文档如何做好中小学生的营养配餐工作论文1.docx

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文档如何做好中小学生的营养配餐工作论文1

职业技能全国统一鉴定

高级营养师论文

（国家职业技能一级）

文章题目：

如何做好中小学生的营养配餐工作

姓名：

车延鹤

身份证号：

232331************

所在省市：

黑龙江省大庆市

工作单位：

中国光大银行

如何做好中小学生的营养配餐工作

大庆市光大银行车延鹤

摘要：

当前，在中小学生群体中尚未达到平衡膳食，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理。

本文基于营养师的视角，考察做好中小学生营养配餐工作的必要性，剖析合理营养配餐所具备的条件，提出推广中小学生营养配餐的基本路径和可行性措施。

学生营养配餐是营养师根据食物成分，经过计算，针对学生营养需要而设计生产的配餐，重点考虑蛋白质、维生素、矿物质的供给量。

学生营养餐中营养素供给量应符合不同年龄阶段中小学生的生理需要量。

在《关于加强青少年体育增强青少年体质的意见》中，特别针对青少年营养状况存在的突出问题，要求积极开展科学营养方面的健康教育；建立和完善青少年营养干预机制，对城乡青少年及其家庭加强营养指导；通过财政资助、勤工俭学、社会捐助等方式提高农村寄宿制学校家庭经济困难学生伙食补贴标准，保证必要的营养需要。

因此，作为高级营养师，逐步推广中小学生营养配餐将成为营养师特殊群体重要的研究课题

关键词：

中小学生；营养配餐；营养教育；维生素；矿物质

营养师定义和工作内容

1967年，世界劳工组织ILO对dietitian（营养师）和publichealthnutritionist（公共营养师）作了明确的界定。

dietitian（营养师）指在医疗机构为患者服务的营养师；publichealthnutritionist（公共营养师）指在公共卫生机构为健康人群服务的营养师。

此后，又逐步分出多个从事不同类型工。

一、中小学生的生理特点

（一）、小学生的生理特点

1、小学生是指6～12岁进入小学阶段的孩子，又称为学龄儿童，小学年龄儿童在幼儿期生长发育的基础上，身体继续生长发育，身体各项功能也在不断分化、增强。

其生长发育特点主要表现为以下几个方面。

（1）新陈代谢旺盛。

新陈代谢包括同化作用和异化作用两个方面。

人体从外界摄取营养物质，变为自己身体一部分，并且贮存了能量，这种变化叫同化作用。

与此同时，构成身体的一部分物质不断氧化分解，释放出能量，并将分解的产物排出体外，这种变化叫异化作用。

小学年龄儿童正处在长身体的时候，同化作用大于异化作用。

所以，他们需要从外界摄取更多的营养物质，以保证正常生长的需要。

（2）体格发育在儿童期平稳发育的基础上，出现快速增长小学年龄期中的6～9岁属于儿童期，10～12岁属于青春期早期。

因此这个阶段的儿童生长发育既有儿童期特点，又有青春期早期的特点。

（3）骨逐渐骨化，肌肉力量尚弱。

（4）乳牙脱落，恒牙萌出。

（5）心率减慢，呼吸力量增强。

（6）进入青春期后，生殖系统迅速发育。

（7）智力发育。

在小学阶段，人的神经系统发育基本完成，分析综合能力明显增强，使其行为变得更有目的、更有意识，模仿力极强，并有一定的感情色彩，智力发育较学龄前有明显的进步。

但大脑细胞与成人相比，还较脆弱，故过多过久的脑力活动容易引起疲劳，学习缺乏持久性，自我控制能力弱。

　　由以上可见，小学阶段是儿童生长发育的关键阶段，是青春期的预备阶段，做好小学生的营养不良预防工作是儿童健康工作的重点。

由于此期孩子的体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，而且独立活动能力逐步加强，可以接受成人的大部分饮食。

而且此阶段的孩子的主要时间在度过，有诸多的因素可影响其营养状况。

如活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。

在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然存在，而城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。

此期儿童每年的体重增加约为２-２.5Ｋｇ，身高每年可增高４-7.5ｃｍ，生长速度仍然较快。

（二）、中学生的生理特点

　　中学生一般年龄在12-18岁，属于青少年时期。

一般来说，12岁是青春期的开始，女性稍早（9-10岁），男性稍晚（11-13岁）。

人生的第二个生长高峰就出现在这一时期，身高每年可增加约5-7ｃｍ，个别的可达到10-12ｃｍ；体重年增长约４-５Ｋｇ，个别可达到８-10Ｋｇ。

此时不但体格发育迅速加快，而且生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，致使对能量和营养的需求超过成年人。

因此充足的营养是此期体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获取知识的物质基础。

　　中学生对能量的需要与生长速度成正比，生长需要的能量约为总能量供给的25%-30%，于此同时，对蛋白质的需要量也大大增加，青少年摄入蛋白质的目的主要是用于合成自身的蛋白质以满足迅速生长发育的需要。

蛋白质是体重增加的物质基础，青少年期增加的体重（约30Kg）中约有16%是蛋白质。

青少年期需储备钙约200mg/d左右，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血。

因此，青少年期的营养要稍高于从事轻体力劳动的成人。

二、在校中小学生的饮食现状

　营养状况是提高人口素质的重要因素，它直接影响到青少年的生长发育、体质、体能、智力发育水平。

前几年随着学校后勤社会化的呼声，大部分学校干脆将食堂承包给私人经营，表面上看虽然甩掉学校的包袱，减少了投入，忽视私人经营的种种弊端：

只看利益，什么添加剂口味迎合学生，就用什么，完全忽视安全使用量。

好多家长认为孩子在校主要任务是学习、吃饱就行，生活差一点更能体会十年寒窗苦。

忽视了营养的均衡，和现在食品结构和成分的变化。

根据调查发现，现在的学生偏食率在70%以上，这些偏食学生喜欢吃油炸食品、膨化食品、甜食、巧克力、碳酸饮料、猪肉制品的比例较高，不喜欢吃绿叶蔬菜（青菜、菠菜）而坚持每天喝牛奶、水果，每餐吃蔬菜的学生比例很小，另外受主观因素影响，有些学生养成了极不正常用餐习惯，如在路上吃早餐的占8%，天天吃夜宵的占10%以上，小小的年纪，有相当一部分要么偏胖、要么偏瘦。

中小学生阶段既是体格、智力发育关键时期，同时也是行为习惯形成的重要阶段。

这个时期的膳食营养是否均衡、生活方式是否健康，不仅直接影响着中小学生自身的生长发育和防病抗病能力以及智力与健康心理的正常发展，而且还关系着中华民族整体素质的提高。

因此，在广大中小学生中，加大合理膳食宣传力度，采取合理的营养搭配，正确的就餐方式是每个营养工作者不容推卸的职责，也是应急的义务。

三、中小学生身体发育情况

中小学阶段，从青春期开始，儿童身高进入第2个快速增长期。

（从出生到3岁为儿童身高第1个快速增长期），一般来说，男孩在12周岁左右开始生长加速，14岁-15岁是身高增长最快的阶段，16岁以后增长速度减慢，到18岁-20岁时身高就一般不再继续增长；女孩生长突增出现的时间比男孩要早2年，一般在10周岁左右开始生长加速，11岁-12岁是身高增长最快的阶段，13岁以后增长速度减慢，到16岁-18岁时身高一般就不再继续增长。

整个青春期男孩身高每年可增长7厘米-9厘米，甚至10厘米-12厘米，总的增长量为25厘米-40厘米；女孩身高每年可增长5厘米-7厘米，最多9厘米-10厘米身高，总的增长量为15厘米-25厘米。

青春期的发育是人体生长发育的重要时期，可以使人脑发育进一步完善，是思维判断形成的最强阶段，使人能各部分器官机能进一步协调的发展，这一时期的营养对人的一生来说是至关重要的，均衡合理的膳食将为一生的健康打下良好基础。

四、针对中小学生这一年龄段的生理特征，做好营养配餐

　合理搭配中小学生的三餐饮食，烹调食物时要注意质地细软、容易消化、口味多样、色泽多样、粗细搭配、干稀适度、搭配合理、营养合理。

（一）热能及蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配

　　1、早餐应该重视质量而不仅仅是数量，早餐时间一般7-9点之间这正是人体胃经活动的时间，9-11点是脾经活动的时间，正好利于脾胃消化吸收，早餐占全天总能量的30%，需要提供优质的蛋白质如牛奶、鸡蛋、牛肉、豆汁等，主食应多样化：

75g-120g，如馒头、花卷、玉米粥等其中粗杂粮占1/5；小菜100g：

胡萝卜、甘蓝、菜花等，搭配适宜，能量供给充足，保证上午紧张学习的需要。

　　2、下午1-3点正是人体小肠经活动的时间，有利于人体对丰富的午餐吸收，因此中小学生午餐的能量应该占全天总量的40%，午餐主食：

100g-160g，副食：

优质蛋白占30%-50%，动物蛋白2/3，植物蛋白1/3即豆制品，每星期吃1次-2次鱼类、1次-2次肝类、1次-2次海产品类，午餐绿色、深绿、橙黄色、白色或浅色的蔬菜约200g（以深色蔬菜为主），增加虾皮、海带、紫菜、菌类等含钙高的食品，主食粗细粮搭配，互相补充，力求食品多样化。

另外在适当的情况下可为学生添加营养丰富，容易消化、食用方便的课间餐食品，如果酱面包、蛋糕、维生素、饼干等，或牛奶豆浆、藕粉等，在最短的时间为学生提供能量。

　　3、晚餐的热量不少于30%，与早餐的热量相等，晚上内容包括杂粮菜粥或汤类，蔬菜每人不低于200克，注重干稀搭配、粗细搭配，防止过油腻，即要营养丰富又要易于消化。

（二）提高钙铁锌等微量元素及维生素的摄入量

　　根据调查我国小学生的膳食中钙铁及维生素A、B2、C的摄入量不足，所以凡是有条件食用新鲜牛奶羊奶的地区应设法给予保证（奶类富含丰富的蛋白质、钙、VA、B2），并且尽量供给绿色蔬菜以保证维生素和无机盐的供给，但必须注意烹调方法，即要美味色佳，又要尽量保存食物的营养成份，更要注意清洁消毒。

　　（三）平衡膳食

　　平衡膳食是指每日食用的食物要做到种类齐全，品种丰富。

主要包括的粮谷类、蔬果类、畜禽肉、鱼肉、蛋奶、豆类、烹调油、盐、调味品要全面；品种丰富是指在同一大类食物中，要多选择不同品种的食物，例如吃粮食，一定要米面等细粮和杂粮如玉米、小米、荞麦、薯类等搭配着吃；吃肉，不仅要吃猪、牛、羊等畜肉，还要常吃禽肉、鱼肉及各种水生动物。

蔬菜中叶类、茎根类、花菜类、茄果类、鲜豆类，以及食用菌藻类也应多食用，从而使膳食中所含营养素达到适量与均衡，真正达到合理营养、促进健康的目的。

　　（四）杜绝不良的饮食习惯

　　1、边看电视边用餐。

长此以往，血液集中在脑部，就会引起肠胃供血不足而导致消化道疾病。

吃饭看电视还让部分中学生与父母的沟通减少，容易造成性格孤僻，成为一个既不健康也不快乐的人。

　　2、偏食肉，营养不良，能量过剩，易肥胖等身体抵抗能力差。

　　4、零食当正餐，吃零食过量会影响食欲，妨碍正餐的摄入量，从而影响身体正常功能的发育。

　　5、部分食品食色素超标食品，损害健康。

一些小食品加工厂为扩大销售，降低成本，过量使用色素等食品添加剂，甚至使用非食用色素，利用色素来吸引孩子们购物，长期食用色素超标的食品对身体极为有害。

　　6、常光顾街边小食摊，缺乏卫生条件，不知不觉潜伏疾病。

　　7、饮料代替水，水是人体内天然的溶剂，任何饮料都不能取代水的位置，口渴了应该多喝水，饮料适当喝一点是可以的，但不能完全代替水。

　　8、喜食烧烤代价太大。

学生吃熏烧食物太多是有害健康的。

天长日久会引起胃肠功能失调；而且体内长期摄入熏烧太过的蛋白类食物易诱发癌症。

　　五、加大营养科普知识的宣传教育力度，切实树立学生科学膳食的意识

　　营养教育正日益成为一种全球性话题，无论对发展中国家还是发达国家都是不可或缺的。

实践证明，营养平衡的孩子身体素质更高，大脑思维更加灵活，学习潜力更能充分发挥。

　　在向青少年学生传播营养科普知识的教育过程中，可以结合具体的营养配餐及各种具体的食物与菜肴，生动而直观地传播和普及营养科学知识，或者利用各种教育活动，如班队活动、课外活动、读书活动、广播、板报及张贴营养宣传挂图、印发营养科学知识小折页等多种教育形式向学生传授营养科学知识，潜移默化地对学生进行营养教育，促进学生营养观念的转变，让他们从小养成良好的健康饮食习惯和健康的生活方式。

　　六、强化各地营养配餐的管理，保证食品安全

（一）注重食品卫生管理，把预防食物中毒作为头等大事来抓

　　加强营养配餐的卫生管理，严防食物中毒事件的发生，是事关学生身心健康乃至生命安全的大事，是实施学生营养配餐最起码的要求，也是学生营养配餐持续发展的重要保证。

（二）加强营养配餐的管理，建立良性的公平竞争秩序

　　建立良性的公平竞争秩序是保护营养配餐生产企业利益，促进学生营养配餐健康发展的重要环节。

政府有关部门会同教育部门则要对学校加强管理，在强调实施学生营养配餐的公益性、教育性的同时，切实采取有效措施，防止营养配餐实施过程中牟取个人或小团体利益的行为发生。

一旦发现学校或有关人员在组织实施营养配餐的过程中收取回扣、牟取个人或小团体利益的现象，要对当事人及学校领导进行严肃处理。

　　总之，做好中小学生的营养配餐工作是一个复杂的系统工程，需要全社会的关心支持，他关系到我们下一代人的整体素质，决定着我们国家的未来，只有全社会共同行动起来，才能办好这一利国利民伟大工程。

注：

本文中所涉及到的所有有关营养素的摄入量均应以《中国国民膳食指南》中相关数字为准。

　参考文献：

　　1、孟庆轩.别让不健康的生活方式害了你[M].青岛出版社,2011.

　　2、邓琼芳.养生是很简单的事[M].北京工业大学出版社,2010.

　　3、沈文静.健康[M].石油工业出版社,2009.

　　4、苏祖斐.营养食谱[Z].

　　5、阎喜霜.保健[M].天津技术出版社,2005.

　　6、佟彤.不疲劳的生活[M].江苏文艺出版社,2010.