管理制度食堂厨务管理制度.docx

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管理制度食堂厨务管理制度

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管理制度食堂厨务管理制度

厨工制度

一、严格要求持健康证上岗，按时上下班，不得无故迟到、早退。

二、上班时间要穿戴整洁，穿工作服、戴工帽、口罩，不得穿拖鞋、赤膊、赤脚、大声喧哗、不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其它不卫生的动作。

三、在工作时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰，不得用勺直接尝味，不得戴手镯戒指等饰物，不得涂抹香粉指甲油。

四、爱护厨房里的一切用具及物品，未经许可不得私自动用厨房的财物。

五、要节约水电燃料，坚持做到人走油关、水关、灯关，不随意浪费。

六、遵守厂规，不得随意进入车间、仓库等地。

七、虚心听取领导及工人提出的意见，有则改之，无则加勉；对员工态度必须良好。

八、派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。

九、厨房员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，要团结友爱，服从安排，共同搞好厨房内各项工作，保证每餐准时开饭。

十、严格遵守操作程序，注意安全卫生；严格遵守消防条例，做好防火工作。

十一、认真执行卫生五.四制及厨房工作标准。

个人卫生管理

（一）厨工应认真参加每年一度的健康检查，接受卫生知识培训。

（二）厨工应当保持良好的个人卫生习惯：

1、厨工应做到“四勤”：

即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服，使自己具有良好整洁的仪表。

2、上班时要穿工作服、戴帽、戴口罩，以确保食品卫生质量。

3、有良好的卫生操作习惯：

厨师、厨工在工作时间内，不得穿拖鞋、赤膊、赤足，严禁在操作间内抽烟、吃东西和随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其他不卫生的动作。

不允许用勺直接尝味。

生产或加工食品时不应戴戒指、手镯等饰物，以免妨碍清洗、消毒。

工作时不宜涂擦香粉和涂抹指甲油，以免污染食品。

私人物品，应放在更衣室内，不得带入操作间，以防对食品造成污染。

厨房卫生管理

（一）卫生五.四制

1、由原料到成品实行“四不制度”。

不买腐烂变质的原料；不收腐烂变质的原料；不用腐烂变质的原料；不分腐烂变质的食品、不用手拿食品、不用废纸、污物包装食品。

2、成品（食物）存放实行“四隔离”：

生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

3、用（食）具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法：

定人、定物、定时间、定质量。

划片分工、包工负责。

5、个人卫生做到“四勤”：

勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

（二）食具消毒的方法与要求

1、洗涤：

食具进行消毒前，应首先将食具洗涤干净，洗涤要求分三个步骤进行，即洗、刷和冲洗，是用清水将食具上的食物残渣洗掉；刷，是将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢；冲，是用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

洗涤用水要经常更换，保持水的清晰，食具洗涤后要倾干水，汤匙、刀叉要分头尾放好。

2、消毒：

食具消毒时，采用热力消毒法和药物消毒法两类，前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法等，后者包括含氯消毒法和过氧乙酸消毒法等。

正常情况下采用热力消毒法。

3、食具消毒的注意事项：

①凡有条件采用热力消毒者，要采用热力消毒。

②采用蒸气或药物消毒时，食具要全部浸没在水中。

③采用蒸气或远红外线消毒，需安有测温装置，以便随时调温度，保证消毒效果。

④食具在消毒前须彻底洗净，采用双功能的洗涤消毒剂进行食具消毒时，一定要用清水认真冲洗残留在食具上的洗涤剂。

⑤采用药物消毒食具时，一定要在药物配制浓度、食具浸泡时间以及消毒液更换三个方面严格按规定办理。

⑥食具经消毒后，不可用抹布重新抹过，不可露空随处摆放，应即放入清洁、有门的食具保洁柜内存放，以免重新被污染。

⑦药物要防潮、避光、密封贮存、不得露空摆放。

⑧含氯消毒剂对金属有一定的腐蚀作用，金属制品的食（用）具，最好不用这种消毒剂。

厨房工作标准

（一）采购工作标准：

1、采购的食品及食品添加剂应当无毒、无害，符合国家规定使用的范围和食品卫生标准要求，具有良好的感官性状。

2、食品进货应有验收员进行验收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。

对腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，超保存期，掺假掺杂、伪造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，应一律拒收。

3、对已验收合格的食品，按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放，做到肉类及其它容易受污染的食品不得落地，保存时注意：

①食品与非食品不能混放。

②洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放。

③定型包装食品与散装食品分架存放。

④粮食离墙离地存放，防止受潮霉变。

⑤肉类及其制品，除马上加工使用外，一律放进冷库。

肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在-18℃以下，鲜蛋存放在0-1℃范围内，并应每三天进行一次冷库除霜。

各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。

4、对于由于库存时间过长而超过保质期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不交到下工序加工。

5、搞好仓库内外环境卫生，不在库内吸烟和吃食物，与采购无关人员一律不得随便进入仓库。

（二）加工工作标准：

1、肉类加工：

①加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

②海鲜类不要与其它肉类混合清洗。

③禽、畜、鱼类品不得直接着地存放。

④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

⑤砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。

砧板在收工后刮洗清洁后竖放。

2、蔬菜加工：

①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

②蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。

洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

④工用具（菜架、容器等）应清洗干净、定点整齐摆放。

⑤每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生。

（三）烹调工作标准：

1、加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。

加工完后清洗台面、炉灶、工用具，把砧板竖起放好，工用具收入柜内。

2、应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜餐具要干净。

对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹调的食品要进行验收，发现不符合卫生要求的，须重新清洗。

3、要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。

工作台应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟边的芡汁；另一条抹布用作抹台等。

烹调后的食品要尝试（不能用勺直接试味）。

如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。

烹调后的食品，加盖即送出供职工食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。

4、做饭人员要注意大米的质量，发现有变质、变黑、谷壳很多、有沙子都不准使用，退回供应商。

大米要清洗干净，看好火候，确定把饭做熟。

先试饭，确认是熟了才能熄火。

5、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板）。

地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。

6、雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足。

食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，做到先进先出。

放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。

雪柜内外保持洁净，柜内不得有异味。

7、烹调所有工用具应保持洁净的原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁。

反复使用的食油要每天滤除油渣，用完之后再补充新油。

8、下班时要搞好区域卫生，定点放好工用具。

（四）配餐工作标准：

1、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。

进入配餐间分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。

2、打菜时厨工要检查食品卫生质量，不能把变质食品分给职工，手不能直接接触食品。

3、食具必须洁净和经过彻底消毒，餐盘、汤匙、筷子、小碗等要有严密的保洁柜存放，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。

4、用餐摆位食具只准提前半小时，并把汤匙、小碗等倒扣在碟上。

5、员工用过的食具及时输送到食具洗涤间，不得在餐厅停放。

6、台椅、工用具、台布每餐做到无积污、无油渍、摆设整齐，每餐清扫地板，保证没有积水，干净、清爽。

7、每周进行一次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面、墙壁、风扇、灯管，避免餐厅内有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，确保就餐环境舒适、通风、无异味。

8、上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。

（五）洗涤工作标准：

1、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

2、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：

用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：

将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。

三冲：

用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：

洗净的食具按厨房卫生管理当中的第二条“食具消毒的方法和要求”进行消毒。

五保洁：

将消毒后的食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新被污染。

3、清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。

4、消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无食物残渣、无异味，并应该做到抽检合格。

5、消毒过的食具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染。

不能将未消毒的食具拿给员工使用。

6、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次，并做到柜内无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

7、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。

8、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。

食物中毒的预防

食物中毒发生的原因

食物中毒发生的原因，主要是由于食品在生产、加工、运输、销售等过程中受到细菌的污染，污染的食品在温度、湿度适宜的环境里放置，细菌就会迅速繁殖，经过一定的时间后，这些食物中就含有大量的细菌或细菌毒素，人食用后就会引起食物中毒。

造成细菌性食物中毒的原因，通常如：

1、食品原料不新鲜或变质。

2、食品保管不善，放置时间过长。

3、食品没有烧熟煮透。

4、生熟食品交叉污染。

5、厨务人员患有肠道传染病或是带菌者。

食物中毒的预防

预防食物中毒，是厨务人员工作的重要任务，各部门必需认真重视，切实做到：

1、严格把好食品卫生质量关，坚持做到不买入、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

2、切实做好食品防护工作，防止食品在加工、运输、销售的过程中受到污染。

食品存放应做到“四隔离”：

即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。

3、做饭菜应有计划性，不得使用隔餐、隔夜饭菜。

烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的要重新加热才能供应。

所有食品均应烧熟煮透。

4、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不认识的豆类、鱼类、木薯、发芽马铃薯等。

5、厨务人员必须定期进行健康检查，证明无“五病”才能上岗，并经过卫生知识培训，懂得基本卫生知识，在工作中注意保持卫生，工作前和大小便后都要洗手消毒，严禁面对食品咳嗽、打喷嚏等。

6、保持厨房内外环境整洁，消灭“四害”。