咖啡的起源发展传播及饮料文化初探.docx

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咖啡的起源发展传播及饮料文化初探

咖啡的起源、发展、传播及饮料文化初探

咖啡的起源、发展、传播及饮料文化初探

张箭

（四川大学历史文化学院，四川成都610064）

中国农史2006．2

【摘要】古代非洲埃塞俄比亚人发现了咖啡，中世纪阿拉伯人栽培了咖啡。

中世纪晚期，中国人促进了咖啡从神饮药饮转变为大众休闲饮料，土耳其人发明了咖啡正宗科学的饮用法，印度人参与了传播咖啡。

在地理大发现时代（15世纪末至17世纪末），欧洲人把咖啡传遍全世界；此后又将咖啡馆文化发展得最繁荣。

所以非、亚、欧人民都为咖啡发展为今日世界的三大饮料之一做出了贡献。

晚清咖啡传入我国，民国在华已站稳脚跟。

改革开放以来咖啡饮用开始在中国流行，并在逐步形成自己的咖啡文化。

【关键词】咖啡；种植；食用；传播；咖啡馆文化

【中图分类号】S571．9；K104【文献标识码】A【文章编号】1000-4459（2006）02-0022-08

[收稿日期]2005—10—28

[基金项目]四川省社科规划年度重点项目“15世纪末以来新大陆农作物在世界、中国的传播和意义”

[作者简介]张箭（1955—），男，博士。

四川大学历史系教授、博士生导师，南开大学历史系博士后研究人员。

ProbeintoOrigin,Development,SpreadandBeverageCultureofCoffee

ZHANGJian

（FacultyofHistory,SichuanUniversity,Chengdu,610064）

Abstract:

TheEthiopianofAfricadiscoveredthecoffeeinancienttimeandtheArabianplanteditinmiddleage.Inthelatemedievaltime,theChinesepromotedcoffeetoturnintoapopularpastimebeveragefromareligiousdrinkandamedicaldrink,theTurkinventedthegenuineandscientificdrinkingwayofcoffeeandtheIndiantookpartinspreadingcoffee.TheEuropeansspreadcoffeethroughouttheworldinthetimeofthegreatgeo-graphicaldiscoveries（fromtheendsof15thto17thcentury）,anddevelopedthecoffeehouseculturetothemostthrivingtooeversince.ThereforethepeopleofAfrica,AsiaandEuropehavemadecontributions（in）togethertothatcoffeebecomesoneofthethreegreatestbeveragesintoday'sworld.CoffeespreadintoChinainlateQingdynastyandgotafinnfootholdduringtheRepublicofChina（1912—1949）.Sincethereformationandopening,drinkingcoffeebecomesfashionableinChinaandthecoffeecultureoftheChineseownisforminggradually.

Keywords:

coffee;planting;edibleuse;spread;coffeehouseculture

咖啡与茶、可可并称为当今世界的三大饮料，为全世界约1／3的人口所饮用，其消耗量已仅次于茶。

饮用咖啡在欧美国家很普遍、流行。

在中国和其他东方国家，咖啡的饮用今天也有逐渐流行的趋势。

但在中国学术界，还未见过从农业史、风俗史角度研究咖啡的论文和专著；也未见过在哪本农史书、历史地理书、饮食史书中有关于咖啡的一章、一节或一目。

鉴于此，本文探讨咖啡的起源、发展、食用、传播、入华和饮料文化等问题，以便抛砖引玉，开展和促进相关的研究，适应今天的形势。

一、咖啡的起源

咖啡树和咖啡食用的起源地公认在非洲，其具体地区说法不一，但多数人认为在东非的文明古国埃塞俄比亚。

关于咖啡起源的时间则莫衷一是。

在咖啡的发现、起源和利用史上，有一个神奇的故事非常流行，我以为也较为符合实情。

很久很久以前，埃塞俄比亚西南部咖法（Keffa）地区的牧羊少年卡尔迪（Kaldi）一次赶羊经过一片树林时，他的山羊群啃食路边大型灌木丛上的红果子。

①卡尔迪无意中发现，山羊吃了红果子后异常兴奋，即使是老山羊也像小山羊一样奔跑跳跃。

牧羊少年觉得奇怪，便也摘下一些果实品尝。

结果自己也变得非常兴奋、精神，不由得手舞足蹈起来。

咖啡（果可食用并能提神）就这样被人发现了。

②人们把这种果子就叫成当地的地名“咖法”（keffa），以后经过长期地传递和演变就成了今天的“咖啡”（coffee）。

咖啡被发现后人们最初只是采摘野生的果子食用，③后来才慢慢开始人工栽培。

在食用方式上，最初是连肉带核（即咖啡种子—咖啡豆）一起嚼食，后来进步为把咖啡果泡水或煮水喝。

④在用途上，最初主要用于宗教界的宗教活动和医生治病及病人恢复。

埃塞俄比亚—红海一带基督教、犹太教都有，后来还有伊斯兰教。

各种宗教的教士、修士、教徒嚼了咖啡果或喝了咖啡水后，在彻夜进行的宗教法事活动时便很有精神不打瞌睡。

病人们嚼了它或喝了它也能恢复一些精神。

咖啡的食用、采摘渐渐跨过非常狭窄的红海传入阿拉伯半岛。

《中国大百科全书·农业卷·咖啡条》和《中国农业百科全书·农作物卷·咖啡条》说公元前6世纪阿拉伯人已开始栽种咀嚼食用咖啡，但它们没有例证和文献出处，不大可信。

而且，从社会发展史角度审视，公元前6世纪阿拉伯半岛上的阿拉伯人（假如当时已有“阿拉伯人”的话）还处于原始社会的野蛮时代。

如果那时他们已有了农耕种植，那也只可能种植椰枣、麦子、瓜菜等粮食、蔬菜、多用途作物，而不可能栽培药用类、嗜好类、消闲类作物咖啡。

因为当时的生产力水平只允许他们种植那些作物，以保证自己少挨饿，生存下去。

新版《美国百科全书·咖啡条》认为，公元后6世纪阿拉伯人开始栽种食用（咀嚼）咖啡。

⑤有的学者还把栽培利用咖啡的时代地点精确到公元575年在也门开始栽种。

⑥我认为公元后6世纪开始栽培咖啡相对较为可信。

由此推断，埃塞俄比亚人发现利用咖啡当在此前好长一段时期，或者在此前两三个世纪，即约公元3世纪。

公元9—10世纪的阿拉伯医学家拉吉斯（Rhazes，865—932）在文献中首次明确提到了咖啡，即记载下有人将干咖啡果研碎后用水煎服当药喝。

⑦

______________________

①即咖啡果，比红枣稍大：

咖啡株一般叫咖啡树，归类上它可归入大型常绿灌木，也可归入小乔木。

②cf.RenéCoste:

CoffeeProduction,EncyclopediaBritannica,Maeropedia,15thedition,1974,Chicagoetalibi.,Vol.4,P.818.

③cf.W.G.Clarence-Smith&StevenTopikeda:

theGlobalCoffeeEconomyinAfrica,AsiaandLatinAmerica,1500-1989,CambridgeUniv.Press,2003,P.50.

④cf.Ibid.,P.51.

⑤cf.WilliamG.Staining:

Coffee,EncyclopediaAmericana,Chicago,GrolierIncorporated,1988,Vol.7,P.187.

⑥cf.JonThorneds:

TheCoffeeCompanion,London,QuintetPublishingLtd.,1997,P.8.

⑦cf.W.G.Stnming:

Coffee,EncyclopediaAmericana,Vol.7,P.46。

据16世纪的一份阿拉伯文献《咖啡的来历》记载，13世纪中叶有一位穆斯林阿訇奥玛尔（SheikhOmar）被判罪，从也门摩卡（Mocha）流放到欧撒巴。

途中，他看到一只鸟在快活地啄食着路旁树上的红果子，便也试着摘了一些煮水喝。

小果子有一种奇妙的味道，喝了后困倦、疲劳顿时消除。

奥玛尔于是把咖啡果饮用法传授给一些大病初愈的人。

奥玛尔后来放逐期满返回摩卡后便把咖啡果和饮用法传播开来。

①奥玛尔发现咖啡的传说在阿拉伯地区非常流行，我认为这个传说喻示着几点：

一、奥玛尔可能是独立重新发现食用野生咖啡的人士。

他可能发现了不同的野生种一栽培种。

现已查明，咖啡有不同的野生种及在此基础上发展出的栽培种，如小果—阿拉伯咖啡（Coffeaarabica），中果—顶篮女童咖啡（C．canephora），大果—利比里亚咖啡（C．1iberica）；[1]（P258-259）二、奥玛尔可能是阿拉伯地区最早尝试种植咖啡的人士之一；三、奥玛尔是推广咖啡食用和栽培的人士之一。

我们知道，阿拉伯地区中世纪时农业也比较发达，大量种植多用途作物椰枣和其他作物。

阿拉伯人在知晓咖啡可食用饮用并有奇妙的效果后不进行人工栽培便难以理喻。

所以我推测，大概6世纪以来便在也门地区零星、偶尔观赏、研究性栽培的咖啡，从奥玛尔时代起即从l3世纪起发展为大田栽培了。

1454年，也门的穆斯林王朝正式颁令允许饮用和种植咖啡。

②这说明咖啡的种植食用此前已有相当长一段时期，并已达到一定的规模。

从此，咖啡在广袤的阿拉伯地区广泛地种植和饮用了。

二、咖啡的发展与阿拉伯、中国、土耳其的促进

咖啡在阿拉伯地区的饮食用、栽培、发展还与中国明初的郑和下西洋有关。

1405—1433年郑和船队及其分腙多次造访波斯湾、阿拉伯海、红海沿岸的阿拉伯各国，包括也门。

下洋官兵、水手、士人携带茶、饮茶、销售茶，把中国的“国饮”—茶文化带到阿拉伯世界。

明成祖为下西洋颁发的一通敕书就说：

“下西洋之内官合用盐、酱、茶、酒、油、烛等件，照人数依例开支。

——永乐十九年十月十六日”。

③三下西洋的马欢记下所访问的一些国家地区“无茶”。

如榜葛拉（今孟加拉）“多有烧酒，市卖无茶，人家以槟榔待人”。

④又如爪哇国（今印尼爪哇）“遇客往来无茶，止（只）以槟榔待之”。

⑤专门记下夷人“无茶”，说明他们想向当地人介绍、销售茶。

另外，瓷器是下西洋船队用于交换、销售的主要大宗产品之一。

阿拉伯地区炎热干燥，穆斯林们不可一日不用水、不用盛水器皿。

中国瓷器中的餐具、水壶、茶具、盛水器皿等成为他们急需的日常用品，需求量很大。

四下西洋的费信记述：

天方国（沙特麦加）“货用金银、缎匹、色绢、青花白磁（瓷）器、铁鼎、铁铫之属”；⑥费信对佐法儿国（阿曼佐法尔）、阿丹国（也门亚丁）也有类似的记载，中国瓷器在此两国都在“货用之属”。

下洋人士常用瓷器与阿拉伯人交换，互市。

如“……见本国差人往彼（按指天方国即沙特麦加），就选差通事等七人，赍带麝香，磁（瓷）器等物，附本国船只到彼，往回一年，买到各色奇货异宝……99。

⑦中国瓷器深受阿拉伯人民喜爱、珍视。

所以阿拉伯人至今仍称瓷器为“锡尼”（sini），意为“中国”；同英语称瓷器为china（中国）一样，誉称中国为“瓷国”。

[2]（P143）咖啡老家的埃塞俄比亚人则称瓷器为sino，也是中国之意。

___________________

①cf．JonThm-neds：

TheC．dfeeColllpmaioll。

P．12．

②cf．JonThomeds：

TheCoffeeCompanion，P．13．

③巩珍：

《西洋番国志》所附皇帝诏书，向达校注，中华书局，2000年，前面第10页。

④《赢涯胜览·榜葛拉》，冯承均校注，中华书局，1955年，第60页。

⑤《瀛涯胜览·爪哇国》，冯承均校注，中华书局，1955年，第11页。

⑥《星槎胜览·后集·天方国》，冯承均校注，中华书局，1954年，后集第25页。

⑦《瀛涯胜览·祖法儿国》．冯承均校注，中华书局，1955年。

第53—54页。

可以设想，中国船队人员曾经多次请各国人民品茗饮茶，并把茶叶和茶具赠送或出售给他们。

中国人的茶叶、茶具和饮茶嗜好给穆斯林们以启示：

原来提神的饮料也可以成为日常生活消费品。

这一认识加速了咖啡的普及，促使咖啡从宗教性的神饮、医生病人用的药饮发展为大众性的休闲饮料。

最后一次（即第七次）下西洋是在1433年，阿拉伯也门王朝明令允许饮用和种植咖啡；如前所述是在1454年，两者仅相距21年；今天全世界的包括阿拉伯地区的咖啡杯形状上更多地像中国的茶杯（即传统的带茶船或茶托的盖碗茶杯），而不像西方的又深又大的啤酒杯、较深的水杯和高脚的葡萄酒杯——这两点似乎也是旁证。

15世纪中叶咖啡种植和饮用在阿拉伯也门合法后，其传播开始加速。

15世纪70年代传到伊斯兰教各大圣地，15世纪末传到开罗。

①

从15世纪末起，世界历史发生了大变动，即开始了地理大发现。

地理大发现持续到17世纪末结束，从此（16世纪初）海道大通，世界真正地连成一体。

也从此开始形成西、葡、英、法、荷、俄这些具有近代意义的殖民大国。

②还从此开始了真正意义上的全球大交流包括农业农作物的大交流。

说起农作物的大交流人们容易想到美洲印第安人发现培育的各种农作物包括三大饮料之一的可可传入了旧大陆传遍了世界，也不难想到旧大陆的农作物包括中国人发现培育的头号饮料茶传到了各大陆、各大洲、各国各地，但很难想到非洲埃塞俄比亚人发现的阿拉伯人栽培的三大饮料之一咖啡，也在此期间乘此机会从红海周围一隅传遍了全世界。

咖啡在更大范围内的进一步传播与奥斯曼土耳其密不可分。

几乎在西班牙葡萄牙成为殖民大帝国的同时，奥斯曼土耳其也膨胀为封建宗教大帝国。

1453年土耳其灭希腊化的古老帝国拜占廷，占领君士坦丁堡，并进一步向东南欧、地中海、黑海大举扩张。

1517年土耳其人征服埃及，1536年占领也门……西亚、北非、小亚、中亚、东南欧都处于土耳其人的统治下。

咖啡于是在地跨欧亚非的庞大帝国土耳其境内快速传播。

16世纪30年代在大马土革出现世界上第一家商业性经营的咖啡馆（厅、室），1554年土耳其首都伊斯坦布尔（原为君士坦丁堡）也出现了咖啡馆，③同年土耳其苏丹苏莱曼（大帝）对咖啡的生产、经营征税。

④对咖啡征税既是一种限制盘剥，我认为也是对这种新产业的某种承认和保护。

从此欧洲旅行者和商人在土耳其境内的咖啡馆接触到由“黑色种子煮成的黑色糖蜜”热饮。

在土耳其的统治下，咖啡不仅在其广袤的领地上得到广泛的传播，出现了休闲聊天的场所咖啡馆，而且咖啡的加工制作饮用也发生了革命性的变化。

以前阿拉伯人制作的咖啡饮料奥伊希尔（Oishr）只利用了咖啡的果肉部分，而把味道更好的种子（果核）咖啡豆丢弃了；或者将咖啡果肉干燥后再压碎，然后与油脂混合制成球状食用；或者将其果皮与青豆混合，使之发酵酿酒饮用。

⑤16世纪初至上半叶土耳其人入主阿拉伯地区后，开始收集利用那些被废弃的咖啡豆，将其晒干、焙炒、磨碎，再用水煮成汁来喝，并加糖。

从此形成近代饮食咖啡的基本方式。

在土耳其境内出现的首批咖啡馆便是用这种新型饮料招徕款待顾客的。

与此同时，土耳其人还大量出口咖啡果实赚钱赢利。

为了垄断咖啡生产，土耳其人严禁生豆和咖啡苗、咖

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①cf.W.G.Clarence-Smith&StevenTopikeds:

TheGlobalCoffeeEeonomyinAfrica,AsiaandLatinAmerica,P.51.

②只不过俄罗斯的殖民地与本土相连。

并很快俄化。

③cf.JonThorneds:

TheCoffeeCompanion,P.13.

④cf.W.G.Clarence-Smith&S.Topikeds:

TheGlobalCoffeeEconomyinAfrica,AsiaandLatinAmerica,P.51.

⑤cf.W.G.Stnming:

Coffee,EncyclopediaAmericanaVol.7,P.46.

啡枝条出口，规定出口的咖啡果、咖啡豆必须经过沸水煮，或者焙炒，或者把咖啡豆的皮剥掉（类似剥掉蚕豆或胡豆的皮；咖啡豆比蚕豆或胡豆稍小），使之不能发芽。

①土耳其靠严厉的检查垄断了咖啡生产、销售达100多年。

三、咖啡在全世界的传播和咖啡馆文化

欧洲人和其他国家的人接触到咖啡饮料后，有的人便很快喜欢上了。

商人和资产者更垂涎于咖啡带来的效益和利润。

但是在地理大发现时代（15世纪末—17世纪末），欧洲或其他任何帝国对奥斯曼土耳其还不具有军事优势（须知土耳其甚至在1529年和1683年两次大举围攻维也纳）。

还无法采取军事暴力手段来获取咖啡苗（诸如击败土军，占领某地，抢走当地的咖啡树和咖啡果）。

面对土耳其的严厉控制政策，既不能合法进口，又无力武装抢夺；于是人们只好设法去“偷”，从而演绎出咖啡外传的诸多有趣故事。

1616年，荷兰人从也门摩卡港躲过土耳其严格检查，偷运出一株咖啡树苗。

②他们驾船走葡萄牙人开辟的新航路经阿拉伯海、印度洋、大西洋、英吉利海峡绕道回国。

但欧洲的气候水土不适合热带亚热带植物咖啡树的生长，荷兰人只好把它作为实验树栽培在暖房里。

1656年荷兰人侵入锡兰（斯里兰卡）。

1658年荷兰人就在锡兰岛上进行咖啡树苗的大田种植并获成功。

③1603年荷兰人在印尼爪哇岛上建立起第一个商站一殖民据点，1619年荷兰人侵占雅加达，并把它改名为巴达维亚。

1696年荷兰人从印度西南部沿海的马拉巴尔（Malabar）地区运进咖啡树苗和种子把它们栽种在印尼爪哇巴达维亚的种植园。

经过一点波折后终获成功，并很快获益赢利。

④

不过印度西南部的咖啡林却不是荷兰人或其他西欧人传去的，而是由当地的一位叫巴巴·布丹（BabaBudan）的人于17世纪30年代传入的。

作为一个虔诚的穆斯林，巴巴·布丹去过伊教的圣城麦加朝圣。

返回时他把七粒能发芽的咖啡豆（种子）紧贴在肚皮上，躲过了土耳其人的检查，成功地“偷”回了他在印度西南部的家乡。

从此，咖啡开始在南亚生根栽培了。

⑤

综上可知，东非埃塞俄比亚人民发现了咖啡，阿拉伯人民栽培了咖啡，中国人民促进了咖啡从神饮药饮转变为大众饮料，土耳其人民发明了咖啡最正宗最科学的饮用法，南亚人民也参与了传播咖啡。

可见，咖啡能成为世界三大饮料之一，非、亚、欧洲人民都为之做出了贡献。

不过，对咖啡最钟爱，把咖啡馆（文化）发展得最繁荣，把咖啡传播得最远的是欧洲人民。

1615年威尼斯商人把进口的咖啡豆运回威尼斯开设咖啡馆经营。

[3]（P11）这大概是欧洲的第一家咖啡馆。

不过，咖啡馆老板使用的是进口的土耳其咖啡而非在意大利种出来的咖啡。

1650年，英国牛津出现英国的首家咖啡馆，1652年，伦敦出现咖啡馆。

[4]（n78-179）1643年，巴黎开设了首家咖啡馆，1650年，马赛也开设了咖啡馆……。

[4]（P161）1684年，维也纳出现首家咖啡馆。

[4]（P52）到17世纪末18世纪初，咖啡馆在欧洲特别是西欧各大中小城市已雨后春笋般出现，迅速普及。

从此欧洲（包括后来的北美）的社会生活和风俗习惯中多了喝咖啡这项内容，街头多了咖啡馆这道风景线。

人们在咖啡馆里休闲，聊天，看简易的文艺表演，谈生意，议论国是，吃零食，谈情说爱，咖啡馆成了与中国茶馆媲美的一种西式休闲场所。

一些文人、作家、艺术家在泡咖啡馆时构思了自己的作品；一些政客在咖啡馆里活动，一些罪犯在咖啡馆里策划犯罪，一些青楼女子也在咖啡馆里拉客……咖啡馆成了欧美人民的重要社交场所。

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①cf.JonThorneds:

TheCoffeeCompanion,P.8.

②cf.Ibid.,P.8.

③cf.Ibid.,P.8.

④cf.Ibid.,P.8.

⑤cf.Ibid..P.8.

欧洲人喝咖啡嗜好的形成和咖啡馆的普及又反过来刺激着咖啡（种植）的传播，以便节省外汇和不受制于人。

1714年，一株咖啡树被荷兰作为厚礼送给了法王路易十四，被栽种到巴黎加丁植物园并加盖暖房而存活下来。

①自然，咖啡在欧洲只能进行研究性栽培。

次年，这棵树结的果子就被法国人引种到东非马达加斯加岛以东的小岛留尼汪岛（Reunion）。

②不久以后，咖啡就在那里成林收获了。

1723年，一名法国军官德·克留（DeClieu）偷取了（stole）加丁植物园的一株咖啡苗，把它养在玻璃箱里（类似盆景），乘船带往美洲加勒比海地区的法属殖民地马提尼克岛（Matinique）。

一路上他精心呵护，在淡水供应紧张实行配给时，他甚至把自己的一份淡水匀点出来浇灌那株咖啡苗。

到达后他把树苗种在自家的院子里，四周种着保护用的荆棘灌木，幼苗时期还叫奴隶们日夜守护。

这株小树茁壮成长，1726年首次收获（咖啡的生长期为播种三年后可结果）。

到1777年马提尼克岛上已有1800万棵咖啡树。

并由此传遍加勒比地区。

③1727年，荷兰与法国在圭亚那发生领土纠纷，双方请求中立的葡属巴西的一位官员帕赫塔（Palheta）调停。

帕赫塔同意调停，但要求得到一袋生咖啡豆作为酬谢；荷、法表示同意。

最后调停成功，但两国却拒付生咖啡豆。

最后，帕赫塔只好去恳请诱惑法属圭亚那总督夫人。

总督夫人既同情又恋上了帕赫塔。

于是她在送给他的鲜花里暗藏了咖啡种子。

④从此，咖啡（种植）传入了如今是世界咖啡生产第一大国的巴西。

土耳其人的封锁、垄断终于被彻底打破了，咖啡的大田栽培逐步遍及世界热带和亚热带地区，咖啡的饮用嗜好则随欧风美雨的吹洒也渐渐浸染世界各地，传入远东。

13本人约在18世纪末19世纪初接触到咖啡（饮料）。

1793年，日本本州仙台地区的一条船12人遇风暴往东北漂到了俄国的堪察加半岛。

他们被俄国人走陆路经伊尔库茨克送到了俄都彼得堡。

俄罗斯帝国与奥斯曼帝国近代以来就接壤。

饮用咖啡嗜好估计当在17世纪下半叶便传入俄国。

到18世纪末俄国人的咖啡馆和饮用咖啡已比较常见了。

日本人初次在俄国见识到咖啡饮料。

这批日本人返国后其中一位叫大架玄泽的写了一册游记《环海异闻》，书中提到了咖啡，把它记为“迦兮”（俄称“咖啡”为k0西e）。

后来日本又改写成“珈琲”。

[51（P351）明治维新后日本比中国主动和早些接受欧风美雨。

但日本的气候不适合咖啡树生长，所以直到1878年才有咖啡苗从印度传入日本小笠原群岛试种。

[6]（P151）19世纪八九十年代日本的茶馆始增设咖啡座位提供咖啡饮料服务，20世纪初日本大城市开始出现独立的咖啡馆。

[5]（p351）

随着现代科技的进步，今天从咖啡果中提取的咖啡因（Caffeine）—咖啡碱既可用作医学上的兴奋剂苏醒药，也可能被滥用制成低端毒品供不富裕的瘾客吸食，所以应该加强对精神类药品的管制。

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①cf.JonThorneds:

CoffeeCompanion,P.9.

②cf.W.G.Clarence-Smith&S.Topikeds:

TheGlobalCoffeeEconomyinAfric