于婉莹论文二稿食品安全.docx

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于婉莹论文二稿食品安全

2012届食品质量与安全专业毕业生论文（设计）

课题名称：

我国食用油安全状况调查

--以哈尔滨市南岗区餐饮业为例

学生姓名：

指导教师：

顾小红

江南大学网络教育学院

2014年2月

江南大学网络教育学院

毕业论文（设计）

姓名

校外学习中心

哈尔滨奥鹏学习中心

学号

证件号

批次

1203

层次

专升本

专业

食品质量与安全

指导教师

顾小红

课题名称

我国食用油安全状况调查

---以哈尔滨市南岗区餐饮业为例（第1稿）

指导教师

评语

终稿成绩：

指导教师签名：

年月日

摘要：

本文对哈尔滨市南岗区不同量化分级餐饮企业餐饮用油的使用现状卫生学调查问卷进行分析，并比较其实际使用的油品的抽检检测结果，我们可看到企业自身的因素和信誉度决定其食品卫生水平，这次检测中发现的不仅大部分C级餐饮企业在散装精炼菜籽油中掺入了廉价的棕榈油牟取暴利，B级餐饮企业也存在这个问题。

通过检测我们也看到C级餐饮企业即一些小快餐店、粥粉面店、小餐馆餐饮用油令人担忧，绝大部分未使用合格的植物油，明确了我们今后要集中卫生监督资源，把监管的重点放在存在问题较多的这些C级或以下餐饮经营单位，特别加大对C级餐饮企业餐饮用油的监督、整治和执法力度，对其餐饮用油进行定期抽检，根据检测的结果开展卫生监督工作，认真履行食品卫生的量化管理，按食品牛产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点，加强关键环节的重点控制和监督，确实保障人民身体健康安全。

关键词：

潲水油；量化分级餐饮企业；潲水油鉴别检测技术

Abstract:

ThispaperisanalysisdonTheNangangDistrictofHarbinCity,fordifferentquantitativeclassificationofcateringenterprisescookingoilusepresentsituation.Samplingdetectionresultsofitsactualuseofoil.Wecanseethefactorsandreputationdecidethefoodhygienelevelofenterpriseitself.FoundthatthedetectionofClevelnotonlymostcateringenterprisesinthebulkofrefinedrapeseedoilmixedwithcheapoilpalmprofiteering.Bcateringenterprisesalsohavethisproblem.WealsoseeCbydetectingthelevelofcateringenterprisesthatsomesmallrestaurants,porridgenoodlesshop,smallrestaurantscateringoilworrying.Clearlywewanttoconcentrateresourcesforhealthsupervisioninthefuture,theregulatoryfocusontheproblemsofthegradeCorbelow,thecateringbusinessunits.InparticulartheincreaseofClevelcateringenterprisescateringoilsupervision,regulationandenforcement.Thecateringoilregularlycarryoutinspection,healthinspectionaccordingtotheinspectionresult,earnestlyperformthequantitativemanagementoffoodhygiene,foodproductionandbusinessunitstodeterminetherisklevelandthecredibilityoftheregulatoryfocus;focusonstrengtheningthesupervisionandcontrolofthekeylink;Toprotectpeople'shealthandsafety.

Keywords:

hogwashoil;quantitativeclassificationofcateringenterprises;hogwashoilidentificationtechnology

目录

1.潲水油的危害及检测方法………………………………………………………...1

1.1潲水油的危害…………………………………………………………………1

1.2潲水油的鉴别检测方法………………………………………………………1

2.南岗区餐饮业餐饮用油状况的卫生学调查……………………………………...1

2.1材料和方法……………………………………………………………………1

2.1.1调查对象………………………………………………………………....1

2.1.2餐饮用油的采集和检验………………………………………………....1

2.1.3调查结果………………………………………………………………....3

2.越秀区餐饮业餐饮用油抽样检验结果…………………………………………...3

3.讨论…………………………………………………………………………….....4

3.1潲水油快速鉴别检测方法的建立…………………………………………....5

3.1.1酸价、羰基价的测定…………………………………………………....5

3.1.2熔点………………………………………………………………………5

3.1.3电导率的测定……………………………………………………………5

3.1.4脂肪酸组成成分分析……………………………………………………6

3.2对今后卫生监督工作的思索…………………………………………………6

3.2.1加大C级餐饮企业餐饮用油的监督和整治力度………………………7

3.2.2提高餐饮企业自身管理水平，实施行业信用管理……………………7

3.2.3加大行政处罚力度，对餐饮业食品卫生安全实施有效的保护………………………………………………………………………………………7

4.总结

正文：

哈尔滨素有“北方的美食天堂”的称誉，哈尔滨的街头巷尾遍布规模不等、形式各异的餐厅，特别足南岗区饮食业众多，是区内经济的主要支柱之一。

随着餐饮业的兴旺，近年来掺兑潲水油的食用油回流餐饮业问题引起社会的高度关注。

全国各地出现不法分子收集餐饮业废油脂，经过加工处理以极低的价格卖给粮油店和油脂作坊，掺伪后销售给消费者。

废弃油脂回流食用油市场，直接威胁消费者的身体健康。

如何建立简单、实用性强，检测结果能够同时反映油脂的酸败劣变程度，并能鉴别普通劣变油脂与废弃食用油脂的检测方法，解决以往废弃食用油脂缺乏检测依据或者检测结果片面性的问题，为更好开展餐饮业卫生监督工作，为预防潲水油等废弃食用油脂回流提供科学的依据，成为预防医学工作者当务之急的研究课题。

一、潲水油的危害及检测方法

（一）潲水油的危害

潲水油，又称地沟油，是餐饮业排放的含油污水经过隔油器收集后，加入硫酸，经过加热、脱水、脱渣、脱色、过滤、煎煮等工序加工提炼而成的混合油脂。

这些掺兑的潲水油含有多种有毒有害成分，使众多不知情况的消费者深受其害，当人们食用掺兑潲水油的食用油时，最初产生头昏、恶心、呕吐、腹泻的症状，长期食用会导致脂溶性维生素缺乏，严重时出现急、慢性毒性作用，直接威胁着人民的身体健康。

（二）潲水油的鉴别检测方法

对潲水油的鉴别检测方法目前常见的有理化、光谱、色谱等方法。

二、南岗区餐饮业餐饮用油状况的卫生学调查

目前，关于潲水油的研究主要集中于油脂的综合利用方面，其鉴别检测方法的研究也是侧重于单一来源废弃食用油脂个别指标的检测，而且多数研究工作缺乏必要的卫生学调查，其检测方法有片面性，与实际工作相去甚远，不能成为卫生监督工作的可靠依据。

因此我们在对南岗区餐饮业的自身管理，餐饮用油的来源、储存，每天潲水油的产量和去向等方面进行广泛卫生学调查的基础上，对其生产加工场所正在使用的油品进行抽检，运用上述实验室研究并确立的潲水油鉴别检测方法进行检测，探讨建立实用、快捷、简便的潲水油鉴别检测快速方法，为今后卫生监督工作提供了科学的依据。

（一）材料和方法

1．调查对象对哈尔滨市南岗区现有的餐饮店（2085间）进行抽样，根据不同的食品量化分级（A、B、C级）对大、中、小规模的饮食店中进行分层抽样，注重在不同等级、不同地域的单位进行抽样调查，结合同常卫生监督的情况，重点放在中、小型餐饮店，同时保证抽样单位的广泛代表性，共抽取各级别的饮食店共110间，其中A级7间、B级23间、C级81间。

2．餐饮用油的采集和检验

对其生产加工场所正在使用的油品进行抽检，如何按照实验要求，取得中、小型餐饮店的正在使用食用油样本，是本研究的主要难点和该研究项目成败的关键，为确保研究的一致性，我们要求调查人员采集在餐厅厨房内已经开封正在使用的油品，用区疾病预防控制中心高压灭菌消毒制备的500毫升广口玻璃瓶采集350毫升左右的油样，采样后放冰箱4。

C-5。

C保存待检。

（1）检测方法

①酸价

按GB5009．37中2．1规定操作。

称取样品3-59，置于锥形瓶中，加入50mL乙醚一乙醇中性混合液，温热并振摇促使其溶解，冷却至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，用氢氧化钾标准滴定溶液（0．050mol／L）滴定，至初现微红色，且于0．5min内不退色为终点。

过氧化值

按GB5009．37中2．2规定操作。

称取2—39混匀样品，置于250mL碘瓶中，加30mL三氯甲烷一冰乙酸混合液，使样品完全溶解，加入1．00mL饱和碘化钾溶液，立即加塞摇匀，放置暗处3min，然后加水100mL，以0．002mol／L硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加入lmL淀粉指示剂，继续滴定到蓝色消失为终点。

并在同一条件下作一空白试验。

羰基价

按GB5009．37中2．3规定操作。

称取约0．025—0．59样品，置于25mL容量瓶中，用苯溶解样品并稀释至刻度。

吸取5．OmL，置于25mL具塞试管中，加4．3％三氯乙酸溶液3mL，及2，4一二硝基苯胁溶液5mL，振摇均匀，在60℃水浴中加热30min。

冷却后，沿壁慢慢加入氢氧化钾一乙醇溶液10mL，使成为二液层，加塞，剧烈振摇均匀。

放置10min。

以1Cm比色杯，用试剂空白调零，于波长440nm处测定样品的吸光度。

熔点

采用毛细管法测定。

使用酒精灯将毛细管（内径lmm，长50mm）一端封口，将油样从开口端装入毛细管内（试样高度约lOmm，且油样中间不得夹有气泡），在．10℃放置lh使其凝固，将此毛细管用橡皮筋绑在与温度计水银球部相同高度并相互紧贴。

温度计以铁架台固定，下端浸没在装有水的烧杯内。

以磁力搅拌器搅拌，使烧杯内部水温均匀加热，开始时水温要低于熔点8一10℃，控制升温速度在0．5℃／min，当油脂变得澄清透明时，此时的温度即为油脂的熔点。

若油脂熔点低于0℃，以．20℃预冷过的75％乙醇替代。

电导率

用电导率测定仪法测定。

取样品油20ml、去离子水20ml混合后倒入125ml分液漏斗中，振摇5min，置于50℃恒温培养箱静置分层，取水相测定电导率。

将样品置于恒温培养箱等待静置分层，可以保证非液态样品在分层过程中不因提早凝固而影响实验结果。

脂肪酸谱分析

用气相色谱法测定。

样品处理：

滴入2滴油脂样品于15ml试管中，加入lml30—60℃沸程石油醚和苯的混合溶N（1：

1），轻轻摇动使油脂溶解。

加入lml0．4mol／L氢氧化钾．甲醇溶液，混匀。

在室温静置5～10分钟后，加蒸馏水使全部石油醚苯甲酯溶液升至瓶颈上部，放置待澄清。

如上清液浑浊而又急待分析时，可滴入数滴无水乙醇，1．2分钟内即可澄清。

吸取上清液，用于气相色谱分析。

气相色谱条件：

气相色谱条件为初始柱温140℃，保持lmin；以1．5℃／min升温至170。

C，保持l0min；以2．0。

C／min升温至230℃，保持l0min。

进样器温度：

250℃：

检测器温度：

250℃：

氮气流速：

6．0ml／min。

利用计算机使用归一法计算各种脂肪酸占总脂肪酸的百分比。

测定样品的各种脂肪酸构成比例与《中国食物成分表》（2004）中“食物脂肪酸含量”进行比对，推测检测样品油可能的油脂种类和组成。

（2）统计分析

用SPSSll．0统计分析软件进行数据录入和分析，计数资料采用穿分析或Fisher精确概率分析法；计量资料采用方差分析，方差不齐时采用KruskalWallis分析方法。

3．调查结果

（1）南岗区餐饮业现状卫生学调查结果

餐饮业自身卫生管理情况

根据南岗区餐饮业卫生学调查不同量化分级餐饮企业内部卫生管理情况结果显示，A级7间餐饮企业都设置了卫生管理职责部门，有健全和规范的卫生管理制度和岗位责任制，有专人管理仓库，其生产、质量负责人及从业人员参加岗位的卫生知识培训，企业承担起食品安全的社会责任；在23间B级餐饮企业中87％设立食品卫生管理机构和组织机构，有卫生管理制度和岗位责任制，有专人管理仓库，其从业人员参加岗位的卫生知识培训。

而在8l间C级餐饮企业92．6％仅基本建立企业自身管理制度和岗位责任制度，普遍存在制度未落

实的情况，61．7％无专人管理仓库，50．6％的从业人员未参加岗位的卫生知识培训，在自身管理制度的设立、仓库管理、从业人员培训等方面，A、B级与C级餐饮企业相比有统计学差异。

C级餐饮企业在企业自身管理，岗位责任制度的落实方面较A、B级餐饮企业差，普遍存在无专人管理仓库，从业人员不参加岗位的卫生知识培训的现象。

餐饮业用油的来源和卫生管理状况

在餐饮用油餐饮用油进货来源规范，索证完善方面，A级餐饮企业为l00％，B级餐饮企业为78％C级餐饮企业中仅l6％餐饮用油进货来源规范，索证完善，其余67．9％存在索证不完善，l6％存在不索证的情况，三类企业在进货索证方面相比有统计学意义（p=0．00）。

在餐饮用油进货建立台帐并详细登记方面，A级餐饮企业l00％，B级餐饮企业中69．6％，C级餐饮企业中仅12．3％建立台帐并详细登记，其余71．6％基本建立台帐但登记不完全，16．1％未建立台帐，在台帐建立方面A、B、C级餐饮企业相比有显著性差异；在餐饮用油供货由固定供货商送货方面，A级餐饮企业100％，B级餐饮企业中91％，C级餐饮企业78％，其余15％在固定超市或市场购买，7％无固定的采购单位；在餐饮用油供货方面三类企业之间比较无统计学意义；在餐饮用油为定型包装、在仓库分类离地存放方面，A级餐饮企业100％；B级餐饮企业70％，C级餐饮企业2l％，35％的餐饮用油存放不规范，在餐饮用油包装、存放管理方面A、B级与C级餐饮企业相比有显著性差异。

C级餐饮企业餐饮用油的来源无法保证，管理较A、B级餐饮企业差。

餐饮业潲水管理及回收情况

7间A级餐饮企业对潲水进行回收，并与持有有效证照的潲水回收单位签定合同，潲水回收及管理规范；23间B级餐饮企业对潲水进行回收，82％与持有有效证照的潲水回收单位签定合同：

而在81间C级餐饮企业72％对潲水进行回收，25％与持有有效证照的潲水回收单位签定合同；在潲水管理及回收方面A、B级与C级餐饮企业相比有统计学意义。

C级餐饮企业在餐饮业潲水管理及回收方面与A、B级餐饮企业相比较差。

（二）越秀区餐饮业餐饮用油抽样检验结果

1．酸价、羰基价等卫生指标的测定

A、B、C级餐饮企业餐饮用油抽样检验及其酸价测定结果A级0．27i-0．26mg／g、B级0．27+0．19mg／g、C级0．87+0．88mg／g，检测结果未超过食用植物油国家卫生标准，A、B级餐饮企业餐饮用油酸价测定结果与C级餐饮企业相比较差异有统计学意义（P<0．05），将不同量化分级餐饮企业抽检餐饮用油油样、合格油以及潲水油酸价结果通过KruskaiWallis方法比较（方差不齐），不同量化分级餐饮用油、合格油与潲水油相比差异有统计学意义（P<0．05），C或以下组的酸价测定结果高于合格油、A、B组油样，其差异有统计学意义（P<0．05）。

2．过氧化值指标的测定

A、B级餐饮企业和C级餐饮企业餐饮用油抽样检验其过氧化值测定结果，过氧化值A级0．026+0．004g／1009、B级0．034+0．018g／1009、C级0．055+0．056g／1009，A、B级餐饮企业餐饮用油过氧化值测定结果与C级餐饮企业相比较差异无统计学意义（p>0．05），将不同量化分级餐饮企业抽检餐饮用油油样、合格油以及潲水油过氧化值结果通过KruskalWailis方法比较，，不同量化分级餐饮用油、合格油与潲水油相比差异有统计学意义（P<0．05），但合格油、A组油样与量化分级为C或以F组相比，差异有统计学意义（P<0．05）。

3.熔点指标的测定

A、B级餐饮企业和C级餐饮企业餐饮用油抽样检验其熔点测定结果，熔点A级1．86+12．98℃、B级9．48+18．30℃、C级12．42+13．71℃，A、B级餐饮企业餐饮用油熔点测定结果都低于C级餐饮企业，相比较其差异有统计学意义（p<0．05），将不同量化分级餐饮企业抽检餐饮用油油样、合格油以及潲水油熔点结果通过KruskalWallis方法比较（方差不齐），不同量化分级餐饮用油、合格油与潲水油相比差异有统计学意义（P<0．05），C级餐饮企业餐饮用油，和合格油、A、B级餐饮企业餐饮用油比较，熔点较高，量化分级C为或以下组油样与合格油相比，差异有统计学意义（P<0．05）；

4．电导率指标的测定

不同量化分级餐饮企业餐饮用油抽样检验其电导率测定结果：

电导率A级39．57+16．35us／cm、B级37．13+47．74us／cm、C级33．96+30．61us／cm，A、B级餐饮企业餐饮用油电导率测定结果与C级餐饮企业相比较差异无统计学意义（P>0．05），将不同量化分级餐饮企业抽检餐饮用油油样、合格油以及潲水油电导率结果通过KruskalWallis方法比较（方差齐），不同量化分级餐饮用油、合格油与潲水油相比差异有统计学意义（P<0．05）；不同量化分级餐饮企业抽检餐饮用油油样、合格油电导率结果比较，没有显著差异，但潲水油电导率较高，与不同量化分级餐饮企业抽检餐饮用油油样、合格油存在显著差异。

5．脂肪酸分析测得油品的种类

通过气相色谱法检测不同量化分级餐饮企业餐饮用油油品脂肪酸组分分析：

在A餐饮企业中50．0％为常用的植物油、16．7％为棕榈油、33．3％为动物油或混合油，B级餐饮企业50．0％为常用的植物油、30．4％为棕榈油、43．5％为动物油或混合油，C级餐饮企业7．6％为常用的植物油、43．0％为棕榈油、49．4％为动物油或混合油，不同量化分级餐饮企业餐饮用油油品种类结果通过Fisher’S精确统计方法比较，三者间有显著性差异（（P<0．05）。

三、讨论

本项目首次应用潲水油鉴别检测快速方法对餐饮业餐饮用油的现状进行全面调查，摸清餐饮业食用油的污染状况，对媒体和公众关注的潲水油回流餐桌问题进行回应，发现C级餐饮企业即一些小快餐店、粥粉面店、小餐馆餐饮用油绝大部分未使用合格的植物油，明确了我们今后卫生监督工作的重点必须加大对C级餐饮企业餐饮用油的监督和整治力度，对指导、规范我区饮食业卫生监督工作提供了技术方面的保证，对保障人民身体健康安全有着极其重大深远的意义。

通过对南岗区不同量化分级餐饮企业餐饮用油的使用现状进行广泛的卫生学调查，我们发现A级餐饮企业都设置了卫生管理职责部门，有健全和规范的卫生管理制度和岗位责任制，有专人管理仓库，其生产、质量负责人及从业人员参加岗位的卫生知识培训：

其餐饮用油进货来源规范，均由固定供货商送货，索证完善，建立台帐并详细登记，餐饮用油全为定型包装，在仓库分类离地存放；企业对潲水进行回收，并与持有有效证照的潲水回收单位签定合同，潲水回收及管理规范；企业承担起食品安全的社会责任。

抽检的油样酸价、羰基价、过氧化值与合格食用油一致，均符合国家卫生学标准，熔点接近合格食用油，企业声称使用的食用油种类与实际测得的食用油种类结果无统计学差异：

B级餐饮企业比A级餐饮企业在组织管理，制度落实、责任到位方面略差，检测结果与A级基本一致；C级餐饮企业在自身管理制度的设立、仓库管理、从业人员培训方面、餐饮用油的进货索证、台帐建立、包装、存放管理、潲水管理及回收方面与A、B级餐饮企业相比有普遍的不足和差异，检测结果酸价、羰基价、熔点较合格油、A、B级用油高，脂肪酸分析测得92．6％以上单位绝大部分油品都含有熔点为24℃榈油、动物油或混合油种类。

C级餐饮企业餐饮用油卫生状况不容乐观，我们必须加大对C级餐饮企业餐饮用油的监督和整治力度。

1．加大C级餐饮企业餐饮用油的监督和整治力度

对南岗区不同量化分级餐饮企业餐饮用油的使用现状卫生学调查问卷进行分析，并比较其实际使用的油品的抽检检测结果，我们可看到企业自身的因素和信誉度决定其食品卫生水平，这次检测中发现的不仅大部分C级餐饮企业在散装精炼菜籽油中掺入了廉价的棕榈油牟取暴利，B级餐饮企业也存在这个问题。

通过检测我们也看到C级餐饮企业即一些小快餐店、粥粉面店、小餐馆餐饮用油令人担忧，绝大部分未使用合格的植物油，明确了我们今后要集中卫生监督资源，把监管的重点放在存在问题较多的这些C级或以下餐饮经营单位，特别加大对C级餐饮企业餐饮用油的监督、整治和执法力度，对其餐饮用油进行定期抽检，根据检测的结果开展卫生监督工作，使卫生监督执法工作有卫牛检测技术作为依托，克服以往只重视厨房布局、环境卫生监督的片面，使监督工作也具有计划和前瞻性，认真履行食品卫生的量化管理，按食品牛产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点，加强关键环节的重点控制和监督，确实保障人民身体健康安全。

2．提高餐饮企业自身管理水平，实施行业信用管理

餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。

餐饮业生产的最终产品是食品。

食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。

从某种意义上说，食品卫生质量足食品生产的第一要素，而不是追求利润的最大化。

卫牛监督工作应以调动企业自身管理的积极性为主导，努力倡导建立餐饮行业规范和餐饮行业协会的管理约束，加强餐饮企业生产、质量负责人的岗位卫牛知识培训，找出企业经营的卫生关键控制点，加强关键环节如餐饮用油的重点控制，以自身管理为丰的方式，追求食品卫生量化分级达到良好等级从而实现利润的增长。

同时应建立餐饮业社会信用体系的基本框架和运行机制，以完善的餐饮食品安全社会信用制度为保障，以真实的餐饮食品安全信用信息为基础，科学对餐饮食品安全信用风险进行分析，以餐饮食品卫生安全监督问题记录为重要参考而形成的信用评估评级、信用报告、信用披露等企业食品安全信用管理体系，建立起以企业质量档案为基础的较为完善的信用监管体系，以及包括查询系统、评价系统和反馈系统等科