最新电大食品安全与营养复习资料.docx
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最新电大食品安全与营养复习资料
食品安全与营养
一、名词解释
1．食物中毒：
食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
2．碱性食品：
碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。
如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食物；
3．维生素：
维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
4．食品：
指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品有是药品的物品，但是不包括一治疗为目的的物品
5．食品添加剂：
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味．以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
6．食品污染：
是指危害人体健康的有害物资进入食品的过程。
7．氨基酸：
是构成蛋白质的基本单位。
8．营养素：
营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。
9．营养学：
是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
10．碳水化合物：
是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。
11．酸乳：
酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
12．膳食指南：
膳食指南是营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。
13．矿物质：
在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。
14．食品安全性：
食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。
15．化学性食物中素：
由有毒化学物质引起的食物中毒，如弄些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸盐等引起的中毒。
16．焦糖化反应：
碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150摄氏度~~200摄氏度，生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应
17．HACCP：
直译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，品且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效监控
18．氮平衡：
如果人体摄入氮和排出氮的量相等，就称为氮平衡。
19.营养：
是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
20.营养素：
是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类
21.必需氨基酸：
是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
22.限制性氨基酸：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
23.氨基酸模式：
就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.
24.PER（蛋白质功效比值）：
是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
25.参考蛋白质：
是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
26.条件必需氨基酸：
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。
所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
27.氨基酸评分：
也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
28.必需脂肪酸（EFA）：
是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
29.营养学：
就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。
30.食物特殊动力作用：
人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
31.优质蛋白:
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。
32.蛋白质净利用率（NPU）：
蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
33.膳食纤维：
存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。
34.生物价：
是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。
生物价越高表明其被机体利用程度越高.
35.必要的氮损失（ONL）：
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
36.蛋白质互补作用:
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
37.维生素负荷实验:
给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。
38.视黄醇当量：
具有视黄醇活全部物质的总称。
膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原
39.食品的营养价值：
某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
40.INQ（营养质量指数）：
是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。
41.美拉德反应：
高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
42．人工喂养：
指由于各种原因母亲不能亲自喂哺婴儿时，可采用其他动物乳或其他代乳品喂哺婴儿。
43.混合喂养:
是指除了对新初乳：
产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。
生儿进行母乳喂养外,在母乳不足的情况下,外加其它糖水和牛奶、奶粉等辅助食物的方法
44.初乳：
产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。
45．单纯性肥胖：
主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。
46．血糖指数（GI）：
GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。
47．骨质疏松症：
指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患
48．肥胖：
是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
49．BMI：
体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。
主要用于衡量肥胖程度。
50．社区营养：
是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。
51．膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议（RDA）：
由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。
52．营养生理需要量：
个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。
53．膳食营养素参考摄入量（DRIs）：
是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：
平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）
54．营养调查：
运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。
55．营养监测：
搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。
56．收入弹性（incomeelasticity）：
＝食物购买力增长（％）／收入增长（％）。
57．食品强化：
就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。
58.适宜摄入量（AI）：
系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
59.可耐受的高限摄入水平（UL）：
是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。
60.Engel指数：
食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100%）。
61.无公害食品：
是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。
62.食品污染：
食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
63.食品的细菌菌相：
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
64.菌落总数：
指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
65.大肠菌群最近似数（MPN）：
食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
66.水分活性aw：
食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。
食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。
67.食品腐败变质：
泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
68.T.T.T：
食品保存期限（time）、保存温度（temperature）和保存耐受量（tolerance），它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。
69.巴氏杀菌：
是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
70.高温杀菌：
是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。
71.热力致死时间（TDT）：
是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。
72.D值：
是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间（min）。
73.F值：
指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。
F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。
74.Z值：
是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。
75.挥发性盐基总氮（TVBN）：
指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
76.食品农药残留：
由于使用农药而对食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为食品农药残留。
77.食品容器、包装材料污染：
食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。
78.食品的掺杂掺假：
一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。
79.K值：
指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）的百分比。
80.冷链（coldchain）：
对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
81.食品添加剂：
为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。
82.酸度调节剂：
是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。
83.漂白剂：
是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。
84.着色剂：
是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。
85.护色剂：
又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。
86.酶制剂：
从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质。
87.增味剂：
为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。
88.防腐剂：
为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。
89.抗氧化增效剂：
某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。
90．良质肉：
指健康、食用不受限制的畜肉。
91．羰基价（CGV）：
油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。
92．方便食品：
那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。
93．油脂酸败：
油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
94．平酸腐败：
是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起
95．转基因食品：
系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。
96．保健食品：
是一类具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
97．食源性疾病：
是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
98．食物中毒：
系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
99．细菌性食物中毒：
摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
100．有毒动植物中毒：
指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。
101．真菌毒素食物中毒：
食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。
102．“神奈川试验”阳性：
能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现ß溶血带称为“神奈川试验”阳性。
103.食品卫生监督：
是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。
104.食品卫生标准：
是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。
105.动物最大无作用剂量（MNL）：
是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。
106.ADI：
是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg·bw）]表示。
107.GMP：
是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
108.食品卫生管理：
是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。
109.食品法典（Codex）：
CAC自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典（Codex）。
110.食品卫生法律规范：
是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。
三、单选题
1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C）
A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸
2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（B）
A整粒大豆B豆腐C豆芽D豆浆
3．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸
4.与能量代谢无关的维生素是（B）
A硫胺素B维生素AC尼克酸D核黄素
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）
A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有D
A胃酸分泌过多B维生素CC维生素BD植酸、草酸和单宁酸
7.能促进钙吸收的措施是（A）
A经常在户外晒太阳B经常做理疗（热敷）
C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果
8.每克碳水化物在体内可提供能量为（B）
A4.184KJB16.8KJC29.3KJD37.6KJ
9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（B）
A天门冬氨酸、苯丙氨酸B亮氨酸、赖氨酸
C缬氨酸、精氨酸D苏氨酸、脯氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（C）
A45%～50%B70%以上C55%～65%D30%以下
11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（D）
A精氨酸B组氨酸C丝氨酸D胱氨酸
12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A）
A蛋白质B热能C维生素D矿物质
13.具有抗氧化作用的维生素是（C）
A维生素AB维生素DC维生素ED叶酸
14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（C）
A蛋白质热能营养不良B癞皮病C脚气病D败血病
15.维生素A的主要来源是（D）
A马铃薯B梨子C小麦D动物肝脏
16.维生素B2的良好来源是（D）
A白菜B菠菜C大米D动物肝脏
17.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？
___B粮食____
A鸡蛋B粮食C鱼类D蔬菜
18.粮食加工精度越高__D____
A纤维素含量越高，硫胺素含量越高B纤维素含量越高，硫胺素含量越低
C纤维素含量越低，硫胺素含量越高D纤维素含量越低，硫胺素含量越低
19.含维生素C最多的蔬菜是（D）
A菠菜B南瓜C白菜D柿子椒
20.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（B）
A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸
21.有关牛奶，不正确的是（C）
A牛奶蛋白质为优质蛋白质B牛奶为钙的良好来源
C牛奶含有丰富的铁D牛奶中含有人体需要的多种维生素
22.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A
A亚油酸B花生四烯酸Cα-亚麻酸DDHA
23.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A
A豆腐B豆浆C豆芽D整粒熟大豆
24.大豆中的蛋白质含量（D）
A15～20%B50～60%C10～15%D35～40%
25.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源C
A豆腐B豆豉C豆芽D豆浆
26.以下水果中VC含量最高的是D
A柠檬B山楂C桔子D猕猴桃
27.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A
AB族维生素的无机盐B碳水化合物C蛋白质D维生素C
28.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B）
A钙B铁C钾D钠
29.下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中，母乳中的含量很低。
（C）
A维生素EB钙C维生素DD维生素C
30.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足（C）时期内婴儿对铁的需要量。
A1个月B2个月C4个月D7个月
31．婴幼儿佝偻病主要是由（C）缺乏引起的。
A维生素ＡB维生素ＣC维生素ＤD硫胺素
32.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（A）
A中枢神经系统B骨骼系统C循环系统D内分泌系统
33．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（B）的配方奶粉。
A<12%B12%～18%C18%～25%D>25%
34.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏（C）
A铁B蛋白质C维生素B12D泛酸
35.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从（C）月开始最好。
A1个月B2个月～3个月C4个月～6个月D7个月～8个月
36.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏（D）。
A蛋白质和热能B钙C维生素DD锌
37.老年人保证充足的维生素E供给量是为了C
A抗疲劳B增进食欲C增强机体的抗氧化功能D降低胆固醇
38.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（B）
A钠B钙C铜D维生素A
39.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（A）
A铜B铁C锌D硒
40.血液中下列哪种元素含量降低的孕妇比较容易被致病菌感染（A
A铁B钙C锌D硒
41.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（B）
A肥胖B多尿C高血压D佝偻病
42．（B）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.乳糖、葡萄糖B.果糖、蔗糖C.蔗糖、麦芽糖D.葡萄糖、果糖
43.糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（B）
A．身高（cm）－100B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110D．身高（cm）－115
44.在以下食物中胆固醇含量最高的是（C）
A猪肉B猪肝C猪脑D猪舌头
45.治疗营养性肥胖的首选疗法是（C）。
A控制饮食B手术疗法C控制饮食＋运动疗法D药物治疗
46.具有预防动脉硬化的脂肪酸是（A）。
A不饱和脂肪酸B饱和脂肪酸C甘油三酯D胆固醇
47.糖尿病病人膳食控制的总原则是B
A食物多样化，合理安排进餐时间B合理控制热能摄入
C控制碳水化合物的摄入D控制脂肪和胆固醇的摄入
E选用优质蛋白质
48.蔗糖摄入过多的危害主要是（D）。
A冠心病B糖尿病C龋齿D三者都包括
49.膳食调查方法中，最准确的方法是（C）
A称重法B查帐法C化学分析法D回顾调查法
50.某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为
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