全考点西式面点师中级真题模拟考试.docx

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全考点西式面点师中级真题模拟考试

西式面点师（中级）考试

1、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（×）

2、【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

（×）

3、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（√）

4、【判断题】（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

（√）

5、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

（√）

6、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

（×）

7、【判断题】（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。

（√）

8、【判断题】（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。

（×）

9、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。

（√）

10、【判断题】（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。

（√）

11、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

（√）

12、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。

（×）

13、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

（×）

14、【判断题】（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。

（×）

15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。

（D）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

16、【单选题】结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

（C）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

17、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

（C）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

18、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

19、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。

（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

20、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

21、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。

（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

22、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。

（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

24、【单选题】我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。

（C）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

25、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

26、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

（A）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

27、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。

（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

28、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

29、【单选题】“Agar”是指（）。

（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

30、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

31、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

32、【单选题】计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

33、【单选题】应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

（C）

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

34、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

（C）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

35、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。

（C）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

36、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

37、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

（B）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

38、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。

（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

39、【单选题】（）不是食物中毒的特征。

（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

40、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

（A）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

41、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

42、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。

（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

43、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。

（B）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

44、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

（C）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

45、【单选题】粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

（D）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

46、【单选题】甜汁冷却后会变（）。

（D）

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

47、【单选题】制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

（D）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

48、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

（A）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

49、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。

（A）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5