餐饮原材料采购规范标准.docx

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餐饮原材料采购规范标准

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餐饮原资料采买标准

餐饮原资料采买是酒店每日工作的第一步，也是特别重要的一步。

俗语说，

巧妇难为无米之炊。

酒店里有技艺高明的厨师，但没有高质量的精美趁手的原料，

再高妙的厨师也做不出好的菜品。

采买工作因此中不确立要素许多，管理难度大，

是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。

采买原料的

质量和价钱直接影响菜品的质量和成本，从而影响到酒店的名誉和效益，重要性

是不问可知的。

为此，好多酒店都是老板亲身出马，但成效其实不必定会好。

餐饮原料采买是个复杂的工作，原料波及面广，品种分类复杂，设计门类众

多，因此餐饮采买原料标准关于餐饮采买来说是特别重要的。

采买食品原料的质

量标准（Purchasepecification），或称规格标准，是指依据餐厅的特别需要，对

所要采买的各样原料作出的详尽而详细的规定，如原料产地、等级、性能、大小、

个数、色彩、包装要求、肥瘦比率、切割状况、冷冻状况等。

一、蔬菜类的采买规范

1．胡萝：

头尾粗细平均，色红而坚脆，外皮完好光洁，并具充分水分者。

2．白萝：

头尾粗细平均，色白表皮完好细嫩，用手弹打具结实感。

3．马铃薯：

表皮干净完好，色微土黄，水份充分无芽眼。

4．笋：

笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。

5．茭白笋：

色白，圆滑肥嫩，切开后没有黑点。

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6．洋菇：

蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添

加莹光剂

7．洋葱：

表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。

8．菠菜：

叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。

9．丝瓜：

表皮瓜刺矗立而带绒毛，瓜身粗细平均、硬挺且重量重者为佳。

10．小黄瓜：

头尾粗细平均，表皮瓜刺挺直、坚固、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。

11．大黄瓜：

头尾粗细平均，表皮光洁光滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充分。

12．青椒：

外观平坦平均，表皮滑亮，色绿而坚硬。

13．茄子：

表皮圆滑呈深紫色，茄身粗细平均、瘦弱、坚硬，而蒂小者为佳。

14．包心菜：

外层葱绿，里层纯白，叶片光明滑嫩而硬挺，包里较宽松。

15．莴蒿：

叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完好而无虫害。

16．空心菜：

茎部要短，叶片肥厚、完好而无虫害。

17．芋头：

表皮完好丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。

18．香菇：

茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。

19．甘蓝菜：

叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。

20．豇豆：

粗细平均而肥嫩。

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21．四时豆：

粗细平均而滑嫩。

22．豌豆：

肥嫩坚硬而完好。

23．芹菜：

茎部肥胖而色白为佳。

24．苋菜：

叶片肥厚而无虫害。

25．葱蒜：

茎部粗肥而长辈为佳。

二、大米的采买规范

1．米粒平均饱满、完好、坚固。

2．光洁光明，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。

3．愈精白，维他命8愈少，故宜采用胚芽米则营养高。

三、面粉的采买规范

1．粉质干松、细柔而无异味者。

2．依蛋白质含量之不一样，而划分以下。

3．低筋：

蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕

之用。

4．中筋：

蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。

5．高筋：

蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。

四、肉类的采买规范

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1．牲口肉类

（1）质量好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清爽，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。

（2）牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。

（3）病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖查验章者为私宰牲口，较无保障。

2．家禽类

（1）活的家禽类，头冠鲜红矗立，羽毛光洁光明，眼睛灵巧有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门干净而无污物粘液。

（2）杀好的家禽类，外皮完好圆滑，整体型肥圆丰满者为佳。

3．内脏

（1）肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。

（2）猪肚应选肥厚、色白、表面光明、无积水者。

五、乳类采买规范

1．乳粉类

奶粉宜选择乳白色不可块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购置

透明、塑胶袋装之不合法产品，外观一定标示清楚。

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2．罐头类

（1）标示说明清楚，包含容量、厂牌、厂址及制造日期等。

（2）包装精巧完好，两头整不向外凸出。

3．鲜奶类

（1）奶味鲜美，且有乳香，色白。

（2）乳水油腻而不结块者。

（3）注意制造日期、厂商销售时期的寄存方式与冷藏温度的控制等情况。

（4）须经卫生检疫机构查验合格者。

六、蛋类的采买规范

1．鲜蛋类

（1）新鲜蛋外壳粗拙，而且洁净无损坏，形状圆滑。

（2）以灯光照耀，其内应透明，无浑浊或黑色。

（3）蛋肚量要小，用手摇之而无震荡的感觉。

（4）放入盐水中会沉下去。

（5）蛋翻开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚硬包围于蛋黄周围而不流散。

2．皮蛋类

外壳干净无黑点，手拿两头轻敲时，有弹性震动感。

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七、海产类的采买规范

1．鱼类

（1）鳞片齐整而完好。

（2）眼睛光明而呈水晶状。

（3）鱼鳃鲜红，鱼肚坚硬而不下陷，鱼身结实而富弹性。

（4）只有正常之鱼腥味而无腐臭味。

2．虾类

（1）鲜虾种类众多，依其种类各有其应有的色彩。

（2）虾身硬挺、圆滑、光明而饱满。

（3）虾身完好。

（4）具自然之虾腥味而无腐臭味。

3．蟹类

（1）蟹身丰满肥圆。

（2）蟹眼光明、肢腿坚硬、胸背甲彀结实而坚硬。

（3）腹白而背彀内有蟹黄。

4．蛤蚌螺类

（1）外壳滑亮干净。

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（2）外壳互敲时，声音洪亮，而无腐臭味。

5．海参类

（1）肉身坚硬而富弹性者。

（2）干净而无杂质及腐臭味者。

6．牡蛎类选择肉质肥圆丰满者。

无腐臭味者。

7．墨鱼其身洁白、光明、坚硬而富弹性者。

8．鱼翅翅多，而且光洁滑亮。

八、水果的采买规范

1．苹果：

表皮完好无虫害及斑点，具自然颜色、光彩及香味，质重而洪亮。

2．橘子：

皮细而薄．质重且拥有橘味者为佳。

3．柠檬：

皮细而薄，质重多汁为佳。

4．杨桃：

每瓣果肉肥厚、滑柔、光明、色彩为佳。

5．柚子：

皮细而薄、质重且头部宽广为佳。

6．枇杷：

表皮呈金黄、有绒毛为佳。

7．木瓜：

表皮平均无斑点，肉质肥厚者为佳。

8．香瓜：

皮薄且具光彩，底部平坦宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具

香味为佳。

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9．蕃茄：

表皮平均完好，皮薄、具光彩、色彩娇艳。

10．蕃石榴：

表皮有光彩，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。

11．香蕉：

以肥满熟透，而具香味者为佳。

12．风梨：

表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芬芳味，而表皮无汁液流出。

13．西瓜：

表皮葱绿、纹路平均、皮薄、质重、多汁、以手敲之有洪亮声者为佳。

14．葡萄：

果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。

15．梨子：

皮细、质重、圆滑、多汁者佳。

16．桃子：

表皮完好而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。

17．李子：

表皮有光彩，大而多汁者为佳，红李则色彩越深越好。

九、调味品的采买规范

1．食用油类

（1）固体猪油以白色、无杂质且拥有浓重香味者为上品。

（2）液体油则以清亮、无杂质及异味者为佳。

2．酱油类

有品牌、经卫生查验有显然标示、拥有豆香味、无杂质及发霉者。

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3．食盐

色彩光洁、无杂质、干松为佳。

4．味精

色彩光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会熔解者，即属真品。

5．食醋

种类众多，有纯洁如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清亮、无杂质

为佳。

6．酒类

调治用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜采用清亮、无杂质者。

7．糖

类以干松而无杂质为佳。

十、饮料与酒的采买规范

1．饮料采买规范

（1）包装应密封完好，无损坏、漏气的现象。

（2）包装上应标记清楚，有品名、厂名、地点、内容物、食品增添物、制造日期及保留限期。

（3）固有色彩及气味，且无夹杂物及其余杂质。

（4）无凝集及其余变质结块等现象。

（5）瓶装的将其慢慢横转倒立，经光芒照耀，透明无积淀物及浑浊现象，若为浑浊制品，则不得有积淀，而果汁制品则不在此限以内。

2．酒类采买规范

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（1）含有酒精的饮料，由米粮酿制的有啤酒、陈年绍兴酒、绍兴酒、生啤酒、黄酒等等，由米粮蒸馏的有高梁酒、大麦酒、米酒等，由米粮再制的有双鹿五加皮虎骨酒、参茸酒，由水果制成的有白兰地、红白葡萄酒、竹叶青酒等，其余如洋酒，种类众多，常有的如威士忌酒、杜松子酒或琴酒、伏特加酒、白兰地类与甜酒类等等。

（2）一般来说，餐厅饮料的酒的采买，作业程序上较食品原料简单，凡酒类的

购进，都有包装规定，仅知所需各样酒类若干及其购得的方法即可。

但切忌采买根源不明的酒类，凡正规的酒类其价钱与等级质量都有必定标准与规格，故没法比较而获取较低的价钱的酒不宜采买。

为防备不用要的储藏，应依照实质需要，

合时采买，往常是每个月采买一次或两次。