中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考19.docx
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中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考19
2022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库（含答案）
1.【单选题】不容易挥发的香精是（）。
（ B ）
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
2.【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。
（ A ）
A、必须盖盖儿闷制
B、一般不盖锅盖儿
C、锅盖儿盖不盖均可
D、盖不盖盖儿视品种而定
3.【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
（ B ）
A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃
4.【单选题】搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。
（ A ）
A、顺一个
B、顺时针
C、泥时针
D、时顺时针时逆时针
5.【判断题】（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
（ × ）
6.【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。
（ A ）
A、“随行就市”
B、“系数定价”
C、“毛利率”
D、“竞争定价”
7.【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。
（ √ ）
8.【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。
（ A ）
A、米面等
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类
9.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。
（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
10.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。
（ A ）
A、0.417361*********1
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
11.【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜（）。
（ D ）
A、琼脂
B、糖粉
C、黄油
D、蛋白
12.【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
（ C ）
A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉
13.【单选题】（）是炸制工艺中必须注意的问题。
（ D ）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、根据品种选择适当油温
D、保持油的清洁
14.【判断题】（）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。
（ × ）
15.【判断题】（）科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
（ × ）
16.【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。
（ B ）
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
17.【判断题】（）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
（ × ）
18.【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。
（ D ）
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
19.【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
（ × ）
20.【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。
（ A ）
A、没有面筋网形成
B、没有包裹气体的能力
C、含淀粉太多
D、粘性大
21.【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥.。
（ D ）
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
22.【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
（ B ）
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色
D、增加花色品种
23.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
和化学稳定性。
（ D ）
A、物理稳定性
B、不变形
C、美观大方
D、安全卫生
24.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。
（ A ）
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
25.【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。
（ C ）
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
26.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。
（ B ）
A、新鲜度
B、小麦的品种
C、面筋的质量
D、面筋的数量
27.【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
（ D ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
28.【单选题】煎制多量生坯时，生码应（）码放。
（ B ）
A、随便
B、先四周后中间
C、先中间后四周
D、从一侧顺序到另一侧
29.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。
（ B ）
A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力大
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降
30.【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。
（ A ）
A、0.05
B、0.1
C、0.12
D、0.15
31.【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。
（ D ）
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
32.【判断题】（）某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。
（ √ ）
33.【单选题】副溶血性弧菌又称（）。
（ D ）
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
34.【单选题】将（）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
（ A ）
A、糊状
B、液态状
C、团状
D、粉状
35.【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
36.【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是（）。
（ B ）
A、靛蓝
B、赤藓红
C、柠檬黄
D、日落黄
37.【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
（ B ）
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
38.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
（ D ）
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
39.【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
（ √ ）
40.【判断题】钳花的方法是：
双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（ × ）
41.【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
（ C ）
A、0.4
B、0.667
C、1.5
D、2.5
42.【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。
（ C ）
A、存放地点要阴凉、湿润
B、存放的原料必须密封
C、避免异味感染
D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间
43.【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。
（ C ）
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
44.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。
（ D ）
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳
45.【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是（）。
（ A ）
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
D、擘酥
46.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。
（ D ）
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
47.【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
（ B ）
A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬
48.【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。
（ A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
49.【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。
（ A ）
A、钙
B、蛋白质
C、淀粉
D、碘
50.【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。
（ D ）
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
51.【判断题】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
（ × ）
52.【单选题】挤注法讲究手法技巧和（）。
（ C ）
A、原料的柔软
B、面坯的柔软
C、双手灵活、默契的配合
D、身体有力的支撑
53.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。
（ D ）
A、8~12°C
B、14~22°C
C、18~24°C
D、24~32°C
54.【单选题】食用天然色素具有（）的缺点。
（ C ）
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化，有时有色调变化
D、对人体有害
55.【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：
馅心颗粒（）。
（ D ）
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
56.【判断题】（）盘饰的总体要求是：
以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。
（ × ）
57.【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
（ × ）
58.【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。
（ D ）
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
59.【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。
（ B ）
A、烟酸和尼克酸
B、草酸和植物酸
C、水溶性维生素
D、脂溶性维生素
60.【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；（）。
（ D ）
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
61.【单选题】食品香精的溶剂含量通常（）以上。
（ C ）
A、0.1
B、0.3
C、0.5
D、0.7
62.【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。
（ C ）
A、使用锯齿形花嘴
B、动作要慢，要用力
C、出料均匀，规格一致，坯例整齐
D、用案子支撑双肘挤注
63.【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
（ √ ）
64.【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
（ C ）
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
65.【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、（）。
（ D ）
A、甜面酱
B、水果汁
C、味精
D、可可粉
66.【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。
（ C ）
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均
67.【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
68.【单选题】谷类的糊粉层中含（）较多。
（ D ）
A、纤维素
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