食品防护计划及评估表.docx
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食品防护计划及评估表
ABC食品有限公司
FOODSTUFFCO.,LTD
食品防护计划
文件编号：
版本号：
受控状态：
持有岗位：
发放编号：
2017年01月10日发布2017年02月01日实施
编制：
食品安全小组审核：
批准：
颁布令
本手册是公司依据FSIS（美国农业部食品安全检验署）食品防护计划及国家相关的法律法规响应，国家质检监督总局提出的食品出口企业建立食品防护计划的要求，根据公司的实际情况描述公司对保护食品供应，防止遭到蓄意的破坏和污染，有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品。
本手册自发布之日起实施，全体员工认真遵照执行。
总经理：
签发日期：
2017.01.10
1.0目录
2.0适用范围
3.0食品安全防护小组及职责
4.0企业外部安全
5.0企业内部安全
6.0加工安全
7.0储藏安全
8.0运输、接受安全
9.0水/冰安全
10.0人员安全
11.0信息安全
12.0供应链的安全
13.0实验室安全
14.0其他食品防护计划
15.0食品防护计划更新
16.0紧急应急联络方式
17.0相关记录
2.0适用范围
适用于对我公司生产所有产品的防护
3.0食品安全防护小组及职责
姓名
性别
学历
厂内职务
组内职务
职责
男
大学
总经理
组长
安全防护管理
男
大专
品质部主任
副组长
信息安全
女
大学
化验员
组员
化验室及水的安全
男
大学
生产部主任
组员
企业内部、加工安全
男
高中
人事部主任
组员
企业员工安全
男
高中
机电部组长
组员
设备安全
男
大学
业务
组员
供应链及企业外部安全
男
高中
仓库管理员
组员
储藏安全
4.0企业外部安全
外部安全是食品防护计划体系中的第一道物理性屏蔽，本着成本最小化的原则，外部防护安全可以非常有效的将工厂的生产安全和其他不安全因素隔离开来，是食品防护计划体系中不可或缺的一部分。
涉及的主要评估内容包括：
4.1厂区有限制未经许可人员进入的硬件措施，如围墙和门卫保安制度并装有监控设施。
厂区内是食品加工的关键区域，良好的隔离区可以不给蓄意破坏者进入关键加工区域的机会，围墙要有足够的高度，检查围墙是否有损坏或人为破坏的痕迹，是否可以起到组织人员随便翻越的程度。
门卫是否有完善的管理制度，是否有出入人员登记制度，对可疑人员和车辆是否有检查制度，对厂区外围和厂区内是否有定期巡视制度。
4.2厂区外围没有影响食品安全的因素
厂区外围整洁有序，没有影响食品安全的污染源，无暴露性垃圾，无较为密集的生活区，无可以影响到食品安全的其他工厂。
厂房应远离重工业区，或与重工业区之间有足够的护林带，应设置在污染源、传染源的上风方向。
4.3在夜间厂区外周是有足够的光线可以发现任何可疑的活动
厂区外围要具备一定程度的夜间照明措施，可以对不法行为起到一定程度的震慑作用。
4.4外围紧急出口是有自动锁定门
厂区某些外围除正常的大门外还有其他入口，或者厂房某些设备出入口等，要具备一定的自动锁门或出入提示措施，以防止出入门口的自由进出。
4.5对进入工厂的访问者有足够的身份识别系统
外部的出入人员要采取一定的控制管理措施，访客或客户提前通知，实施一定的出入人员登记制度。
访客、客户或其他人员只允许许可参观或工作的区域。
4.6厂房污水处理措施及其他下脚料区域设计合理
要有与加工区域合理有效的距离间隔，下脚料处理区域设计要考虑不易造成废料、气流的回流，不会有人为的接触和破坏。
4.7采取安全上锁措施以防止外来人员的进入
4.7.1大门或其他非经常出入的门。
正门和其他门采取严格程度不同的控制措施，特别是对非正常出入门要采取更加严格的监控管理措施。
4.7.2窗户
厂区或车间的窗户只允许从内部开启，某些禁止开启的窗户管理人员熟知，对非正常开启的窗户能在最短时间内识别并采取相应的措施。
4.7.3通风口
通风口是工厂非常重要且容易疏忽的区域，通风口的设计考虑到了防止人为破坏的因素，通风口的位置是否位于不易于人为接近的区域。
4.7.4集装箱
集装箱是运输原料和输出成品的工作，对其进出厂区要检查是否有合格有效的随车携带文件，文件内容是否与集装箱信息一致。
对集装箱外观、温度、冷藏进行检查，是否有可疑损坏的区域，温度是否符合要求，集装箱所属物流公司是否已经与工厂提前进行了信息沟通。
4.7.5运输车
运输车包括工厂内自属的车辆，以及叉车、板车等小型车辆，对自属车辆和外属车辆工厂要核查在案，进行定期的检查，对车辆操作人员有固定的操作计划和管理措施。
4.7.6大型储存库，例如集中存放辅料，半成品等地方
储存库要有人员负责制，制定定期有效的值班制度，封闭上锁，出入库要建立登记台账。
辅料，半成品储存库没有防止人为破坏的漏洞。
储存库的设计考虑了食品防护的内容，温度、湿度符合辅料、半成品的要求。
4.7.7成品库，原料库
成品库、原料库有专门人员管理，建立出入人员登记制度，出入库产品核销制度，分区域分层次垛卡登记制度。
4.8对进入厂区的运输工具有足够的措施予以监控
对进入厂区的私人运输工具（职工，访问者）经过监管。
对私人运输工具予以登记，对于其他外来人员运输工具除登记外，要核查携带物品和其他物品。
对进入厂区的商业运输工具（原辅料、成品等运输工具）经过监管，商业运输工具进出厂的路线、区域要按照食品防护的观点予以指导和限制。
对进入厂区的货物运输工具在监装盒卸货前审核相关文件。
对进入厂区的货物首先要得到相关的信息提前通知。
然后向有关人员如门卫和厂区保安系统予以通报，在进货和出货时要对货物和文件信息予以核对，同时记录货物详细信息。
5.0企业内部安全
内部防护是从车间的整个布局防护出发，设计车间设计布局、人流物流方向以及内部管理程序等一系列的内容和程序，车间的设备设施、水流、物流是工人接触最多的区域，也是最容易受到蓄意攻击且不易察觉的区域。
内部防护所涉及的内容包括：
5.1车间内有应急灯
车间的每个区域，特别是较为敏感的区域，例如大规模混料区，有足够的停电应急灯，有灯光防护罩。
5.2车间内墙面，地面完好无损，使用清洁，环保材料
车间内所有墙面、地面设计科学，无损坏，没有可以隐藏有毒有害物质的地方。
5.3对内部设施和加工过程有监控
有视频监控系统，清晰并连续有效，视频存档期尽量延长。
5.4紧急预警系统经过定期检测
车间内应当安有紧急预警系统，不仅仅包括火警预警，还要包括发生人为蓄意攻击时的紧急疏散系统，定期进行检测，或者进行演练，对员工疏散路线、疏散命令等有统一的规定。
5.5车间内特定限制区域仅允许有许可的人员进入，这些区域有清晰的标识证明
车间的设计布局按照不同的敏感区域，重要程度予以隔离，不同区域只允许许可的人员进入，同时有清晰的警示性标识，如“未经许可禁止进入”的标识。
5.6访客及其他非加工区人员在进入特定区域前经过身份的确认、资格的许可、有工厂人员陪同访问者、或其他区域人员进入非工作区域要经得管理人员统一，且保存有相关记录，而且必须有管理人员全程陪同。
5.7整个车间的规划布局按照食品安全防护的目的经过评估检查
车间的规划布局除考虑人流物流气流交叉污染问题外，还充分经过食品防护评估，例如下脚料处要防止人为接触，车间内的消毒剂要有专门的存放地点，同时要有相关人员严格管理。
5.8对卫生间、个人整理柜以及储藏区定期的检查操作程序
对卫生间、个人整理柜等容易存放私人物品的地方要进行不通知检查，特别是要检查不明化合物、金属物品、化妆品等其他不允许使用和存放的物品。
5.9器具间（例如刀具）按照食品安全防护的目的进行管理操作
器具间要建立专人负责制，建立领用核销程序，只允许向许可人员发放，注意回收时间和数量，器具间注意上锁封闭。
5.10排风系统按照隔离污染物的方式建立
排风系统设计合理，注意关注进风口的过滤消毒，进风口设计要注意方向位置，避免人为接触，出风口也要加过滤网，防止异物或不明气体进入。
5.11下列设施设备有防止未经许可人员进入的措施
通风、空调系统：
供水系统：
供电系统：
消毒设施
以上设施设备是车间内加工生产不可或缺的组成部分，要定期的对其检查检验，系统设计要尽量防止人为接触。
设备维修须经防护小组负责人同意，由许可人员维修，维修记录要记录在案。
食品加工过程是相对复杂的环节，不同的产品所要涉及的防护安全也有所不同，因其食品加工具有大规模化生产、产品成分较为复杂等特点，食品防护在加工过程中的应用就显得尤为重要。
6.0加工安全
加工环节所涉及的评估内容为：
6.1加工区域仅有职工或监管员进入
按照加工工艺流程分区域进行加工管理，不同区域人员要有不同颜色的衣物，或ID牌等易于识别的标志，卫生班、品管班等也要有所区别。
不同区域要有明显的警示标语。
6.2煮糖区，配料加工区等有大规模的、复杂成分混入区域有专人管理，持续监控
对于煮糖区、或配料加工区要连续监控，高度重视，只允许经过培训的，责任心高度负责的人员操作。
盛放辅料盒不同成分的容器要清洁卫生，
加贴标识，同时要加盖盖板。
6.3清洗消毒区严格控制清洗消毒程序
不同卫生程度的产品筐、工器具等要分区域清洗，防止交叉污染。
清洗区域严格按照标准操作程序操作，消毒池的液体配制只允许相关管理人员配制，清洗消毒程序必须要经过最后的清水洗涤。
6.4与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料：
外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。
不易损坏，刻意非正常打开即为破坏。
例如：
因检验等原因打开了外包装，应加以适当的标记证明不属于非正常打开。
6.5产品标识，包装物料等经过定期的检查审核，建立其核销台账
产品的标识、包装物料等的领用要建立核销台账，对标识和包装物料的管理要有两人以上人员管理。
卡账印记等要严格封闭管理。
标识、包装物料摆放合理，垛码标记要清楚，离墙离地存放。
6.6产品的包装和标识具有识别遭破坏的特性（即破坏存迹包装），例如包装采用密封包装：
产品包装一旦使用，有更改即为失效。
产品在生产加工的包装环节也是涉及食品防护关键的区域。
包装的安全性对食品制造商来说是非常必要的，这不仅仅是从保护食品不致败坏及安全食用的角度出发，还包括来自于防止人为破坏、生物恐怖攻击及假冒产品等各方面。
制作各种安全特性一体化包装的基本原因是为了防止恶意损害，找到包装受损后留下的证据。
破坏存迹包装可明确显示损害后留下的可见记号，证明已被拆开或密封已破损。
例如可以采用充气、抽真空等包装形式，包装上要有“一旦漏气，禁止食用”的警示标语。
贴在包装袋上标识字条清晰，不易损坏。
对已经包装的产品要严格检查，防止包装损坏产品进入成品库。
7.0储藏安全
食品加工的储藏安全涉及原料、辅料、物料、半成品、成品以及清洁剂等化学物品等的存放和保存。
出入库发放控制等一系列的核算和控制，对食品的质量和男权有着举足轻重的影响。
如若管理不善，将会引起产品变质，或遭偷盗、丢失或私自挪用等事件发生，严重的遭到人为蓄意破坏，且破坏手段简单，容易得手。
储藏安全所涉及的评估内容为：
7.1进入到原料储存库、成品库、辅料库以及物料库的人员是经过许可的。
严格控制储藏区域人员的走动，储存区域有负责人严格管理，非本区域工作人员不得随意进出。
有相应的视频监控系统，负责出入库人员以及货物的连续监控。
7.2原料储存库、成品库、辅料库以及物料库的出入库记录保存
储存区域一定要建立详细有效的出入库管理台账，特别是要记录标识、货物数量、领用人员签字等内容。
要定期盘点，对无理由多出来的货物要特别注意。
7.3对原料储存库、成品库、物料库以及辅料库及其设施设备有定期的检查审核计划。
定期对储存区域进行检查审核，主要内容包括：
场所设备清洁卫生、货物存放分类分架加贴标识存放。
存储区域的门窗符合规定，封闭严格，不会有人为可疑接触货物的可能性。
7.4对杀虫剂、清洁剂和其他工业化合物的储存区域仅允许许可人员进入接触
对杀虫剂、清洁剂等的管理人员要经过培训，责任心强。
要对入库货物认真验证有关证明，建立入库台账。
对出入化合物严格管理，只有防护小组成员签字同意后方可发放相关产品，
7.5危险化合物的存储与其他物质分开，并远离加工区域
危险化合物的存储库远离加工区域，车间配制好的消毒液容器只允许在制定存储柜上锁封闭管理。
7.6危险化合物有相应的领用记录、核销台账
危险化合物例如杀虫剂、清洁剂等的领用要建立领用记录和核销台账，包括化合物名称、进库数量、出库核销签字等内容。
7.7对危险化合物的领用和使用具有完善的工作程序
鉴于危险化合物使用敏感性，要建立危险化合物的标准操作程序，包括进货渠道、索证、对剩余化合物的处理措施等内容。
7.8危险化合物有主管部门批准生产、销售、使用的证明，是否有清楚的标识、有效期等
危险化合物的进货要善于鉴别，购买相关食品级的产品，要对供货方的生产、卫生、诚信等方面进行评估，建立起供货方清单。
8.0运输和接收安全
食品运输过程中的安全越来越受到普遍的关注，在食品链从源头到餐桌的整个安全控制过程中，食品的运输无疑处于举足重轻的地位，它直接关系到食品链防护的完整性和有效性。
而这一环节安全往往处于被忽视的境地。
运输安全所涉及的内容包括：
8.1拖车、集装箱等，不工作时具有上锁，是否有暂时封闭管理
拖车、集装箱等运输工具在厂区内要有一定措施的封闭式管理，禁止不明身份的人接近。
8.2拖车、集装箱等运输工具原料、成品及其他加工使用原料时，在装货卸货过程中是否被严密监控
8.3收发货时的数重量、品种、标签标识等是否与相关单据、证明材料等货物运输文件一致
8.4负责监装监卸的人员是否经过培训
8.5监装员在装货卸货时是否监控可疑物质
8.6监装及监卸记录是否完整
8.7货物运送到工厂时是否有供应商的提前通知
8.8货物运输文件是否有改动的痕迹
8.9出入厂区的非计划的运输是否经过确认
8.10非正常工作时间的到货发货是否有管理人员审核、记录
8.11运输过程中是否对活动物的饲料和饮用水进行防护措施
8.12对运输公司、物流公司是否进行过食品防护计划能力的评估
8.13对客户退运产品是否有相应的验收接受程序
8.14退运产品再加工是否采取有效措施防止交叉污染
8.15对长时间停留在厂区周围的不明运输工具是否予以关注和干涉
9.0水和冰的安全（公司没用用到冰）
生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，也是非常容易受到人为蓄意污染的环节。
例如：
水源地、中间储水措施、水处理措施、输水管道等。
同样不能忽视的是种养殖基地的水源地保护等方面。
水和冰的安全所涉及的内容如下：
9.1水质按照国家标准和相关贸易国家标准检测，结果符合要求
9.2水源地例如中间储水设施如储水池（罐）、水处理设施如净化消毒等设施等上锁，有专人管理，有禁止外人进入的措施
9.3供水系统定期检查，特别是检查有损坏或人为破坏的地方
9.4排污设施与供水系统分开，防止交叉污染的措施
10.0人员安全
人员是食品加工厂的生命力，直接参与操作，创造价值。
食品加工人员的素质高低，能力强弱直接关系到整个企业的声誉和质量安全。
可以采取进厂考核严把关，进厂之后勤管理的形式，提高整个工厂人员的素质和能力。
食品防护计划是用于防止人为的蓄意破坏食品链，因此整个防护体现的关键还是心存破坏心理的人员，如恐怖分子、仇视社会的人、与老板或员工闹矛盾产生报复心理的工厂人员。
由此可见对员工的管理是整个食品防护计划的核心所在，除常见的建立相关管理程序制度予以管理之外，对人员安全所涉及的内容如下：
10.1对可进入敏感区域工作的人员进行仔细的背景调查
敏感区域主要是与原辅料、半成品及成品密切接触及容易发生大范围人为破坏的区域，如混料区、包装的装填盒封口区域等。
敏感区域操作人员是否经过严格的审核评估，是否经过背景审核调查。
10.2对临时工、季节工、以及短期合同工在雇用前进行培训、考核
10.3对员工及管理人员进行有针对性的，分层次的培训，特别是有关食品防护的培训
10.4对员工建立身份档案，按照供需、权限有不同的身份识别系统，如衣物颜色，ID牌，上岗证等
10.5车间的不同安全级别区域有相应的限制进入的硬件设施设备和管理措施程序
10.6对于轮岗人员，或临时更换人员，例如请假人员的代替者，或新进人员有足够的人员识别清单程序，使管理人员第一时间掌握情况
10.7对员工衣物柜有抽查制度
10.8对员工和访问人员的进出区域，携带物品等建立详细的核查检查程序
10.9有针对性的、定期的与员工交流，听取合理性建立，有合适的心理健康指导
信息安全对工厂的食品防护也是至关重要的。
如果将不该公开的信息泄露，可能会给蓄意破坏的人以可乘之机。
如果与某些部门的联系信息失灵，可能就无法及时应对突发事件。
例如食品防护的评估结果、加工工艺、配方等需要保密的信息管理：
允许参观的区域和允许公布的信息：
与有关部门的联系方式的持续有效等。
11.0信息安全
信息安全所涉及的内容如下：
11.1工厂建立严格的保密制度，包括食品防护计划的评估结果等
11.2工厂对加工工艺、配方等有严格的保密控制措施
11.3管理人员对访客、客户、供应商建立联系档案，对参观内容、参观区域、对外公布信息经过严格评估
11.4工厂建立紧急情况处理系统，如建立相关官方、权威部门的联系方式，电话传真，并定期审核更新，定期验证联系方式的有效性
11.5工厂有专门的信息管理部门，负责主动及时跟踪国外食品安全动态、检验检疫项目及其限量、国际上相关体系标准等
12.0供应链安全
食品通过食物链达到消费者受中国可能连接了许多不同类型的组织，一个缺陷的链接就可能导致不安全食品的产生，对食品供应方的损失也是相当大的，由于食品安全危害可以在任何阶段进入食物链，全过程严格的控制室必须的。
供应链是指提供加工对象给食品链下一个组织加工使用的供应链条，例如糖果他所加工使用的原料砂糖、糖浆，所使用的辅料，食品添加剂等等都是该加工企业供应链条的组成部分。
而作为食品加工企业，加工出的成品交给下一个深加工企业、批发商、零售商或消费者，那么这些组织包括运输者也都是供应链条的组成部分。
食品供应链是保障食品安全生产的前提和基础，提供安全卫生的原辅料也是食品防护体系的关键环节。
广义的供应链还包括运输原辅料的物流组织、仓储组织等一系列保障供应的部门，是农业、食品加工业和物流配送业等相关企业构成的较为广泛的网络系统。
食品供应链安全涉及的内容主要包括：
12.1食品原料、半成品供应方实施食品防护计划（包括所有相关物料）
12.2食品供应方建立了产品召回体系，有正规、明晰、详细的产品识别标识
12.3食品供应方出厂时经过严格的、权威的检验，出具相关的证明性文件
12.4物流链建立食品防护计划，在产品运输过程中有严格的防护、监控措施
12.5产品区域建立食品防护计划，建立出库入库核销台账，在产品出入库时事先有信息通知，例如点花，传真，或纸面性文件
12.6产品运输车辆的温度条件、封闭措施、卫生状况要符合食品防护计划的要求
12.7食品供应链提供方建立信息化管理，网络信息交流及计算机信息管理要经过专业化风险分析
12.8原辅料盒成品货物的包装出入库时有无蓄意破坏的痕迹
13.0实验室安全
实验室安全制度建设是食品防护计划体系的重要成分，实验室安全防护包括很多方面，其中有关人为蓄意破坏防护的环节未曾引起足够的重视，最大的挑战是实验人员的安全防护意识及防护制度的建设。
实验人员对食品防护的认识程度，是能否搞好安全防护的基础。
只有认识到位，才能制定出切实可行的制度并付诸实施。
实验室安全涉及的内容如下：
13.1实验室建立单独的食品防护计划
实验室管理人员要从食品防护的角度，建立有关食品防护规章制度，冰合理规划实验室布局。
13.2实验室仅允许许可人员进入
对出入实验室人员要严格管理，特别是对敏感区域仅对许可管理人员开放。
除实验技术培训外，对有关食品防护计划也要进行培训学习。
13.3实验室对各种试剂药品特别是有毒有害化合物设立单独的限制区域，有专人管理，有建立核销台账，对过期药品的处理符合食品防护要求
13.4实验室对检测样品建立取样检测台账，建立检测样品留存记录，样品保管处理程序
13.5对阳性结果有操作预案，建立阳性结果报告制度、阳性样品处理措施
13.6有措施来监督、储存和处理活菌株（特别是危害性大的）
14.0其他食品防护计划
除以上食品链各个环节需要进行评估外，食品防护计划还包括食品标识和追溯及召回计划，保证在食品防护方面出现问题的产品能有效追溯并及时召回
14.1产品的标识和可追溯性
追溯是一项多层次的活动，在其建立和实施的过程中，公司的许多部门都要参与其中。
除了食品安全部门，还要涉及物流和信息管理不么。
在食品防护中特别关注危害可追溯。
产品的标识和可追溯性可以帮助企业准确地查找产生问题的原因，以实施正确的纠编措施：
实现良好的批次管理，提高工作效率：
能准确有效实施产品召回计划。
如果在产品出现问题时，可追溯性越准确、越细致和完善，必须召回的产品和需要涉及的客户就越少，损失自然也就越小。
产品的标识和可追溯性涉及的内容如下：
14.1.1有专人检查产品的标识内容的正确性
14.1.2产品相关记录上有相应完整准确的标识
14.1.3能确定生产过程的输入包括对个生产要素和原辅料的来源与衔接（如原料、辅料的编码等）
14.1.4能确定产品已经发往的位置
追溯要做到：
从成品追溯到原料和从原料追溯到成品
14.2产品召回计划
食品生产企业均应建立产品召回计划，其目的是保证凡是具有公司标志的产品任何时候都能在市场上召回，都能有效、快速和完全地进入调查程序。
召回计划要定期进行演练。
产品召回计划涉及的内容如下：
14.2.1与产品编码有关的文件是否完整
代码标识能追溯到产品的生产日期盒批号。
产品使用的编码标识应在书面召回计划中详细说明，使产品的辨别和召回更加容易。
还要注意留样问题，每天生产的产品要留样，便于查找原因。
14.2.2产品相关记录保存
包括去向记录的保存时间至少超过产品的保质期。
14.2.3建立食品健康盒安全的投诉档案
对每一起涉及产品的健康很安全投诉均应记录，及时合理的处理，并将有关信息存入档案，
14.2.4列出负责召回工作的小组成员及其电话
应制定如果某成员因故中途缺席的代替方案。
列出每个成员的明确职责。
14.2.5描述实施召回采取的每一步程序，并用适当的方式通知受影响的消费者、零售商和批发商，并详细说明危害类型。
14.2.6制定召回食品的处理措施盒计划，包括退回的产品和尚存放于贮存库中的同批产品，要按照涉及的危害类型描述对有关产品的评估和处理意见。
15.0食品防护计划更新及评审
15.1在出现新的食品安全防护风险时需要进行食品安全防护计划的更新。
15.2每年对食品安全防护计划依据《食品安全防护计划评估表》进行评估
16.0紧急应急联络方式
个人、组织和机构
电话号码
报警电话
110
火警电话
119
急救电话
120
自来水公司
公司值班人员表
日期值班人员
电话号码
周一
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