学生营养改善计划管理制度.docx

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学生营养改善计划管理制度

目  录

1．实施农村义务教育学生营养改善计划监督举报电话和信箱

2．实施农村义务教育学生营养改善计划营养配餐指南

3．学生营养改善计划食品安全管理监督制度

（1）食堂从业人员个人卫生制度

（2）食堂从业人员健康检查制度

（3）食堂从业人员卫生知识培训制度

（4）食堂粗加工间卫生制度

（5）食堂烹调加工卫生管理制度

（6）食堂原料采购索证、验货接收制度

（7）食堂库房管理制度

（8）食品加工用具和餐具清洗消毒制度

（9）食品原料切配加工管理制度

（10）食品留样制度

（11）食堂卫生管理制度

（12）食品添加剂使用管理制度

（13）食物中毒事件报告制度

（14）食品安全事故责任追究制度

4．学校食堂食品安全事故应急预案

5．学校食堂建设和管理制度

6．学生营养改善计划实名制管理制度

7．学生营养改善计划信息公开管理制度

8．学生营养改善计划资金管理制度

9．学生营养改善计划学生健康状况监测评估制度

10.学生营养改善计划陪餐制度

11.食堂大宗食品采购招标制度

区实施农村义务教育

学生营养改善计划监督举报电话和信箱

举报电话

**

区实施农村义务教育学生营养改善计划营养配餐指南

为了改善学生营养，增强学生体质，根据我区农村中小学体质和生长发育情况，结合我区农村生活习惯和实际情况，学校供应营养食品以让学生吃得饱、吃得营养、吃得健康、吃得开心为原则，经本地专家研究制定了此配餐指南，供学校在实施营养改善计划实际工作提供参考。

一、配餐要求

（一）能量和各类的摄入量的比例。

1．热量

在进行营养配餐过程中，首先要考虑的是满足学生对热量的需要，一个学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、性别之间有差异来计算，三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水化合物55～60%，蛋白质15～20%，脂肪20～30%。

一日三餐的热量分配最好的是早餐占30%，午餐40%，晚餐30%。

每餐摄入的三种热量营养素也要求要均衡搭配，比例合理。

在三种热量营养素中，碳水化合物是人体最经济的热量来源，也是大脑的主要能源物质。

如果血液中的糖含量下降，学生就会感到头晕、心悸、疲软、犯困，影响神经系统的功能，导致上课时注意力不集中以及学习效率差。

碳水化合物的主要来源是主食。

另一个方面，如果碳水化合物摄入量过高，就会转变成脂肪储存体内，而脂肪过多对身体健康也有危害。

   2.蛋白质。

   蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏、毛发和指甲等，同时也是人体各种生物活性物质如激素、抗体等的基本成份。

人体的蛋白质更新代谢率较快，因此需要不断的更换补充。

中小学生处在身体发育阶段，对蛋白质的需求量比成人更大，因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高，或者以每日每千克的体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。

应当注意的是，在摄入的所有蛋白质中，动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白质中，动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。

  3.脂肪。

  脂肪是机体组织的重要成分，其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍，脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。

体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天，脂肪还有隔热保温的重要作用。

因此，摄入适量的脂类食物也是不可缺少的。

在脂类食物的摄入中，要注意饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的摄入平衡。

通常饱和脂肪酸应占总热量的7%左右，单不饱和脂肪酸占总能量的比例在10%以内，多不饱和脂肪酸占13%。

因此，在中小学生的营养配餐中，要注意选择各种烹调油交替搭配使用，以用动物油和植物油脂相交替。

  4.维生素。

  关于维生素，由于中小学生好动，加上各类考试临近，中小学生用眼较多，因此要注意在营养配餐中多选择一些维生素A含量较高的食物，如动物的内脏、蛋类和乳类等。

另外，还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中的含量丰富）的补充，以提高中小学生对钙的吸收和利用。

维生素能促进铁的吸收，也是中小学生应该注意补充的维生素之一。

在维生素的补充方面，要特别注意水果的选择，不同的水果维生素的含量差别很大，要注意水果选择的目标性和价值性。

由于现在多食用精白米面，容易造成维生素的缺乏，因此在主食的配餐中要注意粗粮的穿插和搭配，保证维生素的摄入。

  5.矿物质。

  关于矿物质，中小学生在寒冷的季节以及青春发育阶段，最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。

钙与骨骼的生长有关，中小学生骨骼发育较快，容易造成体内钙的含量不足，因此在营养配餐中，在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外，还应多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。

在中小学生中贫血也比较普遍，特别是对于一些女性中学生而言，由于月经和饮食习惯等原因，常容易造成缺铁性贫血，影响身体健康水平。

因此，在配餐中要注意选择动物内脏、瘦肉、蛋类以及菠菜等含铁丰富的食物，推荐男性中小学生铁的摄入量为20mg,女性为25mg。

碘的缺乏会影响到甲状腺的功能，甲状腺素主要调节热能代谢，对于蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢也有促进的作用。

青春期由于激素分泌增加，需碘量增加。

对中小学生而言，除了食用加碘食盐外还应当经常吃些海产品，如海带、紫菜等。

6．水也是重要的营养素之一。

人体水分的含量在55~70%左右，中小学生每天的需水量比成年人要多7%左右。

因此学校必须保证学生的饮人供应。

这里要注意的问题是不能将开过的水再煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加，长期饮用这种水，会对身体产生不良的影响。

（二）食物的选择。

中小学生每天摄入量的谷类应该在200~500克，蔬菜类在300~500克，水果类在100~200克，蛋类25~50克，鱼虾类50克，畜禽肉类50~100克，奶类和奶制品100克，豆类及豆制品50克，油脂为什么5克。

总的要求就是，每天的食物种类多种多样，谷类、蔬菜、水果蛋奶豆类，畜禽肉类齐备。

在每餐、每日的食物选择上，要注意食物的轮流更替，增加新鲜感。

在食物的搭配上，在保证每餐饭种类丰富的前提下，还必须遵循以下几条原则：

主食与副食的平衡原则；酸性食物与碱性食物平衡的原则；杂粮与精粮的平衡原则；荤与素的平衡原则。

（二）推荐食谱（参考）

  此食谱中所列原料重量可按市场实际物价增减，时菜可按季节变化和实际定。

1．小学生一周中餐食谱（含营养热值与主配料与调味品顾成本）

时间

中餐内容

主要原料

净原料成本（参考价）

热量

周一

大米饭、

土豆炒肉

青菜汤

米150克

土豆100克

牛肉25克

食用油15克

青菜50克

调味品

0．9元

0．5元

0．9元

      0．21元

0．30元

0．10元

合计：

2.91元

837.7

千卡

周二

大米饭、

时菜（豆芽）炒肉、

番茄汤

米150克

豆芽100克

猪肉25克

食用油15克

番茄100克

调味品

0．9元

0．4元

0．8元

      0．21元

0．30元

0．10元

合计：

2.71元

789.7

千卡

周三

大米饭、

土豆炒牛肉、

番茄汤

米150克

土豆100克

牛肉25克

食用油15克

番茄50克

调味品

0．9元

0．5元

0．9元

      0．21元

0．15元

0．10元

合计：

2.76元

796.5

千卡

周四

大米饭、

豆角炒肉、

青菜豆腐汤

米150克

豆角100克

猪肉25克

食用油15克

青菜50克

豆腐25

调味品

0．9元

0．4元

0．8元

      0．21元

0．30元

0．10元

0．10元

合计：

2.81元

774.7

千卡

周五

大米饭、

青椒炒鸡肉

青菜汤

米150克

鸡肉50克

青椒100克

食用油15克

大白菜50克

调味品

0．9元

1．00元

0．4元

      0．21元

0．20元

0．10元

合计：

2.81元

835．5

千卡

备选菜式

大米饭、

肉末茄子

海带蛋花汤

米150克

茄子100克

猪肉50克

海带25克

食用油15克

蛋25克

调味品

0．9元

0．4元

0．8元

      0．30元

0．21元

0．25元

0．10元

合计：

2.96元

797．7

千卡

注：

每天平均饭菜2.78元,水电\能源0.22元。

2．中学生一周中餐食谱（含营养热值与主配料与调味品成本）

时间

中餐内容

主要原料

净原料成本（参考价）

热量

周一

大米饭、

豆腐肉末

青菜汤

米150克

豆腐150克

肉末25克

食用油15克

青菜50克

调味品

0．9元

0．6元

0．8元

      0．21元

0．30元

0．10元

合计：

2.91元

898.25

千卡

周二

大米饭、

土豆炒牛肉、

番茄汤

米150克

土豆100克

牛肉25克

食用油15克

番茄50克

调味品

0．9元

0．5元

0．9元

      0．21元

0．15元

0．10元

合计：

2.76元

796.5

千卡

周三

大米饭、

时菜炒肉片

青菜汤

米150克

萝卜100克

猪肉25克

食用油15克

青菜50克

鸡蛋25克

调味品

0．9元

0．2元

0．8元

      0．21元

0．30元

0．25元

0．10元

合计：

2.76元

826

千卡

周四

大米饭、

豆腐焖鱼

青菜汤

米150克

豆腐150克

草鱼50克

食用油15克

青菜50克

调味品

0．9元

0．45元

0．6元

      0．21元

0．30元

0．10元

合计：

2.56元

786

千卡

周五

大米饭、

时菜炒肉片

青菜豆腐汤

米150克

猪肉25克

时菜100克

食用油15克

青菜50克

豆腐50克

调味品

0．9元

0．8元

0．5元

      0．21元

0．30元

0．20元

合计：

2.91元

835．5

千卡

区学生营养计划食品安全管理监督制度

一、食堂从业人员卫生管理制度

1．食堂工作人员，管理人员必须掌握有关食品卫生的

基本要求。

2．食堂从业人员，每年必须进行健康检查，取得健康证后，方可上岗操作。

3．上岗前，必须先量体温，发现如有异常体温，必须离开岗位，待恢复正常后，方可上岗，并每天有专人详细纪录。

4．上岗前和便后，应洗手消毒，碰过生食、半成品，应再洗手消毒，方可接触熟食。

5．不得穿戴工作衣，帽进入厕所，工作前，穿戴清洁衣帽，并将头发置于帽内。

6．在销售直接入口食品时，工作人员不能用手直接抓取食品，不得使用不清洁的售货工具，销售时货款分开。

7．操作时不吸烟，不能对着食品打喷嚏、咳嗽，抓头发，挖耳朵和出现其它易污染食品的不卫生动作。

8．从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物勤理发，勤洗澡，勤换工作衣帽。

二、食堂从业人员健康检查制度

  1．专人负责食堂工作人员每天上班的晨检工作。

2．食堂工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

3．凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹我、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

4．做好晨检记录，并妥善保存一学期。

三、食堂从业人员卫生知识培训制度

1．食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2．食堂从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。

3．学校定期以食堂从业人员进行培训，学习各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂从业人员的业务水平及卫生安全意识。

4．应积极组织食堂从业人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。

四、食堂粗加工间卫生管理制度

  1．实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。

严禁将食品原辅料直接放于地上。

2．当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。

未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

3．坚持一择、二洗、三切的操作程序。

严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

4．肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗，分案切配。

装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。

5．所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

  6．保持粗加工间整洁。

粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

五、食堂烹调加工间卫生管理制度

1．操作间内地面、下水沟、下水口、墙壁、天棚、窗户、窗台等处经常清理，做到洁净无油污、无灰尘、无死角。

2.灶台无油污、锅内无锅壳锈蚀，菜刀、菜板有生、熟标志，菜刀光亮清洁无锈蚀，菜板无发霉现象，用后放在架上。

3.成品、半成品、调料及各种器皿上架，不得直接落地，要做到防蝇、防鼠、防尘。

4.食品容器、用具做到生、熟分开，处理过的食品要及时加工烹调，加工烹调食品时要煮熟、煮透，以免中毒事故发生，清洗后的蔬菜、肉类不应放置过夜，以免变质。

5.在烹调加工食品时，要做到荤、素分开，生、熟分开，以免经过加工烹调过的食品受到二次污染。

6.加工烹调人员必须搞好个人卫生，养成良好的卫生习惯。

六、食品原料采购索证、验货接收制度

1.学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

2.每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单（即索证）。

3.索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产日期、批号等。

4.索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

5.包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。

七、食堂库房管理制度

1.食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

2.库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

3.食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

4.任何人员不能私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

5.库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

6.在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

7.超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

8.食品原材料进出库必须有完整的记录。

八、食品加工用具和餐具清洗消毒制度

1.食堂食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。

2.食堂有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。

3.食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。

4、容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。

5.专用餐具清洗消毒，消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁柜内。

6.食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。

7.专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和蟑螂。

8.已消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。

9.餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

九、食品原料切配加工管理制度

1.各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。

加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7.加工后的食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切形状）。

十、食品留样制度

1.师生用每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样；

2.留样食品应按品种分别盛放于消洗消毒后的密闭专用容器内，必须在冷藏条件下保证48小时以上；

  3.食品样品留存须存放在规定的冰箱（柜）内；

4.食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

5.食品样品留存48小时后应及时销毁，留存食品不得混入用餐食品中；

6.食品留样留存有专人负责、记录管理。

十一、食堂卫生管理制度

1.学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

2.卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

3.从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

5.做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

6.食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。

”　　

7.不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

8.生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

9.搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

10.保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

  11.食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

12.及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

13.要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。

十二、食品添加剂使用管理制度

  1.烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

2.采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3.加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4.调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

十三、食物中毒事件的报告制度

1.发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应当及时向主管领导和所在地人民政府卫生行政部门报告发生中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。

2.细心观察学生身体状况，特别是对在校就餐的个别学生有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，要给予关心，及时到医疗部门进行检查，作好记录。

3.发现学生在校就餐后有3人以上有腹痛、腹泻、头晕、恶心、呕吐且症状相同等，及时送就近医院检查治疗并作好记录，同时向学校分管领导报告。

4.学校食堂立即对食物样品封存，积极协助、配合上级有关部门调查，查明事故原因。

5.成立事故处理领导班子，统计中毒人数和中毒情况，建立中毒学生医疗记录档案。

6.跟踪了解食物中毒事件的进展和中毒人员的康复、救护情况。

  7.事故报告电话。

局办公室：

3212472

十四、食品安全事故责任追究制度

1.对学校食堂不执行《食品卫生法》而造成食物中毒或

疑似食物中毒事故的，追究食堂负责人的责任。

2.若因玩忽职守、疏于食堂管理而造成食物中毒或其他食源性疾患事故的，追究食堂分管领导的责任。

3.对造成食堂中毒或其它食源性疾患后，不及时上报或隐瞒实情不上报的，追究分管校长、校长的责任。

4.对违反教育部、卫生部关于《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，依法追究相应责任人的法律责任。

区教育系统食品安全事故应急预案

为健全我区教育系统突发食品安全事故应急救援体系，有效预防、及时控制和减少食品安全事故造成的危害，保障师生的身体健康与生命安全，维护正常的教学秩序，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《传染病防治法》、《学校卫生工作条例》《突发公共卫生事件应急条例》、《食物中毒事故处理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规和规章制度，结合我区教育系统实际，特制定本预案。

一、组织机构和职责

（一）区教育局食品安全事故应急工作领导小组，其成员名单如下：

组  长：

周武星  区教育局党组书记、局长

副组长：

彭耀国  区教育局党组成员、副局长

农梅花  区教育局党组成员、副局长

林春科  区教育局党组成员、副局长

黄丽丽  区纪委驻教育局纪检组长、区教育局党

组成员

黄新贵  区教育局党组成员、职业学校校长

凌勇    区教育局主任科员

岑照阳  区教育局主任科员

成  员：

林春灿  区教育局办公室主任

黄新护  区教育局人事股股长

苏民造  区教育局计财股股长

马震军    区教育局督导室主任

        黄大勇    区教育局安全中心主任

        黄万华    区教育局普教股股长

        黄虎城    区教育局继教股股长

        黄斌    区教育局改善办主任

        李锦球    区教育局绩效办主任

        方忠义    区教育局教研室主任

        陆少忠  区教育局勤工俭学中心主任

        韦  波    区教育局信办主任

        凌少映    区教育局招生办主任

        赵卫国    区教育局电教站站长

黄  海    区学生资助中心主任

主要职责：

1.发生食品安全事故时，领导、协调我区教育系统相关部门做好事故应急求援工作，抢救伤病员，减少事故造成