凉菜年度总结.docx
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凉菜年度总结
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凉菜年度总结
篇一：
20XX凉菜部年年终总结报告
20XX凉菜部年年终总结报告
凉菜部20XX年年终总结报告
伴随着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20XX年的钟声即将敲响，首先预祝大家马年吉祥，身体健康，万事如意！
回首20XX年，在各位领导的带领下，和各位同事的大力支持下，我始终坚持以身作则，高标准，严要求，以保证顾客满意为前提，把凉菜做出一定的特色，同时不断集思广益，制定出较好的出品经营计划，为企业创造更好的经济效益和社会效益。
一、菜品方面：
1、每月定期pk菜品，使每位员工提高了对菜品认识的积极性，同时通过几个店的学习，各自找到了不足，达到了互相学习共同进步。
2、通过20XX年凉菜团队的共同努力下，在菜品创新出品稳定方面取得了不错的业绩，但是20XX年的工作中对我们来说将更具有挑战性。
3、制定出餐前备份表，合理备份，起到了提高菜品速度的作用，同时也减轻了员工的工作压力。
4、每月定期召开了凉菜会议，培训标准单，加强了员工对菜品标准的印象。
二、人事方面：
1新来的员工做到传，帮，带工作，一托一，新员工认师傅，师傅负责员工的吃，住，行，发扬了金山的优良传统。
三、卫生方面;
1、坚持按照六常标准，做到了各个区域都有负责人，无盲区现象，
2、物品摆放按照六常标准，做到物品都有自己的家
3、每周一大检查，检查出的问题要及时整改
四、防疫工作：
1、在20XX年是保鲜保管工作，做好的比较好的，没有出现大的腐败变质，减少了顾客的投诉率。
2、做到了所有原材料都有三证，没有三证的坚决不进厨房。
20XX年工作计划;
一、菜品方面：
1、菜品质量是企业得以生存发展的核心，我们对每道菜制作一个投料标准及制作流程，做菜时严格按照标准执行，专人专做，确保每道菜色，香，味，型稳定，我（:
凉菜年度总结）们还应认真听取顾客反馈，总结出现的问题及时改进不足，还要经常更新菜品，动脑筋，想办法，变花样，确保，回头客可以尝到那新口味。
2、菜品创新要不断向兄弟店（总部）学习，学习别人的优点，总结自己的不足，按照一抄，
二改，三研，四发的流程，做出属于自己的王牌菜品。
3、严格按照备份表备份，做好合理备份，不定期检查保证出品速度，凉菜确保在15分钟之内上齐，如有因为菜品速度慢遭到顾客投诉的话，由凉菜全价买单。
二、人事方面：
1、做好招人，留人，育人工作，新来的员工由专人负责吃住行问题，手把手的教，让新员工找到家的感觉。
三、成本控制：
1、做好刀工处理，严格按照标准切配，减少下角料，增加出品率，
2、加工间，加工熟食要按照标准，合理投入调料
3、加工间毛利控制在8到10之间，中餐凉菜控制在65以上。
4、从选料到制作研发，每一道菜都要经过严格的核算。
四、卫生方面
1从环境卫生严格按照标准才行，加大检查力度和处罚力度，
2菜品卫生要在20XX年原来的基础上提升（盘子边，点缀等）做出新的标准。
五、防疫工作：
1、做好保鲜保管工作，杜绝腐败变质，减少顾客投诉率。
2、做好生熟分开，严格按照六常摆放，确保所有原材料都有三证，杜绝无证原材料进入厨房。
随着企业的大力发展和周边餐饮的不断增加，20XX年餐饮市场将更加激烈，我坚信在总部各位领导的指导下，结合实际，狠抓落实，我们将满怀信心的去走向一个收获的20XX年。
最后祝愿我们的企业生意红红火火，蒸蒸日上，同时祝愿大家在新的一年里事业有成，身体健康，万事如意。
谢谢。
篇二：
20XX中厨冷菜年终总结
中厨冷菜20XX年年终总结
尊敬的各位领导：
大家好！
我是李涛，现任职中厨冷菜主管，从20XX年6月17日加盟嘉乐迪至今刚满九个月，虽未满周年，但在过去的200多天里，我深感荣幸。
能入驻嘉乐迪，对我来说，是实现自我价值的一个平台，在此感谢公司各级领导的关心与栽培，是您们的支持让我走到今天，完成了过去一年的任务。
在此，做如下总结：
一、对公司的认知度。
二、出品翻新、出品质量、出品跟进及受欢迎度。
三、各类材料验收及成本控制。
四、部门内部的人员思想和工作管理。
五、与其它部门的沟通协作。
六、各类工作的改善意见。
七、个人的努力方向。
八、给公司的意见。
总体分为以上八块。
现在，就我个人观点做出以下分析：
一、对公司的认知度分析：
嘉乐迪巴西烤肉主题餐厅，在南宁是一家及其实力的老牌自助餐厅，从02年至今，近十三年长盛不衰。
优势分析：
1.地理位置是处于南宁市繁华的中心商业圈内。
2.市场定位，价格定位精准。
3.专注以烤肉为品牌，加以各式中餐，特色产品为助推，满足不同消费者的味蕾。
4.餐厅内部环境布置典雅，大方、贵气，氛围较好。
5.树立口碑，树立形象而进行的各层领域的重点管理成功。
6.上层领导的战略眼光独到，领导力强，用人格魅力吸引了一大批忠诚员工，组成强有力的团队。
不足分析：
1.老式建筑，工作环境复杂，设备老化，生产线过长，导致人力成本投入大。
2.公司体制不够健全，主要体现在：
①员工手册内容缺乏引导性、制度性、向心性、共识性。
②培训没有制度化、规范化、公开化、常态化。
③编制架构不够合理，各负责人责任范围不详细，缺乏制度性引导及监督管理。
④各个领域管理模式缺乏统一性大纲，人格魅力管理超过制度化管理，把“制度为基，以人为本”的理念倒置。
⑤缺乏处理问题后期总结备案制度。
⑥工薪体制没有达到与时俱进。
3.整个产品价值链中出现薄弱环节，主要是产品包装、宣传、销售方式及后期维护性服务。
4.生产部门与销售部门还未建立高效沟通渠道，导致经营缺乏灵活性。
5.公司各级领导对公司经营方面思想缺乏统一性。
自进入公司，我始终本着把自己的优势用在自己专长的领域里，实现价值最大化，其中有好的也有不足的，现在加以分析，为以后的努力点亮方向：
1.升级整个产品展示台，从菜品布局到装饰，从装盘器皿到菜色翻新，从装盘手法到出品盘饰，一一进行整改：
①为使展台更大气，请朋友用泡沫雕了三种泡沫雕，有一款海洋世界延用至今，其中“南南.宁宁”相对粗糙。
②把原来装菜18寸碟改为比较流行的套碟，美观效果也大大改善，同时降低了浪费量，但每一款碟价格较贵。
③为使新的套装碟更美观，后期增加了装饰用的基尾艺术杯，装上花卉。
虽美观，但由于现场人流量大，清洗工作量大，又是玻璃制品，易碎、价格贵，所以取消装饰。
这一问题说明，使用之前，对现场后期操作预计明显不足，经验不够丰富，导致了这一批杯子钱花了，却没达到效果。
此事提醒了我，以后的整改要深思熟虑，全面考虑后方可执行，要谋定而后动。
④更换寿司与蛋糕类产品的摆放位置及装盘效果。
蛋糕类需冷置，而寿司类需常温，故把两款品种冷热对调，再把装寿司用的长方盘改为较大方的水纹钢化玻璃盘，效果明显，寿司销量猛增，一直延用至今。
⑤菜色翻新方面，冷菜有刺身品种及装盘美观度调整，层层脆、口水鸡等川菜、泡凤爪、酒糟鸡、小刀鸭等浙菜以及时令凉拌菜及沙律菜，改善了卤水汤底口味，自制了几款酱料，根据季节不同，均时有翻新。
2.在出品质量方面，严格遵守公司规定：
①先在总办各领导试味后，确保菜品的质量过关，适合销售，才正式出品，为确保口味一致，各道菜肴制作均注明制作流程上墙，让每一位员工都能准确把握口味，后期还要经得住顾客的考验，受欢迎程度较好才保留菜品，不行就立刻更换。
②为使厨房产品质与量的快速反应，经总经办批准，更换了部分老化设备，调整了厨房部分结构，正所谓“公欲成其事，必先利其器”，添加了蒸柜、冰箱、操作台、空调等设备。
设立初加工班组，把白案分开为点心房和甜品间，使岗位更清晰明确，操作空间更大，食品储存避免相互窜味，大大提升了产品的总体质量。
③调整果汁出品部门，由原来的吧台负责制作，改为由甜品间制作，把所有果汁配比比列严格上墙，让所有员工按统一的标准进行生产，整体提高了果汁的质量。
3.出品的跟进方面，自我认为是最没有做到位的地方，首先，对自己管辖范围内的产品，对于材料的验收虽有规格标准，但未做到专人专职，定人定时定质量的严格把关。
其次，生产制作中，缺乏监管，所有产品制作流程均已上墙，正因为缺乏监管，导致很多产品减少制作环节，或降低用料标准，不合格不美观的产品很容易流入餐厅菜品。
最后，自己巡菜或定人查菜时，重点放在有没有出齐的菜点上，却没把问题产品及时撤换，致使经常遭顾客投诉或建议。
总结是，管理松懈，有标准有制度不依，自己放松了尺度，这是我的不足。
三、菜品研发，及成本控制。
1.菜品的研发，自进入公司至今，在冷菜、刺身、果汁、点心领域中，平均每月有3-4款新品投入餐厅使用，也得到各方认可，其次，每月25日进行市场考察，询价，对菜品的研发注入了血液，使我能掌握市场信息，这点很好。
最后，感谢采购部每月提供了两份市场价格信息表，及时令果蔬信息互通，也对新菜研发提供了很大帮助。
2.成本控制分为以下几块：
①对材料验收，定人保质保量进行收货，尽快加工。
②对广东货进行少量多次的采购方法，避免过期变质食品积压。
③充分利用好采购回来的原材料。
迅速制成成品进入冰箱，要求员工遵守先进先出的原则，每天早晚整理冰箱，确保无产品长时间积压。
④充分利用好边角料，如：
鸭骨拿来煲汤，萝卜皮想办法制作成酸嘢菜，三文鱼头，皮交给厨房，或焗或烤，红萝卜黄瓜类用于鲜榨果汁，其他或利用在员工餐。
⑤用气用电的控制，把猛火炉改为低压炉，把烤箱撤换一个，需要烤制的产品综合利用到一个烤箱去。
⑥培训好新员工，制作产品之前接受培训，按要求生产来降低废品率。
四、内部工作管理及人员思想管理
工作管理分为几块：
人、财、事、物。
①首先是管好人，在6.7月分份，因风俗习惯、工作环境、人物性格等原因，一直是处于被动期，防止班组方面的分裂，加强合作。
其次，制定制度和规定，这些形成有一个过程，在我刚来的时候，我没有一个要求，大家按原来的操作习惯工作，等到出现问题时，当即制定规则。
所谓不破不立，让大家都清晰。
再次是放权，把领班及骨干发动起来，给予足够的权利让他们发挥。
最后是监管，严格执行责任到人，统一复制，层层管理制度。
②财产管理，主要体现是部门基金的管理与使用，每月的基金均由我来支配，主要用在：
部门聚餐的餐费，每月开厢花销，过节买礼品，工作鞋报销，补贴淡季奖金等，这一块使用得好会方便人员的管理，能加强人员之间的沟通，产生凝聚力。
所以每月至少有两次开厢（含中午），增进彼此感情。
③管事在厨房，没有大事小事之说，只有细节，人与人竞争，企业与企业竞争，均是赢在细节，特别是在我们厨房，人员流动大，设备老龄化，所有在日常岗位事务安排中，尽可能做到手把手教，明细各个流程细节，让所有员工克服自己的惰性，做好细节。
④物品管理。
主要是餐具、用具、设备，在这方面，嘉乐迪有比较详细的管理方案，也全部定人管理，很好，我主要是将对用具和设备相应的使用维护方法培训给员工即可。
在人员思想管理方面，主要分几块努力：
①定心，新员工在试工期间会与之面试谈心，了解新人所需，给他定好方向，提出要求，让他清楚满足自己的需要付出的努力，彼此约法三章，后开心做工，多给予一些认可、表扬和关心。
②定位，根据每个员工的特长及性格安排岗位，完善他的岗位技能，给予他信心，让他们明白、在嘉乐迪这个平台上所作出的任何努力均会得到回报。
③定目标及计划，每月我会不定期的与员工单独聊天，了解实际情况，探讨员工的职业目标及计划，交流为人处事的技巧，一起共勉。
④改善班组会的质量和氛围，传统管理上，班组会基本上是以批评教育为主导，我的班组会以沟通与总结为基调，让每一个人都能轻装上阵畅所欲言，规定他们有困难，有苦水往上级倒，与人相处要不指责、不抱怨、少批评来增加彼此感情的粘合度。
⑤正人先正己，在充分了解员工之后，我自己会做出努力，与他们的兴趣爱好站到一起，来完善自己的人格魅力，带动他们一起进行自我管理，如情绪、时间、金钱或目标的管理。
五、与其它部门的沟通技巧。
说起部门的沟通及协作，我走过了比较长的磨合之路，现如今，我觉得与各部门的沟通是比较顺畅了，在这里我要感谢各位领导都在为我积极搭建沟通桥梁。
现对过去的总结几点：
①跨部门的协作，只要头与头进行沟通，问题很快得到解决。
②部门与部门的领导遇到问题时只要换位思考，不指责、不推诿，很快就不是问题了。
③以平常心去看待人和事。
对未来的紧密协作提出几点建议：
①遇事不回避，快速反应给相关部门。
②与其它部门人员沟通是，我们都应该放下姿态，以谦和的态度进行。
③管理好自己的情绪，已所不欲勿施于人。
④要有急人所急的作风，只要其它部门需要帮助，给予自己力所能及的帮助，做到心往一处想，力往一处使，汗往一处流。
六、各类工作的不足及改善意见。
作为一个管理者，自身的不足会容易影响整个团队，回顾过去的不足有几点：
1.在日常的工作当中，自己不能持续的身先率人，以身作则，致使团队动力不足，惰性蔓延，如菜品的质量、卫生质量不稳。
2.在管理方面，自身不能知行合一，缺乏耐力，这是性格问题，会影响自己在团队的领导力。
3.在处理行政问题时，太过感情用事，一碗水不能端平，打击了个别员工的积极性，换言之就是管理松懈。
4.好大喜功，自身有时没能做到藏锋，不利于跨部门合作。
针对以上日常工作、管理工作、行政工作及跨部门合作工作中的不足。
在新的一年中，力争整改，对个人作出要求。
外修能力，积极、主动掌握各领域技能。
内秀根性，沉稳、细心、胆识、积极、大度、诚信、担当。
把这些充分用在管理上，与嘉乐迪共进步。
七、个人的努力方向：
在20XX年，个人在改善自身不足的同时，提出以下努力方向：
1.响应公司对工薪体制的改善，配合完成各类工作。
2.完善监督体制的制定。
3.完成各个岗位的用工标准，培养人才、储备人才。
4.制定好多项培训计划并定期实行，其中包括：
卫生安全培训，厨房消防培训，岗位职责培训，专项技能培训，行为规范培训，五常法知识培训。
5.与人为善，用心留人。
八、给公司的建议。
1.加快完善各类体制。
2.改善培训环境，做好培训计划并实施。
3.加快团队建设速度。
4.提高员工餐标。
5.在市场营销加大力度做文章。
6.顺应市场经济、走品牌连锁路线。
7.建立紧急、突发问题处理办法。
8.建立质检小组，以周为周期进行质检。
李涛
20XX年3月15日
篇三：
冷菜主管工作总结
转眼，又是写总结的时候了，回顾一年来我在酒店的工作，可以说是兢兢业业，虽无大优表现，但也没有犯什么错误，作为一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：
1、天天上班后及时了解当天销售信息并及时向所属员工传达并做出相应安排。
2、检查操作台是否擦洗消毒，确保食品加工切配的卫生安全。
3、负责检当天申购的原料是否购齐，是否达到质量要求，并做出相应处理，然后安排人员将原料领回加工处理。
4检查各岗位当天餐前预备情况。
5、亲自进行vip接待及高档宴席的凉菜制作。
6、负责本部门卫生及收捡摆放的安排及检查。
7、针对当天出现的问题及时总结调整。
8、参与菜单菜谱调整和修改，研制新菜品新工艺。
9、负责业务知识和技能的培训工作。
10、负责安排本部门设施设备的维护保养。
11、负责本部门菜品原料的成本核算及成本控制。
冷菜厨师岗位责任制
冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。
1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。
2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精巧，细腻协调。
4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。
5、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。
6、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
8、完成主管交派的其他工作。
冷菜领班的岗位责任制
冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。
1、协助厨师长拟订本组工作计划，领导并督促中工实施。
2、协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确实原料配比方案，拟订新菜品和时令菜品推出方案。
3、根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。
4、检查员工仪容仪表、个人卫生及所属区域公共卫生。
5、计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。
6、协助厨师长严把冷菜质量关。
7、负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。
8、按先入先出的原则使用调料。
变质过期食品不能拼制出菜，对砧板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法则和制度。
9、完成厨师长交派的其他工作
绩效奖金考核细则
一、绩效奖金考核目的
1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。
2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。
3、为餐饮总在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。
二、适用范围
本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核治理工作。
三、绩效奖金划分构成：
绩效奖金详细额见奖金构成。
另有下列情况人员不在考核范围内：
1、试用期内，尚未转正员工
2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上
3、兼职、特约人员
四、奖金分配方法（100%浮动奖金）
例如：
月奖金总额40000
1、浮动分值（总额/总分）：
40000÷5100=7.84元≈7.8元
2、个人实得奖金（浮动值×实得分）：
7.8×120=941
厨房管理处罚制度
一、进入厨房上班，必须穿戴整洁，不穿拖鞋、短裤、不赤膊上阵，女员工不许长发披肩、涂指甲油、戴装饰品，男员工不得留长发、胡须，必须严格按“卫生管理条例”执行。
对于违背以上制度者，每人每次处以5~10元的罚款。
二、上班时间不许在厨房内吵闹、嬉戏或无缘无端喊叫，不得粗言秽语，不得吃零食，若违反者，每人每次处以20元的罚款。
三、上班时间不许在厨房内抽烟，吃、拿或加工烹制与工作无关的食物，若违反者，每人每次处以5~10元罚款。
四、上班时间内不许饮酒，不得在厨房内看与行业无关的书、报，不得收听、播放声影器材，若违反者，每人每次处以5~10元罚款。
五、不得在厨房内坐卧于工作台、货架及地面，或者把脚放在工作台上，若违反者，每人每次处以5~10元的罚款。
六、未经总厨同意，上班时间不许非厨房人员进入工作区，上班时间不许会私客，不许干与工作无关的事，若违反者，每人每次处以5~10元的罚款。
七、未经总厨同意，厨房内不得煮私人食品或开小灶（病号饭除外），不得将厨房、器皿私用或拿去做非厨房操作使用，若有违反者，每人每次处以5~10元的罚款。
八、不得在工作区域内存放私人用品，私人物品应放在指定区域内，若违反者，每人每次处以5~10元的罚款。
九、员工必段在指定区域内用餐，按时用餐，必须排队打饭，不得以任何理由浪费粮食，做
到文明用餐，若违反者，每人每次处以5~10元的罚款。
十、在所有工作场所内必须做到用水、电、气、煤的节约，如造成人为浪费必段追究当事人责任并做出书面检讨，同时处以5~10元罚款。
十一、对于消极怠工，自由散慢，不负责任，顶撞上级的，处以20~50元罚款，对于造成不良影响和情节恶劣的，加倍处罚直至除名。
十二、每日厨房小扫除，周日大扫除，没有做好者按照厨房卫生管理办法进行处罚。
十三、有事外出应向上级报告，岗位人员离岗必须有人顶替，不准串岗离岗，若有违反者，每人每次处以5~10元罚款。
十四、严格考勤制度，不迟到、不早退、无旷工、不许代打卡。
否则按情节轻重给予经济处罚，情节严峻的停工、除名。
十五、各岗位必须严格按岗位责任和操作标准及质量标准严格执行，如操作不当引发事故，须由责任人进行等值赔偿。
十六、保守公司机密，不许外泄，对酒店声誉造成不良影响者除名。
食品原料的贮存控制
1、食品原料贮存控制概述
仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。
食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量食品原料以满意生产需要婶母的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效控制。
要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，把握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。
2、食品原料贮存原理
根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品食料。
冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。
冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品及期限他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。
通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其它管理制度。
3、干货食品仓库的管理
（1）贮存的各种货物不应接触地面。
（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。
（3）非食物不得贮存在食品库内。
（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内
5）货架和地面应当整齐、干净。
（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。
（7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。
（9）干货库的温度保持在10~30度，湿度保持在50%~70%以保持食品的营养。
味道和质地。
（10）非工作时间要锁门。
4、冷藏食品仓库的管理
（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。
（2）食品不要接触水和冰。
（3）常常检查冷藏库温度。
新鲜水果、蔬菜保持在7度，奶制品、畜肉应保持4度，鱼类及各种海鲜应保持在-1摄氏度。
（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%~90%范围内。
（5）不要将食品原料接触地面。
（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。
（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。
（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。
（9）将气味浓的食品原料单独存放。
（10）经常保养和检修冷藏设备。
（11）非工作时间应锁门。
5、冷冻食品仓库的管理
（1）食品原料贮存应低于-18摄氏。
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