营养师试题及答案卷十五.docx
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营养师试题及答案卷十五
2020年营养师试题及答案（卷十五）
1.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（）。
A、循环系统
B、呼吸系统
C、内分泌系统
D、中枢神经系统
2.婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物是（）。
A、2个月
B、1个月
C、4个月
D、6个月
3.0-6个月的婴儿膳食脂肪占功能比例是（）。
A、10-25%
B、45-50%
C、20-30%
D、35-40%
4.克服早孕反应的措施，以下哪项（）不正确。
A、饮食要清淡
B、选择容易消化的富含碳水化合物食物
C、饭后尽量坐着或躺下，不要走动
D、睡觉把头适当抬高一些
5.乳母膳食钙参考摄入量为（）。
A、800mg/d
B、1000mg/d
C、1200mg/d
D、2000mg/d
6.为了增加乳母的钙摄入量，最好的膳食来源是（）。
A、玉米
B、蔬菜
C、水果
D、牛奶
7.小麦胚中含量较多的维生素是（）。
A、硫胺素
B、核黄素
C、烟酸
D、维生素E
8.大豆具有降低血脂作用是因为含有（）。
A、黄酮类
B、植物红细胞凝集素
C、植酸
D、酚糖苷
9.属于食物中毒的疾病是（）。
A、痢疾
B、消化不良
C、消化道肿瘤
D、四季豆中毒
10.以下哪项不属于（）教学法的基本要素。
A、学员
B、知识
C、知识的载体
D、家长
11.关于创新的论述，正确的是（）。
A、创新就是出新花样
B、创新就是独立自主
C、创新是企业进步的灵魂
D、创新不需要引进外国的新技术
12.食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起。
A、河豚鱼腐败变质
B、河豚鱼含有的组胺
C、河豚鱼中的毒素
D、海水被“三废”污染
13.二噁英事件属于食物的（）。
A、放射性污染
B、微生物污染
C、化学性污染
D、昆虫污染
14.发芽马铃薯的有毒成分为其幼芽及芽眼部分含有大量（）。
A、皂素
B、龙葵素
C、氢氰酸
D、皂甙类
45.用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是（）。
A、核黄素
B、硫胺素
C、尼克酸
D、硫胺素十尼克酸
16.凉拌菜中加入食醋,下列说法错误的是（）。
A、有利于维C的保存
B、有利于钙磷的吸收
C、有利于减少盐的摄入
D、有利于蛋白质的吸收
17.低嘌呤膳食的适应症是（）。
A、痛风症
B、糖尿病
C、高脂血
D、高血压
18.糖尿病营养治疗原则不包括：
（）。
A、合理控制总热量
B、限制脂肪摄入
C、适量选择优质蛋白质
D、增加单糖及双糖食物
19.糖尿病膳食碳水化合物供给量占总能量的（）
A、30-40%
B、40-50%
C、50-60%
D、60-70%
20.食物频率调查表中列出的食物应选择（）。
A、经常食用的食物
B、所有食物
C、很少食用的食物
D、主食
【参考答案】
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
D
C
C
C
C
D
D
A
D
D
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
C
C
C
B
B
D
A
D
C
A
一、单选题
1、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（ ）。
（A）微生物的污染
（B）重金属和仓储害虫的污染
（C）环境条件
（D）理化因素
【参考答案】B
2、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ ）。
（A）抗生素
（B）甲状腺素
（C）抗原
（D）抗体
【参考答案】A
3、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。
（A）5%
（B）10%
（C）15%
（D）20%
【参考答案】C
4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（ ）。
（A）冷冻法
（B）巴氏消毒法
（C）冷藏法
（D）高温消毒法
【参考答案】B
5、鱼体冷却降至-1℃左右时，一般可保存（ ）天。
（A）1-3天
（B）3-5天
（C）5-14天
（D）10-14天
【参考答案】C
6、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ ）氢离子浓度低的罐头食品。
（A）高于
（B） 等于
（C）低于
（D）大于等于
【参考答案】A
7、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（ ）天。
（A）4
（B）5
（C）6
（D）7
【参考答案】D
8、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（ ）。
（A）过滤法
（B）压榨法
（C）离心法
（D）精炼法
【参考答案】B
9、国家对生猪实行（ ）和统一纳税、分别经营的制度。
（A）定点屠宰
（B）集中检疫
（C）定点屠宰和集中检疫
（D）分散检疫
【参考答案】C
10、酱油消毒可采用（ ）法，它的消毒和灭菌极其重要。
（A）高温巴氏消毒法（85-90℃）
（B）低温巴氏消毒法（65℃）
（C）超高温消毒法（120-135℃）
（D）高温消毒法（100℃）
【参考答案】A
11、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（ ），红细胞数量增加约为（ ），出现了血液稀释。
（A）30-40%,10-15%
（B）40-45%,15-20%
（C）50-60%,20-25%
（D）60-70%,25-30%
【参考答案】C
12、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（ ）排出量增加。
（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘
（B）葡萄糖、钙、水溶性维生素
（C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙
（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁
【参考答案】A
13、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（ ）公斤。
（A）8-10
（B）11-12.5
（C）13-16
（D）18-20
【参考答案】B
14、中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（ ）。
（A）0.63MJ（150KCAl）
（B）0.84MJ（200KCAl）
（C）1.05MJ（250KCAl）
（D）1.46MJ（350KCAl）
【参考答案】B
15、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：
早期（ ）克/天，中期（ ）克/天，晚期（ ）克/天。
（A）5，15，20
（B）10，15，25
（C）15，20，25
（D）20，25，30
【参考答案】B
二、简答题
1.论述食物频率法的优缺点。
按照调查目的不同，主要可以分为哪几种食物频率法，各有什么特点?
答：
优点：
能迅速得到平时食物摄入的种类、频率，反映长期营养素的摄取模式;调查者的饮食习惯不受影响，简单费用低;可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据。
缺点：
需要对过去较长时间内的食物进行回忆，与所列的食物种类和量化过程有关系;量化准确度不高。
根据调查目的不同可分为定性、定量食物频率法（或定性、定量和半定量）。
定性调查即调查某种食物特定时期内所食用的次数资料，不收集食物量大小的资料。
定量调查是得到某种食物在特定时期内所食用的平均估计量。
2.论述参与式培训的特点与技巧。
答：
特点：
①开放性;
②双向性;
③趣味性;
④操作性;
⑤检测评估的及时性;
⑥创新性;
技巧：
①制定时间表;
②以学习为中心;
③重视参与者的具体情况;
④保证均等的参与;
⑤正确应对不良表现;
⑥拿出你的最佳状态;
⑦回顾;
⑧善于倾听;
⑨提供良好的学习氛围;
⑩让培训更有趣。
3.论述营养强化的意义。
答：
（1）弥补天然食物的营养缺陷：
除母乳以外，自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。
食物可能缺碘或者缺硒。
有针对性地进行食品强化、增补天然食物缺少的营养素，可大大提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。
（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失：
多数食品在消费之前需要储存、运输、加工、烹调，在这一过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食晶部分营养素的损失，有时甚至造成某种或某些营养素的大量损失。
在上述食品中适当增补一些营养素是很有意义。
（3）简化膳食处理，方便摄食：
由于天然的单一食物不可能含有人体所需全部营养素，人们为了获得全面的营养就必须同时进食多种食物。
若在乳制品中强化多种维生素和矿物元素等供给婴儿食用，可以很方便地满足婴儿的营养需要。
（4）适应不同人群的营养需要：
对于不同年龄、性别、工作性质，以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可分别满足需要。
（5）预防营养不良：
食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病具有重要的意义与营养补充剂或保健食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。
4.某县农村居民以面食为主，蔬菜水果摄入极少，动物性食品也不多见，其他加工食品购
买能力均较低。
据调查成年女性发现维生素A缺乏的现象非常普遍，其摄入量仅为RNI的一
半左右。
现决定要做长期的食物强化维生素A的干预项目，有下列可能载体可供选择：
大米、
面粉、油、花生酱、牛奶、酸奶等。
你可以选择哪两个载体作为强化载体?
其根据是什么?
并期望干预后维生素A的摄入量能有提高到85%的RNI,那么每天应有强化食品中获得的维
生素A的量是多少?
结合本例，简述食品载体的选择原则。
答：
（1）根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原则，可以选择面粉或油脂作为强化载体，这样不但可以解决目标人群的问题，同时容易被居民接受。
（2）成年女性维生素A推荐的RNI为700ugRE/D,应强化的维生素A的量：
（85%-50%）×700=245ugRE/D
（3）选择原则包括：
除了经济上合理和便于推广外，覆盖率高、接受性好也是科学选择载体食品的关键。
载体选择的原则包括：
①食品的消费覆盖率高：
是指应用人群广泛与否的程度，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物应该是可以工业化生产。
②食物的摄入量均衡：
稳定性或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础。
③个体变异数小：
地区间和个体间变异小。
④不因强化而改变品质：
注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于食品强化所造成的微量元素强化剂或者载体食物在质量上的变化。
⑤不因强化而改变口感。
5.一个临产妇女害怕哺乳会影响自己的身材，准备宝宝一出生就用奶粉喂养。
这种想法对不对，请你帮助她正确的喂养方式。
答：
（1）这种想法是错误的，哺乳是一种有益于母子双方的行为。
哺乳不仅不会影响自己的身材，相反可预防产后肥胖;婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原;避免发生乳房肿胀和乳腺炎;哺乳可降低乳母将来发生乳腺癌和卵巢癌的危险性。
（2）母乳的特点和优点:
对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。
母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化与吸收。
母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率抵抗感染性疾病：
减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。
预防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。
哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育;母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。
（3）建议:
WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月。
如果奶水不够，可用配方奶粉进行混合喂养。
1.下列蔬菜所含类胡萝卜素最丰富的是。
A
A红心甘薯
B苦瓜
C白菜
D圆白菜
2.奶瓶喂食程序中，不正确的做法是。
A
A选择奶瓶应该把形状漂亮放第一位
B选择的奶嘴应该是宝宝喜欢和容易吸的奶嘴
C用洁净的温开水，而且是只煮沸过一次的水来冲调婴儿奶粉
D从冰箱里取出奶瓶后，最后可用热水中水浴加热后喂食
3.发芽马铃薯的有毒成分为其幼芽及芽眼部分含有大量。
B
A皂素
B龙葵素
C氢氰酸
D皂甙类
4.食物频率法调查时，如果调查对象是婴幼儿，应注意在一般食物种类的基础上添加。
D
A水果
B米饭
C奶粉
D蔬菜
5.妇女怀孕后的代谢改变主要为。
B
A蛋白质代谢呈负氮平衡
B蛋白质代谢呈正氮平衡
C胰岛素分泌增加
D钙、铁、叶酸肠道吸收增加
6.下列对豆类营养素组成特点的描述正确的是。
C
A碳水化合物含量较少，为10%左右，多为纤维素和可溶性糖，在体内难消化
B大豆中含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高
C干豆类几乎不含抗坏血酸
D含有较多的蛋氨酸，但赖氨酸含量较少
7.在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是。
B
A着装华贵
B鞋袜等搭配合理
C饰品俏丽
D发型要突出个性
8.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为。
B
A蛋类
B谷类
C豆类
D肉类
9.下列哪几项是食物频率法的特点。
BCDE
A量化准确度高
B量化准确度不高
C简单费用低
D可作为研究慢性病与营养关系的依据
E反映长期营养素的摄取模式
10.以下是脂溶性维生素的有。
ACDE
A维生素A
B维生素C
C维生素D
D维生素E
E维生素K
11.婴儿的能量需要包括。
ABCDE
A基础代谢
B体力活动
C食物的特殊动力作用
D生长发育
E排泄耗能
12.胆汁的作用有。
ACDE
A增加胰脂肪酶的作用面积，有利于脂肪的消化
B含有消化酶，增加蛋白质的消化吸收能力
C促进脂肪消化产物的吸收
D帮助脂溶性维生素的吸收
E使脂肪乳化成细小微粒
13.以下人工喂养的基本方法和原则正确的是。
ADE
A婴儿早期的人工喂养应少量多次
B用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶的时间要尽量少于10min
C婴儿配方奶或代乳品最好在温度60-70℃左右
D每次吃多少应该由婴儿决定
E根据婴儿大小给予喂食量
14.癞皮病的三“D"症状，包括哪些。
ABC
A皮炎
B痴呆
C腹泻
D消瘦
E脂溢性皮炎
15.糖尿病营养治疗原则包括哪几项。
AB
A合理控制总热量
B进食要定时定量
C经常选用血糖生成指数较高的食物
D增加单糖及双糖食物
E可以增加煎炸和熏烤食物的摄入
16.下列哪些状况下机体处于负氮平衡。
CD
A儿童
B疾病恢复
C老年
D饥饿
E健康状态
17.婴儿添加辅助食品的原则是。
ABCDE
A逐步适应
B由稀到稠
C由少到多
D由细到粗
E因人而异
18.下列哪些人群不适合饮茶。
CDE
A体型肥胖者
B体质瘦弱者
C缺铁性贫血患者
D容易失眠的人
E患溃疡病的人
19.食品强化的主要原则正确的是。
ABCDE
A补偿食品加工、储存及处理过程中的损失
B确保食品仿制品或替代品中的营养平衡
C补偿自然原因造成的营养素含量变化
D提高食品本身的营养素含量
E提供特殊情况下微营养素的平衡摄入
20.以下哪些食物是铁的良好来源。
ABC
A动物血
B肝脏
C瘦肉
D蛋黄
E牛奶
21.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为。
B
A3克
B6克
C9克
D12克
22.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有。
C
A优质蛋白质
B较多的钙
C多不饱和脂肪酸
D丰富的碘
23.与硒缺乏相关的疾病是。
A
A克山病
B地方性甲状腺肿
C地方性克汀病
D以上都不是
24.以下教学法的特点不正确的是。
D
A多样性
B综合性
C发展性
D客观性
25.维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是。
D
A维生素A——视黄醇
B维生素E——生育酚
C维生素B1——抗脚气病因子
D维生素D——抗坏血酸
26.反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为。
D
A碳水化合物
B脂肪
C蛋白质
D硫胺素
27.用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是。
B
A核黄素
B硫胺素
C尼克酸
D硫胺素十尼克酸
28.食物频率调查表中列出的食物应选择.A
A经常食用的食物
B所有食物
C很少食用的食物
D主食
29.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是。
D
A对营养有兴趣的人士
B营养指导师等专业人士
C食品企事业单位管理人士
D全体中国居民
30.为了有效预防新生儿神经管畸形，孕妇孕早期应注意补充的营养素为。
C
A维生素A
B碘
C叶酸
D核黄素
31.关于高血压，以下说法正确的是。
BCD
A过量饮酒与高血压无关
B膳食中的钾可降低血压
C肥胖是导致高血压的一个重要危险因素
D膳食纤维可以间接辅助降低血压
E低钠膳食可以升高血压
1.爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（）。
A、热爱自己喜欢的岗位
B、热爱有钱的岗位
C、强化职业责任
D、不应多转行
参考答案：
C
2.孕晚期需要增加钙的摄入，中国居民膳食指南对钙的推荐量为（）。
A、800mg/D
B、700mg/D
C、600mg/D
D、1200mg/D
参考答案：
D
3.以下属于老年人的膳食指南涵盖的内容是（）。
A、每天饮用牛奶或食用奶制品
B、尽量避免粗粮的摄入
C、可减少蔬菜和水果的摄入
D、可多食含钠高的酱料
参考答案：
A
4.以下对保健食品的认识不正确的是（）。
A、具有一般食品的共性
B、仅适于特定人群食用
C、有时可以用来预防和治疗疾病
D、可调节人体生理功能
参考答案：
C
5.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A、3克
B、6克
C、9克
D、12克
参考答案：
B
6.平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜（）。
A、100-200克
B、200—300克
C、300-400克
D、400-500克
参考答案：
D
7.脂肪酸败的早期指标为（）。
A、过氧化值上升
B、酸价增高
C、碘价下降
D、皂化价上升
参考答案：
A
8.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是（）。
A、肝脏毒
B、肾脏毒
C、神经毒
D、血液毒
参考答案：
A
9.引起组胺中毒的鱼类为（）。
A、河豚鱼
B、青皮红肉鱼海产鱼
C、红肉鱼
D、内陆湖泊鱼
参考答案：
B
10.膳食结构评价的依据是（）。
A、RNI
B、中国居民平衡膳食宝塔
C、中国居民膳食指南
D、人群调查结果
参考答案：
B
11.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（）。
A、循环系统
B、呼吸系统
C、内分泌系统
D、中枢神经系统
参考答案：
D
12.婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物是（）。
A、2个月
B、1个月
C、4个月
D、6个月
参考答案：
C
13.0-6个月的婴儿膳食脂肪占功能比例是（）。
A、10-25%
B、45-50%
C、20-30%
D、35-40%
参考答案：
C
14.克服早孕反应的措施，以下哪项（）不正确。
A、饮食要清淡
B、选择容易消化的富含碳水化合物食物
C、饭后尽量坐着或躺下，不要走动
D、睡觉把头适当抬高一些
参考答案：
C
15.乳母膳食钙参考摄入量为（）。
A、800mg/d
B、1000mg/d
C、1200mg/d
D、2000mg/d
参考答案：
C
16.为了增加乳母的钙摄入量，最好的膳食来源是（）。
A、玉米
B、蔬菜
C、水果
D、牛奶
参考答案：
D
17.小麦胚中含量较多的维生素是（）。
A、硫胺素
B、核黄素
C、烟酸
D、维生素E
参考答案：
D
18.大豆具有降低血脂作用是因为含有（）。
A、黄酮类
B、植物红细胞凝集素
C、植酸
D、酚糖苷
参考答案：
A
19.属于食物中毒的疾病是（）。
A、痢疾
B、消化不良
C、消化道肿瘤
D、四季豆中毒
参考答案：
D
20.以下哪项不属于（）教学法的基本要素。
A、学员
B、知识
C、知识的载体
D、家长
参考答案：
D
1[单选题]与法律相比，道德在调控人与人、人与社会以及人与自然之间的各种关系时，它的（）
（A）时效性差
（B）作用力弱
（C）操作性强
（D）适用范围大
参考答案：
D
2[多选题]从
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