八大菜系.docx

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八大菜系

鲁菜

主要有：

济南菜▪胶东菜▪孔府菜

汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。

鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

简介

　　山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。

它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。

原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。

　　鲁菜又叫山东菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。

作为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等。

济南派

　　则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。

其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。

而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。

清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。

孔府喜寿宴

　　“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。

将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。

制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。

旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。

烟台菜

　　属胶东风味，以烹制海鲜见长。

胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。

福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。

烟台是一座美丽的海滨城市，山清水秀，果香鱼肥、素有“渤海明珠”美称。

“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。

山东风味独特的海鲜菜。

以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。

著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹杯、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称。

川菜

调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。

川菜风味包括成都、重庆、乐山、内江，自贡等地方菜的特色。

主要特点在于味型多样。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

主要有：

成都菜▪重庆菜

（1）上河帮

上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。

蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。

精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。

（2）小河帮

　　小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主；其特点是大气，怪异，高端（其原因是盐商）。

自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。

盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。

最为注重和讲究调味。

除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。

尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

下河帮

　　下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。

达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。

重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。

同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。

经典口味

　　川菜的味相当丰富，号称百菜百味。

其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。

川菜代表菜

　　它的代表菜有：

经典川菜之开水白菜、宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头、水煮鱼等。

粤菜

主要有：

广府菜▪潮州菜▪东江菜▪顺德菜

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。

“粤菜”由广府菜（广州菜，广府是对广东的旧称呼。

）、潮州菜、东江菜等组成，而以广府菜为代表。

它有着悠久的历史。

　粤菜即广东菜，是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，由广州菜、潮州菜、东江客家菜三种菜系发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。

因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是华南的代表菜系。

形成

　　粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。

广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。

故广东的饮食，一向得天独厚。

早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。

质和味

　　粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。

而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。

食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。

菜系

　　粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，一般来说以广州菜为代表，有“食在广州”之说！

随着时代的发展，人们对生活水平的提高以及养生方面的追求，潮州菜越来越受到人们的注目并成为新时期粤菜的代表！

广州菜

　　广东菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。

地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。

潮州菜

　　潮州府故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。

隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。

故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。

潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。

喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。

潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。

江苏菜

主要有：

淮扬菜▪金陵菜▪苏帮菜▪徐海菜▪无锡菜

江苏菜，中国四大名菜之一，简称苏菜。

由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。

主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。

早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。

一千多年前，鸭已为金陵美食。

南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

苏菜即江苏菜。

起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。

明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。

沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。

　　苏菜由扬州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、苏州菜、镇江菜组成。

其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。

在国内外享有盛誉。

　　江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。

著名的水产品

有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。

优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。

名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。

名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。

　　江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。

无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

徐州的易牙五味鸡、符离集烧鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、纪妃伴龙颜、地锅草鸡、古沛郭家烧鸡、徐州三鲤、徐州四孔鲤鱼、龙门鱼、梁王鱼、彭城鱼丸、愈灸鱼、金蟾戏珠、鱼腹藏羊肉、鱼汁羊肉、鼋汁狗肉、东坡回赠肉、新沂捆香蹄、太虚丸子、开阳炒苔菜、众星捧月、冬瓜四灵、西楚贡菜、油炸金蝉、长寿面、烙馍、蝴蝶馓子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、啥汤、辣汤、丸子汤、热粥、帝王粥、古邳粥、云母羹、龟打，桂花楂糕、苔干、丰县苹果，沛县冬桃、沛县广电冷面，两来风辣汤，睢宁香肠，邳州银杏等。

徽菜

沿江菜：

盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。

代表菜有“清香炒悟鸡”“生熏仔鸡”“八大锤”“毛峰熏鲥鱼”“火烘鱼”“蟹黄虾盅”等。

“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

　生熏仔鸡

　　烟熏是安徽沿江一带擅长的烹饪技法，有生熏、熟熏之分。

生熏技术要求较高，能更好地保持原质原味。

“生熏仔鸡”采取整只烟熏。

其烹制特点为熏时淋水，熏中有蒸，使整鸡内部熟透。

　　制法是：

鸡宰杀治净，再将盐、姜片、葱、花椒粒撒入净鸡腹内揉擦腌渍15分钟左右；腌渍过的鸡用开水烫一下，使鸡皮收缩，擦干水分，抹上一层稀麦芽糖，再抹上一层香油，放在风口处吹干表面；然后在铁锅内先撒匀米饭，再撒上花椒粒、浸湿的茶叶和白糖，放上铁丝箅，箅上铺一层葱，将鸡脯朝上放在葱上，盖严锅盖，先用大火烧；烧至锅中冒黄烟时，在周围淋清水约200毫升，以产生蒸气，然后压火焖约30分钟取出；鸡取出后，表面涂一层香油，斩成条块，放在盘内码成鸡形，配上辣酱油佐食。

这道清香味的生熏鸡，鸡肉金黄油亮，香气浓郁，肉质鲜嫩，熏香中带有茶叶清香，风味独特

沿淮菜

　　沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成，菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色。

沿淮菜是安徽菜的一种，安徽菜由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州菜（徽菜）构成。

沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以后传到合肥地区，以烹调河鲜、家禽见长。

闽菜

闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。

闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。

福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。

闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

主要特点

闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。

其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

佛跳墙

　　这是闽帮菜中的首

佛跳墙

席名菜。

至今已有一百多年历史。

相传这道菜是清同治末年（公元1874年），福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。

周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。

郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。

后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。

一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。

端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：

“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

菜名由此改为“佛跳墙”。

1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。

贵宾品尝后赞不绝口。

　　原料：

鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。

　　调料：

姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙，水适量。

　　做法：

　　1．鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；　　2．干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；　　3．将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时即可食用。

烹饪特征

刀工严谨，入趣菜中

汤菜居多，滋味清鲜

调味奇异，甘美芳香

烹调细腻，丰富多彩

浙江菜

浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。

浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：

选料讲究，烹饪独到，注重本味。

制作精细。

选料讲究

　　原料讲究品种和季节时令

爆墨鱼花

，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。

　　选料刻求“细、特、鲜、嫩。

”

　　1、细：

即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；

　　2、特：

即特产。

注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；

　　3、鲜：

即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；

　　4、嫩：

即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。

烹饪独到

　　浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。

“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。

其所擅长的六种技法各有千秋：

　　1、炒，以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；

　　2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长；

　　3、烩，烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇；

　　4、溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味；

　　5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；

　　6、烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。

　　另外，浙江的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处，适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。

烹制鱼时，多以过水处理程序，约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成，突出了鱼的鲜嫩味美之特点，传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水汆熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。

湘菜

湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。

湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。

湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。

湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。

湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。

在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。

湖南省，位于中南地区，长江中游南岸，南岭以北。

这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。

南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水流经全省。

自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。

湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。

湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。

丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：

武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。