面包技工学习指南.docx
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面包技工学习指南
生鲜技工学习指南
（面包分册）
杭州联华华商集团有限公司培训中
目录
目录1
第1部分人员知识部分2
第1章工作职责2
第1节每日工作流程2
第2章顾客服务3
第2部分物品知识部分4
第1章面包商品的基本工艺4
第1节原辅料基础知识4
第2节面包产品制作工艺8
第3节面包产品分类及其制作方法13
第2章面包商品陈列22
第1节商品包装22
第2节商品陈列22
第3章面包商品品质控制23
第1节收退货标准要求23
第2节面包商品品质鉴定25
第3节一般问题分析26
第4章面包房设备知识27
第1节面包房的设备及运用操作27
第2节设备清洁和维护30
第3部分财产管理部分31
第1章计算面包产品的配方成本31
第2章面包房的盘点运营32
附录33
附录一：
名词解释33
附录二：
面包工的初级考核标准（评分细则）34
第1部分人员知识部分
第1章工作职责
第1节每日工作流程
1、营业前准备：
6：
00-8：
30
（1）准时上班，并打卡考勤；
（2）查看交接本，是否有前班交代的工作，做到工作有连续性；
（3）打开醒发箱，查看面包醒发情况，打开烤炉、油炸炉的电源预热；
（4）预备馅料及装饰材料以便烘烤的进行；
（5）销售组员工包装切片面包，把饼干类产品进行陈列；
（6）参加晨会，了解门店的情况；
（7）将所需原料领入內仓，以便单品单码的录入；
（8）搅拌、整形组员工依照课长的生产计划，按各产品品项的操作流程，开始搅拌并整形；
（9）油炸甜甜圈面包并装饰上货架；准备蛋挞的內馅；
（10）在营业前45分钟时开始蛋挞的烘烤，保证营业时的新鲜度；
（11）裱花组员工应把前日准备的半成品装饰完毕，美观地陈列在冷藏柜；
（12）注意生产中操作间的卫生，并随时保持整洁；
（13）了解设备的营运情况，有异常的向课长报告；
（14）销售组员工应检查价格标签、上架产品质量，回收过期商品；
（15）包装已冷却的产品并上架，保证排面的丰满度；
（16）销售组员工在营业前5分钟，应在卖场站立迎宾；
2、营业中：
8：
30-14：
00
（1）各岗位应在工作中互相帮助，最大发挥劳动效率；
（2）裱花组员工开始准备半成品西点，并冷藏（冻），以备补货；
（3）定时整理仓库，包括冷冻冷藏库，关注冷冻冷藏库及蛋糕柜的温度；
（4）注意在工作中产品质量的保证，不出次品；
（5）销售组员工要有首问责任，帮助服务顾客。
（6）员工分批中餐。
（7）定时、定人保养设备及小工具，清洁卫生工作。
（8）与晚班的交接，要详细说明上午的工作情况，并将未完成的工作交晚班。
3、营业中-换班：
14：
00-18：
00
（1）参加交接班会，接受课长的日考核，接受课长布置的生产任务；
（2）按任务生产注意清洁卫生、产品质量；
（3）销售组进行包装并补货，使排面保持丰满；准备晚上销售高峰的到来；
（4）员工分批晚餐；
4、营业后-换班：
18：
00-22：
00
（1）注意设备的运转情况，关注冷冻冷藏库及蛋糕柜的温度；
（2）根据销售情况进行适当的补货工作；
（3）为第二天进行备货工作（吐司类、饼干类、冷冻面团）；
（4）统计内库的库存，为方便单品单码的录入；
（5）按规定处理报废商品；
（6）将工作事项留言，与早班进行交接；
（7）操作间全方位的清洁卫生工作，并紫外线消毒；
（8）晚班会，接受课主管的日常考核；
（9）关闭电源（冷冻冷藏库不能关闭），保证水电安全。
第2章顾客服务
本节略
第2部分物品知识部分
第1章面包商品的基本工艺
第1节原辅料基础知识
1、一般主料基础性质和功能
1、1、面粉
面筋足够的面粉，有搅拌及发酵的“耐力”，可充分搅拌，能长时间发酵，面包质量良好。
面筋不足的面粉，缺少搅拌和发酵的耐力，搅拌和发酵的时间不得过长，否则面包品质则受影响。
面粉种类
颜色
粗蛋白质
吸水率
适用产品
高筋面粉
乳白
13.5%
60~64
一般面包
中筋面粉
乳白
11%
55~58
中国点心
低筋面粉
乳白
8.5%
50~53
一般蛋糕
1、2、酵母
酵母是已培养茁壮的酵母菌，如：
新鲜酵母、活性干性酵母、即发活性干酵母等。
面包制作材料中有两种影响发酵最大的材料：
盐、糖。
盐与糖对于发酵作用有着双重功能，盐本身没有促进发酵的功能，反而有抑制酵母发酵的作用，即使是极少量的盐对于酵母的发酵也有影响，配方中盐的含量愈多，抑制发酵的作用愈大，发酵速度也就愈缓慢，反之则快。
完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定，尤其在天气炎热时，更难控制发酵时间容易发生发酵过度的情况，面团因而变酸，因此可以说盐是一种起“稳定发酵”作用的材料。
盐的另一功能是“调和作用”，加入盐的面团有防止发粘的效果，促进面团韧性，性质得到改善，增加面团的胀力，促进面包的烤焙弹性。
糖本身具有促进发酵的作用，配方中加入0~5%的糖能促进发酵，
超过了5%以上的含糖量，则会受到渗透压的影响，抑制了发酵作用。
原则上糖量愈多，抑制发酵的作用愈大，而发酵速度则愈缓慢，但因糖本身具有柔软体质的特性，即使发酵受到抑制，有的面包仍需要加入大量的糖，以维持面包体质的柔软。
1、3、盐
一般成包盐的用量以0.8%~2.2%之间最为适宜，若超过了2.5%以上盐量的面包，就已超过了一般所需要的咸味，使人难以下咽。
糖、盐用量与口味对照表如下：
糖量
盐量
味觉
0%
5%
2.2%
2.0%
咸味
10%
15%
1.8%
1.5%
适中
20%
25%
1.0%
0.8%
甜味
1、4、糖
在烘培产品中，糖是一种富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源。
水多糖多的产品较柔软，反之，水少糖多的产品易变硬，水少糖少的产品则容易干燥腐坏，这是糖的吸湿功能。
糖对于面包制品有焦化的作用。
配方中糖愈多，焦化愈快，颜色愈深。
糖是提供酵母所需的能量来源，糖除了使面包柔软，具有甜味外，更有增加面包的芳香气味和烘烤色泽等功能。
糖量愈多，超过酵母发酵所需的能量也愈多，所以必须延长发酵时间，短时间发酵的面团，因面筋无法完全渗透而缺乏柔软度，面筋扩展性受到限制，酵母发酵作用也因时间有限而无法在短时间内产生大量的二氧化碳和酒精，所以面团体积膨胀的幅度狭小，对于面包的质感风味，外观造成极大的影响。
1、5、油
所谓油脂即是在常温下，呈液体状态者称为“油”，若是固体状态者则称为“脂”，因“脂”中含有大量的“油”而称为“油脂”。
油脂能改善面包的品质，使面包产生特殊香味，增加面包的营养价值。
以适量的油脂加入面团内搅拌，有助于面团在发酵进行时起润滑作用，可促进面包体积的膨大、松软，以及延长保存时间等效果，一般面包使用的油脂量以6%--10%间为最适当。
少量油脂的面团，韧性强有粘性，操作整型极为不便，面包品质、香味稍微逊色，但对于面包本身的组织构造并无太大的影响。
油脂量过多的面团，对于面包的组织构造具有相当大的影响，其主要原因有二：
（1）、面筋因受到过多油脂的伤害，面团的扩展性质较差，而且缺乏胀力，面包体积形状因此受到限制，油脂过多的面包烤好之后，内部粗糙，弹性较差，但香味较浓。
（2）、酵母受到过度油量的阻碍及影响，发酵效果极差，因为部份酵母细胞被油脂所包围，无法产生渗透作用，致使发酵速度减慢，严重影响到面包体积的膨大，发酵品质不佳。
2、辅料性质和功能
2、1、蛋
一般加蛋的面包产品，有助于使其柔软、松化、膨胀、美化及增加风味等效果。
一般甜面包的含蛋量在8-16%左右较适合。
含蛋量超20%以上，对于面团的组织结构则有影响，因蛋含有大量的蛋白质及其他固形物，当面粉搅拌时，蛋液的浓度无法完全取代水的快速渗透而达到面筋软化的效果，即使延长搅拌时间也无法完全取代水的化解功能。
蛋白是韧性材料，有助于面筋加强。
蛋黄主要是因为生蛋黄的颜色鲜艳，风味佳、大多是运用在面包表面的涂抹，如蛋皮、菠萝及各种的面包馅料。
2、2、奶品
一般成包加入奶品的主要目的有三：
（1）、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性。
（2）、增加面包浓郁的乳香，可口好吃，提高成包的营养价值。
（3）、促进烘烤色泽，使面包外观颜色鲜明亮丽。
2、3、改良剂
使用面包改良剂的主要作用有三：
（1）、加强面粉的特性，调和面筋适当的强度，增加面团的发酵耐力，使面团更有胀力，而面包也具备了良好的烤焙弹性。
（2）、改善各地因水质不同而带来的面包制作困扰，补充水中不足的矿物质，同时也调和了水质，使其有利于面团本身以及发酵的品质。
（3）、供给酵母营养，增进酵母的活力，同时也调和了发酵酸度，可以增加发酵耐力，具有使发酵进行健全、稳定及平衡的功能。
第2节面包产品制作工艺
1、面包制作工艺基本流程
1、1、搅拌
1、1、1原料混合阶段
使用搅拌器将配方中“干性”材料，（除盐外）混合均匀，形成湿的面糊状态，若配方中湿性材料较少，则会形成面团状态，此时的面糊或面团皆没有弹性和伸展性。
1、1、2面团形成阶段
随着搅拌器的转动，面团的结合性愈来愈强，所有的材料混合成一体。
此时由于面团的吸湿性，使得面团变得干燥，不再会粘附缸边，触摸时极粗而硬，没有光泽，稍微粘手，缺乏弹性和伸展性，用手拉取面团时，容易断裂。
1、1、3面筋扩展阶段
面团在搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽，结实而具有弹性，这时面筋已开始扩展，但面团仍具有粘性，会沾附在搅拌上，用手拉取时，虽具有伸展性但仍容易断裂，此时为“面筋扩展阶段”。
在扩展后期，用慢速加入盐、油脂，搅拌均匀，改快速。
1、1、4面团完成阶段
面团继续搅拌，使原有弹性的面团筋度，达到更充分的扩展，此时缸边及缸底完全没有面团沾附，需要相当强大的力量，才能将面团转动，整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻、干燥而不粘手，整洁而没有粗糙感，用手拉取面团时，能拉出薄膜状，具有良好的伸展性和弹性，这时已完成了面团搅拌，称为“面团完成阶段”。
其中，在搅拌中，有以下注意事项：
（1）面团升高：
在搅拌进行时，因搅拌器的不同或因搅拌数量过多，在搅拌过程中，经常会发现有面团紧贴而升高在搅拌钩上的情形，只剩下少量的面团在搅拌缸底转动，如此一来，大部份的面团得不到良好的搅拌效果，必须将电源关闭，再用手将面团拉下至搅拌缸底，再进行搅拌，至于搅拌数量应符合搅拌器的容量的为宜。
（2）搅拌不足：
搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积挺立但较小，外皮稍厚且颜色不够均匀光泽，虽也有弹性和伸展性，但内部结构粗糙，无细腻感，保持性差，老化得快，无法维持饱满的外型。
（3）搅拌过度：
用搅拌过度的面团所做成的面包，体积较扁、底大面小、表面光亮、严重地呈现气泡，内部结构粗糙形成空洞，缺少弹性及拉性，面包容易折断，品质所受的影响比搅拌不足还严重。
1、2、发酵
1、2、1基本要求
面团理想体温——28℃
基本发酵环境——28℃，相对湿度75%-80%
1、2、2发酵方法
（1）快速发酵法
配料-搅拌-静置（10分钟）-分割-滚圆-松弛-整形-醒发（温度：
38℃；湿度85%）-装饰-烘烤-冷却-包装。
搅拌完毕面团温度标准28℃，面团滚圆大小均匀，表皮光滑。
（2）一次发酵法
配料-搅拌-发酵-翻面-发酵-静置（10分钟）-分割-滚圆-松弛-整形-醒发（温度：
38℃；湿度85%）-装饰-烘烤-冷却-包装。
搅拌完毕面团温度标准27℃，放入温度28℃，湿度75%-80%的发
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