米制品企业食品安全培训.docx

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米制品企业食品安全培训

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[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]

米制品企业食品安全培训

大米企业食品安全培训材料

第一部分食品生产经营的一般规定

（主要讲解2015年10月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》第33条规定，参照GB14881-2013（食品安全国家标准食品生产企业通用卫生规范））

第33条共2款，第1款11项，第2款1项。

全部内容如下：

第三十三条?

食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；

（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；

（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；

（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（十一）法律、法规规定的其他要求。

非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。

下面对第1款进行讲解。

（1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（3选址及厂区环境

3.1选址

3.2厂区环境

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.2建筑内部结构与材料

建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。

应采用适当的耐用材料建造。

大米生产许可证审查细则中对大米生产场所的要求：

企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区。

大米生产企业厂房设计合理，能满足生产流程的要求。

企业不同性质的场所能满足各自的生产要求。

厂房具有足够空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理和人员通行。

厂区道路应采用便于清洗的混凝土，沥青及其他硬质材料铺设，防止积水和尘土飞扬。

厂房与设施必须严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐匿。

生产区域（原料库、成品库、加工车间等）应与生活区分开。

（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（5设施与设备

5.1设施

应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。

应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。

应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。

必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

5.2设备

应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。

用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。

应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。

6卫生管理

6.1卫生管理制度

6.2厂房及设施卫生管理

6.3食品加工人员健康管理与卫生要求

非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。

6.4虫害控制

6.5废弃物管理

6.6工作服管理

生产大米必备的生产设备：

1.筛选清理设备（溜筛，振动筛，高速除稗筛等）；2.比重去石机；3.磁选设备（磁栏，永磁滚筒等）；4.砻谷机；5.碾米机；6.米筛（白米溜筛，平面回转筛等）；7.包装设备；8.其他必要的辅助设备（斗式提升机等）。

（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；

（13管理制度和人员

13.1应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。

13.2食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。

13.3管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。

）

（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；

（10食品的贮存和运输

10.1根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。

不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。

10.2应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。

10.3贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。

10.4贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显着的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。

）

（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；

（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；

（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（十一）法律、法规规定的其他要求。

非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。

（本款主要是针对非生产、销售、餐饮单位从事食品贮存、运输和装卸的要求。

第六项是贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；）

第二部分食品安全法的其他要求

第四十四条?

食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。

食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。

经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

（12培训

12.1应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。

12.2应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。

12.3应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。

12.4当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。

12.5应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。

《食品安全宣传教育工作纲要（2011-2015年）》明确要求，有关部门、行业组织和生产经营单位要严格落实“先培训、后上岗”的制度，生产经营单位负责人和主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理等方面的集中培训不得少于40小时。

）

第四十五条?

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

第四十六条?

食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：

（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；

（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；

（三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；

（四）运输和交付控制。

（8生产过程的食品安全控制

8.1产品污染风险控制

8.2生物污染的控制

8.2.1清洁和消毒

8.2.2食品加工过程的微生物监控

8.3化学污染的控制

8.4物理污染的控制

8.5包装

第五十条?

食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

（7食品原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1一般要求

应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。

不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。

7.2食品原料

7.3食品添加剂

7.4食品相关产品

运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。

食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。

仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。

7.5其他

盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。

食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。

）

第五十一条?

食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。

第五十二条?

食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。

（《农产品质量安全法》第二十六条?

农产品生产企业和农民专业合作经济组织，应当自行或者委托检测机构对农产品质量安全状况进行检测；经检测不符合农产品质量安全标准的农产品，不得销售。

《食品安全法》第三十五条：

国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。

但是，销售食用农产品，不需要取得许可。

关于检验合格证问题，相关规定未作强制性规定，如单独使用，但至少应有““合格证”字样、食品名称、执行标准、规格、批号、生产日期、检验结论（“合格”字样）、检验员号（与企业检验人员姓名关联）、检验单位及与检验报告相对应的编号等”。

如附着于包装上，并与其他强制标识内容同在展示版面上，要有“检验结论（“合格”字样）、检验员号（与企业检验人员姓名关联）、检验单位及与检验报告相对应的编号等”。

《婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则2013版》中有“检验合格的婴幼儿配方乳粉，标识检验合格证号，检验合格证号可追溯到相应的出厂检验报告”。

9检验

9.1应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。

9.2自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。

9.3检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。

应建立产品留样制度，及时保留样品。

9.4应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。

净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。

9.5同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。

第三部分大米容易出现的质量安全问题

一、黄粒米超标

黄粒米大多数是由于含水分较高的稻谷收割后，未及时干燥，堆放时发热，稻谷温度升高，适于霉菌生长，受构巢曲霉菌的侵害引起，黄粒米不一定含有黄曲霉素。

黄粒米超标不仅外观不佳，而且食用品质差，营养价值降低。

二、水分超标

水分超标极晚姓霉变，霉变后的粮食食用品质、营养品质会不程度的下降。

霉变严重的大米，米粒表面变暗、变黄、变绿、有霉味、臭味等。

大米霉变后有可能产生黄曲霉素等对人体有害的物质，严重危害人们的身体健康。

三、其他指标

其他容易出现的质量安全问题还有碎米超标、净含量计量不足等。

第四部分GB14881-2013中关于产品召回和记录的要求

11产品召回管理

11.1应应根据国家有关规定建立产品召回制度。

11.2当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

11.3对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。

对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。

11.4应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。

14记录和文件管理

14.1记录管理

14.1.1应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。

记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

14.2应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。

14.3鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。

）

第五部分企业应具有法律法规和标准

法律：

产品质量法、食品安全法、计量法、标准化法、特种设备安全法等。

行政法规：

国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定、食品安全法实施条例、标准化法实施条例、计量法实施细则等。

部门规章：

食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则、食品召回管理办法等。

规范性文件：

关于监督食品生产经营者严格落实食品安全主体责任的通告等。

标准：

GB7718（预包装食品标签通则）、GB28050（预包装食品营养标签通则）、GB14881-2013（食品生产企业通用卫生规范GB1350（稻谷）、GB1354（大米）、GB/T17109（粮食销售包装）、GB2751（粮食卫生标准）、GB5491（粮食、油料检验扦样、分样法）,还有各种检验方法标准等。

结束语

对于产品而言，要保证食品安全，要执行和遵守“一二三四”，一是一个中心，二是两个基本点，三是严把三关，四是坚持四项基本原则。

（这里只是为了让企业有个深刻印象，有狐假虎威之意，绝无哗众取宠之心。

）

一个中心指“以质量安全为中心”；

两个基本点指“坚持全员参与管理、坚持全过程管理”；（全过程管理指：

食品生产加工企业应当建立健全企业质量管理体系，在生产的全过程实行标准化管理，实施从原材料采购、生产过程控制与检验、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理。

）

严把三关指“原料和包装物进厂查验关、原料和包装物及成品贮存关、成品出厂检验关”；（当然不只这三关，但本人认为重点是这三关）

四项基本原则是“坚持主动提高质量意识、坚持依法依规组织生产、坚持与监管部门的良性互动、坚持承担社会责任”。

谢谢大家。