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豆类世界

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豆类世界黄豆

黄豆又名大豆、黄大豆、枝豆、菜用大豆。

　大豆，为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国。

根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类：

黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。

我国自古栽培，至今已有5000年的种植史。

现在全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。

世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的。

由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用。

　　营养价值　　黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。

干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。

现代营养学研究表明，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。

脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20％；此外，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。

一斤黄豆中含铁质55毫克，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利；一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。

黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。

黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。

　食用功效　　大豆味甘、性平，入脾、大肠经；具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效；主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。

黄豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。

眉豆

眉豆

原料名称：

眉豆

原料别名：

饭豇豆、米豆、饭豆、甘豆、白豆

原料分类：

干豆类及制品

食用提示：

每餐约30克

原料介绍

眉豆是豆科植物菜豆种子，球形或扁圆，比黄豆略大，也有状如腰果的，又名饭豆。

分布中国河北、江苏、四川、云南等省，越南亦有产品。

眉豆是粤人所习称。

《陆川本草》名白饭豆。

营养分析

1.眉豆提供了易于消化吸收的优质蛋白蛋，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，补充机体的营养成分，提高免疫力；

2.眉豆所含维生素B1能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲；

3.眉豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。

相关人群

一般人群均可食用

1.适宜肾虚者、腹泻者、小便频繁者、男子遗精、女子带下病者；尤其是糖尿病、肾虚患者更佳；

2.眉豆多食则性滞，故气滞便结者应慎食眉豆。

制作指导

1.眉豆一般作为粮食煮粥、制作豆沙馅食用；

2.眉豆作为粮食，与粳米一起煮粥最适宜；一次不要吃太多，以免产气胀肚。

食疗作用

眉豆味甘、性平、咸、无毒，入脾、肾经；

具有健脾、止消渴，补肾、生精髓、和五脏，调营卫，理中益气之功效；

治消渴，口渴；外用治腮腺炎。

其他相关

李时珍称“此豆可菜、可果、可谷，备用最好，乃豆中之上品”。

鹰嘴豆鹰嘴豆，学名Cicerarinuml，豆科鹰嘴豆属中的栽培种，因其面形奇特，尖如鹰嘴，故称此名。

别名桃豆、鸡碗豆，鸡豆、鸡头豆、新疆俗称诺胡提。

　　鹰嘴豆不仅是一种十分珍贵的稀有种质资源，而且属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份。

其中纯蛋白质含量高达28％以上，脂肪5％，碳水化合物61％，纤维4一6％，鹰嘴豆含有10多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，而且含量比燕麦还要高出2倍以上。

籽粒作为主食或甜食．也可炒熟食用，也可制作罐头或蜜饯等风味小吃，鲜豆做菜也可生吃。

不仅如此，鹰嘴豆加工后的淀粉，是我国棉、毛、丝纺织工业原料上浆、抛光及制作工业用胶的优质原料。

广泛适用于蒸、煮、炒或泡汤，是糖尿病、高血压和肾虚体弱者理想的健康食品，也是旅游休闲、馈赠亲友的上等补品。

鹰嘴豆在中国主要分布于新疆、青海和甘肃等省。

新疆的木垒县是鹰嘴豆的主产区。

鹰嘴豆营养极为丰富众所周知，但鹰嘴豆对女性健康的助益并非人人都了解。

鹰嘴豆异黄酮对女性健康的影响很大，是具有活性的植物性类雌激素，它能够延迟女性细胞衰老，使皮肤保持弹性、养颜、丰乳、减少骨丢失，促成骨生成、降血脂、减轻女性更年期综合症状等。

鹰嘴豆异黄酮也有防止癌细胞的增殖，促使癌细胞死亡的作用。

可以很好的防治荷尔蒙类癌症（如乳腺癌和前列腺癌），它可以平衡荷尔蒙水平，让食用者很少受到经前不适和荷尔蒙相关问题（如卵巢囊肿）的困扰。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黑豆名称：

黑豆　学名：

Glycinemaxvar.

　　别称：

乌豆、枝仔豆、黑大豆

　　分布：

原产中国东北，现河南亦有种植。

　　分类：

蝶形花科

　　型态：

黑豆为豆科植物大豆Glycinemax（L.）merr的黑色种子。

又名乌豆、黑豆，味甘性平。

有矮性或蔓性，株高约40～80公分，根部含根瘤菌极多，叶互生，3出复叶，小叶卵形或椭圆形，花腋生，蝶形花冠，小花白色或紫色，种子的种皮黑色，子叶有黄色或绿色。

　　含量

　　研究提示，黑豆具有高蛋白、低热量的特性。

黑豆中蛋白质含量高达36%-40％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80％，吸收率高达95％以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血中胆固醇的作用。

黑豆基本不舍胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。

因此，常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老。

特别是对高血压、心脏病等患者有益。

　　黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要。

黑豆中粗纤维含量高达4％，常食黑豆，可以提供食物中粗纤维，促进消化，防止便秘发生。

　　功效

　　现代人工作压力大，易出现体虚乏力的状况。

要想增强活力和精力，按照祖国医学的理论，补肾很重要。

黑豆就是一种有效的补肾品。

根据中医理论，豆乃肾之谷，黑色属水，水走肾，所以肾虚的人食用黑豆是有益处的。

　　黑豆对年轻女性来说，还有美容养颜的功效。

黑豆含有丰富的维生素，其中E族和B族维生素含量最高，维生素E的含量比肉类高5~7倍众所周知，维生素E是一种相当重要的保持青春健美的物质。

我国古人虽不知道黑豆中含有较多的维生素E，却从实践中得知它是一种美容食品。

如古代药典上曾记载黑豆可驻颜、明目、乌发，使皮肤白嫩等。

　　黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，养颜美容，增加肠胃蠕动。

　　黑豆中含有丰富的维生素E、VE也是一种抗氧化剂，能清除体内自由基，减少皮肤皱纹，保持青春健美。

黑豆中粗纤维含量高达4％，常食黑豆可提供食物中的粗纤维，促进消化，防止便秘发生。

　　另外，根据中医理论，“黑豆乃肾之谷”黑色属水，水走肾，所以肾虚的人食用黑豆可以祛风除热、调中下气、解毒利尿，可以有效地缓解尿频、腰酸、女性白带异常及下腹部阴冷等症状。

　　黑豆对健康虽有如此多的功效，但不适宜生吃，尤其是肠胃不好的人会出现胀气现象，但加热之后，部分营养成分又会被高温分解掉。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　红腰豆

　　红腰豆是豆类中营养较为丰富的一种。

其原产于南美洲，是一种西式的食材，市场上以罐头为多。

红腰豆的应用广泛，可做沙律、杂菜，也可用于烹煮粗粮饭、咖喱配菜或汤品等。

近来，笔者在一间著名的粤菜餐厅里吃过一款红腰豆煮鲍鱼的菜式。

其食味独特，配搭新颖，营养均衡，回味无穷。

如果不选用鲍鱼烹煮的话，也可采用其他鱼类或贝壳类，同样味甘鲜甜。

　　材料：

红腰豆（罐头）、鲜鲍鱼、二汤、姜汁酒、盐、米水、橄榄油或菜油。

　　做法：

鲜鲍鱼起肉洗净，以姜汁酒飞水备用，红腰豆洗净备用。

开锅，下适量二汤、红腰豆、油、盐煮开，下鲜鲍鱼慢火煮至软腍，最后下米水，调味便可。

以上做法也可加荞麦共烹，同属健康的美食。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　花腰豆不好意思，暂无资料绿豆

绿豆又叫青小豆，是我国人民的传统豆类食物。

绿豆蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，多种维生素、钙、磷、铁等无机盐都比粳米多。

因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之食谷”之说。

在炎炎夏日，绿豆汤更是老百姓最喜欢的消暑饮料。

功效：

绿豆性味甘凉，有清热解毒之功。

夏天在高温环境工作的人出汗多，水液损失很大，体内的电解质平衡遭到破坏，用绿豆煮汤来补充是最理想的方法，能够清暑益气、止渴利尿，不仅能补充水分，而且还能及时补充无机盐，对维持水液电解质平衡有着重要意义。

绿豆还有解毒作用。

如遇有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒（醉酒）或吃错药等情况，在医院抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤进行紧急处理，经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应经常食用绿豆来解毒保健。

经常食用绿豆可以补充营养，增强体力。

化学成分

有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1、B2、胡萝卜素、菸硷酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁。

所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少。

如与小米共煮粥，则可提高营养价值。

绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。

另有牡荆素，β-谷甾醇。

每100克绿豆中含蛋白质22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，热值332千卡。

绿豆的药理作用为降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。

绿豆有显著降脂作用，绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。

绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可辅助治疗荨麻疹等过敏反应。

绿豆对葡萄球菌有抑制作用。

绿豆中所含蛋白质、磷脂均有兴奋神经，增进食欲的功能。

绿豆含丰富胰蛋白酉每抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，因而保护肾脏。

绿豆是夏令饮食中的上品，更高的价值是它的药用。

盛夏酷暑，人们喝些绿豆粥，甘凉可口，防暑消热。

小孩因天热起痱子，用绿豆和鲜荷服用，效果更好。

若用绿豆、赤小豆、黑豆煎汤，既可治疗暑天小儿消化不良，又可治疗小儿皮肤病及麻疹。

常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。

此外绿豆还可以作为外用药,嚼烂后外敷治疗疮疖和皮肤湿疹。

如果得了痤疮，可以把绿豆研成细末，煮成糊状，在就寝前洗净患部，涂抹在患处。

“绿豆衣”能清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。

白云豆白芸豆，其生物学名叫多花菜豆，因花色多样而得名。

属豆科，蝶形花亚科，菜豆族菜豆属，白芸豆原产芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷，后经人工栽培驯化已适应冷凉潮湿的高原地带。

种植面积较大的国家是美洲的阿根廷、美国、墨西哥，欧洲的英国，亚洲的中国、日本等。

我国在16世纪末才开始引种栽培。

现在中国的各个省区均有种植，面积较大的省份是云南、贵州、四川等，而云南的大理、丽江、兰坪种植面积较大。

芸豆籽粒的形状多种多样，有肾形、椭圆形、扁平形、筒形和球形等；颜色也有多种，如白、黑、黑紫、绿色和杂色带斑纹等。

颗粒大小差异也很大，小者如黄豆般，而大白芸豆的籽粒长约21毫米，厚约9.5毫米，比黄豆大几倍，可称豆中之冠了。

白芸豆是西餐中常用的名贵食用豆。

颗粒肥大，整齐、有光泽，用作配菜可谓锦上添花，在国内外享有盛名。

芸豆营养丰富。

据测，每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、胡萝卜素0.24毫克、钙160毫克、磷410毫克、铁7.3毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素C。

芸豆粒大饱满、质地细腻，富含沙性，食法多样，可煮可炖，作豆馅、豆沙，做汤菜、烧肉、制罐头或冷饮、糕点、甜食小吃等均相宜。

芸豆的药用价值很高。

我国古代医籍记载，味甘平，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元等功用，是一种滋补食疗佳品。

芸豆还有镇静作用，对治疗虚寒呃逆、胃寒呕吐、跌打损伤、喘息咳嗽、腰痛、神经痛均有一定疗效。

芸豆还是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病、动脉硬化、高血脂和忌盐患者食用。

现代医学分析，芸豆粒含有血球凝集素等多种球蛋白。

扁豆

【其他名称】藊豆、南扁豆、沿篱豆、蛾眉豆、凉衍豆、羊眼豆、膨皮豆、茶豆、南豆、小刀豆、树豆、藤豆。

【汉语拼音】Biandou

【英文名】PurpleHaricot

【主要成分】种子每百克含蛋白质22.7克，脂肪1.8克，碳水化物57克，钙46毫克，磷52毫克，铁1毫克，植酸钙镁247毫克，泛酸1232微克，锌2.44毫克。

种子中含胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素A、B，；尚含豆甾醇、磷脂、蔗糖、棉子糖、水苏糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、淀粉、氰甙、酪氨酸酶等。

豆荚含哌啶酸-2（Pipecolicacid）。

含蛋白质、维生素B1、及C、胡萝卜素，并含蔗糖、葡萄糖、水苏糖、麦芽糖及棉子糖；另含1-哌可酸及具有毒性的植物凝集素。

另含豆甾醇、磷脂等。

【形状】一年生缠绕草本。

小叶3，顶生小叶菱状广卵形，侧生小叶斜菱状广卵形，长6—10厘米，宽4．5—10．5厘米，顶端短尖或渐尖，基部宽楔形或近截形，两面沿叶脉处有白色短柔毛。

总状花序腋生；花2—4朵丛生于花序轴的节上；尊上部2齿几完全合生，其余3齿近相等；花冠白色或紫红色，旗瓣基部两侧有2附属体；子房有绢毛，基部有腺体，花柱近顶端有白色髯毛。

荚果扁，镰刀形或半椭圆形，长5—7厘米；种子3—5颗，扁，长圆形，白色或紫黑色。

花果期7—9月。

【性状】本品呈扁椭圆形或扁卵圆形，长8～13mm，宽6～9mm，厚约7mm。

表面淡黄白色或淡黄色，平滑，略有光泽，一侧边缘有隆起的白色眉状种阜。

质坚硬。

种皮薄而脆，子叶2，肥厚，黄白色。

气微，味淡，嚼之有豆腥气。

【功能主治】治暑湿吐泻，脾虚呕逆，食少久泄，水停消渴，赤白带下，小儿疳积。

1.健脾化湿主治脾虚兼湿，食少便溏；湿浊下注，妇女带下过多。

2.化湿消暑用于暑湿伤中，吐泻转筋等症。

3.治疗水肿，砒霜中毒，细菌性痢疾。

赤小豆

赤小豆，又名：

猪肝赤（《本经逢原》），杜赤豆（《本草便读》），米赤豆、茅柴赤、米赤。

化学成分含α-、β-球朊（α,β-globulin）、脂肪酸、烟酸、糖类，维生素A1、B1、B2，植物甾醇、三萜皂甙等。

性味性平，味甘、酸。

功能主治利水消种，解毒排脓。

用于水肿胀满、脚气浮肿、黄疸尿赤、风湿热痹、痈肿疮毒、肠痈腹痛。

附注同属植物赤小豆P.calcaratusRoxb.的种子亦作赤小豆使用。

红豆