食品参考资料工艺学实验.docx
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食品参考资料工艺学实验
第一篇小麦加工及传统面制品加工
实验一、小麦、玉米容重测定
一、实验目的
通过实验，了解小麦、玉米的质量指标，掌握容重的测定方法，了解容重和小麦、玉米品质的关系。
分析影响容重的因素。
二、实验原理
容重是指单位容积内所容纳的粮粒重量。
小麦、玉米的质量指标有容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味等指标，各类指标在满足要求的前提下，按照容重划分等级。
三、主要仪器和用具
容重器；天平（0.1g）；圆孔筛（小麦上层ф4.5㎜，下层ф1.5㎜；玉米上层ф12㎜，下层ф3.0㎜）。
四、测定
1、样品制备从平均样品中分取试样约1000g，按照圆筛规定的筛层分几次进行筛选，取下层筛筛上物混匀作为测定容重的试样。
2、容重器安装打开箱盖，取出所有部件，盖好箱盖。
在箱盖的插座上安装立柱，将横梁支架安装在立柱上，并用螺丝固定，再将不等臂式双梁安装在支架上。
把放有排气砣的容量筒安装挂在吊环上，将大小游锤移至零点。
如不平衡，则捻动平衡调整砣调整至平衡。
取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装在铁板底座上，插上插片，放上排气砣，套上中间筒。
3、测定将制备的试样倒入谷物筛内，装满刮平。
再将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关。
待试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。
握住谷物筒与中间筒结合处，平稳地抽出插片，使试样与排气砣一同落入容量筒内，再将插片准确地插入割口槽中，依次取下谷物筒，拿起中间筒和容量筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片，将容量筒挂在吊环上称重。
双实验结果允许误差不超过3g/L，求其平均数，即为测量结果。
五、结果记录及讨论
将实验结果与相应的国家标准对照判断样品的质量等级，并进行简单分析。
实验二、面筋质含量的测定
一、实验目的
了解小麦及小麦粉湿面筋含量的测定方法、原理。
了解面筋质含量和小麦及面粉质量的关系。
二、实验原理
湿面筋是用本标准规定的方法从小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
小麦样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。
洗涤过程中利用碘—碘化钾溶液检验面筋中是否含有淀粉。
粗面筋含水约65%～70%，又称为湿面筋；湿面筋经烘干后即为干面筋。
三、仪器和用具、试剂
天平（0.01g）；小搪瓷碗；10ml或20ml烧杯；玻璃棒或角匙；脸盆或大玻璃缸；直径1.0㎜的圆孔筛；玻璃板（9㎝×16㎝两块），周围粘贴厚约0.4㎜的白胶布条）；表面皿；电烘箱 能控温130±2℃；干燥器 内盛有效干燥剂。
试剂；碘—碘化钾溶液：
称取0.1g碘和1.0g碘化钾，溶于水后，定溶250ml；
四、测定
（一）湿面筋测定
1、称样从样品中随机称取定量试样（W）。
特制一等粉10.00g，特制二等粉15.00g；标准粉20.00g，普通粉25.00g。
2、制备面团将试样放入干净的小搪瓷碗中，加入相当于试样一半的室温水（20～25℃），用玻璃棒搅拌均匀，再用水和成面团，直至不粘碗、手为止，然后放入盛有水的烧杯在室温下静置20分钟。
3、洗涤向脸盆中加入适量水，放入圆孔筛，将面团在放有圆孔筛的水中轻轻揉捏，以洗去面团中的淀粉、麸皮等物质。
揉洗过程中更换几次喷中的水，并注意面筋是否流失。
反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液不蓝色为止。
4、排水将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板挤压面筋中过多的水分。
要反复压，直至面筋粘手或粘玻璃板为止。
5、称重排水后取出面筋放在预先称重的表面皿或滤纸（W0）上，称得W1。
（二）干面筋的测定
将已称重的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片状，一并放入干燥箱中，在105℃烘2h左右，取出冷却称重，再烘3分钟，冷却称重，直至两次重量差不超过0.01g，得干面筋和表面皿（或滤纸）共重（W2）。
四、计算
1、湿面筋计算
湿面筋（%）＝（W1－W0）/W×100
式中：
W0——总重量（g）；
W1—表面皿或滤纸重量（g）；
W—试样（g）；
注：
两次操作结果误差不得超过1.0%，求其平均值，即为结果。
2、干面筋计算
干面筋（%）＝（W2－W0）/W×100
式中：
W0——总重量（g）；
W2—表面皿或滤纸重量（g）；
W—试样（g）；
注：
两次操作结果误差不得超过0.5%，求其平均值，即为结果，取小数点后一位数。
五、结果记录与分析
实验三、谷物食品糊化程度的测定
一、实验目的
通过此测定了解产品的糊化程度对其产品质量的影响，理解其测定的原理，学会谷物食品糊化度的测定方法。
二、实验原理
在谷物类食品的工业生产中，要了解产品的糊化程度。
检验方法有以下几方面：
淀粉颗粒的偏光十字、淀粉糊黏度、淀粉酶水解淀粉颗粒的能力等。
各种方法都有其优缺点，一般都具有通用性差，灵敏度低的弱点。
这里的酶水解法，是用相对值表示糊化程度，而不是用绝对量来判别。
即将样品充分糊化，然后用淀粉酶水解，用碘量法定糖以此表示糊化程度为100%，作为标准样。
然后，用相同方法求出被测样品的相对糊化程度。
三、主要仪器及试剂
振荡器、水浴锅、三角瓶、碘量瓶、移液管等。
淀粉酶；1NHCl；0.1N碘液；0.1NNaOH；10%H2SO4；0.1NNa2S2O3。
四、操作步骤
1、样品预处理
（1）低脂肪样品脂肪含量在3%～4%以下，如面包、面条、米饭等。
为便于下一步的粉碎，样品水分应控制在10%以下。
为此，可用丙酮脱水，或用低温真空干燥。
为防止样品的糊化程度发生变化，样品不可加温到50℃以上。
如样品便于制成均匀样品时，则不用脱水。
（2）高脂肪样品脂肪含量在4%～5%以上，如油炸食品、炒饭等，须先用乙醚或石油醚脱脂，或者用丙酮脱去水和油脂。
不可加热到50℃以上。
（3）低水分样品（包括已脱水、脱脂的样品）磨细的样品20克，细度100～120目，以加水能形成悬浊液，不析出沉淀最为理想。
（4）高水分样品根据样品含水量，称取样品20～50克，以均质机均质，由于糊化程度是用相对值表示，水的加入或水的蒸发所引起的水分增减，对分析结果并无影响。
2、测定
（1）样品的准备为得到准确的分析结果，应作两个平行试验。
取5个1组的100毫升三角瓶，以符号A1、A2、A3、A4及B分别标记。
于A1、A2、A3、A4四个三角瓶中放入样品。
样品重量为：
干燥的样品各取1.00克，四份样品重量的误差为士0.5%，若样品预处理时加入了水，则取样量分别为2.00～3.00克。
例如：
含水量为50%时，取2.00克，
含水量为70%时，取3.00克，
B瓶未加样品。
（2）糊化与水解五个瓶中，分别加水50毫升。
三角瓶A1和A2，或直接加热沸腾15分钟，或置100℃水浴加热30分钟，置冰水或冷水中迅速冷却到室温。
三角瓶A1、A3、B中分别加入5%淀粉酶溶液5毫升，于37℃振荡90分钟。
于五个瓶中，迅速各加入1N盐酸2毫升，以停止酶解作用。
移入100毫升容量瓶，加水定容。
以干燥滤纸过滤。
用移液管分别吸取滤液10毫升，置于100毫升碘量瓶中，以符号a1、a2、a3、a4通b分别标记。
待下一步用碘量法定糖。
为简化起见，上述操作步骤列表：
操作
A1
A2
A3
A4
B
取样
○
○
○
○
×
加水50ml
○
○
○
○
○
加热沸腾15分钟
○
○
×
×
×
迅速冷却至室温
○
○
×
×
×
加5%淀粉酶溶液5ml
○
×
○
×
○
于39℃振荡90分钟
○
○
○
○
○
加入1NNCl22ml
○
○
○
○
○
定容到100ml
○
○
○
○
○
以干燥滤纸过滤
○
○
○
○
○
碘量瓶符号
a1
a2
a3
a4
b
（3）糖的定量（碘量法）取a1、a2、a3、a4及b五个碘量瓶，另取一碘量瓶，以移液管加水10毫升，作为空白试验。
在上述六个碘量瓶中，分别加入0.1N碘液10毫升。
以定时钟控制时间，每间隔一定时间，依次往六个瓶中加入0.1NNaOH18毫升，加塞，摇匀，准确放置15分钟。
放置15分钟后，以相同的时间间隔，按照0.1NNaOH溶液的添加顺序，依次迅速加入10%硫酸溶液2毫升。
用0.1NNa2S2O3溶液分别滴定各瓶中的余量碘，记录所消耗Na2S2O3溶液毫升数。
设a1、a2、a3、a4及b各碘量瓶所消耗Na2S2O3毫升数分别为P1、P2、P3、P4及q。
空白试验所耗Na2S2O3毫升数为r。
糊化度计算如下：
式中：
（r－P1）—样品充分糊化后，酶分解后所得糖分消耗Na2S2O3溶液毫升数；
（r－P3）—样品被酶分解后所得糖分消耗Na2S2O3溶液毫升数；
（r－P4）、（r－P2）—样品中其他还原性组分消耗Na2S2O3溶液毫升数；
（r－q）—因酶制剂不纯所消耗Na2S2O3溶液毫升数。
五、结果记录与分析
实验四、谷物脂肪酸值测定
一、实验目的
通过该实验让学生掌握谷物脂肪酸值的测定方法，了解谷物脂肪酸值与谷物品质的关系，能够判断谷物及其制品的品质。
一、实验原理
脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂。
通常利用苯来浸出试样中的脂肪酸，然后用氢氧化钾乙醇溶液进行滴定，从而求得脂肪酸值。
粮食脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的量值，其检验结果以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数来表示。
三、仪器及试剂
带塞锥形瓶（150ml）;量筒；移液管；微量滴定管；表面皿；天平（感量0.01g）；电动振荡器；漏斗等。
0.01mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）乙醇（95%）溶液（先配制约0.5mol/L氢氧化钾水溶液，再取10ml，用95%乙醇稀释至500ml）；苯；95%乙醇；0.04%酚酞乙醇溶液（0.2g酚酞溶于500ml的95%乙醇溶液中）。
四、操作步骤
1、试样制备从平均样品中分取样品80g，粉碎，使90%以上试样通过40目筛。
粉碎后如试样在20摄氏度以上室温放置，脂肪酸值会很快增加，因此，必须及时进行测定。
2、浸出称取试样（20±0.01）g，（脂肪酸值高于60mg/100g时称取试样10g）于200ml或250ml锥形瓶中，加入50ml苯，加塞振摇几秒钟后，打开塞子放气。
再盖紧瓶塞置振荡器振荡30min（或用手振荡45min），取出，将瓶倾斜静置数分钟，使溶液澄清。
3、过滤用快速滤纸过滤，弃去最初几滴漏夜后用25ml比色管或量筒收集漏夜25ml，立即准确调节至刻度。
4、滴定将25ml漏夜移至锥形瓶中，再用原比色管或量筒取25ml酚酞乙醇溶液加入锥形瓶中，立即用氢氧化钾乙醇溶液滴定至呈现微红色半分钟内不消失为止。
记下所消耗氢氧化钾乙醇溶液毫升数（V1）。
5、空白试验取25ml酚酞乙醇溶液按照4用氢氧化钾乙醇溶液滴定，记下耗用氢氧化钾乙醇溶液毫升数（V0）。
五、结果计算
脂肪酸值以中和100g粮食试样中游离脂肪所需氢氧化钾量（mg）表示。
脂肪酸值（mgKOH/100g）=（V1-V0）×C×56.1×50/25⨯10000/W（100-M）
式中：
V1—滴定试样用去的氢氧化钾乙醇溶液体积（ml）；
V0—滴定25ml酚酞乙醇溶液用去氢氧化钾乙醇溶液的体积（ml）；
50—浸泡试样用笨的体积（ml）；
25—用于滴定的滤液体积（ml）；
C—氢氧化钾（氢氧化钠）乙醇溶液的mol/L浓度；
56.1—氢氧化钾的摩尔质量；
W—试样质量（g）；
M—试样水百分率（％，测定面粉脂肪值时按湿基计算，不必减去水分）；
100—换算为100g试样质量。
双试验结果允许差，脂肪酸值在50以上的不超过5mg/100g；在50以下的，不超过3mg/100g。
求其平均数，即为测定结果，测定结果取至小数点后第一位。
注：
浸出液颜色过深，滴定终点不好观察时，改用四折滤纸，在滤纸锥头内放入约0.5g粉末活性炭，慢慢注入浸出液，边脱色边过滤；或改用0.1％麝香草酚酞乙醇溶液指示剂，滴定终点为绿色和蓝绿色。
五、结果记录与分析
实验五小麦粉沉降值测定法
一、实验目的
掌握沉降值的测定方法，了解沉降值与小麦及面粉中蛋白质含量的关系，能够分析小麦
及面粉的使用特性。
二、实验原理
1、沉降值定义
沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠（SDS）悬浮液，经固定
时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。
2、方法原理
沉降试验是根据乳酸处理小麦粉面筋蛋白质的效应，即以一定浓度乳酸溶液处理小麦粉时，由于面筋蛋白质的水合能力，蛋白质颗粒会极度的膨胀而沉降到悬浮液的底部，沉淀的多少因小麦粉中面筋蛋白质的水合率和水合能力的大小而不同。
强力粉比弱力粉具有较高的水合率与较大的水合能力，因而得到较大的沉降值。
沉降试验就是利用小麦粉面筋蛋白质的水合率与水合能力不同而得到沉降值的。
3、测定意义
粉质仪、拉伸仪和粘度计等测得小麦粉的粉质曲线、拉伸曲线和糊化特性曲线中所反映的小麦粉各特性值，是世界上公认的反映小麦粉食用品质的重要指标，这些指标从不同角度反映了面筋的筋力，为合理利用小麦及其一次加工产品一小麦粉提供了科学依据，但是上述设备价格昂贵，实验费时，耗样品量大，在实际应用中受到限制。
沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、简易的方法，该试验在30min内可以完成能直接表明小麦粉中面筋蛋白质的质与量。
王肇慈、袁建（1988）报导：
对我国长江流域43个小麦品种67种样品进行有关项目测试分析，试验结果表明沉降值与小麦粗蛋白质含量，干、湿面筋含量，吸水量，评价值均呈显著正相关。
沉降值与蛋白质含量，湿、干面筋含量相关系数r值分别为0.6843,0.6606,0.56120沉降值与面团物质试验粉质仪测定的小麦粉吸水量、面团形成时间、稳定时间、断裂时间、评价值均呈显著正相关，r值分别为0.6557，0.8253，0.6540，0.7817，0.7302，与公差指数、衰减度呈负相关，r值分别为一0.4474，一0.3628。
三、材料与试剂
乳酸贮备液，85％乳酸＋水（l＋8），充分振荡混合后待用；SDS（十二烷基硫酸钠，99％结晶研究级；SDS一乳酸混合液，称取20gSDS，用水溶解，转入1000m1,容量瓶中，加入20m1乳酸贮备液，用水稀释至刻度，充分混合均匀，备用；溴酚蓝水溶液10mg溴酚蓝溶于1000m1水中。
四、仪器设备
粉碎机能使样品粉碎后，细度通过CQ24占95％以上的粉碎机均可；小型实验制粉机；量筒振摇器每个振动循环冲程60︒，水平面上下30︒；具塞量筒l00ml，0～100m1之间刻度距离为180--185mm，量筒总高度不低于250mm；50m1量筒；秒表；天平，0.0lg。
五、操作方法
1、试样制备
（1）全麦粉样品制备分取200g小麦净样，根据小麦样品的实际含水量加水或晾晒，估计小麦样品的水分至大约14％。
加水调节需密闭2-3h，然后用粉碎机粉碎，混合均匀，置于密闭容器内备用。
（2）小麦粉样品制备分取500g小麦净样，按小麦制粉要求，软麦样品水分调节在14％左右，硬麦样品水分调节在15％～16％。
用实验室小型实验制粉机制粉。
2、测定水分按GB/T5497测定试样水分。
3、测定
（1）称样试样水分为14％时，全麦粉称样为（6.00±0.01）g，小麦粉称样量为（5.00±0.01）g，如果试样含水量高于或低于14％时，则须根据试样含水量换算为相当于含水量为14％时的试样质量，按式下式计算称样量。
式中m-100g试样中含水分的质量，g
（2）将称取的试样置于100m1具塞量筒中。
（3）加入50m1溴酚蓝水溶液，塞好塞子，开始计时，立即快速振摇15S，竖立静置，
于2min时再快速上下振摇15s，并静置，4min时迅速加入50m1SDS乳酸混合液，并立即上下颠倒四次，静置，以后每隔2min,即6、8和l0min时，再分别上下颠倒四次并静置（如用量筒振摇器，则在加入溴酚蓝溶液后，塞好塞子置于振摇器上，按上述手工操作规定的程序自动进行振摇）。
（4）全麦粉样品在最后一次颠倒后静置20min读出量筒中沉积物的毫升数，小麦粉静置40min后读出量筒中沉积物毫升数。
六、结果表示
表示方法：
所读出沉积物的体积（ml），即为该样品的沉降值。
双试验测定结果之差不应超出2m1，取两次测定结果的算术平均值作为测定结果。
取小数点后一位数。
同一样品在两个不同实验室测得的结果允许差：
沉降值低于20m1，其绝对差值不应超出2m1；
沉降值大于20m1，其相对差值不应超出10％。
说明：
[1]浓乳酸通常含有缔合分子，稀释之后逐渐离解，直至达到平衡状态。
稀释后平衡的形成对于沉降值测定取得一致结果来说是十分必要的。
[2]如果采用适合的自动吸量管吸取溶液，试验可以方便地4个或8个一组进行，吸量管应在略少于15s之内就能排空与吸满。
如果使用手工操作的吸量管，应当选用流放快的。
[3]如测定样品数量较多，可采用4只量筒为一组，同时进行2个样品双试验测定，并按照下表进行操作。
[4]采取以上操作，量筒中沉淀物与上清液之间的界线，通常是明确而清晰的。
因此，
读数可以直接读取到最接近的毫升数，并估计到小数点后一位。
但如果拖长读数时间，则会使结果带来误差。
沉降值的变化范围，一般劣等烘熔品质的低蛋白小麦，沉降值通常为20m1或20m1以下；优质烘焙品质的高蛋白小麦，沉降值可高达70ml或更高。
七、结果记录与分析
实验六谷物降落值测定法
一、实验目的
通过测定谷物降落值了解谷物中a-淀粉酶的活性，以及对面团性能的影响，判断谷物的食用品质。
二、实验原理
1、降落数值（FallingNumber）
降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s）即为降落数值。
2、方法原理
小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其中a-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度也不同，因此，降落数值的高低反映了相应的a-淀粉酶活性的差异，降落数值愈高表明a-淀粉酶的活性愈低，反之表明a-淀粉酶活性愈高。
三、仪器及试剂
降落值测定仪；加液器或吸移管〔（25±0.2ml）〕；粉碎机；天平（感量0.01g）；筛子（孔径800um,相当于CB30）；
蒸馏水；甘油或乙二醇（工业品）；异丙醇（工业品）。
四、操作方法
1、试样制备
（1）谷物试样取除杂样品200～300g在粉碎机中粉碎，细度要求：
100％通过孔径为710微米的筛，90％～100％通过孔径为510微米筛，80％或以下通过孔径为200～210微米筛。
当留存在710微米筛的筛上物不超过1％时可弃去，充分混匀筛下物。
（2）面粉试样用800微米筛筛理，使成块面粉分散均匀。
2、试样水分含量测定按GB5497测定。
3、称样
（1）称样量必须按试样水分含量进行计算，使试样在加入25ml水后，其干物质与总水量（包括式样中的含水量）之比为一常数。
在试样含水量为15.0％时，试样量为7.00g，精确至0.05g；试样含水量不是15.0％时可按下式计算实际应称取的试样量（g）。
试样量（g）＝7×﹙100－15）／﹙100-M实）
式中，M实－试样实际水分百分率（％）。
（2）如果使不同试样，测定的降落数值的差距增大，可将称样量改为相当于含水量
为15%时试样量为9.00g的量。
3、测定
将称好的试样倒入黏度管内，并将黏度管及试样倾斜成45°角，再用加液器或吸移管加入25ml（20±5℃）的水，立即盖紧橡皮塞，用手连续猛烈摇动20次，必要时可增加摇动次数，得到均匀无粉状物的悬浮液。
取下橡皮塞，立即将搅拌器插入黏度管中，并将壁上黏着的悬浮物推入悬浮液中。
迅速将黏度管和搅拌器套入胶木管架并穿过水浴盖孔放入沸水浴中（沸水浴温度调节见表），立即开启自动记时器，仪器上的胶木压座自动伸出压紧搅拌器上的胶木塞，黏度管浸入水浴5s后，搅拌器开始以每秒上下来回2次的速度，在特定的距离内进行搅拌（即每个来回，搅拌器的下止动器和上止动器分别碰到搅拌器胶木塞的底部和上部的凹面）。
搅拌至59秒后，搅拌器提到最高位置；60秒时松开搅拌器，搅拌器自由降落。
当搅拌器上端降至胶木塞上部时，自动记时器给出信号并停止计时。
记下自动计时器显示的全部时间（s）。
同一试样进行两次测定。
五、结果表示
1、降落数值从黏度管放入水浴至搅拌器上止动器下降到达胶木塞上部为止，所需要的全部时间（s）即为“降落数值”。
如果两次测定的结果符合重复性要求，取其算术平均值即为测定结果，否则需要进行两次测定。
2、重复性两次测定结果之差不得超过平均值的10%。
注意：
[1]如果水浴沸腾温度在98.0～99.8℃之间，可加入甘油或乙醇调整，使水浴沸腾温度达到100℃，加入量见下表。
[2]如果水浴沸腾温度在100.2℃，则每超过0.1℃，在水浴中加放0.1%体积分数异丙醇，使水浴沸腾温度降至100℃。
提高沸点需要添加甘油或乙醇的量
所需升温度数℃
添加量（体积分数）
乙二醇
甘油
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
1.9
2.5
3.9
5.8
7.8
9.7
11.3
12.9
14.4
16.0
17.6
4.9
7.4
9.8
12.3
14.2
16.1
18.1
20.0
21.9
六、结果记录与分析
实验七小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法：
粉质仪法
一、实验原理及目的
小麦粉在粉质仪中加水后，利用同步电机使揉面钵的叶片旋转，进行揉和，随着面团的形成与衰变，其稠度不断变化，用测力计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化，并自动记录在记录纸上。
由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。
了解面团的性能及对面制品的影响。
二、仪器设备
1、仪器：
粉质仪；天平：
感量0.1g；软塑料刮片；
滴定管：
用于300g揉面钵的起止刻度线为135～225ml；刻度间隔0.2ml，225ml排水时间不超过20s；用于50g面钵的起止刻度线为22.5～37.5ml；刻度间隔为0.2ml或0.1ml；37.5ml排水时间不超过20s。
2、试剂蒸馏水。
三、操作方法
1、仪器准备
（1）打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温至（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。
（2）用一滴水润湿揉面器及刀面和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如果指针零位偏差超过5粉质单位（F.U.），进一步清洗揉面钵或寻找其他原因，调整笔壁使记录笔在图纸的读纸与测力计指针读数一致，关停揉面器。
（3）用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U.位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000F.U.摆止
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