粮油加工工艺学考题.docx

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粮油加工工艺学考题

粮油加工工艺学思考题

1、植物油料的种类有哪些？

植物油料是指：

油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：

（1）按照植物油料的植物学属性，分为：

①草本油料：

大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等；②木本油料：

棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：

米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：

野茶子、松子等；

（2）按照植物油料的生长周期，可分为：

①一年生植物油料：

油菜籽、花生、芝麻、棉籽、大豆等；②多年生植物油料：

棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等；

（3）根据植物油料的含油量高低，可分为：

①高含油率油料：

菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30%的油料；②低含油率油料：

大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；

2、植物油料的预处理方法及其原理

（1）预处理方法：

清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等；

（2）原理

1清理除杂：

根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。

选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高；

2破碎：

在机械外力下将油料粒度变小的工序；

3软化：

调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

也是直接浸出制油时调节油料入浸水分的主要工序；

4轧坯：

利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程；

5蒸炒：

生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程；

6挤压膨化：

油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。

物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。

物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料；

3、植物油料的挤压膨化的效果

（1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；

（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗；

4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺

（1）特点：

①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗；

（2）机理：

压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。

压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；

（3）工艺：

在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。

致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说：

1油脂从榨料中被分离出来的过程：

Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：

粒子发生变形并在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进一步变形结合，其内空隙缩得更小，油脂大量压出；Ⅲ压榨的结束阶段，粒子结合完成，其内空隙横截面突然缩小，油路显着封闭，油脂已很少被榨出；Ⅳ解除压力后的油饼，由于弹性变形而膨胀，其内形成细孔，有时有粗的裂缝，未排走的油反而被吸入；

2油饼的形成过程：

在压力作用下，料坯粒子间随着油脂的排出不断紧挤，由粒子间的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的塑形变形，尤其在油膜破裂处相互结成一体。

榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体，称为油饼；

5、压榨法制油中“轻压勤压”的根据是什么？

压榨过程中，压榨压力使料坯被挤压变形，空气排出，间隙缩小，内外表面积缩小。

压力大，物料变形也就越大；同时，在压榨过程中，只有合理递增压力，才能获得好的排油深度。

压力递增量要小，增压时间不能过短，这样料坯间隙逐渐变小，给油脂聚集流动以充分时间，聚集起来的油脂又可以打开油路排出料坯，提高排油深度。

这就是“轻压勤压”。

6、溶剂浸出法制油的特点、机理及工艺

（1）特点：

①出油率高：

采用浸出法制油，粕中残油可控制在1%以下，出油率明显提高；②粕的质量好；③加工成本低，劳动强度小；④一次性投资较大；⑤浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差⑥此外，浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量较差；

（2）机理：

油脂从固相转移到液相的传质过程

1分子扩散：

由于分子的热运动及两侧混合油的差异，油脂分子将不断地从浓度高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止；

2对流扩散：

物质溶液以较小体积的形式进行的转移；与分子扩散类似，扩散物的数量与扩散面积、浓度差、扩散时间及扩散系数有关。

在对流扩散过程中，对流的体积越大，单位时间内通过单位面积的这种体积越多，对流扩散系数越大，物质转移的数量也就越多；

（3）工艺：

一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序；

1油脂浸出：

油料浸出的深度与浸出效率取决于油脂在油料结构中的存在状态，油脂在物料种的存在状态取决于油料预处理方法；

2湿粕脱溶：

从浸出设备排出的湿粕，采用间接蒸汽负压搅拌等措施；

3混合油蒸发和汽提：

从浸出设备排出的混合油，混合油经蒸发、汽提，从混合油中分离出溶剂而得到毛油；

4溶剂回收：

包括溶剂气体的冷凝与冷却，溶剂与水分的分离，废水和废弃处理；

7、浸出法制油对溶剂的要求有哪些？

（1）对油脂有较强的溶解能力；

（2）容易汽化和冷凝回收；

（3）具有较强的化学稳定性；

（4）在水中的溶解度小；

（5）安全无毒；

8、超临界CO2萃取技术的优点

（1）提取率高，溶剂回收简单等优点，同时可以对物质成分进行选择性萃取；

（2）CO2的临界温度和临界压力均比较低，不存在相变的过程；对提取物也无高温破坏；

（3）在CO2的临界点附近，温度和压力微小的增加，都可以引起流体密度极大的提高，从而引起超临界CO2流体溶解能力的显着改变；

（4）超临界CO2流体萃取植物油脂后的残粕仍保留了原样，可以很方便的用于提取蛋白质、掺入食品或者用作饲料，利于实现对原料的综合利用；

（5）CO2与产物的分离可以很容易地通过等温降压或等压升温的方法实现；

（6）CO2价格低廉，易于生产等优点，同时具有不易燃、无毒性、无溶剂残留、不造成环境污染等特点，在植物油脂提取方面有非常广阔的应用前景；

9、阐述水代法和水剂法分别用于制油的原理、区别

（1）制油原理

1水代法：

水代法制油是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开；

2水剂法：

水剂法制油是利用油料蛋白（以球蛋白为主）溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白质及碳水化合物分开；

（2）区别：

水代法制油主要运用于传统的小磨麻油的生产；水剂法制油主要用于花生制油，同时提取花生蛋白粉的生产；

10油脂精炼的目的和意义

（1）目的：

是根据不同的用途和要求，除去油脂中的有害成分，并尽量减少中性油和有益成分的损失；

（2）意义：

①增强油脂储藏稳定性；②改善油脂风味；③改善油脂色泽；④为油脂深加工制品提供原料；

11油脂精炼一般包括哪些环节？

一般包括：

（1）过滤：

借助重力、真空或离心力的作用，在一定温度下通过过滤布分离油脂和杂质；

（2）脱胶：

脱除油中胶体杂质的工艺过程；

（3）脱酸：

包括碱炼脱酸和蒸馏脱酸；

（4）脱色：

应用最广泛的是吸附脱色法；

（5）脱臭：

主要方法是真空蒸汽脱臭法；

（6）脱蜡：

根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，经过滤或离心而分离；

12毛油脱胶的目的、基本方法及其主要影响因素

（1）目的：

利用磷脂等类脂物分子中含有亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离；

（2）基本方法：

水化法、加热法、加酸法和吸附法等；

（3）影响因素

1加水量：

适当的加水量才能形成稳定的多层脂质体结构；水量不足，水化不完全，胶粒絮凝不好；水量过多，容易形成水/油或油/水乳化现象，难以分离；

2水化温度（凝聚临界温度）：

随分散相质点粒度增大而升高；而质点粒度又随着吸水量而增大；加水量越大，质点粒度越大，凝聚临界温度就越高；

3电解质：

可促进胶体质点的凝聚；

4油水混合强度：

水化脱胶需要一定的时间使其完全反应；

5其他因素：

如毛油质量；

13碱炼法脱酸的基本原理及其影响因素

（1）基本原理：

①利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法；②脂钠盐在油中不易溶解，成为絮凝胶状物而沉降；钠皂为表面活性物质，吸附和吸收能力强，可将相当数量的其他杂质吸附分离；③碱炼本身具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色等综合作用；

（2）影响因素：

①加碱量：

理论烧碱量＝×酸价值，用于中和游离脂肪酸，生产中实际耗碱量常比理论值多％~％；②碱液浓度：

色深，酸价高，浓碱；色浅，酸价低，淡碱；③温度：

一定要控制油与皂脚明显分离时的温度，升温速度体现加速反应、促进皂脚絮凝的过程的快慢；④混合搅拌：

在于使碱液在油相中高度的分散；⑤杂质的影响：

胶溶性杂质、羟基化合物和色素等。

14毛油脱色的基本原理

脱色最常用的是吸附脱色法。

其原理是：

利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中，在一定的工艺条件下吸附油脂中色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净化目的；具体来说有三点：

（1）利用吸附剂具有的表面性；

（2）物理吸附是靠分子间的范德华力进行吸附的，它无选择性，吸附速度和解吸速度都快；（3）化学吸附是吸附剂的表面和被吸附物间发生了某种化学反应，都要发生化学结构方面的变化，如异构化等；

15什么叫油脂氢化？

影响氢化的因素有哪些？

（1）定义：

在金属催化剂作用下，把氢加到甘油三酯的不饱和脂肪双键上，称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化；

（2）影响因素：

①温度升高温度有利于氢气在油脂中的溶解度，同时也降低了油脂的黏度，加快了催化剂表面上的反应，使得氢化反应速率加快；②：

压力：

氢气在油中的溶解度随压力增加而增加，使得催化剂表面吸附的有效氢处于饱和状态，从而加速氢化反应；③搅拌速率：

高速搅拌混合能增大气液接触面，促进氢气在油中的溶解，进一步影响催化剂表面氢的吸附量和反应速率；④催化剂浓度：

在保证加快氢化反应的前提下，应尽量降低催化剂的使用量；⑤底物油脂：

氢化反应也受到脂肪酸酯结构的影响，其关系如下：

不饱和双键越多，氢化速率越快；不饱和双键越靠近羧基的氢化速率越快；顺式比反式双键的氢化反应速率快；共轭酸比非共轭酸的氢化速率要快；

16简述油脂氢化的原理

在加热含不饱和脂肪酸多的植物油，加入金属催化剂，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。

在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”。

17油脂改性的含义？

包括哪几种改性方法？

（1）定义：

就是通过应用油脂氢化、分提、酯酯交换等方法去改进原油脂的性质，如分离出其中的某些组分，或将液态油脂加工成固体脂肪，或者使其结晶构造发生改变，而制造成我们所希望的熔点、可塑性等特性的油脂，以提高其利用价值；

（2）主要方法：

氢化、分提、酯酯交换等；

18油脂分提的原理是什么？

（1）天然油脂是由多种甘油三酸酯组成的混合物，各组分在不同温度下相互溶解度或熔点有差异；

（2）利用各类甘三酯性质上的差异，创造相应的冷却结晶条件，使各类性质的固体脂以较纯的状态从原溶液中结晶析出并进行分离；

19影响油脂氢化的因素有哪些（见15）

20油脂酯酯交换的原理是什么？

（1）催化剂与甘油三酯分子中的酰基作用，先生成中间产物—二酰甘油阴离子；

（2）二酰甘油阴离子再与另一活化的甘油三酯分子进行酯交换，生成中间复合物，中间复合物再分解出二酰甘油阴离子和生成新的甘油三酯分子；（3）分解出的二酰甘油阴离子又和另一甘油三酯分子反应，不断重复，直至所有脂肪酸酰基改变位置；（4）酯酯交换的催化剂使用最普遍、效果最佳的是碱。

如醇钠、碱金属及其合金等。

酯-酯交换反应中真正起催化作用的是二酰甘油阴离子；

21简述人造奶油的制作工艺

（1）原料准备：

油相和水相的分别混合、计量以及油相和水相的混合乳化，为后道工序做好供料准备；

（2）冷却塑化：

进行连续冷却塑化以及产品包装等；

（3）调和：

原料油按一定比例经计量后进入调和锅调匀；油溶性添加物用油溶解后混入调和锅；水溶性添加物用经杀菌处理的水溶解成均匀溶液后备用；

（4）乳化：

使水相均匀而稳定地分散在油相中，而水相的分散程度对产品的品质影响很大；

（5）冷却塑化：

以机械搅拌形成的乳状液很不稳定，停止搅拌后就可能产生油水分离现象，所以混合后的乳状液应立即送往后道工序进行冷却塑化加工；

（6）包装、熟成：

从捏合机出来的人造奶油为半流体，要立即送往包装机。

有些成型的制品则先经成型机后再包装。

包装好的人造奶油置于比熔点低10℃的仓库中保存2～5d，使结晶完成，这项工序称为熟成；

22起酥油具有哪些加工特性？

（1）可塑性：

指在外力作用下可以改变其形状，甚至可以像液体一样流动；固体脂以极细的微粒分散在液体油中；由于内聚力的作用，使全部油脂结合在一起，固体微粒间的间隙很小，以至于液体油不能从固态脂中渗出；可塑性还与温度有关。

起酥油在食品加工中和面团混合时能形成细条及薄膜状，在面团中比同样数量的粒状液体油脂润滑更大的面积；

（2）起酥性：

烘烤糕点具有酥脆易碎的性质。

用起酥油调制食品，油脂成膜状分布于小麦颗粒表面，阻碍面筋质间的相互粘结，使烘烤出的糕点松脆可口。

可塑性适度的起酥油起酥性就好；

（3）酪化性：

起酥油加到混合面浆中经高速搅打起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，此性质即为酪化性；

（4）乳化性：

起酥油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积膨胀，加工出风味良好的面包或点心。

；

（5）氧化稳定性：

选择氢化油作为主体原料；

23蛋黄酱制作的原理是什么？

乳化是蛋黄酱制造的关键；

蛋黄酱是利用卵磷脂的乳化性能制成的。

卵磷脂带有亲油基团和亲水基团，当它与油或醋接触时，在机械搅动、转动切割作用下，亲水亲油基团就将油和水形成了水包油型，也就是说亲油基团的尾端被附在油微粒的表面，形成坚固的吸油滴，并带上负电荷与水相中的正离子平衡，油滴间由于静电作用，减少相互碰撞机会，从而形成稳定的蛋黄酱；