中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考42.docx

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中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考42

2022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。

（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

2.【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。

（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

3.【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和（）标准。

（  D  ）

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

4.【判断题】（）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

（  ×  ）

5.【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则（）。

（  A  ）

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

6.【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）（  A  ）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

7.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

（  B  ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

8.【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（  √  ）

9.【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

（  √  ）

10.【单选题】食品香精的溶剂含量通常（）以上。

（  C  ）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

11.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。

（  A  ）

A、0.417361*********1

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

12.【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

13.【判断题】（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

（  ×  ）

14.【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

15.【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。

（  ×  ）

16.【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。

（  B  ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

17.【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

（  B  ）

A、160℃～180℃

B、180℃～200℃

C、200℃～180℃

D、220℃～240℃

18.【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。

（  √  ）

19.【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。

（  √  ）

20.【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。

（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

21.【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是（）。

（  C  ）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

22.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。

（  D  ）

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

23.【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。

（  C  ）

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

24.【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。

（  √  ）

25.【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。

（  ×  ）

26.【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

（  C  ）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

27.【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

（  D  ）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

28.【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是（）。

（  C  ）

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

29.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

（  B  ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

30.【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。

（  A  ）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

31.【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。

（  √  ）

32.【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。

（  A  ）

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

33.【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。

（  A  ）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

34.【单选题】将（）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（  A  ）

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

35.【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

（  C  ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

36.【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。

（  D  ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

37.【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。

（  ×  ）

38.【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。

（  D  ）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

39.【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。

（  B  ）

A、码放生坯要先四周后中心

B、不可经常转动锅体

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

40.【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

（  C  ）

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

41.【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。

（  ×  ）

42.【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是（）。

（  A  ）

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

43.【单选题】大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。

（  B  ）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

44.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

45.【单选题】白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

（  C  ）

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

46.【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是（）。

（  D  ）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

47.【单选题】如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

（  C  ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

48.【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

（  ×  ）

49.【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。

（  B  ）

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

50.【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。

（  D  ）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

51.【判断题】（）调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

（  ×  ）

52.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

（  A  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

53.【单选题】外加毛利率是点心（）的比率。

（  C  ）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

54.【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。

（  D  ）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

55.【判断题】（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（  √  ）

56.【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。

（  D  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

57.【单选题】对温油炸叙述错误的句子是（）。

（  A  ）

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动

B、炸制时一般不能用力搅动

C、油温烧至五成热

D、需要保持口感酥脆的品种

58.【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

59.【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。

（  B  ）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

60.【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。

（  A  ）

A、“随行就市”

B、“系数定价”

C、“毛利率”

D、“竞争定价”

61.【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。

（  A  ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

62.【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

（  D  ）

A、两种

B、三种

C、四种

D、多种

63.【单选题】蒸饺、馅饼是（）品种。

（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

64.【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。

（  A  ）

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

65.【判断题】（）抻的方法主要是出条。

（  ×  ）

66.【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（  √  ）

67.【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。

（  D  ）

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

68.【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

（  C  ）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喱粉

69.【单选题】（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

（  D  ）

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

70.【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

（  C  ）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

71.【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。

（  D  ）

A、玉米粉