食品化学课程教学基本要求.docx

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食品化学课程教学基本要求

食品化学课程教学基本要求（征求意见稿）

一、本课程的地位、作用和任务

食品化学是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程，也是国家教指委规定本专业必修的11门主干课程之一。

食品化学的教学任务是：

①以食品主要成分为主线，阐明食品的组成、各成分的理化性质、结构和功能以及食品各成分在加工及贮藏中可能发生的各种化学变化；②食品是一个复杂的体系，食品化学还应介绍主要成分相互间的作用；③食品的营养性、安全性和享受性是食品的基本属性，食品化学课程的另一任务就是介绍食品主要成分与食品属性的关系。

④在食品化学教学中，应适时将基础理论与某些食品化学的进步及成果相联系，引导学生理论联系实际，培养学生应用基础理论解决实际问题的思维习惯和创新能力。

通过本课程的教学旨在拓宽学生的食品科学与工程专业的基础知识，为今后学习专业课打好坚实的专业基础的同时，引导和培养学生的理论联系实际及创新能力。

二、本课程的教学基本内容与要求

（一）理论教学部分

1.绪论

（基本内容）

1）食品化学的概念及发展简史：

食品化学的概念，食品的化学组成，食品化学与相关化学学科的关系，食品化学发展简介，食品化学体系的形成与现状。

2）食品化学在食品科学中的地位：

食品化学对食品工业技术发展的作用，食品化学对保障人类营养和健康的作用。

3）食品化学的研究方法

4）食品化学的学习方法和要求

（可选内容）

举例：

基础学科成果对食品科学与工程发展的作用，食品化学在食品行业中地位与作用。

2.水分

（基本内容）

1）水和冰的物理特性：

水分子的结构及缔合作用，冰的结构，液体水的结构与冰的结构的区别。

2）食品中水的存在状态：

水与离子和离子基团的相互作用，水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用，水与非极性物质的相互作用，水与双亲分子的相互作用，结合水、自由水及自由流动水的概念及性质比较。

3）水分活度：

水分活度的定义，水分活性对温度的关系，水分活度与含水量的关系。

4）水分的吸着等温线：

水分的吸着等温线的定义和区间的概念，水分吸着等温线与温度的关系，滞后现象及原因。

5）水分活度与食品的稳定性：

食品中aw与微生物生长的关系，食品中aw与化学及酶促反应关系，食品中aw与脂质氧化的关系，食品中aw与美拉德褐变的关系。

（可选内容）

冰在食品稳定性中的作用及分子流动性与食品稳定性。

3.碳水化合物

（基本内容）

1）概述：

碳水化合物的一般概念，食品原料中的碳水化合物，碳水化合物与食品质量。

2）碳水化合物的理化性质：

单糖、糖醇与糖苷、低聚糖及多糖的结构，碳水化合物的溶解性、水解反应、氧化反应、还原反应及酯化与醚化反应。

3）碳水化合物的食品功能性：

亲水功能，粘度与凝胶作用，风味结合功能，碳水化合物褐变产物与食品风味，甜味。

4）非酶褐变反应：

美拉德反应及其反应历程，焦糖化褐变及其反应历程，抗坏血酸褐变及其反应历程，

非酶褐变对食品色香味营养性的影响，影响非酶褐变反应的因素及控制方法。

5）食品中的重要低聚糖和多糖简介：

食品中一些重要的低聚糖介绍，淀粉的化学结构，淀粉的糊化、老化及水解，淀粉改性，纤维素和半纤维素，果胶，琼胶，卡拉胶，褐藻胶，甲壳质与壳聚糖，琼脂及微生物多糖。

（可选内容）

酚类成分的褐变及其反应历程，非酶褐变产物的抗氧作用，非酶褐变产生有害成分，海藻硒多糖，魔芋葡甘露聚糖，阿拉伯树胶，瓜尔豆胶和角豆胶，黄蓍胶及膳食纤维。

4.脂类

（基本内容）

1）引言：

脂类的命名，分类，天然脂肪中脂肪酸的分布等。

2）脂类的物理性质：

脂类的一般物理性质，油脂的同质多晶现象及意义，油脂的塑性，油脂的乳化和乳化剂。

3）脂类的化学性质：

脂类的水解，脂类的氧化，影响食品中脂类自动氧化的因素，脂类在高温下的热分解及热聚合反应。

（可选内容）

油脂加工化学：

主要简介油脂精炼和油脂氢化。

5.蛋白质

（基本内容）

1）氨基酸和蛋白质的物理化学性:

氨基酸的性质简介，氨基酸的反应，氨基酸的呈味性质。

2）蛋白质的结构：

蛋白质的一级结构，蛋白质的空间结构，蛋白质的结构与功能的关系。

3）蛋白质的分类：

按氨基酸的种类和数量分类，按蛋白质的溶解度分类，按蛋白质的化学成分分类。

4）蛋白质的变性：

变性的定义，变性的机理，变性蛋白质的特性，变性的影响因素及其作用机理，高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性的影响，冷冻对水产品蛋白质变性的影响。

5）蛋白质的功能性质：

蛋白质的界面性质，粘弹性，胶凝作用，水化性质，溶解性，粘度。

6）蛋白质的营养及安全性：

蛋白质的质量，消化率，有毒蛋白质类。

7）蛋白质在食品加工和贮藏中的变化：

食品加工方法对蛋白质质量的影响，食品加工对蛋白质损失的机理，加工对蛋白质营养价值的影响。

8）蛋白质对色香味的影响：

蛋白质的苦味，蛋白质的异味，天然蛋白质衍生物的甜味，风味结合。

（可选内容）

食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发:

肌肉蛋白酪蛋白乳清蛋白小麦蛋白质大豆蛋白质新型蛋白质资源的开发

6.酶

（基本内容）

1）概述:

酶的化学本质，酶的辅助因子及其在酶促反应中的作用，同工酶，酶的分类与命名，酶活力的定义与表示方法，酶的分离纯化。

2）影响酶催化反应的因素：

底物浓度的影响，pH对酶反应速率影响，温度对酶反应速率的影响，水分活度对酶活力的影响，酶浓度对酶反应速率的影响，激活剂对酶反应速率的影响，抑制剂对酶催化反应速率的影响，其他因素的影响。

3）酶在食品加工及保鲜中的作用：

氧化还原酶，水解酶，异构酶，转移酶等作用。

4）酶与食品质量的关系：

与色泽相关的酶，与质地相关的酶，与风味相关的酶，与营养相关的酶。

（可选内容）

固定化酶在食品工业上的应用：

酶的固定化方法，固定化酶的评价指标及性质，固定化酶在食品中的应用。

7.维生素与矿质元素

（基本内容）

1）概述：

名词解释，维生素及矿质元素的生理功能性。

2）影响食品中维生素含量的因素：

维生素的稳定性，原料成熟度对维生素含量的影响，采后及贮藏过程中维生素的变化，谷类食物在研磨过程中维生素的损失，浸提和热烫过程中维生素的损失，化学药剂处理过程中维生素的损失，维生素的每日参考摄入量的确定。

3）食物中的维生素：

各种的结构、种类、性质及生理功能、食品功能性及在加工贮藏中变化等。

4）矿质元素：

食品中微量元素的定义与分类，食品中矿质元素的营养性简介，食品中金属元素的有害性，食品中的矿质元素的含量及影响因素（食品源料的含量、加工及贮藏方式的影响）。

（可选内容）

矿质元素的理化性质：

矿质元素的溶解性，矿质元素的酸碱性，矿质元素的氧化还原性，浓度与活度，螯合效应，食品中矿质元素的利用率等。

8.色素和着色剂

（基本内容）

1）引言：

食品中色素来源食品中色素分类。

2）食品中原有的色素：

四吡咯衍生物类色素（主要介绍叶绿素及血红素结构、性质及对食品质量的影响），类胡萝卜素、多酚类色素、甜菜色素。

3）食品中添加的着色剂：

天然色素（选择若干主要色素介绍其结构、性质及应用，如红曲色素、胭脂虫色素、紫胶虫色素、焦糖色素、叶绿素铜钠盐、姜黄色素等）。

人工合成色素（选择若干主要色素介绍其结构、性质及应用，如苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、亮蓝等）。

9.食品风味.

（基本内容）

1）引言：

味及呈味物质（甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味、辣味、涩味等呈味成分的组成、结构、性质及对食品质量的影响）。

2）食品中的呈味物质和风味物质：

植物性食品的香气成分，动物性食品的风味物质。

3）风味化合物的形成途径：

脂肪氧合酶途径，支链氨基酸的降解，莽草酸合成途径，萜类化合物的合成，乳酸-乙醇发酵中的风味，加热产生的风味物质，热降解反应，脂肪的氧化。

10.食品添加剂

（基本内容）

1）引言：

食品添加剂的种类，食品添加剂使用原则及注意事项。

2）常用非天然食品添加剂：

酸度调节剂，防腐剂，抗氧化剂，甜味剂，膨松剂，水分保持剂，稳定剂，增稠剂及其它。

3）常用天然食品添加剂简介：

常用的天然食品防腐剂，常用的天然食品抗氧化剂，常用的天然增味剂，常用的天然食品乳化剂，常用的天然食品增稠剂。

11.食品中有害成分

（基本内容）

1）内源性有害成分：

过敏源，有害糖苷类，有害氨基酸，凝集素，皂素。

2）食品中抗营养素：

植酸及草酸，多酚类化合物，消化酶抑制剂。

3）加工及贮藏中产生的有毒、有害成分：

油脂自动氧化产物及其毒性，油脂的加热产物及其毒性，多氯联苯，苯并[α]芘，杂环胺类物质，丙烯酰胺，硝酸盐、亚硝酸盐及N-亚硝基化合物的性质，食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源及有害性，氯丙醇，容具和包装材料中的有毒有害物质等。

（可选内容）

1）食品中外源性有害成分：

食品中重金属元素，农药残留，二噁英及其类似物，兽药。

2）水产食物中有害成分。

（二）实践教学部分

1、实验课教学目的和任务

《食品化学实验》是《食品化学》课程的配套课程，通过实验训练，加深和强化对《食品化学》理论的理解，提高解决实际问题的能力。

在课程中安排单元实验，使学生掌握和熟悉食品中基本物质的标准测定方法和技术；安排综合性及创新实验，使学生学会应用综合技术解决实际问题，培养学生创新精神及创新能力。

2、教学方法与手段

本课程以实验教学为主，着重实际操作技能的训练和创新能力的培养。

2人一组,以班为单位一次或多次完成某一实验内容。

3、教学内容、要求及学时分配

前言（2学时）

介绍本实验的目的和要求、分组情况、实验室的设备及操作规程、常用药品及规格要求；样品采集方法和要求；实验数据处理方法和要求；报告撰写要求等。

实验一：

食品中水分含量的测定（3学时）

通过实验，要求掌握对试样水分的测定；熟悉常规性测定水分的原理和操作技术；了解水分测定器材构造及特点。

实验要求：

可采取不同类型食品为测试对象，按照国家标准方法对样品进行处理；根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合标准要求。

不同的实验小组可采用不同的实验样品，一旦采用了某种实验样品，最好在下面的实验中均采用此样品，以便折算成干基，计算其它成分含量。

实验二：

食品中灰分的测定（3学时）

通过实验，要求掌握对食品中灰分含量的测定；熟悉测定灰分含量的常规方法；了解测定食品中灰分的意义及测定灰分设备的使用。

实验要求：

选取不同类型食品，按照国家标准方法对样品进行处理；并测定其水溶性灰分及酸不溶性灰分的含量；查阅资料，比较测定结果与其差异，对所选样品进行评定。

实验三：

食品中脂质测定（9学时,可选择其1～2个实验）

实验1，食品中粗脂肪含量的测定（3学时）

通过实验，要求掌握用溶剂提取法测定食品中粗脂肪含量的原理和操作技术；熟悉测定食品中脂肪含量的意义；了解评定该样品的品质方法、索氏脂肪提取器构造特点。

实验要求：

按照国家标准方法对样品进行处理；采用溶剂提取法对食品进行粗脂肪含量全过程测试操作；根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合标准要求。

实验2：

油脂过氧化值测定（3学时）

通过实验，要求掌握用碘量法测定油脂中过氧化值的操作技能；熟悉碘量法测定油脂中过氧化值的原理；了解测定油脂中过氧化值的意义，并通过过氧化值的测定，以评定被检试样的品质。

实验要求：

按照国家标准方法对样品进行处理；掌握对食品进行油脂过氧化值的全过程测试操作；根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合卫生安全标准要求。

实验3：

油脂酸价测定（3学时）

通过实验，要求掌握采用滴定法测定油脂酸价的方法和原理；了解测定油脂酸价的意义；并通过酸价的测定，以评定被检试样的品质。

实验要求：

按照国家标准方法对样品进行处理；掌握对食品进行油脂酸价的全过程测试操作；根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合卫生安全标准要求。

实验四：

食品中蛋白质含量的测定（3学时）

通过实验，要求掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质含量的方法和原理；了解微量凯氏定氮仪的构造及各部分的功能。

实验要求：

按照国家标准方法对样品进行感官检验；掌握微量凯氏定氮法测定蛋白质含量的全过程测试操作；根据实验结果评定该食品的营养价值，以及质量是否符合标准要求。

实验五：

食品滋味成分测定（9学时,可选择1～2实验）

实验1：

食品中还原糖含量的测定（3学时）

通过实验，要求掌握实验测试所用比色法的原理和方法；掌握用蒽酮比色法测定还原糖的测定方法；熟悉蒽酮比色法测定还原糖的原理；了解评定被检试样的品质的方法和有关器材使用要点。

实验要求：

按照国家标准方法对样品进行处理；采用溶剂提取法对食品进行还原糖含量全过程测试操作；可根据不甜度的实验材料分组，要求学生对比不同组的实验结果进行分析；或对照食品质量标准，判定其质量是否符合标准要求。

实验2、食品中游离氨基酸总量的测定（3学时）

通过实验，要求掌握用茚三酮比色法测定氨基酸的方法；熟悉茚三酮比色法测定氨基酸的原理；了解评定被检试样的风味成分组成和可见分光光度计等仪器使用要点。

实验要求：

按照国家标准方法对样品进行前处理；掌握食品中游离氨基酸总量的全过程测试操作；可选择不同鲜爽度的实验材料分组，要求学生对比不同组的实验结果进行分析；或根据实验结果评价某种食品质量，或以不同加工和贮藏工艺处理的同种食品为材料，根据结果评判其不同处理对食品品质的影响。

实验3、食品中多酚类总量的测定（3学时）

通过实验，要求掌握酒石酸铁比色法测定食品中多酚类总量的方法；熟悉酒石酸铁比色法测定多酚类的原理；了解评定被检试样的风味成分组成和可见分光光度计等仪器使用要点。

实验要求：

按照国家标准方法对样品进行前处理；掌握食品中多酚类总量的全过程测试操作；可选择不同苦涩味的实验材料分组，要求学生对比不同组的实验结果进行分析；或根据实验结果评价某种食品质量，或以不同加工和贮藏工艺处理的同种食品为材料，根据结果评判其不同处理对食品品质的影响。

根据实验结果评价食品质量，以及加工和贮藏工艺等对食品品质的影响。

实验六：

食品非酶褐变程度测定（3学时）

通过实验，熟悉食品非酶褐变的化学变化和性质；掌握食品非酶褐变的反应现象；不同因素对食品非酶褐变的影响；并掌握食品非酶褐变程度的测定方法。

实验要求：

掌握食品非酶褐变的定性观测；掌握采用比色法对食品非酶褐变程度全过程测试操作；通过焦糖的制备及羰氨反应，了解非酶褐变作用及对食品品质的影响。

实验七：

食品中维生素的测定（8学时，可选择其中1项）

实验1、食品中维生素C含量的测定（3学时）

通过实验，要求掌握2.6－二氯酚靛酚滴定法测定食品中维生素C含量的测定方法；熟悉2.6－二氯酚靛酚滴定法测定维生素的原理，了解食品中维生素的组成及食品中维生素含量测定的常规方法。

实验要求：

按照国家标准对样品进行处理；掌握维生素C含量的测定方法；根据测定结果与所查阅的资料进行比较，判断食品质量。

实验2、食品中维生素A、E含量的综合测定（5学时）

通过实验，要求掌握使用高效液相色谱法测定食品中维生素A、E含量的测定方法；熟悉高效液相色谱法测定维生素的原理；加深了解食品中维生素的组成及功效。

试验要求：

按照国家标准对样品进行处理；掌握维生素A、E前处理过程；熟悉高效液相色谱的使用；掌握内标法定量测定方法。

实验八：

食品色素测定（3学时）

通过实验，要求掌握分光光度法测定食品中叶绿素含量的方法；熟悉分光光度法测定叶绿素含量的原理；掌握叶绿素化合物性质；了解食品的成色成分组成以及进一步掌握可见分光光度计等仪器的使用。

实验要求：

按照国家标准方法对样品进行前处理；掌握叶绿素含量的全过程测试操作；可选择绿色程度不同的实验材料分组，要求学生对比不同组的实验结果进行分析；或根据实验结果评价某种食品质量，或以不同加工和贮藏工艺处理的食品样品为材料，根据结果评判其不同处理对食品品质的影响。

根据实验结果评价食品质量，以及加工和贮藏工艺等对食品品质的影响。

实验九：

食品添加剂的测定（8学时，可选择其中1项）

实验1：

苯甲酸及苯甲酸钠的测定（3学时）

通过实验，要求掌握气相色谱法或紫外分光光度法测定苯甲酸及苯甲酸钠的方法和原理；学习和掌握气相色谱仪和紫外分光光计的使用方法。

实验要求：

按照国家标准方法对样品进行处理；掌握采用气相色谱法或紫外分光光度法测定苯甲酸及苯甲酸钠全过程测试操作；根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合卫生安全标准要求。

实验2：

肉制品中亚硝酸盐含量测定（3学时）

通过实验，要求掌握用比色法测定亚硝酸盐含量的测定方法；熟悉比色法测定亚硝酸盐含量的原理；了解测定亚硝酸盐含量的意义，通过样品中亚硝酸盐含量的测定，评定该食品是否符合国家“食品添加剂使用卫生标准”。

进一步熟悉分光光度计等仪器的使用方法。

实验要求：

按照国家标准方法对样品进行处理；掌握采用比色法测定亚硝酸盐含量全过程测试操作；根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合卫生安全标准要求。

实验十：

食品农药残留量的测定（12学时，可选择）

实验1：

气相色谱法测定有机磷农药残留量的综合实验（6学时）

通过实验，要求掌握运用气相色谱法测定食品中有机磷农药残留的方法；熟悉气相色谱法测定农药残留的原理；了解测定农药残留的意义；通过样品中有机磷农药残留的测定，评定该食品是否符合国家食品安全标准。

实验要求：

按照国家标准及行业标准对样品进行处理；掌握有机磷农药的提取及纯化过程，掌握气相色谱仪的操作方法；根据实验结果对所选样品进行安全性评定。

实验2：

高效液相色谱法测定渔药残留量（6学时）

以某种常见的渔药为测试对象，通过实验要求掌握运用高效液相色谱仪测定水产品中渔药残留的方法；熟悉高效液相色谱法测定渔药残留的原理；了解测定渔药残留的意义，通过样品中渔药残留的测定，评定所选水产品是否符合国家规定水产品安全标准。

试验要求：

要求掌握高效液相色谱法测定兽药残留量的样品前处理操作技能；掌握水产品中渔药的提取及纯化过程，掌握高效液相色谱仪使用方法；根据实验结果对所选样品进行安全性评定。

实验十一：

食品中重金属含量测定（12学时，可选择）

实验1：

食品中砷含量的测定（6学时）

通过实验，要求掌握用砷斑法测食品中砷含量的原理及测定方法。

掌握测定微量元素常用的样品前处理方法（灰化法或消化法）。

了解砷对食品品质的危害。

实验要求：

按照国家标准方法对样品进行处理；掌握砷斑法测定食品中砷含量全过程测试操作；根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合食品卫生安全标准要求。

实验2：

食品中铜、锌、镉含量的综合测定（6学时）

通过实验，要求掌握运用原子吸收法测定食品中铜、锌、镉含量的方法；熟悉原子吸收法测定食品中金属含量的原理；了解测定食品中重金属的意义；通过样品中重金属的测定，评定该食品是否符合国家规定食品中重金属含量限量标准。

实验要求：

按照国家标准方法对样品进行处理；要求掌握样品前处理操作技能；掌握原子吸收仪的使用方法；根据实验结果对所选样品进行安全性评定。

实验十二：

自主设计实验（创新实践）（6～9学时）

学生自拟题目，设计实验方案，经任课教师审查通过后，要求学生个人从实验准备、实验实施到实验报告的撰写独立完成。

此部分主要培养学生创新能力和创新意识，可作为本实验课的成绩之一。

三、说明

1.“食品化学”是食品化学课程教学的指导性文件，是高等学校本科有关专业学生学习食品化学课程达到合格标准的最低要求，是学校组织本课程教学（制定教学大纲、计划，编写教材等）的主要依据，也是进行食品化学课程教学质量评估的重要依据。

2.“食品化学课程教学基本要求”理论教学部分中的基本内容为要求学生理解、掌握的内容。

3.“食品化学课程教学基本要求”只提出了教学内容的基本内容要点和可选内容部分，对于课程内容体系、教学方法、教学环节等，学校可以自主安排。

有些章节内容可根据本单位的相关课程进行必要的删除，如开设有“食品添加剂”及“食品酶学”课程的，可不再讲授“食品添加剂”及“酶”这二章，亦可补充认为必要的以及新的内容，尤其是一些新的研究进展及本单位特色内容，或按教学内容整合形成新的课程，以利于进行各种教学改革的尝试，形成各校的特色。

4.课程学时建议

1）理论教学36～54学时。

2）实验教学36～42学时。

5.在课堂讲授、实验课、习题课与课外练习等教学环节中，应注意贯彻理论联系实际的原则，并注意学生逻辑思维能力、工程应用观点和分析与解决问题能力的培养，在实验课程中应有一定量的综合性及研究性或创新性实验内容。

本课程要求学生对基本知识掌握的同时，注重培养他们的理论联系实际和创新精神与创新能力。

6.考核方式

1）理论课考核方式建议：

①课堂老师提问及/或学生自主选择内容的课程论文或课堂交流报告，这部分内容占10～30%；②期终闭卷考试成绩占70～90%。

2）实验课考核方式建议：

根据实验操作、实验结果及实验报告三部分内容综合评定。

在老师指导的单元实验及综合成绩占60～80%，自主设计实验成绩占20～40%。