牛乳参假实验报告1.docx
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牛乳参假实验报告1
牛乳参假实验报告
篇一:
实验十二、牛乳中掺假的检验
综合训练实验三、牛乳中掺假的检验
牛乳中掺假的检验
在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为,严重损害消费者的利益,而且有些掺假活动,由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质,还会造成损害消费者的身体健康。
我国于1995年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定,“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。
牛乳是一种大众化食品饮料,掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来,但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
一.牛乳的感官指标
鲜牛乳为白色或稍带微黄色;呈均匀的胶态流体,无沉淀、凝块及机械杂质,无黏稠和浓厚的现象;有鲜乳特有的乳香味,无其他任何异味;滋味可口而稍甜,有鲜乳特有的醇香味,无其他任何异滋味。
二.乳中掺水
往牛乳中掺水是一种简便易行,因而十分普遍的掺假行为,其后果是导致牛乳的浓度降低,重量增加而谋利。
1.全乳相对密度检测
正常牛乳的相对密度值(20℃/20℃)为1.028~1.032。
可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。
如测出的相对密度值低于1.028(20℃/20℃),则该牛乳有掺假的可能。
相对密度值的测定方法见实验二。
2.乳清相对密度检测
由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响,如果牛乳既掺水又脱脂,则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。
所以检测牛乳的密度变化,最好是检测乳清的相对密度值,正常乳清的相对密度为1.027~1.030。
试验方法:
取牛乳样品200mL置三角瓶内,加20%醋酸溶液4mL,于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固,置室温冷却后,用两层纱布夹一层滤纸抽滤,滤液(即乳清)按上述方法用乳稠计测量相对密度(乳稠度)。
三.乳中掺淀粉或米汁
为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量,往往在牛乳中加入淀粉或糊精,也有的直接加
入米汁,对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
试验方法:
吸取乳样5mL于试管中,加20%醋酸0.5mL,混匀,过滤,滤液收集于另一干净试管中,加热煮沸,滴加2%碘液5滴,同时做正常乳清试验,观察颜色。
判别:
呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁;呈红紫色为掺糊精。
四.乳中掺豆浆
在牛乳中掺入价格低廉得多的豆浆,也是一种较为普遍的掺假行为。
根据豆浆中含有皂角素,可在碱性中呈黄色反应,及与碘呈绿色反应而判别。
试验方法:
1.吸取乳样5mL于试管中,加乙醇—乙醚(1+1)混合液5mL,加25%KOH溶液10mL,混匀,10min后观察。
同时做正常乳对比试验。
判别:
呈微黄色疑为掺10%以上豆浆。
2.碘反应法:
吸取乳样10mL于试管中,加2%碘液0.5mL,混匀。
观察颜色,同时做正常乳试验并对比。
判别:
呈浅绿色为掺豆浆,最低可检出5%豆浆。
正常乳为橙黄色。
五.牛乳中掺蔗糖
正常牛乳中不含蔗糖。
牛乳掺水后相对密度降低,掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。
可用苯二酚法及蒽酮法判别。
试验方法:
1.间苯二酚显色法:
取乳样10mL于试管中,加浓HCl2mL,混匀,加间苯二酚0.1g,混匀,置水浴(80℃)中加热3min后观察颜色变化。
同时做正常乳试验。
判别:
呈红色为掺蔗糖,可捡出0.2%含量。
2.蒽酮显色法:
取乳样10mL于试管中,加蒽酮试剂[取0.1g蒽酮溶于稀H2SO4
(3+1)100mL中,临用前配]2mL,混匀,5min内观察颜色变化。
同时做正常乳试验。
判别:
呈绿色为掺蔗糖。
思考题
1.牛乳掺假的原理是什么?
篇二:
乳制实验报告
乳制品实验报告
组别:
二组成员:
张建华梅延超张娜李虎指导老师:
王恺
实验一乳的酒精试验
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷(负电荷)和具有水合作用,故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件:
一是除去胶粒所带的电荷,二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降,酸度增高,酪蛋白所带的电荷就要发生变化,pH达4.6时(即酪蛋白的等电点),酪蛋白胶粒变为电中性,失去排斥力量,于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外,加入强亲水物质如酒精、丙酮等,能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层,也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后,根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时,乳的酸度越高,酒精浓度越大,乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂
仪器:
20毫升试管2支,2毫升刻度吸管2支试剂:
68°中性酒精溶液2、操作方法
取乳样2ml于洁净试管中,加入等量的68°酒精溶液,迅速轻轻摇动使充分混合,观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现,表明乳是新鲜的,酸度不高于20°T,成为酒精阴性乳;出现絮片的乳,为酸度较高的不新鲜乳,成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征,可大致判断乳的酸度。
表168°酒精试验凝结特征
牛乳酸度凝结特征
14—20不出现絮片21—22很细小的絮片23—24细小的絮片25—26中型絮片27—28大型絮片29—30很大的絮片
表2不同酒精浓度试验结果
酒精浓度界限酸度(不产生絮片的酸度)68°20°T以下70°19°T以下72°18°T以下
3、酒精试验注意事项
(1)非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳,酒精试验呈
阳性反应,但热稳定性不一定差,乳不一定不新鲜。
因此对这些乳进行酒精试验,应选择低于68°的酒精溶液。
由于地区不同,尚无统一标准。
(2)牛乳冰冻,也会形成酒精阳性乳。
但稳定性较好,可作
为乳制品原料。
(3)酒精应是纯的,pH必须调到中性,使用时间超过5-10
天必须重新调配。
4、实验结果
(1)袋装牛乳无白色絮片生成,表明乳是新鲜的,酸度不高于20°T,成为酒精阴性乳。
(2)放置时间较长的牛乳出现絮片的乳,为酸度较高的不新鲜乳,成为酒精阳性乳。
实验二乳的煮沸试验
牛乳的新鲜度越差,酸度越高,热稳定性越差,加热时易发生凝固,一般此法不常用,仅在生产前牛乳酸度较高时,作为补充试验用,以确定牛乳能否使用,以免牛乳杀菌时凝固。
1、仪器与试剂
20ml试管2支,5ml刻度吸管2支,酒精灯1只,公用水浴12、操作方法
取5ml乳样于清洁试管中,(本文来自:
小草范文网:
牛乳参假实验报告)在酒精灯上加热至煮沸1min,或在沸水浴中保持5min,然后进行观察。
如果产生絮片或发生凝固,表示乳不新鲜,酸度在23°T以上或混有初乳。
牛乳的酸度与凝固温度的关系如下:
3、实验结果
(1)袋装牛乳煮沸时不凝固,结果为新鲜牛乳。
(2)放置时间较长的牛乳22℃时自行凝固酸度为60°T,所以判定为不新鲜牛乳。
5
篇三:
1实验一牛乳掺伪检验
实验一牛乳掺伪检验
项目一牛乳掺水的检验
牛乳加水的影响表现在各种组成含量的降低及其物理性质的改变。
掺水乳的检验可用比重度数法和脂肪含量变化计算法估计掺水量,现介绍如下:
1比重法鉴别
用水稀释牛乳时其密度的降低与加入水的量成比例,每加入10%的水可使密度降低0.0029。
其所加入水的百分率可用下式计算:
X=[(d1-d2)×100]/d1
式中,
d1——以密度计度数表示的正常牛乳的密度;
d2——以密度计表示的被检乳的密度;
X——估计掺水量
2脂肪含量的变化
牛乳掺水,脂肪含量降低,测定可疑掺水牛乳的脂肪含量之后,可根据下式计算加水百分率:
X=[(F1-F2)×100]/F1
式中,
X——加入水的百分率;
F1——正常牛乳的脂肪含量,一般可用3.2;
F2——被检乳的脂肪含量。
项目二牛乳掺淀粉、米汁的检验
为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量,往往在牛乳中加入淀粉或糊精,也有的直接加入米汁,对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
反应方程式:
nI2+6n(C6H10O5)→2n(C18H30O15I)
当碘液与淀粉接触时,碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部,平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子,整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子,这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。
对于支链淀粉(如糊精)则呈红紫色。
项目三牛乳掺中和剂的检验
在牛乳掺入中和剂的目的是降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败,防止牛乳煮沸时发生凝结块现象。
常见的碱性物质有碳酸钠、氢氧化钠、石灰乳(水)等碱性物质。
检测方法有溴甲酚紫法、玫瑰红酸法、溴麝香草酚蓝法和灰分碱度滴定法。
溴甲酚紫法:
利用溴甲酚紫遇碱性物质呈天蓝色的原理。
在试管中加入被检乳5mL和3滴0.04%溴甲酚紫的酒精溶液,摇匀后放在沸水浴中加热2min,出现天蓝色证明乳中加有过量的碱性物质。
项目四牛乳中掺电解质食盐的检验
一、实验目的
掌握牛乳中掺入电解质食盐的定性检验方法。
二、实验原理
牛乳中加入一定量的铬酸钾溶液和硝酸银溶液,由于正常、新鲜的牛乳中含氯离子很低(0.09~0.12%),硝酸银主要与铬酸钾会发生,生成红色铬酸银沉淀。
如果牛乳中掺有氯化钠,由于氯离子浓度很大,硝酸银主要与氯离子反应,生成氯化银沉淀,并且被铬酸钾染成黄色。
三、仪器
试管、移液管、电子天平、容量瓶等。
四、试剂
(1)0.009N硝酸银溶液:
称取1.533g硝酸银溶于少量蒸馏水,然后移入1000mL容量瓶中稀释到刻度,制得溶液保存于棕色瓶中。
(2)10%铬酸钾溶液:
称取10g铬酸钾,用少量蒸馏水溶解,然后移入100mL容量瓶中稀释至刻度。
五、检测方法
在一支洁净试管中加入5mL0.01mol/LAgNO3溶液和2滴10%铬酸钾溶液,摇匀,此时可出现红色铬酸银沉淀。
再加入待检乳1mL,充分混匀。
如牛乳呈现黄色,则说明待检乳中氯离子含量超过0.14%,可能掺有食盐;如仍为红色,则说明没有掺入氯化钠