中式宴会服务接待程序和细节.doc

中式宴会服务接待程序和细节.doc

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中式宴会服务程序和细节

一、宴会前的准备工作

1、了解掌握情况

接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象；应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要，如有外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点；还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席卡、主办者有无特别的要求、有无司机费用或其他附加费用等。

2、宴会厅的布置

（1）环景布置：

中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。

要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。

举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。

主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。

（2）台形布置：

台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。

一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。

（3）熟悉菜单：

服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。

能熟练进行特殊菜肴的服务。

（4）备好餐具、用具和物品：

根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：

餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等。

（5）服务人员的密切分工及交叉合作计划：

简单召开餐前小会，传达接待的具体事项及任务分配。

如斟酒、上菜及把控菜肴质量，把控上菜顺序及时间、更换餐具、关注餐中细节、巡台和整体把控及特殊情况的苗头制止、防范和处理预案等工作细项分工及配合。

（6）宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒（或袋装牙签）、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。

同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好,将茶碗、茶壶及开水准备好,将各类开餐用具摆放在规定的位置。

二、宴会的服务细则

1、宴会中的就餐服务

（1）入席服务：

当客人进入宴会厅时，服务员要主动协助迎宾员安排客人入座；大型宴会应引领客人找到座位，并拉椅让座，待宾主坐定后，即将席卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展开铺在客人膝上并脱去筷套。

（2）斟酒服务：

宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡萄酒,一般先斟葡萄酒后斟白酒。

客人入座后，根据客人要求斟饮料,如果客人要求啤酒与汽水同斟一杯时，应先斟汽水后斟啤酒。

（3）上菜服务：

当冷菜吃到适当时候开始上热菜。

上菜的顺序是冷菜、热菜、汤、主食点心、水果,为了照顾外国客人的习惯，冷菜之后可上汤,多道点心应安排在菜与菜之间,整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人意见而定，一般以主桌为准，全场统一。

（4）席间服务：

宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸、骨碟。

细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。

（服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。

）

　　A.当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右后侧进行。

不能用一个火苗为两个以上的客人点烟。

席间烟灰缸里若有两个烟头，烟灰缸就要立即换上干净的。

（左手托服务盘，右手从托盘中取出一个干净的烟缸，盖在客人台面上的脏烟缸上，用食指压住上面的干净烟缸，用拇指和中指夹住下面的脏烟缸，把两个烟缸一同撤下放入左手的托盘中，再将托盘中另一个干净的烟缸放在桌上烟缸原来的位置。

）

　　B.除按规定撤换餐碟外，见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时应及时撤换；放餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后。

　　C.待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒；

　　D.客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起并更换干净的。

　　E.暂停工作时要在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。

　　F.在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净，抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉到台布上，待转盘清理干净后才能重新上菜。

　　G.若宾客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁，并用干净的餐布盖上弄脏部位，为宾客换上新杯具，然后重新斟上酒水。

　　H.宾客吃完饭后，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘。

　　I.换上甜食碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给宾客。

　　J.宾客吃完水果后，撤走水果盘，递给宾客香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会即将结束。

（5）在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次。

　　A.撤换餐具的意义：

显示宴会服务的优良和菜肴名贵，突出菜肴的风味特点，保持桌面卫生雅致。

　　B.撤换餐具的时机：

通常在下述情况下，就应换餐碟。

首先，上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后，送上毛巾，收回汤碗，换上干净餐碟；其次，待顾客吃完带骨的食物、海鲜或芡汁多的食物之后，及时更换干净餐碟；再次，在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。

而上水果之前，要换上干净餐碟和水果刀叉。

此外，残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换，宾客失手将餐具跌落在地的要立即更换。

　　C.撤换餐具的方法：

待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得宾客同意后才能撤换，撤换时要边撤边换，撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换，注意要站在宾客右侧操作。

2、宴会的收尾工作

（1）拉椅送客：

客人起身离座时，服务员为客人拉开座椅，以方便客人行走，并提醒客人携带好随身物品，视情况目送或随送到餐厅门口，致谢道别。

（2）取递衣帽：

客人走出餐厅时，衣帽服务员应及时准确的将衣帽取递给客人，并帮助穿戴。

（3）收台检查：

客人离开后，服务员应检查有无客人遗留的物品，地面及台面有无未熄灭的烟头，然后关掉多余电器电源，按餐巾、香巾、玻璃器具、刀叉筷子、瓷器的顺序收拾干净台面。

（4）清理场地：

搞好地面卫生、整理好桌子、椅子和工作台，关好门窗，切断电源。

杜博虎

2011年8月1日