西式面点试题.docx

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西式面点试题

一、单项选择题（第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号是中。

每题0.5分，满分80分。

）

1．道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。

A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定

2．爱祖国、爱人民、爱劳动、（D）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

kA、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学

3．（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

4．加强社会主义职业道德是为了促进（C）的发展。

A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益

5．货真价实是（B）的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉

6．下列选项中（D）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争

7．生吃水生食物要洗净，主要是为预防（C）污染。

A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫

8．蟑螂在气温（D）时最活跃。

A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D.24～320C

9．不属于放射性污染源的是（D）。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物

10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D）。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质

11．副溶血性弧菌在盐浓度为（B）时最宜生长繁殖。

A、1%B、3%C、5%D、l0%

12.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）。

A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱

13．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟（B）。

A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房

14.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（C）。

A、1～5.5%B、6～12%C、J3～13.5%‘D、10～15%

15.盛装醋的容器最好选用（D）器皿。

A、塑料B、铜C、铁D、玻璃

16.当日屠宰上市，在l℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（C）。

A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D.冷冻肉

17.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B）污染所致。

。

A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C.沙雷氏菌属D、变形杆菌

18.生奶的抑菌作用在O℃时可保持48小时，（A）可保持3小时。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃

19.以下不属于天然甜味剂的是（D）。

A、干草B、大门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精

20．不能强化的食品种类是（B）。

A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料

21．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（A）。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E

22．《中华人民其和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政

策，用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生

23.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（B）。

A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收

C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织

24.脂肪不具备的生理功用是（D）。

A、供给热能B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收

25.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（B）。

A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4

26.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖

27.（B）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、l毫克B、1克C、10克D、100克

28.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B）。

A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压

29.能够促进铁吸收的物质是（A）。

A.抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸

30.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险。

A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压

31.下列中不科学的喝水方法是（C）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水

32.食物特殊动力作用最强的热源质是（A）。

A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素

33.（B）的一般计算方法是：

正常体重=（身高-100）±10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下-成人体重

34．一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（C）克。

A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649

35.谷类在正常的贮存期内，（D）的含量不会发生变化。

A、微生物B、维生素C、水D、矿物质

36.“足价蛋白”一般是指（A）蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类

37.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（B）

A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻

38.醋不具备的作用是（B）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

39.昆虫食品具有（D）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质

40．茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高。

A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟

41.只有由多种（D）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、氨基酸B、脂肪酸C.维生素D.食物

42.由于大多数（A）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上

的酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶

43.奶及其制品是人体（C）的主要来源，成人每人每大应摄入奶250～500克左右。

A、蛋白质B、磷C、钙D、铁

44．比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（C）。

A、30%B、35%C.40%D、50%

45.中国居民膳食宝塔的最高层是：

（B）。

A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类

46.中国居民膳食宝塔的第三层是：

（C）。

A、凋味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类

47.餐饮成本是餐饮销售减去（D）的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润

48．在厨房范同内，成本核算包括记账、算帐、（C）、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

49．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

50.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一。

A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件

51.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（C）

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

52.表示原材料利用指标的叫（C）

A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率

53.原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

54.出材率与（C）的和等于100%

A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率

55.原料（C）是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工

56.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

57.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（B）生产。

A、批量B、单件C、烹调D、面点

58.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

A、1部分B、2部分C.3部分D、4部分

59.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（A）。

A、24元B、l6元c、44.44%D、33.33%

60.毛利额与戍本的比率是（D）。

A、出材率B、成本率c、销售毛利率D、成本毛利率

61.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（D）存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

62.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（C）的比值。

A、l+销售毛利率B、1-销售毛利率C、l+成本毛利率D、1-成本毛利率

63.在电气设备故障情况下，必须有（D）、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电

64．工作接地电阻一般小于（D）Ω。

A、16B、lOC、8D、4

65.触电者脱离电源后，应立即进行（A）的检查。

A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳

66．燃烧中的两个重要概念是闪点和（B）。

A、燃烧点B、自燃点c、发光点D、发烟点

67.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（A）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，

形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于B、大于C、不等于D、等于

68.干粉灭火剂是由以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠

69.如果身上衣物着火，可以（C）将火扑灭。

A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打

70.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（D）。

A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检商安全保险装置

C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

71．使用面点加工设备前应对机器的电气和（A）进行检查。

A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境

72.（D）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

73.（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清沽后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

74．“Whisk”是指（C）的意思。

A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀

75.“molder”的中文意思是指（A）。

A、成型机B、模具C、刷子D、叉子

76.“Margarine”是指（B）。

A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油

77.香料的英文名称为（B）。

A,SugarB、SpiceC.MaltD、Milk

78.“Strawberry”是指（C）。

A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨

79.“wholewheatbread”的意思是（A）

A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包

80．“mousse”是指（B）。

A、面条B、木司C、吐司D、少司

81.面点间员工必须严格执行？

食品卫生法？

中有关规定，把好（B）天。

A、质量B、卫生C、营养D、数量

82．西点的分类方法常见的有：

按点心温度分类、按两点的用途分类、（A）、按制甜品加

工工艺及坯料性质分类。

A、按厨房分工分类B、按实际用原料分类C、按国家区域分类D.按造型分类

83.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（B）或白兰地酒制成的。

A、葡萄酒B、罗木洒C、啤酒D、黑加伦酒

84．札干是用明胶片、水和（B）调制而成的制品。

A、白砂糖B、糖粉C、糖浆D.葡萄糖

85.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（D）替代。

A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸

86．对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（C）。

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

87.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（A）。

A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜

c、切凉菜时戴着口罩D、把钱、饭卡放在更农室的柜子中

88．硬麦其面粉常常用于制造（A）。

A、面包B、通心粉C、馒头D、饼干

89.A低筋面粉的湿面筋值为（C）。

A、40%以下B、30%以下C、25%以下D.15%以下

90.淀粉的糊化作用能提高面团的（C）。

A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧性

91.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（C）。

A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

92．面粉中的（D）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。

A、麦胶蛋白和麦清蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白

C、麦球蛋白和麦谷蛋白D、麦谷蛋白和麦胶蛋白

93．（D）是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

A、人造黄油B、色拉油C、白脱油D、起酥油

94.下列不属于糖在西点中的作用的是（D）。

A、调节面团发酵速度

B、防腐作用

C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观

D、改进制品内部组织状态

95.在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是（D）。

A、将做水果沙拉的水果原料在一天加工好

B、加工水果时，适当多加工一些以防不备

C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存

D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失

96．罐头食品一经打开，必须倒换至其他（C）容器内存放。

A、铝制B、陶瓷C、不锈钢D、搪瓷

97.目前在中国市场上广泛使用的奶油人部分为（D）。

A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油

98.某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（B）解冻，否则会破坏奶油品质。

A、冷藏冰箱内B、温水或室温c、冰水上D、恒温冰箱内

99.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（B）。

A、O～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃

100,需冷冻的奶油在打发之前，应放在（B）解冻24～28小时以上。

A、-4—0℃冰箱B、O～4℃冰箱c、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱

101.刮黄油球时应掌握好黄油的（C）。

A、水分B、溶化温度c、软硬度D、环境条件

102.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（B）加工方法后加入制品。

A、挤制B、溶化C、刮球D、切片

103.在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在（D），

A、7—14℃B、15～24℃C、25～34℃D、35～38℃

104.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（B）。

A，黄油禽脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜

105.混酥类点心是在用（A）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、黄油、面粉、白糖、鸡蛋B、黄油、面粉、乳制品、白糖

C、奶油、面粉、白糖、乳制品D、奶油、面粉、水果、牛奶

106．清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀费、（D）形成新面坯的基础上，

经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷冻

107．派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用（A）模具作坯模。

A、圆形B、方形C、动物形D、长条形

108．塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（D）的点心。

A、圆形B、方形C、较大型D、较小型

109.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（D）增强。

A、层次性B、吸水性C.疏水性D、松酥性

110.混酥面坯中（C）比例越高，酥松性越差。

A、油脂B、鸡蛋C.面粉D、糖

111．（C）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制.上艺方法。

A.油蛋糖调制法B.油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法

112.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（C）或糖粉。

A.粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖

113.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（C）的能力强，擀制时容易发粘，

并影响制品的酥松性。

A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力

114.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：

一是使面团内部水分能充分均

匀吸收，二是（C），三是能使上劲的面团得到松驰。

A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性

C、促使黄油凝固，易于面坯成型D、促进烘烤时易产生金黄色

115.蛋糕类是以（D）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

116.清蛋糕的英文常写作（C）。

A、angelcakeB.watercakeC、spongecakeD、oilcake

117.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（D）。

A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品

118．调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（C）。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

119.天使蛋糕面糊中'蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（C）。

A.45%.45%.10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%

120.打发是指蛋液或黄油经搅打（C）的方法。

A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少

121.下列不属于化学膨松剂的是（C）。

A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉

122.黑森林蛋糕面糊是采用（C）的工艺方法制作的。

A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法

123.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（C）。

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

124.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（C）。

A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度

C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”影响制品的松软度

125.下列不属于冷冻甜食的点心是（D）。

A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡夫

126.果冻是用（B）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例凋制而成的冷冻甜食。

A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉

127．巴菲是一种以（A）和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、鸡蛋B、面粉C、糖粉D、牛奶

128.（A）是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的

类柔软的甜点心。

A、布丁B.巴菲C、泡夫D.排

129.（D）又称明胶、鱼胶。

A、琼脂B、胨胶C.胶粉D.结力

130.果冻是完全靠（A）的凝胶作用凝同而成的冷冻甜点。

A、结力B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉

131．制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（B）。

A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油

132．一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（A）时，才能使液体基本凝固。

A.2%B、3%C、5%D、7%

133.如果使用粉凋制果冻液，要求用（C），再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开

C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状

134.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（C）。

A、密封容器中保藏B、包装袋中密封

C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻

135.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，

形成面筋：

又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（C）。

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

136．下列现象属丁-面团搅拌过度的是（C）。

A、触摸面团，面团表面光滑、干燥

B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

137.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（C）。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀．

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

138.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（A）。

A、3～4%B、5～6%c、7～8%D.10～12%

139.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（A）。

A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力

B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化

D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

140.调制面包面团时，下列说法正确的是（D）。

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，廊多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作