黄淮学院本科课程教学大纲.docx
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黄淮学院本科课程教学大纲
黄淮学院本科课程教学大纲
课程名称：
动物产品加工学
适用专业：
动物科学
适用年级：
2010级
黄淮学院《动物产品加工学》课程教学大纲
一、课程编码及课程名称
课程编码：
13
课程名称：
动物产品加工学AnimalProductsProcessing
二、学时及学分
总学时数：
54，其中，讲授学时：
36，实验18，学分：
3
三、适用专业及开设学期
适用专业：
动物科学（本科）开设学期：
第6学期
四、课程的性质、目标和任务
动物产品加工学是动物科学专业必修的一门专业课程，是动物生产的重要组成部分，是一门以家畜为主要对象研究肉、乳、蛋等加工的科学理论和工艺技术的一门应用学科。
通过本课程的学习使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
五、课程的基本要求
学习本课程后，要了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。
重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力，要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，为生产应用中遇到的各种问题打好基础，并注意在课程学习中培养学生的创新意识。
六、课程教学内容
第一章绪论（共2时）
（一）本章教学目的和要求
通过本章学习，理解畜产品加工的概念，熟悉畜产品加工学研究的内容，了解我国畜产品加工的历史与发展概况。
（二）教学内容
1.1概述
1.2我国畜产品加工的历史与发展概况
（三）重点与难点
重点：
1.畜产品加工的概念
2.畜产品加工学研究的内容
难点：
1.畜产品加工的概念
2.畜产品加工学研究的内容
第二章屠宰分割及卫生检验（共2时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习，了解屠宰场的设计及屠宰工艺，掌握胴体分割和等级评定。
（二）教学内容
2.1屠宰厂设计及其设施
2.2宰前检验
2.3屠宰工艺
2.4宰后检查
2.5胴体分割
2.6胴体分级
（三）重点与难点
重点：
1.胴体分割
2.胴体分级
难点：
胴体分级
第三章肉的组织结构、化学组成和基本性质（共2学时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习了解肉的组织结构特点及其与肉品质的关系，掌握肉的化学组成、营养价值、肉的四大加工特性。
（二）教学内容
3.1肌肉的构造
3.2结缔组织
3.3脂肪与骨骼组织
3.4肉的化学组成
3.5肉的加工特性
（三）重点与难点
重点：
1.肉的化学组成、营养价值
2.肉的四大加工特性
难点：
1.影响肉的化学成分的因素
2.肉的四大加工特性及其影响因素
第四章肌肉收缩及其宰后变化（共2学时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习了解由肌肉转化为食物的复杂过程，其变化对食品品质的影响，掌握肌肉宰后变化是了解肉的品质及加工属性的基础。
（二）教学内容
4.1肌肉的收缩
4.2肌肉宰后变化
（三）重点与难点
重点：
1.宰后僵直
2.肉的成熟
难点：
肌肉僵直原理
第五章肉的食用品质及其评定（共2学时）
（一）教学目的与要求
通过学习了解肉中色素的组成，掌握肌肉色泽变化机理及影响肉色的因素；掌握嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法；了解肉品风味的产生途径；掌握肌肉系水力的概念和影响因素；了解多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等的关系；掌握综合评定肉品质量的方法。
（二）教学内容
5.1肉色
5.2嫩度
5.3风味
5.4多汁性
（三）教学重点与难点
重点：
1.肌肉色泽变化机理及影响因素
2.嫩度的概念、影响因素测定方法和改善嫩度的方法
3.综合评定肉品质量的方法
难点：
1.肌肉色泽变化机理及影响因素
2.嫩度的概念、影响响因素测定方法和改善嫩度的方法
3.综合评定肉品质量的方法
第六章肉的贮藏及质量控制（共1学时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习，了解肉中的微生物及其对肉品质的影响；掌握HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用；重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜技术和方法。
（二）教学内容
6.1肉中的微生物及肉的腐败
6.2控制系统
6.3肉品保鲜方法
（三）教学重点与难点
重点：
肉品保鲜方法
难点：
HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用
第七章肉品加工辅料及添加剂（共1学时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习，了解肉品加工工艺中常用辅料的种类、使用方法及其作用
（二）教学内容
7.1调味料
7.2香辛料
7.3添加剂
（三）教学重点与难点
重点：
肉品加工工艺中常用辅料的种类、使用方法及其作用。
第八章肉制品加工原理（共2学时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习，掌握肉制品加工常用工艺的原理和方法，并了解有关常用设备；了解肉制品加工工艺的发展趋势；开拓开发新型肉制品的思路。
（二）教学内容
8.1腌制
8.2粉碎、混合和乳化
8.3充填、成型和包装
8.4熏制
8.5干制
8.6煮制
8.7炸制
（三）教学重点与难点
重点：
肉制品加工常用工艺的原理和方法，并了解常用设备
难点：
肉制品加工常用工艺的原理和方法
第九章肉制品加工（共2学时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习，掌握肉制品的种类、产品特点、加工工艺、单元操作要点、包装方法；了解肉制品加工新技术；掌握肉制品的产品品质分析和控制方法。
（二）教学内容
9.1香肠制品
9.2火腿制品
9.3腌腊制品
9.4酱卤制品
9.5熏烧烤制品
9.6干肉制品
9.7其他肉制品
（三）教学重点与难点
重点：
1.肉制品的种类、产品特点、加工工艺及操作要点
2.包装方法以及肉制品的产品品质分析和控制方法
难点：
肉制品的种类、产品特点、加工工艺及操作要点
第十章乳的化学组成和性质（共2学时）
（一）教学目的和要求
通过本章学习，掌握乳的化学成分、理化特性及其制品质量的关系，为乳制品的加工奠定理论基础。
（二）教学内容
10.1乳的化学组成
10.2乳的物理性质
10.3异常乳
（三）重点与难点
重点：
乳的化学成分、理化特性及其制品质量的关系。
难点：
乳的化学成分、理化特性及其制品质量的关系。
第十一章原料乳卫生质量及控制（共2时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习，了解乳中微生物的来源、种类、性状，以便更好地控制乳中的微生物的生长与繁殖，保证乳的质量。
掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。
（二）教学内容
11.1乳中微生物的来源和繁殖
11.2原料乳的质量控制
11.3原料乳的质量标准及验收
（三）重点与难点
重点：
鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。
难点：
鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。
第十二章乳制品的常规加工处理（共2学时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习，熟悉乳制品生产常规加工处理单元操作的目的、处理方法、工作原理、处理效果及应用。
（二）教学内容
12.1乳的离心
12.2乳的热处理
12.3乳的均匀
12.4乳的浓缩、干燥和分离
12.5加工设备的清洗和消毒
（三）重点与难点
重点：
乳制品生产中常规处理方法
难点：
乳制品生产中常规处理方法
第十三章液体乳（共1学时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习，了解液体乳的概念、种类，液体乳和超高温灭菌乳的加工工艺及要求，再制乳、花色乳的加工工艺，以及它们之间的区别。
（二）教学内容
13.1液体乳的感念和种类
13.2巴氏杀菌乳加工
13.3灭菌乳加工
13.4再制乳和花色乳加工
（三）重点与难点
重点：
1.液体乳的概念、种类
2.液体乳和超高温灭菌乳的加工工艺及要求，再制乳、花色乳的加工工艺
难点：
液体乳和超高温灭菌乳、再制乳、花色乳的加工工艺，以及它们之间的区别
第十四章炼乳和乳粉（共1学时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习，熟知淡炼乳及甜炼乳的生产过程，了解两种产品加工方法的不同点，重点掌握影响产品质量的关键环节，炼乳在加工贮藏中的品质变化；了解乳粉的种类及质量特征，熟知乳粉生产的一般工艺，掌握乳粉质量的控制方法。
（二）教学内容
14.1炼乳
14.2乳粉
（三）重点与难点
重点：
影响产品质量的关键环节，炼乳在加工贮藏中的品质变化
难点：
影响产品质量的关键环节，炼乳在加工贮藏中的品质变化
第十五章奶油（共1学时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习，掌握奶油的概念、种类，奶油的特性及影响因素，普通奶油的加工工艺及要求，奶油在加工贮藏期间的品质变化。
（二）教学内容
15.1奶油的种类和性质
15.2奶油加工
15.3黄油加工
（三）重点与难点
重点：
1.奶油的概念、种类
2.奶油的特性及影响因素
难点：
奶油的加工工艺及要求
第十六章发酵乳制品（共3学时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习，掌握乳制品发酵概念、种类、制备及贮藏方法，酸乳的形成机理，凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺；了解乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法；掌握干酪的概念、种类及营养价值，凝乳酶的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种类特性，天然干酪的生产原理和工艺操作要求，干酪成熟过程的实质变化过程。
（二）教学内容
16.1发酵剂
16.2酸乳加工
16.3乳酸菌饮料
16.4干酪加工
（三）重点与难点
重点：
1.乳制品发酵概念、种类、制备及贮藏方法
2.干酪的概念、种类及营养价值
难点：
1.酸乳的形成机理，凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺
2.凝乳酶的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种类特性
3.天然干酪的生产原理和工艺操作要求，干酪成熟过程的实质变化过程。
第十七章乳品冷饮及乳蛋白制品（共2学时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习，了解冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准；理解各种原料成分对乳品冷饮饮品品质的影响，把握各种原料的使用量、添加方法；掌握冰淇淋、雪糕、雪泥的制作工艺流程、配方及操作技术要点；能对冰淇淋、雪糕、雪泥生产中出现的一般质量问题进行科学分析和合理解决；了解初乳的加工利用，乳蛋白制品的用途、简单的制取工艺及其功能特性。
（二）教学内容
17.1乳品冷饮原料及添加剂
17.2冰淇淋
17.3雪糕
17.4雪泥
17.5乳蛋白质品
（三）重点与难点
重点：
1.各种原料的使用量、添加方法
2.冰淇淋、雪糕、雪泥的制作工艺流程、配方及操作技术要点
难点：
1.各种原料的使用量、添加方法
2.能对冰淇淋、雪糕、雪泥生产中出现的一般质量问题进行科学分析和合理解决。
第十八章蛋的结构与化学成分（共1学时）
（一）教学目的与要求
通过本章的学习，了解禽蛋的构造，并重点掌握禽蛋的部分结构特点、化学成分及其性质，掌握禽蛋的理化特点、功能特性以及贮运特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工技术奠定良好基础。
（二）教学内容
18.1蛋的结构
18.2蛋的化学组成与特性
（三）重点与难点
重点：
1.禽蛋的理化特点、功能特性以及贮运特性
第十九章蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产（共2学时）
（一）教学目的与要求
通过本章学习掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的贮藏方法，重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。
（二）教学内容
19.1鲜蛋的质量标准
19.2蛋的品质鉴别方法
19.3蛋的贮藏保鲜
19.4洁蛋生产
（三）重点与难点
重点：
1.鲜蛋的质量指标
2.哈夫单位的定义及在鲜蛋品质检测中的应用。
难点：
1.光照鉴别的自动化与智能化
2.鲜蛋保鲜应遵守的基本原则及综合利用技术
第二十章蛋制品加工与功能成分提取（共2学时）
（一）教学目的与要求
通过本张学习了解蛋制品加工中各种原料的选择和使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原理和技术；运用所学的知识，分析和解决生产中出现的各种技术问题。
（二）教学内容
20.1腌制蛋
20.2湿蛋品与冰蛋品
20.3干燥蛋制品
20.4其他蛋制品
20.5功能成分提取与利用
（三）重点与难点
重点：
1.蛋制品的加工原理和技术
2.分析解决生产中出现的各种问题
难点：
1.蛋制品的加工原理和技术
2.分析解决生产中出现的各种问题
七、本课程与其它课程的关系
动物产品加工学的基础知识包括动物微生物学、动物生理学、动物生物化学、家禽生产学等课程
八、教学时数分配
《动物产品加工学》课程教学时数分配表
总学时：
54学分：
3
章次
各章标题名称
讲授
学时
实验
学时
实践
学时
讨论、习题课
等学时
第一章
绪论
2
第二章
屠宰分割及卫生检验
2
第三章
肉的组织结构、化学组成和基本性质
2
第四章
肌肉收缩及其宰后变化
2
第五章
肉的食用品质及其评定
2
2
第六章
肉的储藏及质量控制
1
第七章
肉品加工辅料及添加剂
1
第八章
肉制品加工原理
2
第九章
肉制品加工
2
4
第十章
乳的化学组成和性质
2
第十一章
原料乳卫生质量及检测
2
2
第十二章
乳制品的常规加工处理
2
第十三章
液体乳
1
2
第十四章
炼乳和乳粉
1
第十五章
奶油
1
第十六章
发酵乳制品
3
2
第十七章
乳品冷饮及乳蛋白制品
2
2
第十八章
蛋的结构和化学成分
2
2
第十九章
蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产
2
2
第二十章
蛋制品加工与功能成分提取
2
2
小计
36
18
九、实验内容与学时分配
《动物产品加工学》课程实验教学一览表
序号
项目名称
内容提要
学时
实验类型（演示、验证、综合、设计等）
是否为开放实验
1
肉质评定
肉质评定的几种方法
2
演示
2
香肠类制品加工
中、西式香肠的工艺流程和具体操作
2
设计
3
西式火腿加工
熟悉西式火腿的原料和辅料要求，掌握加工设备的使用方法。
2
设计
4
乳与乳制品的检验
乳与乳制品的常规检验，是否掺假，测定全脂乳粉的溶解度
2
演示
5
酸奶加工
加工凝固型酸奶和搅拌型酸奶
2
验证
6
乳饮料的生产
水果味乳饮料和乳酸菌饮料的生产
2
验证
7
蛋的新鲜度和品质检验
壳蛋检验和开蛋检验
2
演示
8
皮蛋的加工
选择原料鸭蛋及加工溏心皮蛋
2
综合
9
咸蛋的加工
咸蛋的几种加工方法及质量鉴定方法
2
综合
小计
18
实验一肉质评定
【实验类型】演示性
【目的要求】
1．掌握肉质评定的基本方法
2．熟悉酸碱度计、肌肉嫩度仪的使用方法
【内容提要】
测定肉的酸碱度和嫩度，计算肉的失水率、系水率和熟肉率，评判大理石花纹。
【主要仪器设备】
剥皮刀，酸碱度计，肌肉嫩度仪，铝蒸锅，恒温水浴锅等
实验二香肠类制品加工
【实验类型】设计性
【目的要求】
1．熟悉西式火腿的原料和辅料要求，掌握加工设备的使用方法
2．了解操作和工艺流程
3．了解中式和西式香肠的特点
【内容提要】
中式香肠的工艺流程和具体操作（原材料的选择及处理-拌料-灌制-漂洗-日晒-成熟）
西式香肠的工艺流程和具体操作（原料的整理、腌制-制馅-灌制-煮制-熏烟）
【主要仪器设备】
天平、切肉丁机、搅拌器、烘烤设备、斩拌机、灌肠机等。
实验三西式火腿加工
【实验类型】设计性
【目的要求】
1.熟悉西式火腿的原料和辅料要求
2.掌握所需加工设备的使用方法、工艺流程和特点
【内容提要】
西式火腿加工工艺流程（原料肉的选择-肉的软化-腌制-滚揉-装模-煮制-冷却）
【主要仪器设备】
刀具、容器、滚揉机、盐水注射机、软化机、火腿模、蒸煮槽等
实验四乳与乳制品的检验
【实验类型】演示性
【目的要求】
1.巩固对乳与乳制品理化性质的理解
2.学习并掌握乳与乳制品检验的方法
【内容提要】
乳与乳制品的常规检验，是否掺假，测定全脂乳粉的溶解度
【主要仪器设备】
乳汁比重计、温度计、量筒、水浴锅、试管、吸管、三角瓶、碱式滴定管、离心管、离心机等
实验五酸奶加工
【实验类型】验证性
【目的要求】
1.了解酸奶的分类和加工过程
2.比较不同加工方法的酸奶的不同之处
【内容提要】
凝固型酸奶加工（热处理-接种-发酵-冷却）
搅拌型酸奶加工（热处理-接种、发酵-果料制作-混合、冷却）
【主要仪器设备】
酸奶杯、封罐机、恒温箱、燃气灶、温度计、锅、木铲、塑料盆、滤布、台秤等
实验六乳饮料的生产
【实验类型】验证性
【目的要求】
1.了解乳饮料的不同配方
2.熟悉乳饮料的加工过程
【内容提要】
水果味乳饮料生产工艺（全乳或脱脂乳、糖浆、溶解后的稳定剂-混合-调配-均质-灌装-杀菌-冷却-成品）
乳酸菌饮料的生产（标准化脱脂乳-杀菌-冷却-乳酸发酵-冷却搅拌-乳酸菌发酵乳-调配-均质-灌装-杀菌-冷却-成品）
【主要仪器设备】
冷热缸、均质机、灌装机等
实验七蛋的新鲜度和品质检验
【实验类型】演示性
【目的要求】
1.了解蛋的新鲜度和品质的指标
2.掌握新鲜度和品质的评定方法
【内容提要】
壳蛋检验（包括外观检验，比重的测定，照视检验，气室大小的测定）
开蛋检验（包括感官检验，蛋黄指数测定，蛋白哈夫单位的测定）
【主要仪器设备】
蛋托、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板、万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等
实验八皮蛋的加工
【实验类型】综合性
【目的要求】
1.理解皮蛋制作原理
2.初步掌握原辅材料的选择及加工工艺、操作要领
【内容提要】
溏心皮蛋的加工（配制料液-测定料液碱度-装缸、灌料泡制-检查-包蜡前检验-涂蜡-储存）
硬心皮蛋的加工（配制料液-测定料泥-包泥滚糠-封缸-成熟）
【主要仪器设备】
缸、秤、盛蛋容器、照蛋器等
实验九咸蛋的加工
【实验类型】综合性
【目的要求】
1.掌握咸蛋的加工原理及方法
2.了解咸蛋的鉴定方法
【内容提要】
咸蛋（草灰咸蛋、黄泥咸蛋盐水咸蛋和五香咸蛋）的加工方法及质量鉴定
【主要仪器设备】
水缸、水桶、秤、筛子等
十、本课程的实践环节：
十一、推荐教材及参考书
（一）推荐教材：
《畜产品加工学》，周光宏主编 ，中国农业出版社，2002年7月第一版。
（二）参考书：
1.《畜产品加工学》，张柏林,裴家伟主编，化学工业出版社，2008年1月第一版。
2.《畜产品加工》，严佩峰,邢淑婕主编，重庆大学出版社，2007年9月第一版。
3.《畜产食品加工学》，周光宏、张兰威、李洪军主编，中国农业大学出版社，2002年8月第一版。
4．《畜产食品工艺学》，蒋爱民主编，中国农业出版社，2000年01月第一版。
十二、主要教学方法与教学条件要求
本课程的理论教学以课堂讲授为主，计算机辅助教学，要求有多媒体。
基本技能训练以实验课和作业为基本手段，整个教学分为讲课、实验、作业、考试等环节。
十三、考核方式与成绩评定
本课程的考试方式为闭卷考试，考试成绩占总成绩的70%，实验、作业及平时成绩占总成绩的30%，评分方法采用百分制。
十四、其他需要说明的问题
制订：
生物工程系教研室：
动物科学教研室
执笔人：
李玉芳审订人：
廖诗英
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