金属离子反应或因氧化而产生黑色的物质。
（二）丹宁的种类和性质
丹宁的种类很多，根据结构特性可分为两大类。
1、水解型丹宁（焦性没食子酸丹宁，pyrogalloltannin）这类丹宁的结构特点是：
分子中都具有酯键或苷键的结构形式，它们能够在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为构成其分子的各单体。
属此类型的如丹宁酸、没食子葡萄糖苷、鞣花酸等。
2、缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁，catecholtannin）这类丹宁多数为儿茶素的衍生物，分子结构十分复杂，一般不含糖，所以没有酯键或苷键，分子中的芳环以C-C方
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