中餐操作流程.docx

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中餐操作流程

宴会效劳流程

了解情形：

1、把握宴会的类型，如;婚宴、满月酒、庆功宴，会议用餐等；

2、明白主办单位，宴会日期，时刻，标准，桌数，宴会内容，目的，特殊要求，司仪等等。

宴会布置：

依照宴会类型，进行台型布置，台布的颜色，席卡台位的定位及正常的摆台操作。

3、工程部：

宴会开席前，提早跟工程部联系，调好音响、话筒及灯光的检查，安装条幅等。

4、礼物赠送

假设是婚宴，提早预备好喜娃、鲜花、“喜”字冰雕等，假设是寿宴提早预备好“寿”字冰雕等，具体的赠送标准因宴会的类型而定。

五、分派工作

A、依照宴会的桌数及效劳员的人数而定，通常情形下，主桌一个效劳员，其他桌数按一人一桌或一人两桌来分派。

B、同时将效劳员分派好私柜。

C、备餐间协商好家私柜的具体摆放。

六、开始检查

检查桌椅齐正，台面卫生及其餐具齐全，和环境卫生如地面，家私柜。

7、熟悉菜单

将菜单发散到每位效劳员的手里，便于效劳的介绍并依照菜单所列需求的效劳要求，计算餐具的用量，特殊菜的作料，进行效劳用具，用品的预备。

八、配餐酒水及糖果

按主人的要求，将其酒水，如白酒，红酒，饮料按其要求的配比量摆放至转盘中央，假设有糖果的话，用七寸碟盛放并摆至转盘的边缘。

九、迎客送茶

开市预备工作完成后，效劳员站在门口一字排开迎侯宾客，客到时先用敬语表示欢迎，当客人入座后效劳员及时送上毛巾和茶水。

10、确信桌数

依照客人的入座率，在原有的基础来确信多增少减，当确信桌数后及时告知厨房。

1一、确信上菜时刻

当桌数确信后与主人再次交流确认上菜时刻，通知效劳员宴会开餐前10-15分钟，让其将毛巾，冷菜等上桌并打开酒水，上菜时刻到了通知厨房上菜。

1二、买单

一样在客人预付押金的情形下，当确信桌数后，引领客人前至吧台买单，假设有特殊要求也可餐后买单。

整个宴会效劳进程中，值台效劳员必需坚守职位，注意“三轻”即“说话轻”，“走路轻”，“操作轻”，同时要求效劳员维持高度的灵活性及应变能力。

14、餐中效劳

A、将冷菜中的空盘拿下，假设转盘上的菜太多的时候，能够将大盘换小盘或利用分餐法进行调配，假设有须在家私柜上整理在上桌的菜，必需经处置在上桌，如清蒸类的面，剔骨等。

B、当传菜生在传菜时，及时拿走效劳员撤下的空盘。

C、效劳员及时改换骨碟及烟缸等。

1五、送客

A、当客人起座时，效劳人员要向客人礼貌道别，致谢，并温馨提示“请带好随身物品”。

B、检查座位和台面，及时送还遗留物品。

1六、撤台

按顺序撤台，清点物品，弄好卫生、宴会厅、恢恢复样，整理打扫效劳区域，清理工作台面，垃圾筒等用品，做好迎接下次宴会的预备。

方卡效劳流程

1、开市检查

检查灯光亮度，台面卫生整洁度。

桌椅摆放齐整度，及环境卫生等。

2、开市预备

计算好餐具的用量，特殊菜肴的佐料及预备好充沛的茶叶和开水等进行服用具用品的预备工作。

3、留座

对预订的台号，撤走席号卡，并改换上留座卡。

同时告知效劳是散客还和包厢连台等。

做到心中有数，便于效劳。

4、迎客

开市预备工作完成后，效劳员站在方卡的过道两边迎候宾客。

5、客到

引领宾客入座，及时捧送上茶水和香巾，并礼貌询问客进餐人数。

6、点单

听客人点单备好PDA，记下客所点的菜肴，当客人点完后，再为客人确认一遍无误后，询问客人是直接上菜仍是稍等一会儿，然后在发送菜单，随及询问客人是不是需要酒水。

7、整理餐台

收回多余的餐具或给新来的客人增添餐具，用托盘操作，假设有小孩，及时预备好宝宝椅，并调制平安后再让其入座。

包间效劳流程

天天上午10点25至16点25开例会，检查每位员工的仪容仪表，点名了解效劳员的出勤情形，对迟到无端缺勤的员工提出惩罚意见，依照当日客情合理调配效劳员的值台情形，重点解决和通报前一天工作中存在的问题。

1、开市检查

例会开完以后入包间打扫卫生，先检查台面餐具摆放是不是整齐，有无油迹水迹、污迹、有无破损，关于破损餐具决不能上桌，维持台面整洁干净，地面是不是干净，桌椅摆放整齐，洗手间里的一切设备是不是干净，沙发有无破损，如经发觉当即上报，绿植是不是美观，需要整理所有电器设备是不是完好，日常备用的火柴，酱油、醋是不是到位，没有的及时领取，领用餐中一次性物品妥帖保管，归档码放整齐，历时顺序拿来。

2、开市预备

提早做好开市的预备工作，备好开水，依照客情（大体上来咱们那个地址用餐的客人都是熟悉的人）摆好牌桌，拿好茶叶，打开电视统一调到凤凰卫视等待客人的到来，如迎江区政府的豆腐乳，辣椒米糊，陈总提早烤虾。

3、开市

（1）、11:

15准时立岗，精神饱满，面带微笑主动向客人问好，询问客人是不是有预定，引领客人进入包间，从主宾位开市顺时针方向开始拉椅或从女士、老人或职位高的优先，只是大部份客人都会提早过来打牌，因此咱们第一为他们支好牌桌，询问客人喝什么茶，冲茶的水温要高，站在客人右手边，脚或T型，斜侧身，用骨碟垫底，以避免水滴到客人身上。

（2）、询问客人是不是点菜，双手递上菜单，踊跃的向客人推荐本店的特色菜，高级海鲜和位上菜，若是要求合菜这就需要咱们平常在餐中效劳时记住客人的爱好，口味，菜点好以后为客人添加茶水撤筷套，依照人数撤加餐位。

（3）、等客人大体上来齐，询问客人喝什么酒，主动介绍酒店的各类酒水和饮料，切忌一开口就问要低档或高级，待客人确信以后能够询问是不是需要其它饮料，等客人来齐以后询问是不是能够上菜打通知厨房上菜，凡要开酒必然要等客人确信后才能打开，客人点了红酒要征求客人意见，加雪碧、冰块仍是别的，一样先斟酒水后斟饮料（不饮酒的能够先倒饮料）斟完后要对客人说“请慢用”征求客人意见撤走茶盅，备餐间传来的菜及时上桌，先上凉菜，汤名贵的菜，上菜前先移好上菜的位置，注意高矮，颜色、荤素搭配，移动菜盘时不要发出过度的声响，发出扎耳的声音，上招牌菜时应主动向客人介绍，倘假设通知厨房15分钟还未上菜，应及时去催菜，征求客人意见酒水，需要打开另一瓶要征求客人同意，勤换骨碟，清理台面及时改换烟缸（不得超过3个烟头）如客人用左手用餐，应将筷架移至左侧，用餐用具掉在地上应及时给客人换新的，名贵的菜趁热给客人分掉，用餐客人退席，东张西望，应主动向前询问是不是要帮忙，如发觉个别客人酒喝多时能够考虑别其他的方法（例如水），但前提条件必需是熟悉的客人上完最后一道菜时要通知客人，“您好，您的菜已上齐，请慢用！

”询问客人需要什么主食，分水果，及时清理台面，当客人吃完谈天时及时为客人添加茶水，主动小声的询问买单客人是不是需要打包，没喝完的酒水提示客人带走，买单时须认真认真的审单，客人离座时帮客人拉椅必然要提示客人。

“请带好随身物品”（如发觉客人有遗留物及时联系客人或交到指定处寄存）走在客人前面，送至电梯等电梯门关好以后方可离开，走进包间关掉电源灯没必要要的电源，通知备餐间收台。

（4）、对特殊及重要的客人予以关注，为客人介绍菜单内容，回答客人提出的问题，注意观看客人的用餐情形，对特殊情形及时处置。

提高客人的中意度，及时妥帖处置客人的投诉，假设处置不了及时汇报。

4、收市

备餐间收走餐具后，效劳员认真、认真整理包间的每一个角落，使包间处于开市状态，检查所有的电器设备是不是开闭，洗好的家俬抬回沥好，由值班统一锁好门窗。

4、认真做好天天的考勤，如效劳员临时有特殊情形及时为她们调好班次，假设有停休应热心的安抚效劳员的情绪，安排好休假日程，聊谈天，谈谈心，及时了解效劳员的思想动态，尽力为大伙儿解决小困难，让咱们亲如一家人。

祝愿咱们在新的一年里心想事成，开高兴心的度过每一天！

中餐厅早饭效劳流程

1、整理好自己的仪容仪表，精神饱满，面带微笑的提早半个小时到岗，依照客人的需要，将人数，台型摆好。

2、做好早饭开市预备工作（打好开水，预备好毛巾，备多一些纸巾）检查好台面的器皿及地面卫生及室内空气清新程度。

3、将咸菜及牛奶或豆浆预备好，站在门口等待宾客的到来。

4、提早五分钟通知厨房将烤类、炸类、面包类食物提早上桌（白粥类能够先将保鲜膜包好，放置工作间）请客人入座后，打通知厨房将其它热点，及煎类食物上齐（依照顾客的需求是不是位上）。

5、当顾客用餐接近尾声，上奉送的水果及送客茶。

6、将多余的牛奶，或豆浆退至吧台，打好明细账单，确认结算方式。

7、待客人起身离桌，效劳员应站在门口开门，提示客人带好随身物品，将宾客送入电梯口，并送上礼貌敬语。

回到包间将没必要要的电源、开关关闭，只留灯带，将有程序的整理台面卫生及地面杂物，最后将脏布草及口布送至指定处。

8、用托盘送上酒水，依照酒水的特点和客人的要求，对酒来作正确的操作。

9、餐中效劳

A、按顺序上菜，菜盘排放药维持餐具美观，并做到“看单上菜”，菜多时，大碟换小蝶或利用分餐法莱调配台面菜肴，假设有须在家私柜上整理在上桌时，必需经整理再上桌，如清蒸类的鱼，需剃骨后在上桌等。

B、当传菜生传新菜品视，及时拿走效劳员撤下的空盘。

C、及时改换骨碟和烟缸等。

10、注意事项

席间效劳值台效劳员用托盘操作，注意三轻，即“说话轻”，“走路轻”，“操作轻”，并维持高度的灵活性。

11、买单

A、查对账单，要认真，无遗漏、幸免过失，送账单时要用收银夹，正面向上，递至客人眼前。

B、了解付款的方式，现金、签字、挂房帐等，假设是现金买单，当客人的面清点数量，“收您……谢谢”。

并询问客人是不是需要打印发票。

12、送客

A、当客人起座时，效劳人员要向客人礼貌道别、致谢、并温馨提示“请带好随身物品”！

送客到电梯口。

B、检查座位和台面，及时送还遗留物品。

按顺序撤台，清点物品，弄好卫生，台面恢恢复样，迎接下批客人。