食品化学复习资料含答案全.docx
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食品化学复习资料含答案全
食品化学复习资料
一、单项选择题
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是()
A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白
2.在食品生产中,一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
()
A、<0.25%B、0.25~0.5%C、>0.5%
3.奶油、人造奶油为()型乳状液。
A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O
4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的()。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列
5.下列哪一种酶不属于糖酶()。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶
6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶()。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶
7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为()。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性
8.虾青素与()结合时不呈红色,与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷
9.肉中()含量增高,则肉变得僵硬。
A.肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.肌原球蛋白
10为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=20
11.为W/O型的食品是()。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油
12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠(SSL)为()。
A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型
13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是()。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶
14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列()除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶
15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶()。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶
16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力;所测得的数值的单位为()。
A、被氧化的程度B、还原能力C、时间(小时)D、过氧化值()
17.糖类的生理功能是()。
A、提供能量B、蛋白聚糖和糖蛋的组成成份
C、构成细胞膜组成成分D、血型物质即含有糖分子
18.工业上称为液化酶的是()。
A、β-淀粉酶B、纤维酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶
19.活性氧法是用以测定油脂的();所测得的数值的单位为()。
A、被氧化的程度B、抗氧化的能力C、时间(小时)D、过氧化值()
20.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征()。
A、顺,顺—1,4—戊二烯B、顺,反—1,4—戊二烯
C、顺,顺—1,3—戊二烯D、顺,反—1,3—戊二烯
21.多酚氧化酶是一种结合酶,它含有辅基是()。
A、铁B、铜C、锌D、镁
22.有关过氧化物酶的特性描述,下列何种说法不对()。
A、它通常含有一个血色素作为辅基
B、它的活力会在某些经高温瞬时()热处理的蔬菜组织中再生
C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关
D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种
23.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是()。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶
24.为O/W型的食品是()。
A、牛乳B、冰激淋C、糕点面糊D、人造奶油
25.水解麦芽糖将产生:
()
A、仅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖
26.乳糖到达()才能被消化。
A、腔B、胃C、小肠D、大肠
27.通常油脂的凝固点与熔点相比为()。
A、高B、低C、相等D、不一定
28.多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物是有益的()。
A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干
29.有关α-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对()。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键
D、它从直链淀粉分子内部水解α-1,6-糖苷键
30.肉类嫩化剂最常用的酶制剂是()。
A、胰蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、胰脂酶D、弹性蛋白酶
31.葡萄糖和果糖结合形成:
()
A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、棉籽糖
32.当值为()时,显示最低的水合作用。
A、PIB、大于PIC、小于PID、PH9~10
33.低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,通过β-2,1键中的()结合而成的。
A、蔗糖中的果糖基B、麦芽糖中的葡萄糖基
C、乳糖中的半乳糖基D、棉籽糖中的乳糖基
34.水解麦芽糖将产生()
A、麦芽糖B、葡萄糖C、乳糖D、棉籽糖
35.抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的()时就应该及时加入。
A、诱导期B、传播期C、终止期D、氧化酸败时
36.有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对()。
A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键
C、它的作用产物是β-麦芽糖
37.下列不属于氧化酶类的是()。
A、醛脱氢酶B、蛋白酶C、葡萄糖氧化酶D、过氧化氢酶
38.固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产,它的作用是()。
A、将果糖异构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖
C、将葡萄糖异构成果糖D、将甘露糖异构成葡萄糖
39.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是()。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶
40.糖类的生理功能是:
()。
A、提供能量B、蛋白质的组成成份
C、构成细胞膜组成成分D、血型物质即含有糖分子
二、多向选择题(在每小题列出的四个备选项中至少有两个是符合题目要求的,未选、错选、多选或少选均无分。
)
1.属于结合水特点的是()。
A、具有流动性B、在-40℃下不结冰
C、不能作为外来溶质的溶剂D、具有滞后现象
2.结合水的作用力有()。
A、配位键B、氢键C、部分离子键D、毛细管力
3.生产β果糖基转移酸化的微生物有()。
A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、根霉
4.必需FA有()。
A、α-亚麻酸B、亚油酸C、油酸D、花生四烯酸
5.植物油中常见的天然抗氧化剂有()。
A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷维素
6.乳蛋白中的蛋白质为()。
A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白
7的功能特性主要受到以下几方面影响()。
A、本身固有的属性B、与相互作用的食物组分
C、温度、值等环境D、催化剂作用
8.可引起变化的物理因素有()。
A、热B、静水压C、剪切D、辐照
9.属于自由水的有()。
A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水D、滞化水
10.可与水形成氢键的中性基团有()。
A、羟基B、氨基C、羰基D、酰基
11.油脂氢化时,碳链上的双键可发生()。
A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变
12.下面正确的论述是()。
A、FA的熔点随分子量的增加而上升
B、的不饱和程度越高,则熔点越低,且双键离羧基越近,则熔点越低
C、具共轭双键的FA的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸
D、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点
13在强烈的加热条件下,赖的ε-2易与()发生反应,形成新的酰胺键。
A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺
14.大豆水溶蛋白液所含有的组分有()
A、2SB、7SC、11SD、15S
15.属于高疏水性的蛋白质有()。
A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、醇溶谷蛋白
16.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()
A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色
17.高于冰点时,影响水分活度的因素有()。
A、食品的重量B、颜色C、食品组成D、温度
18.对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的()区的水。
A、ⅠB、ⅡC、ⅢD、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ
19.煎炸时,油脂会发生一系列的变化,如:
()
A、粘度、色泽上升B、碘值下降C、酸值增加D、表面张力降低
20.属于控制油炸油脂质量的措施有()。
A、选择高稳定性高质量油炸用油B、过滤C、添加抗氧化剂D、真空油炸
21.清蛋白(白蛋白)能溶于()
A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液
22.必需FA有()。
A、α-亚麻酸B、亚油酸C、油酸D、花生四烯酸
23.可与水形成氢键的中性基团有()。
A、羟基B、氨基C、羰基D、酰基
24.乳蛋白中的蛋白质为()。
A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白
25.可引起变化的物理因素有()。
A、热B、静水压C、剪切D、辐照
26.属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有()。
A、B、C、D、1
27.食品脱水干燥时,使维生素损失较小的方法有()。
A、冷冻干燥B、真空干燥C、喷雾干燥D、加热干燥
28.防止维生素A氧化的措施有()
A、加入金属离子B、使维生素A酯化
C、微胶囊化D、加入抗氧化剂
29.在贮藏过程中,使维生素损失的因素有()
A、时间长B、温度高C、大D、[O2]大
30.属于水溶性维生素有()
A、1(硫胺素)B、C、2(核黄素)D、
31.属于自由水的有()。
A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水D、滞化水
32.肉中蛋白质包括()。
A、酪蛋白B、肌原纤维蛋白C、肌浆蛋白D、基质蛋白
33.含有丰富的矿物质的食品有()。
A、水果、蔬菜B、色拉油C、肉类D、乳品
34.人对铁的吸收率极低,主要受食物中()等的影响。
A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸盐D、草酸盐
35.脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的()。
A、对亚油酸的作用B、对亚麻酸的作用
C、对叶绿素的作用D、对类胡萝卜素的作用
36.高于冰点时,影响水分活度的因素有()。
A、食品组成B、颜色C、食品的重量D、温度
37.必需FA有()。
A、α-亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、油酸
38.属于碱性食品的有()。
A、苹果B、黄瓜C、大米D、鸡肉
39.属于酸性食品的有()。
A、海带B、香蕉C、猪肉D、鸡蛋黄
40.属于结合水特点的是()。
A、具有流动性B、在-40℃下不结冰
C、具有滞后现象D、不能作为外来溶质的溶剂
41与风味物结合的相互作用可以是()。
A、范徳华力B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用
42水解时肽的苦味强度取决于()。
A、氨基酸的组成B、氨基酸的排列顺序
C、必需AA的含量D、水解用酶
43.生产β果糖基转移酸化的微生物有:
()
A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、根霉
44.对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的()区的水。
A、ⅢB、Ⅰ、Ⅱ、ⅢC、ⅠD、Ⅱ
45.可与水形成氢键的中性基团有()。
A、羟基B、氨基C、羰基D、酰基
46.属于评价蛋白质起泡性的指标有()
A、稳定泡沫体积B、起泡力C、膨胀率D、泡沫稳定时间
47.植物油中常见的天然抗氧化剂有()。
A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷维素
三、填空题
1.一般的食物在冻结后解冻往往有大量的(),其主要原因是()。
2.水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面,一方面影响:
(),另一方面影响:
水结冻后,冰的体积比相同质量的水的体积增大9%,因而破坏了()。
3.根据组成,可将多糖分为()和()。
4.单糖在强酸性环境中易发生()和()。
5.常见的食品单糖中吸湿性最强的是()。
6.利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括()、()和()三个工序。
7型乳化液宜选用亲()性强的乳化剂,型乳化液宜选用亲()性强的乳化剂。
8.油脂自动氧化遵循()的机理,包括()、()、()3个阶段。
9.肉类可以分为()、()、和()三部分。
10能作为起泡剂,主要决定于的()和()。
11.面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的()、()、(),而麦醇溶蛋白决定面团的()和()。
12.衡量蛋白质乳化性质最重要的两个指标是()和()。
13.冻结食物的水分活度的公式为()。
14.食物的水分活度随温度的升高而()。
15.根据是否含有非糖基团,可将多糖分为()和()。
16.生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电,这是利用了糖的()的性质。
17.天然油脂的主要成分是(),也常称为()。
18.甘三酯具有3种同质多晶体,分别是()、()、(),其中()最不稳定,()最稳定。
19.常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的()性质进行选择。
20.根据食品中结合蛋白质辅基的不同,可将其分为:
()、()、()、()等。
21与风味物的结合,包括()和()。
22.食品的功能性质可分为四大类,即:
()、()、()、()。
23一般对()型乳化液的稳定性较好。
24影响酶活力的原因可能有:
()、()、()。
25.矿物质在食品中存在的主要形式有()、()、()。
26.一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈()形。
27.糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的()而引起的。
28.糖在碱性环境中易发生()和()。
29.抗氧化剂主要有2类,即:
()、()和()。
30.常见的食物油脂,按不饱和程度可分()、()和()。
31.根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同,可将油脂的氧化分为:
()、()和()。
32.()是牛乳中最主要的一类,它含有()和()2种含硫氨基酸。
33.评价食品乳化性质的方法有()、()、()、()。
34.举出4种能体现蛋白质起泡作用的食品:
()、()、()、()等。
35称为()。
36.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物()、()、()、()和()。
37.按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成()、()和()。
38.高于冰点时,影响食品水分活度的因素有()、(),其中的主要因素是()。
39.请写出五种常见的单糖()、()、()、()、()。
40.在生产面包时使用果葡糖浆的作用是()、()。
41.油脂酸败的三种类型为()、()、()。
42.对油脂而言,其凝固点比熔点()。
43.乳清蛋白中最主要的是()蛋白和()蛋白。
44.大豆蛋白制品在食品加工中的调色作用主要是()和()。
45.一般蛋白质织构化的方法有:
()、()和()。
46.蛋白在动物组织和高蛋白植物食品的()中起着重要的作用。
47.淀粉酶主要包括()和()。
48.人对铁的吸收率极低,主要受食物中()、()的影响。
49.食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用,称之为()。
50.结合水与自由水的区别:
(),(),()。
51.请写出五种常见的多糖()、()、()、()、()。
52.用碱法生产果葡糖浆时,过高的碱浓度会引起()和()。
在酸性条件下单糖容易发生()和()。
53.油脂酸败的类型有()、()、()。
54.按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类:
()、()、()、和()。
55.大多数食品在()释出苦味肽,肽的苦味与其()有关。
56.举出5种能引起蛋白质变性的化学因素()、()、()、()、()等。
57.食品加工中,经常使用的酶是(),其次是()和()。
58.某食品酸碱度数值为-11.7,该食品在生理上为()食品。
59.根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成()和()。
60.食品中的水分状态为(),()。
61.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是()、()、()、()。
62.在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时,产物往往含有一定量的()和(),这是由糖的()导致的。
63.油脂氧化的第一个中间产物为()。
64.醇溶谷蛋白溶于()%的乙醇溶液中,()溶于水、盐溶液及无水乙醇。
65.一般而言,蛋白质的疏水值增加,表面张力();乳浊液()。
66.明胶形成的凝胶为()凝胶,而卵清蛋白形成的凝胶为()凝胶,其中主要的原因是()。
67.酶促褐变的发生,需要三个条件,即适当的()、()和()。
68.人对钙的吸收率极低,主要受食物中()、()的影响。
69.在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有()、()、()、()和()。
70.加热处理对维生素损失较大的维生素有()。
71.食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有()、()、()。
72.工业上一般将葡萄糖贮藏在()温度下,是因为只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的()才有效抑制微生物的生长。
73.常见的淀粉粒的形状有()、()、()等,其中马铃薯淀粉粒为()。
74.试举出五种常见的改性淀粉的种类:
()、()、()、()、()。
75.根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为()、()、()、()和()。
76.有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是()、()、()、()。
77.举出5种能引起蛋白质变性的物理因素()、()、()、()、()等。
78.果胶酶用于果汁加工,其作用包括两个方面:
()和()。
79.食品的水分活度用水分蒸汽压表示为(),用相对平衡湿度表示为()。
80.一般来说,当一定时,解吸过程中食品的水分含量()回吸过程中水分含量。
81.请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序:
()、()、()、()。
82.()、()、()、()等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。
83.顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸(),共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸(),游离的脂肪酸比结合的脂肪酸()。
84.风味物与蛋白质间的结合包括()、()。
85.乳蛋白质由三个不同的相组成,它们是由酪蛋白构成的()、()、()。
86.在食品加工中,酶主要应用于三个方面,分别是()、()和()。
87.膳食补充剂是指()、()及()。
88.血红素是高等动物()和()中的红色色素。
89.食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用,称之为()。
90.类胡萝卜素在植物组织中既有()又有()。
四、判断题
1.对同一食品,当含水量一定,解析过程的值小于回吸过程的值。
()
2.由于植物细胞的固体成分主要是由糖构成的,所以糖主要存在于植物性食品中。
()
3.MC和HPMC可代替部分脂肪,降低食品中脂肪用量。
()
4.固态的脂与液态的油在分子结构上不同,因此性质不同。
()
5.各种脂肪的固体脂肪指数是一定的。
()
6.奶油的主要成分是乳脂肪,它为型的乳状液。
()
7的可逆变性一般只涉及分子的三级、四级结构的变化,不可逆变性能使二级结构也发生变化()
8的水合性好,则其溶解性也好。
()
9.通常的起泡能力好,则稳定泡沫的能力也好。
()
10.乳品中含有丰富的矿物质。
()
11.冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
()
12.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。
()
13.海藻酸盐凝胶具有热稳定性,脱水收缩较少。
因此可用于制造甜食,不需冷藏。
()
14.单甘酯是单酸甘油酯的简称。
()
15.在常温下,固体油脂并非100%的固体晶体,而是含有一定比例的液体油。
()
16.乳化剂的值越大,则表示其亲水性越强。
()
17.在分子的多肽链中,疏水基团有藏于分子内部的趋势。
()
18.溶解度低的,乳化性能差,但其颗粒在乳状液中起加强稳定性的作用。
()
19在等电点时比在其他时,对变性作用更稳定。
()
20.肉类含有丰富的矿物质。
()
21.食品含水量相等时,温度愈高,水分活度愈大。
()
22.乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。
()
23.HM和LM果胶的凝胶机理是相同的。
()
24.油脂的过氧化值越小,则说明其被氧化的程度越小。
()
25.天然抗氧化剂取自可为人们食用的植物类,一般其添加量可以不加限制。
()
26.油脂具有同质多晶现象。
()
27.脯AA和多羟基脯氨酸与茚三酮反应,生成紫色产物。
()
28.除了高疏水性,大多数的温度越高,其溶解度也越大。
()
29.制备泡沫的方法,影响着的起泡性质。
()
30.米氏常数()是与反应系统的酶浓度无关的一个常数。
()
31.低于冰点时,水分活度与食品组成无关,仅与温度有关。
()
32.低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料,主要是从天然植物中如香蕉等中获得。
()
33.瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。
()
34.天然油脂是甘三酯的混合物,且混杂有少量的其他化合物,无确切的熔点和沸点。
()
35.食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油,具备起酥油所具有的加工性能。
()
36.铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。
()
37.溶解度越大,的乳化性能也越好,溶解度非常低的,乳化性能差。
()
38.氨基酸侧链的疏水值越大,该氨基酸的疏水性越大()
39.肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加()
40.α-淀粉酶和β-淀粉酶的区别在于α-淀粉酶水解α-1,4-糖苷键,β-淀粉酶水解β-1,4-糖苷键。
()
41.水分活度可用平衡相对湿度表示。
()
42.低聚木糖中主要有效成分为木二糖,其含量越高,则低聚木糖产品质量越高。
()
43.蔗糖为右旋糖,经水解后旋光值转化为左旋,常称水解产物为转化糖。
()
44.油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和,而引起了碘值的下降。
()
45.油脂的固体脂肪指数越高,膨胀度越大。
()
46.添加小分子表面活性剂,通常有利于依靠稳定的乳化液的稳定性。
()
47的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。
()
48.蛋白质溶胶是一种胶体溶液,不连续相为带水胶体()
49.果蔬中残余的过氧化物酶活力可作为热处理是否充分的指标。
()
50.水果、蔬菜含有丰富的矿物质。
()
51.对食品稳定性影响最大的是体相水。
()
52.纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维,不被人体消化。
(