食品企业物流管理.docx
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食品企业物流管理
项目三食品企业物流管理
【知识目标】了解物流与物流管理的概念内涵及物流在现代社会体系中的地位与作用；掌握供应物流的特征、采购控制，生产物流的特征、生产计划与物料控制，销售物流的要素，逆向物流特征，供应商管理，库存控制方法等食品企业物流的特点与基本原理，
【技能目标】通过食品企业物流管理案例分析和实训，培养学生具有从事食品企业物流管理的基本技能。
【素质目标】通过课程内容学习，培养学生能够获取信息、应用物流管理原理从事企业物流的基本管理活动。
具有从事食品企业物流的基本管理的分析问题及解决问题的能力。
教学内容
2001年8月1日颁布实施的《中华人民共和国<物流术语>》（GB/T18354-2001）将物流定义为“物品从供应地向接收地的实体流动过程。
根据需要，将运输、储存、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能进行有机结合”。
物流管理是指“为了以最低的成本达到客户所满意的服务水平，对物流活动进行的计划、组织、指挥、协调与控制”。
食品企业物流是指在企业生产经营过程中，物品从原材料供应，经过生产加工，到产成品销售，及伴随生产消费过程所产生的废旧物资的回收和再利用的完整循环活动。
如一个食品制造企业要购进食品原材料，经过若干道工序的加工、包装，形成产品销售出去，一个物流企业要按照客户要求将货物输送到指定地点。
按照物流过程食品企业物流分为供应物流、生产物流、销售物流、回收物流和废弃物物流。
采购/供应物流处于供应链的上游，是核心企业与其供应商，以及供应商的供应商之间的物流活动；生产物流处于供应链的中游，是核心企业内部各部门之间进行的物流活动；销售物流处于供应链的下游，是核心企业与用户，以及用户的用户之间的物流活动。
回收物流和废弃物物流的流向与前三者相反，故称为逆向物流。
食品企业物流管理是指在社会再生产过程中，根据物流的规律，应用管理的基本原理和科学方法，对企业物流活动进行计划、组织、指挥、协调、控制和监督，使各项物流活动实现最佳的协调与配合，以降低物流成本，提高物流效率和经济效益。
任务一食品企业供应物流
任何企业进行生产经营活动，都要消耗各种物品。
为了生产经营不间断地进行，就必须不间断地以新的物品补充生产经营过程的消耗，这种以物品补充生产经营消耗的过程，就称之为供应。
供应过程包括采购、储存、供料等环节，涉及商流、物流、信息流和资金流。
供应物流管理，是指为了保质、保量，经济、及时地供应生产经营所需的各种物品，对采购、储存、供料等一系列供应过程进行计划、组织、协调与控制，以确保企业经营目标的实现。
供应物流管理是企业生产所需的原材料、零部件、机器、设备等一切物资在供应企业与生产企业之间流动而产生的一系列物流管理活动。
一、供应物流基本功能
物品在提供者与需求者之间的实体流动称为供应物流。
对于生产活动而言，供应物流是指生产活动所需要的原材料、备品备件等物资的采购、供应活动所产生的物流；对于流通领域而言，供应物流是指交易活动中，从买方角度所出发的交易行为中所发生的物流。
供应物流是企业经营所需要的物质要素输入，它包括对外采购物品、库存管理以及输送到生产场所三个阶段。
在市场环境下，供应数量的保障容易做到；企业在供应物流领域的竞争关键在于：
如何降低这一物流过程的成本，同时用户（在企业中是下一道工序或部门）满意的服务水平。
1．供应物流系统的组成
为保证良好的供应物流，必须解决有效的供应网络、供应方式、零库存问题等。
制造企业物流系统的功能结构见图3-1。
采购是供应物流与企业外部社会物流的衔接点，它是依据企业生产计划所要求的供应计划，制订采购计划并进行原材料外购的作业层，需要承担市场资源、供货厂家、市场变化等信息的采集和反馈任务。
进货运输是生产资料由供应商送达制造企业仓库的过程，是供应物流中的重要组成部分。
库存管理是供应物流的核心部分，依据企业生产计划的要求和库存状况制订采购和供应计划，并负责制定库存控制策略及计划的执行与反馈修改。
仓储管理是供应物流的转换点，负责购入生产资料的接货和生产供应的发货，以及物料保管工作。
生产资料供应管理是供应物流与生产物流的衔接点，是依据供应计划—消耗定额进行生产资料供给的作业层，负责原材料消耗的控制。
厂内供应方式有两种基本形式，一种是用料单位到供应部门领料，另一种是供应部门按时按量送料（配送）。
装卸、搬运工作是原材料接货、发货、堆码时进行的操作，是衔接供应物流中其他活动的重要组成部分。
供应物流的过程有三个环节：
取得资源，组织到企业物流，组织企业内物流。
取得资源是完成以后所有供应活动的前提条件。
取得什么样的资源，这是核心生产过程提出来的，同时也要按照供应物流可以承受的技术条件和成本条件辅助这一决策。
所取得的资源必须经过物流才能达到企业。
组织到企业物流是企业外部的物流过程，在物流过程中，往往要反复运用装卸、搬运、储存、运输等物流活动才能使取得的资源到达企业的门口。
如果企业外物流到达企业的“门”，便以“门”作为企业内外的划分界限，例如以企业的仓库为外部物流终点，便以仓库作为划分企业内、外物流的界限。
这种从企业外“门”和仓库开始继续到达车间或生产线的物流过程，称作供应物流的企业内物流。
2．供应物流组织模式
企业的供应物流目前用的较多的有三种基本组织方式：
委托社会销售企业代理供应物流方式，委托第三方物流企业代理供应物流方式和企业自供物流方式。
1）委托社会销售企业代理供应物流
企业作为用户，在买方市场条件下，利用买方的主导权力，向销售方提出对本企业进行供应服务的要求，作为向销售方面进行采购订货的前提条件。
实际上，销售方在实现了自己生产的和经营的产品销售的同时，也实现了对用户的供应服务，以此占领市场。
这种供应服务是销售方企业发展的一个战略手段。
这种方式的主要优点是：
企业可以充分利用市场经济造就的买方市场优势，对销售方即物流的执行方进行选择和提出要求，有利于实现企业理想的供应物流设计。
这种方式存在的主要问题是销售方的物流水平可能有所欠缺；因为销售方毕竟不是专业的物流企业，有时候很难满足企业供应物流高水平化、现代化的要求。
例如，企业打算建立自己的广域供应链，这就超出了销售方面的能力而难以实现。
2）委托第三方物流企业代理供应物流
企业完成了采购程序之后，由销售方和本企业之外的第三方去从事物流活动。
第三方所从事的供应物流，主要向买方提供服务，同时也向销售方提供服务，客观上协助销售方扩大了市场。
由第三方从事企业供应物流的最大好处是，能够承接这一项业务的物流企业，必定是专业物流企业，有高水平、低成本、高服务从事专业物流的条件、组织和传统。
不同的专业物流公司，瞄准物流对象的不同，有自己特有的形成核心竞争能力的机器装备、设施和人才，这就便企业有广泛选择的余地，进行供应物流的优化。
在网络经济时代，很多企业要构筑广域的甚至全球的供应链，一般生产企业难以做到，必须要依靠从事物流、有更强能力和更高水平的第三方来做这一项工作。
3）企业自供物流
由企业自己组织所采购的物品的本身供应的物流活动这在卖方市场的市场环境状况下，是经常采用的供应物流方式。
企业在组织供应的某些种类物品方面，可能有一些例如设备、装备、设施和人才方面的优势，可以由本企业组织自己的供应物流。
关键在于本企业核心竞争能力、技术经济效果的综合评价。
但是抱着“肥水不流外人田”的旧观念，必将以损失战略的发展为代价。
3．准时供应服务
准时供应是指在恰当的时间、恰当的地点、以恰当的数量、恰当的质量提供恰当的物品。
在买方市场环境下，供应物流活动的主导者是买方。
购买者（用户、用户企业）可以按最理想方式选择供应物流；而供应物流的承担者，作为提供服务的一方，必须以最优的服务、准时供应才能够被用户所接受。
准时供应方式大多是双方事先约定供应的时间，互相确认时间计划，因而有利于双方作供应物流和接货的组织准备工作。
采用准时供应方式，可以派生出零库存方式、即时供应方式、到线供应方式等多种新的服务方式。
即时供应方式是准时供应方式的一个特例，是完全不依靠计划时间而按照用户偶尔提出的时间要求，进行准时供应。
这种供应方式成本较高，一般作为应急的方式采用。
在网络经济时代，由于电子商务的广泛开展，在新经济环境下，这种供应方式有被广泛采用的趋势。
4．供应物流发展的三个阶段
供应物流发展有三个阶段：
供应物流电子信息化，企业物流一体化，供应链管理发展。
供应物流电子信息化，并与其他系统整合为企业物流信息系统成为发展的必然。
不仅供应物流，物流系统的电子信息化是企业现代物流在网络时代发展的基础。
供应物流对采购、仓储、供应等各环节中的物料信息及流通中产生的信息进行收集、整理，将信息数据库化、代码化、电子化、标准化、实时化。
同时通过供应物流与销售、生产等其他物流系统中各点和线的信息化，网络化，使整个系统整合为企业物流信息系统。
这时采购物料的信息是由生产计划和调度信息来指导；库存管理是按生产信息和采购信息来实时监控和调整的。
物流信息系统将使企业实现自动化、无纸化办公，其建立成为信息时代企业提高运营效率、获取最大利益、实现组织目标的战略。
企业物流一体化是企业发展的必然，供应物流将是物流一体化的重要组成部分。
物流一体化针对企业内部各个职能的运作与协调，包括采购资源的计划、分配和控制过程，实物配送和生产支持系统的管理；它将企业的各个功能和物流进行统一管理、系统优化，实现企业内部的一体化，形成企业内部供应链。
人们越来越清楚地意识到在生产经济性和市场需求之间存在着一定的交替损益；一体化从物流系统的总体效益出发，把所有相关的物流成本放到同一场所，用“总成本”这一统一尺度来衡量，从综合经济效益上衡量比较总的损益、得失、优劣，进一步发挥各功能的协调作用。
如果运费上升的增加低于储存费用的降低，物流总成本降低，说明这一决策是正确、合理的。
但是企业内部一体化只能实现本企业内的最优化，由于没有与供应商和分销商的一体化管理，仍然存在大量原料和成品的库存，或将库存转加到供应商和分销商，这些成本最终转加到用户身上。
内部供应链的形成可以降低系统的库存水平，信息通讯更有效地提高了整个系统的运作效率。
供应链管理发展使供应物流发展进入新的阶段。
供应链强调原材料的采购、生产、销售、服务、回收等整个流通管理、采购、生产、销售部门与供应商、分销商、零售商整合。
供应链涉及将产品或服务提供给最终消费者的所有环节的企业所构成的上、下游产业一体化体系。
供应链管理强调核心企业与相关企业的协作关系，通过信息共享、技术交流与合作、资源优化配置和有效的价值链激励机制等方法体现经营一体化。
在供应链条件下，供应物流将容入其发展中，采购、库存将不再是单个企业的行为，采购、库存控制将与供应链中的其他成员紧密整合，市场竞争将是供应链间的竞争。
生产厂商和供应商将结成战略伙伴关系。
信息共享使销售商根据需求动态、库存，利用网络向生产商发出物料信息，生产商根据生产情况和销售进货情况，制定生产计划，原材料品种、数量定单，通过网络向供应商发定单。
由于信息畅通、及时，使对客户的需求作出快速反应，从而降低库存，提高整体的服务水平。
由于供应链管理的目标是将整个供应链上的所有环节的市场、分销网络、制造过程和采购活动联系起来，以实现顾客服务的高水平与低成本，以赢得竞争优势，因此供应物流最终将与其他部分整合在一起，成为供应链发展中不可分割的重要组成部分。
二、供应物流在食品生产企业中的作用
食品企业供应物品的种类有原辅材料，非食品材料和转卖食品等。
产品材料是指直接进入产品的生产用原材料、半成品等。
原材料是指直接进入产品并构成产品主体的基本材料，既包括未经加工的初级原材料，也包括经适度加工或提炼的原材料。
而半成品则是指经组装或加工但仍处于生产过程中的物品。
非食品材料是食品企业中不直接进入产品本身的所有物品，它包括加工车床、锅炉等仪器设备，润滑油、冷却液、电焊条、工具等消耗品及家具、电脑、文具等办公用品。
转卖品是指不在本企业生产制造，而从供应商处采购的贴有/不贴本企业商标的成品，前者称OEM（OriginalEquipmentManufacturer）产品，后者如零售商出售的食品。
随着经济全球化进程的加快，国际产业分工日益明显，企业之间的相互依赖越来越强，一些技术或品牌优势明显的企业先向选定的供应商提供技术或品牌，由供应商按要求组织生产，再从供应商处购回所有的产品，以自己的品牌和名义提供给市场。
食品原辅料供应物流在食品企业中有重要作用。
1.确保企业生产顺利进行
对于制造企业来说，生产所需原材料的及时到位和满足是企业生产和再生产的决定性条件。
没有供应物流，企业生产就无从谈起、无法进行。
供应物流运转不畅，必然导致原材料不能按时、保质、保量供给，进而影响、贻误生产。
因此物畅其流，及时供给，不仅是制造企业供应物流的重要职责，更是确保企业生产经营顺利进行的先决条件。
2.为制造企业生产经营提供所需物资
确保企业生产和再生产的及时组织和顺利进行是企业供应物流承担的一项极为重要的功能。
企业供应物流是企业物流活动的起始阶段，作为企业产品生产前的准备工作的辅助作业。
保障功能要求制造企业供应物流根据企业的生产、经营的要求，及时、快速、适量、地供给物料。
供应物流的运作安排需要依据企业的生产计划，使物流运作与企业生产紧密衔接并实现操作上的一致性，从而保证企业生产活动的连贯性和持续性。
3.加速企业资金周转，节省成本
供应物流不仅要实现保证供应商的目标，而且还要求以最低成本、最少消耗来组织供应活动。
供应物流的严格管理及合理化对于企业的成本有着重要影响。
在现代OEM状态下的制造业，原料成本占合同加工总成本的50%以上，库存管理和物料输送占10%，供应物流成本对制造业的经济核算是首要的。
制造企业供应物流并不直接生产产品，供应物流本身并不创造直接的利润，其利润的本质实际上就是产品在流通过程中由于服务所带来的价值增加。
一方面供应物流要为生产活动服务，另一方面，供应物流又因服务而产生效益。
制造企业供应物流的高质高效运作，加快了原材料流通节奏，缩短了物流时间，减少了物资库存占用，加快了资金周转速度，为企业发展提供了物资和资金的支持。
同时，其信息的快捷收集、处理和反馈，也使企业能够根据市场的需求做出及时调整，增强了企业的快速反应能力。
4.促进企业竞争力的提高
在企业竞争日趋激烈的形式下，供应物流的高效运作最大限度地降低了企业成本，使企业在市场上更具有竞争优势，同时也成为企业一个重要的利润源和新的经济增长点。
而这种利润又间接的扩大了企业的市场占有份额，树立了企业在市场上的良好形象，为提高企业的竞争力奠定了坚实的基础。
制造企业供应物流的运作全过程伴随着信息、资金、原材料以及人力等资源的流动，因而需要对其全过程进行管理。
管理的目的就是促使各种资源优化配置和合理、高质、高效的运作。
5.利于企业文化和加快发展步伐
企业供应物流的高效运行必然会形成一种优秀的文化和价值导向。
这不仅有利于促进企业供应物流自身不断完善、充实和提高，而且这种文化和精神会辐射到企业的各个角落和各项工作中，促使企业形成一种卓越的文化定格和价值追求，最终形成一种力量巨大的无形资源，为企业的发展壮大注入新的动力。
制造企业供应物流是一个独立运行的工作系统，有明确的目标引导和战略追求，即不仅要通过降低供应物流成本、控制物流费用获取利润，而且要通过其高效的运转和对信息的及时反馈，加快企业与市场的融合，密切企业与用户的联系。
这实际上也就是制造企业的战略追求之一。
三、食品原材料的采购物流管理
企业采购是指“以最能满足企业要求的形式为企业的经营、生存和主要及辅助业务活动提供从外部引入产品、服务、技术和信息的活动。
企业采购是社会物流与供应物流的衔接点，是根据企业经营的物料需求制订采购计划，审核计划、选好供应商、经过商务谈判确定价格、交货及相关条件，最终签订合同并按要求收货付款的过程。
采购过程的物流活动称作采购物流。
企业采购物流管理主要解决3个问题：
买多少、向谁买及怎么买。
1．买多少即采购数量的确定。
采购数量的多少直接决定着对生产经营的保证和经济效益的高低。
在物品的采购储存过程中，会产生订购费用和仓库储存费用。
订购费用是指订货、采购、催交的差旅费、管理费等。
库存费用也称保管费用，指物品在存储过程中所发生的全部费用。
在价格一定时，采购批量（即一次采购量）较大时，可降低单位订购费用，但会增加总的仓库存储费用；采购批量较小时，可减少仓库存储费用，而单位订购费用又会提高。
因此，采购部门在决定采购批量时，应选定订购费用和仓储费用合计数量最低时的采购量，即经济订购/货批量（EconomicOrderQuantity,EOQ），简称经济订购/货量或经济批量。
经济订货批量模型见图3-2。
该模型有如下假设:
需求率为已知常量，年需求量以D表示；一次订货量Q无最大最小限制；采购、运输均无价格折扣（P）；订货提前期为已知常量；订货费与订货批量无关；维持库存费C是库存量的线性函数；补充率为无限大，全部订货一次交付；不允许缺货；采用固定量系统。
图3-2：
经济订货批量模型
该模型只考虑持有费用和订购费用，实际上还应考虑很多因素，如订购量大而价格有折扣，供应来源富余或紧张的市场状况及其价格起落，物料是否适合运输车辆运输吨位，物料供应是否如期到达，企业内库存状况以及企业资金状况及等。
在实际计算经济订购批量时应特别注意运输成本、数量折扣、批量生产、多产品购买、有限的资本、单元化特征对经济订购批量的影响。
一般，一次订购数量越多，从任何产地到目的地的单位运输成本就会越低。
同时订购次数减少也会增加装运规模，减少单位物资的运输成本。
并且企业应采取目的地购买的方案，以便减少物资在运输途中的风险和降低物资的运输成本。
数量折扣是对一次性购买数量较多物资在价格上的一种优惠。
如果任何数量上的折扣足以弥补增加的维持成本减去降低的成本，那么，数量折扣就是一种可行的方案。
批量生产是在满足正常的生产技术条件下，最合理的生产批量。
多产品购买是指当同时购买一种以上产品时，必须考虑数量折扣和运输折扣对产品组合所产生的影响。
有限的资本是指存货总投资中的预算受到种种限制。
现在许多产品是按标准化单位进行储备和运输的，比如货柜、托盘、集装箱等之类。
在确定经济订购批量时，应考虑其单元化特征。
此外，私人运输对经济订购批量也有影响。
2．向谁买即供应商管理。
供应商管理是供应链采购管理中一个很重要的问题，它为实现准时化采购有重要的作用。
采购中有一个“适地”原则，即供应商离自己公司越近，运输费用就越低，机动性就越高，协调沟通就越方便，成本自然就越低了。
供应商的选择要靠相应的内部控制制度：
首先，采购部门在正式填制购货订单前，必须向不同的供应商（通常要求两家以上）索取供应物品的价格、质量指标、折扣和付款条件以及交货时间等资料。
然后，根据这些资料，选择最有利于企业生产和成本最低的供应商；这里所指的成本并非是由供应商的价格唯一决定，而要综合考虑各种因素。
供应商管理包括以下几个基本内容：
资源市场调查；供应商调查；供应商选择；供应商使用、激励和控制。
供应商的选择，是做好供应商管理的前提，一般应考虑产品质量、供货能力、企业信誉及历来表现、质量保证及赔偿政策、产品价格、技术力量、企业财务状况、通信系统、企业在同行业中的地位等因素：
供应商的评估与选择方法有定性方法和定量方法。
定性方法主要包括直观判断法、招标法、协商选择法。
定量方法包括等级分评定法、ABC成本法（AcdvityBasedCosdngApproach）、层次分析法、人工神经网络算法、数据包络分析法等方法。
供应商选择与评估的标准是物品质量、交货时间与价格的均衡，管理供应商模式有三种：
新供应商、合同供应商和战略供应商。
对新供应商要详细审查其资质，围绕采购订单与供应商讨价还价。
采购方重视价格、付款条件、具体交货期等一般合同条件，并严格管理履约过程。
在前期采购的基础上，试图与合同供应商建立定向采购关系。
采购方与供应商已经建立起互信关系，价格谈判是主要内容。
采购商加强对供应商订单备货周期、订货经济批量、最小订单量和订货完善执行率的分析，有了较充分的采购风险准备。
在企业物流外部一体化基础上，采购商与战略供应商建立长期战略性伙伴关系，双方实现需求物料信息共享，采购方集中公司内部采购量，以电子订单采购方式，减少逐批采购的交易成本。
供应商可以做到按系统信息及时送货，采用按订单生产和准时制供应方式，使供求关系更紧密。
采购方可以将供应物流中的运输与库存管理等环节转移给供应商完成，降低双方的经营风险，节省双方的经营成本。
3．怎么买即采购管理技术。
（1）“5R”管理技术原则
企业为了达到生产或销售计划，采用“5R”管理技术原则指导企业采购活动，以使采购过程的采购效益最大化。
“5R”是指：
适质、适量、适价、适时、适地。
适质即采购物品必须保证质量，不能因质量事故造成后续流程的中断或推迟。
适量是指采购物品的数量应符合企业经营的需要，同时参考企业本身的存货状态。
批量采购虽有可能获得数量折扣，但会积压采购资金，太少又不能满足生产需要，故合理确定采购数量相当关键，一般按经济订购量采购。
适价即采购物品在市场供求价格范围内寻求最低成本。
价格永远是采购活动中的敏感焦点。
物品的价格与该物品的种类、是否为长期购买、是否为大量购买及市场供求关系有关，同时与采购人员对该物品的市场状况熟悉状况也有关系。
适时即采购物品应在恰当时间输入。
对某些企业，交货时机特别重要。
企业已安排好生产计划，若原材料未能如期达到，往往会引起企业内部混乱，即产生停工待料，当产品不能按计划出货时，会引起客户强烈不满。
若原材料提前太多时间买回来放在仓库里等着生产，又会造成库存过多，大量积压采购资金。
适地，天时不如地利。
企业往往容易在与距离较近的供应商的合作中取得主动权。
近距离供货不仅使得买卖双方沟通更为方便，处理事务更快捷，亦可降低采购物流成本。
总之，“5R”即指从合适的供应商那里在确保合适的品质下，在合适的时间、以合适的价格、购入合适数量的物料。
（2）注意组织管理技术
食品原材料的采购物流管理要注意组织管理技术。
可以采取集中化采购和分散化采购。
集中化采购是指企业的采购部门全权负责采购企业生产和经营中所需的物料和产品，其他部门（包括分厂、分公司）均无采购权。
集中化采购的适用范围为：
①企业物资需求规模小，集中采购能够解决企业的供应问题；②企业供应与需要同处一地，便于集中组织供应；③为了管理与控制，需要进行集中采购。
例如，连锁店的采购配送中心实行的是集中化采购。
分散化采购是指由各单位自行设立采购部门负责采购工作，以满足生产需要。
分散化采购针对性强、决策效率高，权责明确，有较强的激励作用。
但是，如果管理失控，将会造成供应中断，加大采购成本，影响生产活动的正常进行。
分散化采购适合于大型生产企业或大型流通，如实行事业部制的企业，每一事业部设有独立的采购供应部门。
混合化采购是指将集中化采购和分散化采购组合成一种新采购制度。
依据采购物资的数量、品质要求、供货时间、价值大小等因素，对需求量大且价格高或进口的货物可由总公司采购部集中采购，对需求量小、价值低的货品，以及临时性需要采购的物资，由分公司和分厂的采购部门分散采购，但在采购中应向总公司反馈相关的采购信息。
（3）食品原材料的采购物流管理
如订货点、物料需求计划、供应商掌握用户库存采购技术等，还要采用科学优化技术。
1）订货点采购技术。
可分为定量订货法采购和定期订货法采购。
定量订货法采购：
是预先确定一个订货点和一个订货批量，然后随时检查库存，当库存下降到订货点时，就发出订货，订货批量的大小每次都相同。
定期订货法采购是预先确定一个订货周期和一个最高库存水准，然后以规定的订货周期为周期，周期性地检查库存，发出订货，订货批量的大小每次都不一定相同，订货量的大小都等于当时的实际库存量与规
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