餐饮服务规划方案.docx
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餐饮服务规划方案
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餐饮服务方案
第一节岗位职责
一、厨师长
配置条件：
45岁以下，具备厨师一级资质，拥有5年以上有关
工作经验，有较好的计划和组织能力，能承接宴席或大型自助餐。
岗位职责：
1.在业主有关部门领导下，全面负责餐饮组的各项工作的展开；
2.依据餐厅就餐人员的特点和要求，与厨师一同进行菜单的筹备，拟订每周菜单、宴会菜单等；依据不一样季节和重要节日，组织推出特点食品和季节菜，以增添花色品种；
3.组织厨师不停的学习、创新菜品，按期征询就餐人员对菜品的反应建议，以知足就餐人员对菜品及服务的需要；
4.要求厨师对餐厅工作做好周祥的计划，组织生产，提升菜肴质量减少生产中的浪费；
5.常常性地巡视检查厨房工作状况，查组内所有厨师、服务人员的仪容、仪表及工作服能否切合规定要求，按期做好餐饮满意度检查，实时发现并纠正餐饮服务中出现的问题，逐渐提升餐饮服务质量；
6.不按期与厨师、采买一同检查认识市场供给及价钱状况，掌握存货和市场行情；
7.负责餐饮成本和花费的控制。
每个月准时召开餐饮成本剖析会，审察菜肴和酒水成本状况，实时向业主有关部门报告剖析状况。
8.每天检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻履行食品卫生法例
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和厨房卫生等制度；
9.检查厨房设施运行状况和厨具、餐具的使用状况，实时增补、更新缺失物件；
10.征询就餐员工对餐厅工作的建议及建议，不停提升服务质量并改良工作；
11.负责对餐饮组人员工作表现进行综合评估、查核；
12.提升个人素质并悉心全力地做好各项工作，更好地为就餐员工服务。
二、厨师
配置条件：
40岁以下，厨师资质二级以上。
身体健康，品德正直，有较丰富的工作经验及团队协作精神。
岗位职责（红案）：
1.辅助餐厅负责制作菜单，懂得成本核算，掌握各样原资料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法；保持其实不停提升食质量量和餐饮特点。
依据菜单要求进行配菜，对菜质量量进行把关，保证质量。
2.娴熟地烹制各种菜品及特点菜，保证准点准时出菜，并与其余岗位厨师搞好协作；
3.恪守餐饮组领取货物的规定，依照餐厅负责人所核签的领货单，领取每天所需的所有食品原料；
4.依照自助餐和款待用餐的要求制作各样冷菜及拼盘，负责准备供给的各样烧烤类、冷菜类的装修用料；
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5.负责自助餐和款待用餐菜品的烹制，知足客人对食品提出的特别烹饪要求；
6.负责制作当天所需氽煮制食品及半成品，配制各样调料，负责对粗加工料进行细加工；
7.负责对已加工的各样不一样原资料肉类、禽类、水产品的码味酱
制。
8.上班后，准备好炉头必用的生产器具。
开餐前要检查所有调料能否准备稳当，检查各岗位的准备工作；
9.用餐完成，负责将所有的肉类、水产品放入冰箱；
10.向餐厅负责人报告厨房工作并提出建议，如人员、食品卫生质量问题，食品原资料采买问题等；
11.负责组织对操作间内的工作台、地面、墙壁、天花板及设施的洁净。
岗位职责（白案）：
1.掌握点心、面包及各样面食的制作技术，可以制作供给各样面制主、副食品；依据季节的变化和客人的口胃，不停推出特点点心及小吃；
2.依据每周菜单安排及招待用餐等的需要，供给员工喜欢的各样面食；
3.按要求比率配制食品，控制食品成本，掌握食品原料数目及食品生产状况，尽量防止浪费；
4.认识食品储藏量，依据餐厅货源状况和需讨状况，辅助餐厅负责人拟订所需食品原料的采买计划；
5.掌握切配、拌制各种点心和小吃的生烹馅料的方法，讲究馅料的成色；
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6.按需要领取每天所需各样制作食品原料，向餐厅负责人实时报告不可以供给的员工或客人所需的点心及小吃，并说明原由；
7.仔细履行《食品卫生法》及有关卫生法例，把好食品卫生质量关。
防备食品污染。
绝对不可以供给霉变、过期的食品。
当天所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地址，切勿生熟不分；
8.搞好餐厅内卫生，要求工具洁净，摆放齐整，踊跃做好操作间内的工作台、地面、墙壁、天花板及设施的洁净工作；
9.用餐结束后，检查并封闭所有的水、电、气、油等设施开关，防备安全事故发生；
三、厨工
配置条件：
35岁以下，身体健康，吃苦耐劳，服务意识好，敬业爱岗。
岗位职责：
1.熟知餐厅服务人员的服务标准及程序，做好帮厨的各项工
作；
2.负责为就餐员工供给刷卡、供给自助餐具的服务；
3.负责员工用餐后就餐器具的冲洗及消毒，对就餐后餐桌等
的清理；
4.负责为在餐厅及活动中心用餐及活动的客人供给茶水等服
务；
5.负责餐厅及活动中心地区的卫生环境保护工作。
依照程序及标准洁净各种厨房用品和器具，保持餐厅地面、天花板的洁净；清理厨房、餐厅各处的垃圾桶并运送到指定点；
6.经过参加训练，不停提升服务素质；熟习菜牌，以便客人问起时能简单说明；
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7.依照主管人员指示，负责对款待用餐处家具、用品（具）和座位的陈设；
8.负责餐厅所有器具、布单、杂项的替代、增补；
9.正确使用洁净设施和器具，并做好保护养护。
科学使用各样冲洗用品；
10.听从分派，随时接受为暂时款待用餐供给服务。
第二节餐饮服务方案
一、食堂内部管理
1、专业的服务团队
我司将供给拥有丰富经验的专业服务团队，供给尽如人意的服务。
人员健康
所有员工上岗前须体检合格，并发下班作服，一致着装上岗。
以后每年体检一次，并改换新的工作服，以保持健康整齐。
人员培训
坚持对服务人员进行每个月两次的培训，以连续提升服务人员的职业技术、安全意识、服务意识等。
2、人性化的贴身服务
我司坚持人性化的服务理念，以供给超越客户满意的服务为目标。
安全
饮食以安全第一，我司已成立了一套完美的HACCP食品安全
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与卫生控制系统，并一直坚持“预防为主，消防联合”的安全管理理念。
企业成立到现在十年间，从未发生过任何食品安全事故。
食谱
我司将依据用餐者身份、花费餐标、口胃需求、多样性需求等进行口胃检查，并依据检查结果与贵单位共同进行食谱方案的综合拟订，并保持提早宣布，实时调整。
另我司将依据不一样季节用餐者口胃需求的变化调整食谱，以知足不一样季节下用餐者的不一样需求。
比如，夏天多供给凉菜，冬天多供给炖菜。
环境卫生
我司对厨房与用餐环境的卫生状况都有着严格规定。
对厨房人员的个人卫生、洁净工具与洁净程序等责任到人，并有专人进行每个月一次的抽查，以保证供给更加洁净、卫生的生产环境与用餐环境。
客户满意度检查
我司将按期进行客户满意度检查，并保证客户满意度达到95%以上。
3、科学规范的管理系统
安全管理系统
我司已经过ISO9001国际质量管理系统认证与ISO22000食品安
全管理系统认证，并成功成立了一套完美的HACCP食品安全与卫生控
制系统，联合我司多年从事饮食行业的丰富经验，形成了有自己特点
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的卓有成效的安全管理系统。
低成本与大规模采买优势
多年的从业经验与规模化的采买配送，带来了稳固的采买渠道与便宜的采买成本两大优势，同时也向贵单位供给更价廉物美的服务
厨房管理系统
我司已形成标准化的厨房管理系统，对厨房菜品的生产控制及流程中的进料控制、先期加工、砧板分派、炉灶烹饪、冷菜点心等各生产阶段均有严格的规定。
二、食谱搭配标准
1、菜谱规划
我企业依照《中华人民共和国食品卫生法》所宣布的公民营养指标及国人每天饮食建议量，针对成长久年纪层所需要的营养，精心的设计及菜单一配，使菜单兼具营养搭配科学性、烹饪原料多样性、烹饪方法多变化等特征来进行规划。
2、营养搭配
营养平衡的菜单设计
以供给平衡六大营养素为原则，并追求运用多样化的烹饪原
料搭配，每餐均匀供给10种以上天然食品，以丰富的营养素根源、
营养素互补及平衡汲取等原理搭配菜品。
营养有观点
二低三高不行少、四少一多更健康
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二低：
低油脂、低盐；
三高：
高饮食纤维、高蛋白质、高钙；
四少：
少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；
一多：
多蔬菜水果
3、做足质量、做足标准
我们坚持按标准经费计划食谱和定量采买，按食品定量标准
投料加工，保证就餐者吃足经费标准和食品定量标准，保证每餐
供给品种的质量，这也是我司为客户服务的基根源则。
我们一直以“一心一意为客户服务”为中心，为客户供给一流
饮食保障标准。
将交融其余菜系的精髓，保证所供饮食的营养搭配、
花色品种、色香味型等知足大部分就餐者的个性化需求，让用餐者
能吃上自己想吃的新鲜、营养、健康、爽口、卫生、优惠、方便、
快捷的大众食品及风味食品。
三、餐饮服务人员的培训
对从业人员进行行业岗位规范化培训，踊跃展开健康教育，以崭新的服务理念、崭新的工作相貌、完美的规章制度、有力的安全保障举措做好“成都市人民检察院办公办案用房”餐饮服务工作。
四、餐饮管理服务的工作范围
按业主方要求，保质、保量、准时达成全体业主就餐服务及各种
招待用餐服务。
负责餐厅各样餐具、厨具等应实时冲洗洁净并进行消
毒办理，保持餐桌、餐具、工作台的卫生，餐厅地面、天花板、墙壁、
门窗的洁净、齐整。
冰箱（柜）内寄存物件要分袋寄存，按期清理，
做到工具、机械、地面、操作室及各种器具洁净齐整，无油腻、无积
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灰、无蜘蛛网。
多方组织食品食品，保证饮食多样化、丰富化、依据业主来自全
国各地，饮食差别等特点合理安排用餐类型，知足不一样业主的用餐需
要。
同时，辅助业主做好食品贮备，以应付自然灾祸，保证就餐不受
影响。
五、餐饮服务部工作要求
（1）、严格恪守企业拟订的各项规章制度，听从业主监察管理
部门的管理与监察。
建立一心一意为业主服务的思想，热爱本员工作，讲究职业道德，工作仔细负责，文明服务，着重仪容仪表，保持优秀的精神相貌；
（2）、工作态度踊跃、热忱，为用餐人员供给优良服务，尽量知足用餐人员的合理服务要求。
每周要拟订一次食谱，早、中、晚饭品种要多式样，提升烹饪技术，改良员工伙食。
做到饭菜色香味俱全、花色品种多样、荤素搭配适合，以知足不一样地域就餐人员口胃的需要；
（3）、服务人员要保拥有优秀的卫生习惯，按期体检，持证上岗。
做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作前手部应用洁净剂洗净，工作时按规定穿着工作衣帽，工作不中得有任何有不卫生或可能污染食品的行为；
（4）、使用炊事器具要严格恪守操作规程，防备事故发生；禁止带没关人员进行厨房；易燃、易爆物件要严格按规定搁置，根绝不测事故的发生；
（5）、注意把好食品的质量、卫生关，禁止使用腐化、变质食品，保证食品质量及卫生，生鲜肉品应使用卫生查验合格的；
（6）、厨房各样用品、器具，用后一定实时冲洗洁净。
做好工具、机械、地面卫生的打扫和整理，保持操作室及器具洁净齐整，无油腻，无积灰，无蜘蛛网；餐厅餐桌、地面，饭后一定实时进行打扫，保持餐桌、餐椅的洁净齐整，每礼拜一定对餐厅及厨房大冲洗（扫）
一次；
（7）、各样蔬菜等食品一定冲洗洁净，先洗后切，防备食品营
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养成分流失；餐具每天一定进行高温（或红外）灭菌消毒。
荤素生食品拣净洗清，盛器整齐，分类摆放，不触地、不叠底；生熟盛器、揩布、砧板分开，有显然标记；冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放齐整，标记显然，冰箱（柜）内寄存物件要分袋寄存，按期清理；
（8）、坚持实物查收制度，搞好成本核算。
不得私自向出门售已进库的物件；
（9）、食堂的全部设施、餐具等要登记造册，正常性损失实时报批核销；非正常性损失，由责任人按标准肩负补偿。
六、考评标准
1、员工个人卫生标准
1.1保持齐整齐净对物业服务特别重要，员工一定保持优秀的个
人卫生状况。
1.2保持指甲短而卫生。
1.3耳部保持洁净，无耳垢堆积。
1.4饭前饭后及每次使用完洗手间均应洗手。
1.5饭后漱口，上班前不要吃有激烈气味的食品。
2、餐厅服务标准
2.1.保证每天可以准时开饭，就餐时间可依据就餐状况适合延
长。
对因工作原由未追上就餐时间的人员供给用餐服务，同时保证供
餐数目知足用餐需求。
2.2.餐厅服务人员持健康证上岗，一致着装、讲一般话，用语
文明，精神相貌优秀。
2.3.保持踊跃的工作态度，主动为用餐人员供给优良服务，满
足用餐人员的合理要求。
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2.4.餐厅地面、天花板、墙壁、门窗、餐桌等保持洁净洁净。
工作台上物件摆放齐整、洁净。
2.5.做好食堂的食品卫生、环境卫生、个人卫生的管理工作，
严防食品中毒、病疫传染等事件的发生，保证食品卫生安全。
2.6.工作前手部应用洁净剂洗净、工作吐痰、鼻涕、上卫生间或
者有其余污染手部的行为后，应立刻洗净再工作。
2.7.工作中不得有抽烟、嚼口香糖、进食或其余可能污染食品
的行为。
2.8.严格按《食品卫生法》进行操作，提升烹饪技术，保质保
量，达到色香味俱全，花色品种多样，荤素搭配适合七、服务人员健康管理制度
（一）总则
第一条目的
为了规范餐饮部职业健康检查工作，增强职业健康监护管理，保护工作人员身体健康，依据有关法律、法例，特拟订本制度。
第二条范围
本制度合用范围包含职业健康检查、职业健康监护档案管理等。
（二）工作人员健康检查管理
第三条餐饮部成立、健全职业健康监护制度，保证职业健康监护制度获得落实。
第四条餐饮部组织从事接触职业病危害作业的员工进行职业健康检查。
工作人员接受职业健康检查应该视同正常出勤。
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第五条餐饮部不得安排有职业禁忌的人员从事其所禁忌的作
业。
第六条餐饮部不得安排未成年人从事作业；不得安排孕期、哺乳期的女员工从事对自己和胎儿、婴儿有危害的作业。
第七条餐饮部组织接触职业病危害要素的工作人员进行按期职业健康检查。
发现职业禁忌或许有与所从事职业有关的健康伤害的人员，应实时调离原工作岗位，并妥当布置。
第八条餐饮部职业健康检查的周期为一年，详细实行方法如
下。
1.工作人员每年进行一次健康体检。
2.工作人员拥有效健康证上岗。
3.发现有碍食品卫生的疾病应实时治疗，并调离接触食品的工作
岗位。
第九条餐饮部成立职业健康监护档案。
第十条餐饮部按规定妥当保留职业健康监护档案。
第十一条员工有权查阅、复印自己的职业健康监护档案。
八、卫生检查管理制度
（一）总则第一条目的
为提升员工餐厅卫生管理工作质量，向客户供给清爽、整齐、卫生的用餐环境，保证餐厅食品加工的洁净卫生，特拟订本制度。
（二）卫生检查内容
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第二条餐厅、物件及设施卫生。
（一）平时卫生。
1.餐厅内的铜饰物、铜通告牌、铜门窗每天进行一次洁净。
2.餐厅的地板每天拖洗一次，地毯吸尘一次。
3.每餐后洁净餐厅的餐车、餐柜。
4.厨房的沟渠和渠盖每天冲刷一次。
5.餐后洁净厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽。
6.餐后洁净厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面。
7.餐后洁净菜梯。
8.餐后清理厨房、洗碗间、餐厅的垃圾并洁净垃圾桶。
（二）计划卫生。
1.餐厅的玻璃门及玻璃墙体每天洁净一次。
2.餐厅的空调风口每个月洁净两次。
3.餐厅的灯饰1.8米以上的墙体每个月洁净一次。
4.厨房内的餐具柜每周洁净一次。
5.厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体每周洁净一次。
6.厨房的油烟罩、抽烟管及炉头每两天洁净一次。
7.厨房的集水井每周洁净一次。
（三）其余
第三条当班负责人对冲洗过的餐具进行检查，发现不洁净的要
实时浸泡。
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第四条按卫生检疫标准对餐具进行按期检查。
第五条对大型宴会做好食品留样工作，保证用餐人员的安全。
（四）检查方法
第六条推行按期检查或不按期抽查，每个月检查一到两次，检查
状况记入员工工作查核，与月薪资挂钩。
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