大米的常识及常见问题汇总.docx
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大米的常识及常见问题汇总
1大米的常识及问题汇总
大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物,我国稻谷年消耗量在1.90亿吨左右，有60％以上的人口以大米为主食。
大米之所以受到人们的青睐，是因为大米是禾谷类作物中营养价值最高的。
稻米含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质，各种氨基酸的比例较合理，并含有维生素和矿物质，是营养均衡的健康食粮。
人从大米及大米产品中摄取60％—70％的热量和20％的蛋白质。
1.1大米的种类
大米的分类与稻谷的分类有密切关系。
国际市场通常根据植物学性状分类，除此之外，还可以根据稻谷加工程度和加工方法等方法对大米进行分类。
我国和国际市场通常根据植物学性状分为籼米、粳米、和糯米三类。
1.1.1按植物学性分类
（1）籼米：
指非糯性稻米。
米粒一般呈长椭圆形或细长形。
透明度较差，腹白度较大，易碎，胀性大，粘性弱。
籼米又分为早籼米、晚籼米，一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹白较小，硬质较多。
晚籼米蒸煮米制品，其产品品质优于早籼米，煮熟的米饭粘性和适口性好，米汤固形物多，出饭率低。
（2）粳米：
指非糯性粳米稻米。
粳米米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、粘性较强，透明度好，腹白小。
粳米也分为早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳米腹白小，则硬质颗粒较多。
粳米淀粉糊化度较低，蒸煮时间短、柔软，有光泽，适口性好，米汤中固形物多，出饭率低。
（3）糯米：
指糯米稻米。
按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。
籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阳糯）。
粒性大。
粳糯米的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阴糯），粒性大。
以糯米做出来的米饭粘性很强，口感细嫩，外观富有光泽，不易回生。
糯米出饭率比其它米低。
三种品类的比较：
项目
能量（千焦）
水分
蛋白质
脂肪
碳水化合物
粗纤维
灰分
籼米
1443
13.5
7.9
0.7
76.8
0.5
0.6
粳米
1435
13.7
7.7
0.6
76.8
0.6
0.6
糯米
1435
13.8
7.9
0.8
76.0
0.7
0.8
1.1.2按其它分类
按生长季节：
早稻、中稻、晚稻
按生长环境：
水稻、深水稻、旱水稻
按米粒外形：
长粒米、短粒米
按颜色：
白米、红米、紫米、黑米
按加工程度：
糙米、精白米
1.2大米的生命历程
大米有生命，需要仔细认真的呵护
1.2.1育种、种植
水稻与生长土壤、水源及生长温度有密切的关系，优质的水稻生育天数一般为127－160天，积温1300－2900。
因栽培地域和季节的日照长短不同，又形成早（中）稻、晚稻的分化。
大体上双季稻地区的第二季连作稻为晚稻，晚稻的主要特点是对日照长度反应敏感，即品种需要短日照的诱导才能进行穗分化。
除籼稻、粳稻和早（中）稻、晚稻的分化外，由稻田土壤水分多少的不同还形成水稻和陆稻的分化。
陆稻又称旱稻。
我国目前的栽培稻品种以水稻为主，陆稻的种植面积很少。
1.2.2加工、运输
广义的大米加工是由水稻脱壳到精米产品（包括前处理和后处理）的综合加工过程，一般稻谷需要经过以下工序：
糙米清理（除杂、去石）
砻谷 选糙
碾米（三机出米）
筛选（长度选、宽度选）
色选
抛光
打包（编织、真空）
1.2.3影响稻谷生长的基本因素
水稻品种的生育期变化由感光性、感温性和基本营养生长期三个因素综合作用所决定（两性一期）。
感光性反映水稻品种的生育期对不同日长的反应特性，感光性强的品种在短日下生育期明显缩短；感温性是水稻品种生育期对温度的反应特性。
感温性强的品种，当温度高时，生育期缩短明显；基本营养生长期反映水稻品种在高温短日条件下的生育期长短。
（1）温度
水稻为喜温作物。
生物学零度粳稻为10℃、籼稻12℃。
早粳在气温稳定在10℃以上（塑料薄膜育秧在8℃左右）播种，15℃以上栽秧；早籼在12℃以上播种，17℃以上栽秧，否则出现烂秧、死苗。
北方早粳与南方早籼要避过孕穗期低温冷害（最低气温粳稻不低于15℃，籼稻不低于17℃），否则会造成颖花退化，不实粒增加和抽穗延迟。
粳稻安全齐穗期要求日平均气温稳定在20℃以上，无连续3天以上低于20℃的低温，籼稻（包括杂交稻）要求22～23℃以上，无连续2～3天低于22～23℃的低温，否则易形成空壳和瘪谷，但气温在35～37℃以上（杂交稻32℃以上）造成结实率下降，灌浆结实期要求日平均气温在23～28℃之间，温度低时物质运转减慢，温度高时呼吸消耗增加。
温度在13～15℃以下灌浆相当缓慢。
粳稻比籼稻对低温更有适应性。
要使水稻抽穗灌浆期处于光、温、水分比较适宜，又尽量避开病虫害大发生时期，以获得较高的光合产量及子粒产量。
（2）水分
水稻全生长期需水量一般在700～1200毫米之间，大田蒸腾系数在250～600之间，水稻蒸腾总量随光、温、水分、风、施肥状况、品种光合效率、生育期长短及熟期而变化。
单季中、晚稻在孕穗期、双季早稻在开花期、双季晚稻在拔节、孕穗期蒸腾量最高。
水稻需要水层灌溉，以提高根系活力和蒸腾强度，促使叶片蔗糖、淀粉的积累和物质的运转。
淹灌深度以5～10厘米为宜，但为了除去土壤有毒的还原物质，提高土壤的通透性和根系活力，还应进行不同程度的露田和晒田。
水稻幼苗期应采取浅水勤灌，有利扎根；分蘖期为促进分棵，以水调温，水层保持在2～3厘米左右，分蘖后期排水促进根系发育；拔节孕穗期是水稻需水最多时期，宜灌深水（6～10厘米）；抽穗开花期根据天气与土壤条件，可以轻脱水或保持一定水层，空气相对湿度70～80%有利受精；灌浆期田面要有浅水，乳熟后期干干湿湿，有利提高根系活力及物质调配和运转。
水稻在返青期、减数分裂期、开花与灌浆前期受旱减产最严重，返青期缺水，影响秧苗活棵和分蘖；减数分裂期缺水，颖花大量退化，出穗延迟、结实率下降；抽穗期受旱，影响出穗，减产严重；灌溉期受旱，粒重下降而影响产量。
水稻在返青期、减数分裂期、开花期对淹水最敏感，长期淹水会导致死苗、幼穗腐烂和结实率降低。
（3）光照
水稻是喜阳作物，它对光照条件要求较高，水稻单叶饱和光强一般在3～5万勒克斯左右，而群体的光饱和点随叶面积指数增大而变高，一般最高分蘖期为6万勒克斯左右，孕穗期可达8万勒克斯以上，但其光合作用随照度的增加不如玉米明显。
水稻是短日照作物，不同类型品种对光照长度的反应不同。
早稻和中稻无一定出穗临界光长，在短日或长日条件下都可正常出穗，属短日照不敏感型；晚稻品种大都是短日促进出穗，长日延迟出穗，有严格的出穗临界光长，属短日照敏感型。
（4）基本营养生长期
南方地区籼稻不同熟性所需大于10℃积温和生育天数（播种-成熟）如下。
早稻：
早熟种>10℃积温2400℃，生育天数110天；中熟种>10℃积温2400-2600℃，生育天数110-120天；晚熟种>10℃积温2600度以上，生育天数120天以上。
中稻（一季稻）：
早熟种>10℃积温<3000℃，生育天数小于130天；中熟种>10℃积温3000-3200℃，生育天数130-140天：
晚熟种>10℃积温3200℃以上，生育天数大于140天。
晚稻：
早熟种>10℃积温3000℃，生育天数120天；中熟种>10℃积温3100-3300℃，生育天数120-130天；晚熟种>10℃积温3300℃以上，生育期大于130天。
（5）安全期
安全期是指水稻在界限期内播种、齐穗、成熟能顺利的进行，不致造成严重的低温危害，避免烂秧、空壳、秕粒造成的损失。
尤其是双季稻，应使其重要生育阶段--从早稻安全播种到晚稻安全抽穗开花和安全成熟--处于气象条件最佳时期，即安全播种期、安全齐穗期和安全成熟期，避过早稻的低温冷害、高温热害和晚稻低温冷害等不利条件。
水稻安全播种期。
各地水稻农业气候资源不同，安全播种期也随之出现差异。
我国水稻最早安全播种期随纬度升高而推迟，华南和滇南的籼稻为2月下旬-3月上中旬；长江流域籼、粳稻分别为3月底至4月中、3月下旬-4月下旬；华北粳稻在4月中旬前后，南部粳稻在4月下旬，东北稻区在4月底至5月中旬；西北地区比同纬度的华北推迟10-15天；云贵高原中北部比同纬度的东部地区晚10天以上；四川盆地比同纬度的长江中下游地区早10天左右。
水稻安全齐穗期。
安全齐穗期由高纬度向低纬度、由北向南逐渐推迟，东北地区7月底-8月下旬初，华北、黄淮（含苏皖北部）粳稻8月下旬-9月上旬；南部籼稻在8月底以前，长江流域籼稻在9月上、中旬，粳稻在9月中、下旬；华南地区籼稻在9月底-10月中旬；西部内陆和云贵高原比东部同纬度地区早10-30天。
水稻安全成熟期。
水稻抽穗到成熟需日平均气温大于15℃的天数，籼稻为35天、粳稻为40天。
各地安全齐穗以后的40天中气温仍维持在15℃以上的，则热量资源可保证安全齐穗。
东北地区最早在9月上、中旬；西北地区9月中-10月上旬；华北地区在10月上、中旬；成都平原在10月中-10月下旬；长江中下游地区在10月底-11月上旬；云贵高原中北部在9月下旬-10月上旬，低山平坝地区到10月下旬；华南地区和云南南部在11月上旬末。
1.3大米贮存
1.3.1大米储存特点
储藏稳定性差：
大米没有皮壳保护，营养物质直接暴露于外，因此，对外界的温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质加速代谢；大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的孔隙，内部积热不易散发；糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加，所以大米容易受潮、发热、生霉、生虫，不耐储藏。
容易陈化：
大米储藏日久，色泽逐渐变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，粘度下降，吸水量减少，持水能力减退，食用品质降低。
水分越大，温度越高，储藏时间越久，陈化越严重。
容易爆腰：
大米适宜低温储藏，不宜直接吹风或骤然冷却，只可在常温下缓慢降温；大米适宜干燥储藏，但不宜高温烘干或阳光直射曝晒，只可在低温环境中缓慢降水。
否则，都易造成大米爆腰，降低品质。
1.3.2大米保存方法
常规贮藏：
主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管。
高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。
低温贮藏：
采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。
利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时间，是大米安全度夏的一种有效方法。
气调贮藏：
对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气贮藏，具有良好的杀虫、抑菌作用。
还可用小包装“冬眠贮藏”保鲜，每袋装大米3～5千克，充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏1年以上。
化学贮藏：
在密闭的大米堆垛内，按磷化铝2～3克／米3的剂量，采用0．07毫米的聚乙烯薄膜制成小袋装入15～20克磷化铝片，挂在密封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、抑菌和预防大米发热霉变。
1.4大米的鉴别
项目
良质大米
次质大米
劣质大米
色泽鉴别
呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状
呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明
霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等
外观鉴别
大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白（是稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质
米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质
有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松
气味鉴别
具有正常的香气味，无其他异味
微有异味
有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味
滋味鉴别
味佳，微甜，无任何异味
乏味或微有异味
有酸味、苦味及其他不良滋味
大米质量要“五看”：
一看硬度：
大米硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米越硬，蛋白质含量越高，透明度也越高。
一般新米比陈米硬，水分低的米也硬。
二看腹白：
大米腹部常有不透明的白斑，腹白的米蛋白质含量较低，含淀粉较多，一般水分也较高。
三看爆腰：
爆腰是大米在干燥中发生急热造成的横裂纹。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值低。
选米时要注意，米粒上有条或多条横裂纹，就是爆腰米。
四看黄粒：
米粒变黄是大米中某些营养成分发生了化学反应。
这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，须观察黄粒米的米的多少。
五看新陈：
选购时要认真观察米粒颜色，大米色泽变暗，表面呈灰粉状或有白道沟纹购是陈米，其量越多则说明大米越陈。
同时，大米要闻一闻气味是否正常，如有发霉味说明是陈米。
另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸即是陈米。
1.5大米常识及问题汇总
1.5.1东北大米鲜嫩的原因
东北地区独特的地理环境和气候条件早就了东北大米的美名。
东北地区的环境特点：
一、日照充足：
光照充足，是很重要的原因之一。
东北地区基本不存在灰霾天气和桑拿天，阳光很好。
二、积温时间长：
积温导致东北的水稻生长缓慢，生长期长，一年一熟，因此，质量较好。
在海南，水稻一年三熟，生长过快
三、日夜温差大：
较大的昼夜温差。
四、土壤肥沃：
东北的土壤质量很好，很肥沃，为稻米提供充足的营养条件。
五、很好的水质：
水质好，无污染。
1.5.2大米为什么要抛光
稻谷经脱壳后成为糙米，糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为大米。
大白米米粒的表面还带有少量糠粉，影响大米的外观品质、储存性和制成的米饭的口感，所以需要通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。
抛光是清洁米加工的关键工序之一，由于抛光可去除米粒表面的糠粉，适当的抛光能使米粒表面淀粉胶质化，呈现一定的亮光。
外观效果好，商品价值提高。
目前流行的抛光是湿式抛光，也就是在抛光的过程中加入适量的水，这样可使胚乳和留存在米上的少量米糠的结合力减弱，有利于彻底碾去米糠，提高米的光洁度和抛光均匀度。
着水量通常约为大米流量的0.2%～0.3%。
合理地配置水量可以有效地去除糠粉，降低米温，减少增碎。
1.5.3有的抛光大米为何成了“毒大米”
为提高大米表面的光亮度，有些不法厂商在抛光时不仅添加水，还非法添加矿物油，由于矿物油不能食用，所以，添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米”。
1.5.4吃米饭有讲究
1.5.4.1新鲜的大米营养高
大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值高。
大米的营养品质主要取决于蛋白质的成分，尤其是离胺酸（lysine）含量的多寡。
但米粒经储存后，离胺酸、甲硫胺酸与麸胺酸、维生素B1含量会降低。
若是储存在极湿热的环境中，微生物滋长所产生的霉菌毒素，就会影响人体健康。
1.5.4.2老人应吃糙米
为了避免肥胖及心血管病的产生，建议老人以糙米取代白米。
但也须提醒，糙米的嘌呤含量高，痛风患者应酌量食用，或改吃胚芽米。
1.5.4.3糯米好吃并非人人皆宜
糯米煮熟后其性转热，不易消化，其含磷量偏高，尤其是黑糯米，就营养学的观点而言，若磷含量过高，会减少钙质的吸收，建议别一次吃太多的糯米，尤其是老人和孩子。
1.5.5关于大米知识方面的问题
1.5.5.1好米有什么特点？
外观特点？
颜色特点？
口味特点？
好米的最大特点是不仅好看，还要好吃，同时还要安全。
在外观上要求：
腹白、心白少，碎米少，精度高，无异物，无病斑粒、粉质粒。
在颜色上：
无异色，清亮透明为最佳。
在口味上：
咀嚼有软、滑、粘及弹力感，有甜感，无异味，咀嚼不变味。
1.5.5.2好吃大米的理化性质？
支涟淀粉多的米好吃
含氮多的米不好吃
镁能提高食味
1.5.5.3什么是新米，新米有什么特点
新米是指所用稻谷在一个生长周期内进行加工销售的米均称为新米。
新米的特点：
色泽好，无异味，口感好，有天然饭香味。
1.5.5.4什么是陈米，陈米可以吃吗
陈米是指稻谷存放1年以上3年以内并且没有发生霉变与黄变。
陈米可以吃但没有了新米的色泽与天然饭香。
1.5.5.5什么是陈化米，陈化米可以吃吗
陈化米是指稻谷存放3年以上并且开始发生黄变，陈化米是绝对不可以食用的。
其中所含黄曲霉素致癌率极高。
1.5.5.6家庭用米应该放在一个什么样的容器中较好
应放在通气性较好的容器中，如编织袋、木桶、纸袋，但容器四周空气流动要好，温度要低，温度以不高于20℃为好。
1.5.5.7家庭用米怎样防虫
在购买米时就要选糠粉少、精度高、水份低的米。
要少量多次购买为最好。
在家里存放时要注意放在低温、通风、干燥处。
万一再生虫也可放在冰箱或冰柜里，将虫冻僵或将虫卵冻死就可继续食用了。
生虫的米将虫处理后再食用是不会伤害人体的。
1.5.5.8家庭用米怎么防发霉
与防虫方法一样。
1.5.5.9家庭购买大米应注意什么
要少量多次购买，要选信誉好的品牌米，要防止买到陈化米。
1.5.5.10影响大米口味因素
遗传因素（50%）
生态因素（20%）
裁培技术（15%）
烘干、贮存、加工技术（15%）
1.5.5.11品种对大米口味的影响
大米的食味品质绝大部分取决于它自身的遗传特性，相关学术研究认为品种自身的遗传特性占口味综合影响指数的50%左右。
1.5.5.12加工对大米口味的影响
米饭的自然饭香基本来源于米糠，这样在加工时要求大米达到洁净即可而不要太精。
这样大米表层会留有很多与香味有关的硫磺从而米饭会有天然清香。
因此选用全营养物理工艺尤为重要。
1.5.5.13水源对大米口味的影响
通常情况下，河水灌溉的稻田要比井水灌溉的要好，河水水温均匀、偏高，有利于对营养的均衡吸收与贮存，但千万防止用污水灌溉，会严惩导致品质下降。
七河源大米是用发源于小兴安岭上游没有被污染的七条河水灌溉。
1.5.5.14空气对大米口味的影响
清洁的空气流动对水稻生育的影响有两重性，空气流动在一定范围内可以调节水稻群体内热量，湿度，二氧化碳和氧气浓度以维持稻田保持良好的环境条件，进而保证大米口味的形成需要，另一方面空气流动过快又易造成水稻倒伏，影响成熟，进而影响大米食味。
1.5.5.15土壤对大米口味的影响
土壤矿物质含量丰富的地域米的食味相对优良。
对土壤适当施硅、钙、镁成分肥料对米的食味有提升作用。
腐殖质含量高的土壤有利于食味的提升，七河源大米即以黑钙土为主要种植基地。
1.5.5.16积温对米的食味的影响
黑龙江省水稻种植区纬度在38 °-43°之间，在这一区域一般情况下是有效积温越高对大米的食味越好，但也要在没有高温障碍，与低温冷害的前提下，特别是在抽穗扬花期遇到高温障碍与低温冷害后对食味影响较大。
1.5.5.17地理纬度对大米的影响
一般情况下纬度较低的地区，昼夜温差较大，特别有利于水稻灌浆期养份的积累，若能保证充足的有效积温这一纬度生产的大米食味将非常好。
1.5.5.18包装对大米的影响
确保包装物本身不能对大米产生污染，还要保证包装物的透气性。
为使大米保鲜，增加贮存期也可采用非透气性塑料包装，并充入惰性气体
1.5.5.19存储方式对大米的影响
无论采用何种办法前提是不能让大米变质，同时也不是贮存水份越低越好，水份太低直接影响到大米食味，这样在对稻谷贮存时采用自然干燥水份到14.0%，或低温干燥到14.2%以内用恒温库保存，在对大米存储时以现用现加工为宜。
不要长期存贮大米。
少量贮存也可放在家中冰柜或冰箱内。
1.5.5.20大米防虫防霉的方法中可否用太阳晒
不可以，因为暴晒后大米本身要变碎
1.5.5.21为什么小包装米中规格越小越贵时
规格越大，加工工序越少，，加工工序越多，如三次抛光，四次色选等，越精制，其次是精品与普通米所用原料成熟度也不同等；小规格精度更高，品种更纯，加保鲜技术，包装成本更高
1.5.6关于产品质量问题
1.5.6.1为什么大米有腹白粒？
受品种自身的遗传特性影响。
受特殊年份的气候影响，如发生低温冷害等。
受长年井水灌溉影响，长期冷水灌溉易于形成腹白部分。
受栽培管理影响，如氮肥使用过多也易形成腹白粒。
1.5.6.2为什么大米有病斑粒？
一般新稻谷的病斑粒均是在抽穗扬花期产生，并且频发性大，若在抽穗扬花期发生稻瘟病和茎鞘腐败病即会导致病斑粒的发生。
还有由于风大导致水稻在田间倒伏致使着水部分霉变产生病斑。
再有就是由于稻谷或大米贮存不当发生病变也可产生病斑。
1.5.6.3为什么大米会发霉？
大米发霉往往是大米自身水份含量过高，加工贮存环境温度高，不通风，温度大从面导致发霉变质。
1.5.6.4为什么大米会生虫？
大米发生虫害多为米象，主要来源于米糠，因此放置大米时应与米糠隔离，大米本身尽量不沾有米糠，同时要经常清理和日晒装米容器，或将家里少量米可用冰箱或冰柜冷冻36小时，也可达到杀卵、杀虫和防虫的明显作用。
1.5.6.5为什么大米会有黄粒？
可能是加工过程中糙米未经碾磨而混到精米中，看似颜色较深而误以为是黄粒米。
所用稻谷原粒已经发生霉变或本身就是使用的陈化粮，尽管已经色选也达不到100%选净的结果。
大米在运输、贮存过程中发生霉变也可产生黄粒米。
1.5.7做米饭方面问题
1.5.7.1做饭一般来讲分几步骤
见蒸煮办法。
1.5.7.2做饭前淘不淘米？
怎样淘洗
建议无论何种米都要淘洗，若是精制免淘米淘一次就可以，若是普通米要在3次以上，并且要用充足的水用手搓洗，直到淘米水不再浑浊为止。
1.5.7.3为什么做饭前要浸米，怎么浸米
要做出好吃的米饭，以水浸透米心后再点火做饭为宜，若匆忙淘洗立刻炊饭做出的米饭易夹生，米饭也不柔软，有硬的感觉。
原因是米心没有达到吸水饱和状态。
若来不及浸泡时可用温水浸泡10分钟，可使大米快速吸水，用常温水最好浸泡时间不低于1小时为宜。
1.5.7.4做饭时加水加多少合适，加水有什么讲究吗
参照蒸煮方法，讲究就是喜欢饭硬点的少加点水，喜欢饭软的多加点水。
1.5.7.5做饭加热有什么讲究
现在与过去炊饭方法已不相同，基本本采用电饭煲做饭，即炊好时自动切断电源。
但经经验证明，间隔2-3分钟后再次点火，称为二次点火。
因为炊饭时，水份仍有一部分滞留在锅底，可使米饭水气增大，而不好吃，所以再次点火可使底部的水份再蒸发出去。
1.5.7.6为什么饭熟后还要焖蒸
电饭煲开关切断，即米饭已炊好，但这时米饭还没有煮到心部处于夹生状态，必须在保持锅内压力的同时慢慢蒸煮。
否则易产生夹生饭。
蒸煮时间根据炊饭量而不同，二次点火后大体保持10-15分钟为宜，此期间绝对不能开盖。
1.5.7.7大米保存的适易场所
大米保管原则说来很简单，以在通风、阴暗、干燥处保存比较理想。
但放在厨房内是最不理想的地方。
厨房内经常用火，温度高、湿度大、容易导致大米发霉，另外高温多湿的地方又易生虫。
最好的办法是少量多次购买以达到少存，或放入地下贮藏库，或放入冰柜中。
1.5.8泰国香米
是一种原产于泰国的长粒型大米。
因其香糯的口感和独特的露兜树香味享誉世界。
最好的泰国香米主要出产于泰国东北部，尤其以黎逸府（RoiEt）、乌汶府（UbonRatchathani）、武里南府（Burirum）、四色菊、素辇府、益梭通府等地为多。
1.5.8.1泰国茉莉香米的标准
泰国贸易部规定，只有含量不低于92%的HomMali105及RD15这两个品种的大米，才可以冠以
“ThaiHomMaliRice”称号（泰国茉莉香米）。
参杂其他大米超过8%或除了这两种大米品系的任何其他品种的大米，都不可以称为（泰国茉莉香米
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