员工管理食品从业人员操作规范.docx
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员工管理食品从业人员操作规范
（员工管理）食品从业人员操作规范
食品从业人员操作规范
一、保证体系
⑴卫生管理体系
单位负责人
∣
卫生管理人员
∣
关联部门的管理员
∣
食品从业人员
⑵基础性卫生管理
1.有有效的卫生许可证；
2.有健全的各项卫生管理制度（包括奖惩制度）；
3.有专（兼）职食品卫生管理员；
4.加工场所周围25米内无污染源；
5.加工场所内环境整洁、卫生；
6.有有效的消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及孳生
条件的措施和方法（防护措施及杀灭措施）；
7.从业人员有有效的健康证和卫生培训合格证；
8.各种设备定期维护、清洗、消毒且保证正常运转，包括
冰箱、冰柜及其它冷藏设施。
二、采购人员操作规范
1.接受常用食品的鉴别检查方法且基本掌握鉴别要领，掌握常
用食品的质量标准和规定；
2.有定点采购单位的卫生许可证复印件（要和）原件相对照且
相符；
3.非定点单位于采购前坚持索取卫生许可证制度；
4.采购中必须对每种食品的质量进行感官检查且自我评估；
5.禁止采购下列食品：
1有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁，
混有异物或有其它感官性、异常的食品；
②无检验合格证明的肉类食品；
2超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食
品；
④无卫生许可证的食品生产运营者供应的食品。
6.食品于入库前必须和库管员进行交接，且有交接记录、签名、
时间。
三、库管员管理规范
1.掌握常用食品的鉴别检查方法，掌握常用食品的质量标准及
规定；
2.食品入库前必须和采购员针对每件食品进行验收交接且有交
接记录、签名、交接说明；
3.入库食品要分类、分架、隔墙10厘米，离地10厘米（米、
面需隔墙15厘米，离地25厘米）存放，各类食品的存放要有
明显标志；
4.食品要坚持先进先出的原则且有记录；
5.做到定期（2至3天）对食品进行全面检查，及时发现且对
腐烂、变质或超过保质期的食品随时处理；
6.保持库房的清洁、通风良好，具有防鼠、防蚊、防蝇、防潮、
防霉等设施，且运转正常；
7.禁止存放有毒有害物品、杂品、个人用品及和库房不关联的
任何物品；
8.食品出库前必须有出库记录，必要时提出出库食品的质量情
况；
9.对特殊食品（鸡蛋要倒箱入库，食品外包装于入冷藏或冰柜
前应除去）等要按食品保存的规范进行。
四、粗加工人员操作规范
1.掌握常用食品的鉴别检验方法，掌握常用食品质量的标准及
规定；
2.对每件食品要有和库管员、采购员的验收交接且有记录、签
名、交接日期；
3.保持粗加工间或粗加工区的卫生整洁；
4.粗加工所用容器、用具要保持清洁、卫生，必要时对所用容
器、用具进行消毒处理；
5.不得加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及食品原
料；
6.蔬菜、肉类、水产品要分池清洗且有明显标志；
7.
蔬菜要按浸泡清洗控水粗加工
清洁容器盛放
8.肉类食品要按先清洗后加工的方式且做好防止污染的各项准
备工作；
9.冷冻食品要于自然解冻之后清洗、粗加工，且放入清洁的容
器内，注意存放时间，存放条件；
10.对特殊的食品，如土豆、水产品、肉类等要注意先去除有害、
无用部分后再按操作规范操作；
五、食品加工人员操作规范
1.对所加工的食品要详细、认真地检查，禁止加工腐败、变质
或其它感官性状异常的食品及食品原料；
2.不选用、不切配、不烹调、不加工腐败、变质、有毒有害食
品；
3.块状、冷冻、易产生中毒等食品必须充分加热、烧熟煮透，
禁止出现外热内生食品；
4.加工剩余的半成品、成品根据实际需要进行冷藏或冷冻储
藏；
5.隔夜、隔餐的外购熟食回锅必须彻底加热后供应；
6.调料、辅助用品及容器必须保持清洁、卫生；
7.用于原料、半成品、成品的所有工具、容器必须标志明显，
且做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁；
8.按国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂。
六、制作凉菜人员的操作规范
1.操作人员于操作前必须穿戴洁净的工作衣帽，且将手洗净、
消毒；
2.操作前半小时及每天必须定时进行空气消毒；
3.环境整洁、卫生，食品原料、半成品、个人物品、其它杂品
禁止进入了凉菜间；
4.凉菜由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜
间；
5.加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须按消毒规范进行
消毒，用后必须洗净且保持清洁；
6.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须清水浸泡、洗
净、消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；
7.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应当餐用完，如必须
有剩余，且且剩余食品尚需使用的必须冷藏或冷冻；
8.凉菜间的冷藏、冷冻设备必须专用且保证清洁、卫生、无污
染；
9.奶油类原料应于10℃以下贮存。
七、餐厅服务人员操作规范：
1.保持餐厅的卫生整洁；
2.餐具应于就餐半小时内摆放，餐具摆放超过当次就餐时间未
使用的应回收保洁；
3.保持保洁柜的清洁、卫生，且对保洁柜定期消毒；
4.于餐具摆放后或有顾客就餐时不得清扫地面；
5.销售直接入口食品时，必须使用专用工具分检传递食品；
6.专用工具应当定位放置，货款分开；
7.上岗前要穿戴整齐且保持服装的清洁；
8.发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变
质时，服务人员应当立即撤换且同时告知有关备餐人员。
八、餐具消毒员工作程序要求
1.必须掌握专用消毒水池的水容量，做好刻度；
2.药物消毒餐具必须按壹刮、二洗、三消毒、四清洗、五保
洁的程序进行；
3.消毒器械消毒必须按壹刮、二洗、三消毒、四保洁的程序进
行；
4.药物消毒时使用的清洗剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、
消毒剂的卫生标准和要求；
5.已消毒和未消毒的餐饮具必须分开存放，且于餐饮具贮存柜
上有明显的标记；
6.药物消毒时要严格按消毒药品的使用说明配比药液，消毒餐
具量较大时要注意药液的浓度及消毒时间、消毒情况。
清洗时
注意不允许有药液的残留；
7.消毒后的餐具表面清洁、光滑、无食物残渣、无异味，残水
不超过俩滴；
8.餐具保洁柜要定期清洗，必要时进行消毒处理，保持洁净。
九、从业人员的个人卫生要求
1.取得健康合格证；
2.取得卫生知识培训合格证；
3.穿戴清洁的工作衣帽；
4.不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油；
5.操作时不吸烟，不直对食物打喷嚏，不用勺尝加工的食品；
6.严禁从业人员穿工作服去卫生间；
7.坚持上岗前、操作前、便后彻底洗净双手，消毒。
十、档案管理制度
1.有专人负责，专人保管；
2.档案每年进行壹次整理；
3.档案的内容：
1卫生申请基础材料；
2卫生机构及职责；
3各项制度；
4各种记录（包括自查、监督部门的监督检查资料）；
5个人健康、卫生知识培训证明材料；
6索证材料；
7餐具消毒自检记录及监督部门的消毒监督记录；
8特殊的食品、餐具的检验方案。
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