西餐的历史.docx
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西餐的历史
西餐的历史
一、教学目标：
1、了解西餐的起源与发展，掌握西餐的定义；2、了解西餐在我国的传播，掌握传播的三个历史阶段；
3、了解苏州本地西餐的发展概况。
二、教学重点：
世界西餐的发展
三、教学难点：
西餐传入我国的三个阶段四、教学方法：
问答、讲述、举例、课堂练习五、教学安排：
1课时
六、教学过程
导入新课：
“中国人吃中餐，西方吃西餐”。
对于西餐，走在时尚前沿的人士对
此应该不陌生。
西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的舶来品。
许多
人听过它，也吃过西餐，但不知是否对这种复杂而讲究的东西“知根
知底”呢？
从本科开始，我们将开辟“西餐文化长廓”，将源远流长的西方餐饮
文化想你细细道来…….
教师提问，学生回答。
1、你见过西餐，吃过西餐吗？
2、下列哪些人吃西餐（）
A、日本人B、澳洲人C、巴西人D、南非人教师：
西餐是一种有别于中餐的饮食方法，那么什么地方的饮食习俗
是西餐呢？
西餐的定义是什么呢？
讲授新课：
Ppt现实世界地图，教师向学生讲述西餐的地域分布情况。
我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括
东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲
等国的饮食。
一、西餐的定义：
是欧美各国菜肴的总称。
教学过度：
西餐是怎样发展起来的呢？
它又是怎样传遍世界的呢？
二、西餐的起源和发展
教师提问：
大家知道西餐的起源吗？
学生回答。
1、西餐的起源：
意大利菜
教师解释：
提起意大利菜，就要从罗马帝国说起，罗马帝国的兴盛，
建立了强大的罗马时代。
没有罗马时代，就没有西洋史。
意大利是欧
洲最早有饮食历史的国家。
所以西餐起源于意大利菜。
教师：
西餐是怎样得到传播的呢？
这要感谢一个国家，这个国家是？
学生回答：
2、西餐的发展：
法国菜
教师解释：
西餐的大发展，要感谢法国的国王亨利二世和皇后凯瑟琳
娜。
教师讲故事：
一五三三年意大利佛罗伦萨美第西家族十四岁的凯瑟琳娜
（catherine），被嫁到法国，做法王亨利二世的妻子。
她本身是个嗜食
者，所以陪嫁的人员中，包括整班的厨师，这些厨师为法国带来了最
佳的烹任艺术。
亨利二世时代，法国国势日益兴盛，使得烹任艺术有了良好环境可以
向前发展，于是凯瑟琳娜便成了宫廷宴会的中心。
于是，法国人开始
热衷于这种新艺术的研究，贵族之间的竞争以拥有意大利厨师为荣。
到17世纪，法国烹任己经闻名于世。
教师：
所以法国人非常骄傲。
说法国是世界烹饪王国。
法国将于2008年向联合国教科文组织提出申请，将法国的"烹任
"列为"人类非物质文化遗产名录"。
"烹饪是我们文化密不可分的组成部分，是我们文化遗产的组成
部分，也是我们民族特性的组成部分”。
3、西餐南形成:
法英的殖民扩张
教师解释:
19世纪后，随着英国、法国等殖民国家的殖民扩张，西餐
在全球范围发展，欧洲各国的菜希特色和饮食风格基本形成。
教学过渡:
西餐从起源到形成共走过了两千多年的历史，成为世界餐饮的主要流
派。
那么它是怎样被中国人知道并熟悉的呢?
三、西餐在我国的传播
教师提问:
西餐是什么时候传入我国的呢?
学生回答教师：
关于西餐传入我国的说法很多，但这些说法都不见于历史记载，
老师在这里把它统称为"传说阶段"。
1、传说阶段
张骞出使西域（汉）
张骞-第一个西行最远的中国人?
西方物产：
芹菜、胡萝卜等
马克波罗来到中国（元朝）
介绍西餐的制作方法
传教士利乌窦在中国传教（明）
以“蜜面和以鸡卵制作"西洋饼"款待国人
我们把元明时期，这些没有考证的西餐在中国的传播，叫做为"住宅菜"阶段
教师：
西餐真正传入我国，是在什么时候呢?
学生回答:
鸦片战争后。
教师：
对，鸦片战争后，西餐才真正传入我国。
2、初传阶段
鸦片战争时期（1840年）
鸦片战争以后，中国被迫开放通商口岸，外国人纷纷进驻，西餐传
入我国。
我们把它叫做"洋人饭店的西餐厅"。
19世纪末，出现了中国人开设的西餐厅（我们把他叫他叫做“番菜馆”）。
从此我国有了西餐业。
教师举例说名:
清朝慈禧在宫中用西餐招待各国领事夫人
上海福州路的一品香、晋隆和、大西洋番菜馆。
北京前门外八大胡同的"醉琼林"、劝业场的"裕珍园”。
3、广传阶段
教师：
西餐在中国的广为传播，耍感谢这些外国人，在1900年左右，也就是20世纪初，外国人纷纷在中国的大城市建造饭店，在这些豪
华饭店内装备设施设备齐全的西餐厅，提供西餐服务。
西餐在中国迅
猛发展。
如1900年，法国人建北京饭店；1900年，英国人建六国饭店；1900年，德国人建天津利顺德大饭店；1908年，英国人建上海汇中饭店，但以上这些都是旧社会的产物，西餐在我国的大发展归功
结底是解放后的事。
4、建国后的发展
1950年代，在北京建成的新侨饭店、和平饭店、友谊宾馆，开设了
专营俄菜的莫斯科餐厅。
十一届三中全会，我国实行对外开放政策后，
旅游业迅速发展起来。
全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭店，
聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备和新技术。
与此同时，
很多饭店陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发展。
教学过渡：
以上就是西餐在我国的传播，那么同学们，我们苏州的西餐业又是怎
样发展起来的呢？
四、苏州的西餐业的发展
改革开放后，苏州的餐饮市场已从苏帮菜占统治地位向中外餐饮竞相
登台献艺发展。
麦当劳、肯德基、比萨屋、日本料理、韩国料理、港
澳台餐饮、欧美餐饮遍地开花；如今的苏州餐饮市场出现了犹如“春
秋战国时代”的群雄争霸的局面。
带动西餐业苏州的高星级酒店。
同学们你们知道吗？
五星——东山宾馆、宝岛花园、中茵皇冠、吴宫喜来顿、玄妙索非特、
倪盛万丽、雅都、新城花园、水天堂等。
教师：
以上就是西餐的发展和在我国的传播及苏州西餐业概况，下面
我们来玩成课堂作业
课堂练习：
1、下列属于西餐流派的大洲是（）A、欧洲B、非洲C、大洋洲D、东亚2、西餐的起源地是（），对西餐有巨大发展的国家是（）。
3、西餐在我国的发展经历了（）、（）和（）三个阶段。
七、课后小结：
这节课，我们了解了西餐的发展历史以及西餐在我国的传播历
史。
通过连接苏州西餐业，我们更清楚了西餐这一外来奇葩对我国餐
饮业的互助作用。
八、作业拓展：
1、什么是西餐？
2、西餐在我国的传播有哪些发展阶段？
3、网上浏览西餐业的发展（携程网、最佳东方网）九、板书设计
一、西餐的定义
二、西餐的起源和发展
三、西餐在我国的传播
四、苏州西餐业的发展
十、教学后记
一、教学目标：
1、了解并掌握西菜的四大特点，以利相应地做好西餐服务工作。
2、掌握铁扒、沙司、牛羊肉的五种成熟度的基本知识。
二、教学重点：
西菜的四大特点
三、教学难点：
铁扒、沙司、牛羊肉的五种成熟度四、教学方法：
讨论、问答、对比、讲述
五、教学安排：
1课时
教学过程
导入新课：
教师：
1、联系中餐的菜肴知识，尤其是苏帮菜的菜肴特点。
出示一组照片（松鼠桂鱼、东坡肉、拆烩鲢鱼头、红焖狮子头、
红烧猪头肉），让学生回忆，并回答“甜咸适中，南北皆宜”。
2、再出示一组西餐菜肴的照片，让同学们观赏。
（鱼子酱、冷
冻浓汤、俄罗斯红菜汤、烤面包、香烧三文鱼、鹅肝拼鸡胸、串烧意
大利面、地中海色拉、蛋糕、派、冰激凌、布丁、咖啡、茶）
3、举例：
同学们经常去肯德基、麦当劳，你觉得西餐菜肴有
什么特点呢？
思考：
西餐菜肴有什么特点呢？
学生讨论、回答
讲授新课：
一、口味香醇、浓郁
教师：
为什么我们走进肯德基会闻到西餐菜肴这么香呢？
因为它：
1、多用奶制品
在烹制时，多用鲜奶油、黄油、干酪，所以有香、浓的感觉。
出示ppt照片
2、调料、香料品种多
西餐独特的调料、香料，更使菜肴口味香醇。
它的调料有盐、胡椒、番茄酱、芥末、咖喱、肉桂、丁香、薄荷、茴
香、月桂、大蒜、生姜、洋葱、香草、蛇麻草、驴蹄草、桂皮等。
出示ppt照片
3、用葡萄酒调味
西餐烹制时，酒的使用也使菜肴更加香浓。
他将就做什么菜用什么酒。
教学过度：
同学们，吃过牛排的请举手，请你说说看，牛排是用什么方法做成的？
学生回答。
西餐牛排使用一种特色的烹饪方法做成的，它叫“铁扒”。
二、烹饪方法独特
西餐的烹饪方法一般有煎、烤、焗、熏、蒸、烩、炸等。
其中特色是：
1、铁扒
铁扒（Grill）是以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法。
2、烤
烤（Roast）是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法。
3、焗（Bake）
与烤类似，不同之处在于把经加工切配、调好味的原料，加入沙司、
蔬菜或较湿的原料，再进行烤制的烹饪方法。
。
教学过渡：
西餐馆为你提供牛排的时候，往往要在牛排上浇上一些汁酱，以增强
它的口味。
这些汁酱是什么呢?
它叫"沙司"。
三、沙司单制Sauce
教师:
为什么要浇上沙斯呢?
西餐菜看以大块为主，在烹制时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后
浇上沙司（sauce）。
沙司在西餐中有很重要的地位，有专门厨师制作，
不同的菜用不同的沙司。
教学过度：
同学们，当你在点西餐菜肴的时候，服务员会问你什么?
学生:
几成熟。
教师:
是的，欧美人特别注重牛、羊肉的老嫩程度，他
们认为这样更有营养。
四、注重老嫩
1、五种成熟程度：
（1）、全熟（welldone）
（2）、七成熟（MediumwelI）
（3）、五成熟（Medium）
（4）、三成熟（Mediumrare）
（5）、一成熟（Rare）
2、根据客人的需求进行服务
如“先生，你需要几成熟的牛排？
”教师:
以上就是学习的西餐菜肴的烹任特点，下面我们完成课堂作业
课堂练习:
判断改错
1、西餐烹制时强调用葡萄酒调味，但做什么菜用什么酒没有原则规
定。
（）
2、烤是以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法。
（）
3、沙司在西餐中有很重要的地位，有专门厨师制作，不同的菜用不
同的沙司。
（）
4、MediumwelI五成熟。
（）六、课后小结
西菜的特点：
口味香醇浓郁，别具一格的烹调方法，调味沙司与主料
分开，注重肉类菜肴的老嫩程度。
七、作业拓展：
西菜有什么特点?
八、板书设计：
一、口味香醇、浓郁
二、烹饪方法独特
三、沙司单制
四、注重老嫩
九、教学后记：
一、教学目标
1、掌握西菜菜系的分类。
2、掌握各菜系的主要特点及代表菜肴。
二、教学重点：
各菜系的特点
三、教学难点：
各菜系的特点研究
四、教学方法：
讲述、举例、录像
五、教学安排：
1课时
六、教学过程
导入新课：
教师指导学生一起浏览一组西餐菜肴的照片，ppt照片展示。
法国香焗蜗牛法国鹅肝天使幼面玛格丽特pizza俄罗斯红菜汤龙虾
教师：
同学们，这些精美的西餐菜肴也像我国中餐菜肴一样，有菜系
之分的。
今天我们就一起来学习西菜的菜系特点。
讲授新课：
一、西餐菜系的分类
欧美菜系（英、法、美、意、西班牙、葡萄牙、荷兰、德国）和俄式
菜系
教学过渡：
下面我们就以国家为单位跟大家来讲述各国的菜系特点和代表菜肴。
二、英国菜
1、特点：
（1）、讲究花色，少而精。
教师引入：
简洁与礼仪并重
（2）、口味清淡、少油、鲜嫩焦香（3）、很少用酒调味
（4）、调味品放在餐桌上客人自取教师引入：
家庭菜肴的美誉
2、主要代表：
ppt照片
布丁、爱尔兰烩羊肉、英式铁扒、西冷牛排三、法国菜
1、特点
教师引入：
法国菜被公认为西餐之首。
法国人以善于吃并精于吃而闻
名于世。
（1）选料广泛，品种繁多
举例：
蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾、奶酪、肥鹅肝等
（2）讲究烹饪，注重调味
教师解释：
注重用酒调味：
一般来说，白色肉用白葡，红色肉用红葡；清汤用白
葡萄酒；火鸡用香槟酒；炸蛙腿用白兰地；海味品用白兰地酒；野味
用红葡萄酒；甜品用甜酒或白兰地。
常用去异味的调味品：
有洋葱、大蒜、白醋、柠檬、芥末等。
（3）用料新鲜，讲究搭配
教师举例：
讲究生吃，牛羊肉7~8成熟
讲究蔬菜的搭配
（4）客前烹制表演（flambe）
教师与同学一同观看录像“客前烹制表演”。
2、主要代表ppt照片
鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤羊腿等。
四、美国菜
1、特点：
（1）讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精。
（2）咸中带甜，微辣、微酸甜、爱用水果（3）讲究铁扒和色拉类菜肴
（4）不爱吃奇形怪状的菜肴
2、主要代表：
美国火腿、华道夫色拉、什锦铁扒等五、意大利菜
1、特点：
（1）原汁原味，味浓
（2）烹调方法：
红烩、红焖、炒
（3）喜爱面食（和山西相似）
2、主要代表：
意大利空心粉、玛格丽特pizza、蒜椒意粉六、俄罗斯菜
1、特点：
（1）油大味重
（2）口味偏咸、辣、酸、甜
（3）爱吃牛羊肉、野味，肉烧得很熟（4）爱吃鱼子酱和三文鱼
（5）爱吃土豆，“第二面包”
（6）爱冷饮和冷菜
2、主要代表：
黄油鸡卷、酸奶油、哈萨克手抓羊肉、鱼子酱、三文鱼、第二面包—
土豆
七、教学小结
了解和掌握了西菜的分类（欧美菜和俄罗斯菜）。
熟悉了各国菜肴的
特点和主要代表。
为下面学西餐知识立下基础。
八、作业拓展
1、西菜的分类有什么？
2、欧美主要国家的菜式特点有哪些？
九、板书设计
一、西菜菜系的分类
二、英国菜三、法国菜四、美国菜五、意大利菜六、俄罗
斯菜
十、教学后记
一、教学目标
1、了解并掌握西菜常见的烹调方法
2、掌握铁扒、烤、焗等特色西菜的烹调方法二、教学重点：
西餐常见的烹调方法
三、教学难点：
铁扒、烤、焗的特色烹饪方法四、教学方法：
讲述、图片、现场演示、任务驱动五、教学安排：
1课时
六、教学过程
课前准备：
教师：
在课前（提前一周），分十一小组布置任务，每个小组给一种
烹饪方法。
让同学阅读西餐的烹饪方法，并收集该种烹饪方法的资料
介绍及运用该种方法而成的菜品介绍。
导入新课：
教师：
同学们，我们经历了一周的准备工作，大家准备好了吗？
学生：
准备好了
教师：
我看得出的，我们同学在这一周内没有白忙，都拿出了自己精
心准备的西餐烹饪方法介绍，来和我们同学共享。
有好多同学还经常
到办公室来询问，有好多去电子阅览室查询，所以要表扬我们同学们
的努力。
好下面，就请我们每组同学上台为大家展示他们的成果。
讲授新课：
同学们1~11按顺序介绍，并作现场演示。
其他同学互相点评
教师点评：
一、铁扒（grill）
1、定义：
是以金属直接传热使原料成熟的烹调方法。
用于铁扒的原
料大多为肉类，应加工成片状，以便于扒制成熟。
2、代表：
铁扒牛排
二、烤（roast）
1、定义：
是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法。
一般分生烤
和熟烤。
几乎所有的动物和植物原料都可以用这种方法烹饪。
2代表：
烤肉
三、焖（braise）
1、定义：
是将过油着色后的原料放置在焖锅内，加入沸水或汤、香
料以及其他调味品，先大火后小火进行加热，使原料成熟的烹饪方法。
西餐焖制有黄油焖、烤焖、罐焖和浓汁焖。
焖制菜肴特点酥软香糯、口味醇厚。
2、代表：
焖猪爪
四、炸（deepfried）
1、定义：
用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹饪方法。
分为清炸
托糊炸、面包炸等。
炸制菜肴在食用时要跟上沙司，其特点外焦里嫩、
香酥脆口。
2、代表：
炸猪排
五、煎（fried）
1、定义：
是使用油量不多、运用多种火力使原料成熟的烹饪方法。
它是西餐烹饪中使用最广的一种方法，油温一般在七八成热为宜，根
据需要，有单面和双面。
2、代表:
煎蛋
六、炒（Saute）
1、定义:
是将加工成丝、片、条、丁、粒的原料，以少油、旺火急速
翻拌，便原料在短时间内成熟的烹饪方法。
2、代表:
炒蘑菇、炒虾米七、烩（Stew）
1、定义:
是将加工成片、丝、丁、块、粒等形状的菜肴，先过油着色
或者汆水制成半成品，再加入沙司，先旺火后小火，使原料成熟的方
法。
2、代表:
烩肉丸
八、煮（boil）
1、定义:
是将原料置入多量清水或汤汁中，用旺火烧开，以小火煮熟，
使原料成熟的烹任方法。
一般有冷水煮和沸水煮。
2、代表:
煮鸡腿
九、炭烧（Broil）
1、定义:
是将原料加工及腌制后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直
接将原料烤熟的烹任方法，它也叫串烧。
2、代表:
炭烧生蚝
十、汆（Pouch）
1、定义:
和煮相似，只是时间短，即沸水下料，快速成熟。
特点是保
证本色鲜嫩、肉质脆嫩爽口。
2、代表：
汆鲫鱼
十一、焗（Bake）
1、定义:
与烤类似，不同之处在于把经加工切配、调好味的原料，加
入沙司、蔬菜或较湿的原料，再进行烤制的烹任方法。
2、代表:
焗雪山
七、教学小结
这节课的主要知识是西菜的主要烹调方法。
我们尤其需要掌握铁扒、
烤、焗的烹调要领。
八、作业拓展
1、铁扒、烤、焗的要领是什么?
2、利用业余时间，都上网测览相关西菜烹调方法。
九、板书设计
略
十、教学后记
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