餐厅服务员理论知识题库中级工.docx

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餐厅服务员理论知识题库中级工

餐厅服务技能理论知识题库（中级）

一、单项选择（第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

）

1.耐心亲切的语言能（B）各种挑剔的客人。

A、制服B、应付C、摆脱D、回避

2.下列（D）不符合女服务员的站立要领。

A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧

C、脚尖张开的距离约为20~25cmD、脚尖张开的距离约为5公分

3.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（C）。

A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情

C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德

4.西式早餐厅一般设有（C）领位员可以协助引领客人入座。

A、雅间B、等候区C、非吸烟区D、非用餐区

5.服务员的（C）可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力

6.在繁忙的业务中，遇到不能解决的问题时，餐厅服务员应（B）。

A、等业务闲时解决B、报告经理

C、放置一边D、不用理睬

7.杀灭物体中所有微生物的技术称（B）。

A、消灭B、灭菌C、洗涤D、燃烧

8.中式早餐接待前准备包括：

环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（D）及个人卫生准备。

A、分菜用具准备B、酒具准备

C、酒水准备D、当日的菜品准备

9.以下（A）是正确的分菜顺序。

A、先主宾后主人B、先主人后主宾

C、顺时针依次分送D、先女士后男士

10.（D）不是耐心服务的具体要求。

A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾

C、对待宾客要耐心D、耐心研究宾客急需

11.餐具的洗涤程序是（D）。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲

C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲

12.大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（D）。

A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右

13.在服务工作中，送客与迎客是（A）。

A、同等重要B、不同环节C、不同方法D、同样方法

14.西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加（B）。

A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒

15.清洗陶器的方法应该是（B）。

A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲

B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干

C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份

D、清洁剂洗、净水冲、开水烫

16.银器应由（C）保管，实行领出收回制度。

A、各班负责B、小组负责C、专人负责D、专业人员负责

17.下列选项中，哪项是本式菜单的特点（B）。

A、根据不同季节，公布不同菜品内容B、广泛灵活，方便客人阅读

C、在固定位置装固定形式菜牌D、根据每天变化，调整单个菜牌

18.以下，（B）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。

A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积

B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点

C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少

D、餐厅档次的高低、厨房布局

19.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（A）热情服务。

A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖

20.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（A）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数

B、业务情况、餐厅陈设和特点

C、就餐人数、宴会标准

D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

21.服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（B）角。

A、20°B、45°C、75°D、90°

22.（C）是法国人在餐桌上不喝的。

A、香槟酒B、啤酒C、烈性酒D、饮料

23.问位开茶服务方法是（B），左手下垂、右手执壶，在宾客右侧斟茶。

A、因人开茶B、按需开茶C、主动开茶D、餐前开茶

24.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（A）。

A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法

25.下列选项中，（B）是中餐人工合成的作料。

A、大豆油、花椒B、鱼香汁、咖喱汁

C、香糟汁、蚝油D、八角、怪味汁

26.分三文鱼服务一般每份鱼以（C）片为宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片

27.在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（A）酒水服务。

A、加温B、加柠檬C、加糖D、加话梅

28.（A）是服务员对所服务菜肴应了解的内容。

A、菜肴的口味B、菜肴的成本

C、原料的用量D、制定价格的方法

29.（A）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立D、直腰收腹

30.不是中餐复合味型的选项是（C）。

A、咸甜、咸香B、甜辣、咸麻C、浓厚、苦味D、麻辣、咸鲜

31.（C）分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。

A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、国际式西餐

32.酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（B）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色

33.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要（B），调要（）。

A、甜、高B、甜、亲C、低、快D、快、高

34.主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（A）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装

C、心态、言谈D、用餐习俗和心理

35.坛装酒品在日常保管中要经常检查有无泄漏现象，因为坛装酒瓶身易出现（A）。

A、砂眼B、破碎C、断裂D、裂痕

36.为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握（D）。

A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点

37.拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨，尤其注意（A）细骨剔出。

A、鸡腿B、鸡翅C、鸡胸D、鸡颈

38.早餐餐前环境准备包括（A）。

A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放标准、环境清洁

B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放标准、环境清洁

C、餐台、餐椅摆放整齐、摆台标准、环境卫生

D、摆台标准、环境清洁、无尘土

39.龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道（C）。

A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜D、整型菜

40.北京烤鸭分菜服务一般是（D）情况下需要。

A、老年人多B、儿童多

C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多

41.（A）是玻璃器皿不正确的存放方法。

A、套叠码放B、用杯屉存放C、分档存放D、分类存放

42.同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（B）。

A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语

43.炸羊腿一般由（C）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。

A、菜台B、服务车C、厨房D、服务台

44.桌裙餐桌是（C）流行的一种铺台方法。

A、一般餐厅B、中档餐厅C、较高档餐厅D、快餐厅

45.下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟（C）。

A、辣味酱油、香菜B、花椒盐、醋

C、醋、生菜、葱、花椒盐D、海鲜酱、黄瓜条

46.大中型宴会均应在（　A　）设置讲台和麦克风。

A、第一主宾桌的后侧B、第一主宾桌的左侧

C、主人的左侧D、主人的右侧

47.在酒水服务中对（D）酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊B、剩余C、饮用频率高D、高档

48.用于食品和食品用工具、设备的（D）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、价格B、规格

C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂

49.香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用（B）。

A、钳子B、小刀C、锥子D、小锤

50.客人结帐后，服务员应（B）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。

A、请顾客B、主动的C、在客人催促后D、客人暗示后

51.分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员（B）又反映餐厅（）。

A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平

C、服务意识、服务等级D、服务级别、服务理念

52.服务员上岗时，一般应只佩戴（D）。

A、手镯B、耳环C、手链D、手表

53.下列选项中，（C）是餐饮业不常用的餐具。

A、瓷器餐具B、银制餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具

54.廉洁奉公（C）。

A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费

C、不能利用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾

55.下列不属于食品的是（C）。

A、饮料B、滋补品

C、以治病为目的的药品D、矿泉水

56.海水鱼中（D）在烹制时要先去皮再制作。

A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼

57.（A）是西餐厅用的酒具。

A、玻璃酒杯B、玉质酒杯C、紫砂酒杯D、瓷质酒杯

58.下列（C）做法符合服务员工作中的举止要求。

A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息

B、工作中为振作精神适量饮酒

C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁

D、在客人面前修指甲

59.当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（A）。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部

60.下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容（C）。

A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损B、台布铺放标准

C、插花摆放标准D、环境清洁

61.为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（A）。

A、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境

C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件

62.发现煤（天然）气漏气时，下列（C）做法是不允许的。

A、打开门窗B、关上表前闸

C、在此房间内打电话报警D、不使用明火

63.（B）是餐桌距四周墙壁的距离。

A、1mB、1.2mC、1.8mD、2.2m

64.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（A）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒

65.（D）不是分菜服务中分菜工具。

A、餐叉餐刀B、服务筷子、汤勺

C、垫盘、布巾D、小瓷勺

66.洗小毛巾应用（C）然后再洗。

A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡

67.下列选项中，（A）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头

68.（C）属于贵族式服务。

A、英式宴会B、美式宴会C、法式宴会D、俄式宴会

69.任何社会组织，都需要有约束力的规章制度，（A）这就是纪律。

A、规定所属人员必须共同遵守和执行B、监督检查人们的行为

C、以此强化管理的作用D、以体现管理的规范化

70.服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要（C）。

A、任其喧哗B、不予理睬C、耐心劝阻D、大声提醒

71.夏季肉制品出锅后（C）内不食用必须回锅加热。

A、4小时B、12小时C、24小时D、2小时

72.下列（A）症状不符合食物