食堂切配岗位职责.docx

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食堂切配岗位职责

食堂切配岗位职责

篇一:

酒店切配厨师工作职责

切配厨师工作职责

一、直接受厨师长领导。

二、负责肉类、禽类、水产品类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工～负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。

三、负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜～并对粗加工后的料头原料进行细加工。

四、负责生熟馅料制作、原料腌制、上灶签订各种刀口处理。

五、根据客人预订和点菜要求～负责贵重干货原料的涨发、拆卸和加工处理～掌握原料用量。

六、各种原料加工过程中～严格掌握标准～检查加工质量～保证生产需要。

七、从餐厅传菜员处接到菜单后～按“先到先配、先难后简、先荤后素、见单配菜、无单不配的原则配菜～若遇到菜品原料用完～就在及时通知传菜员告知厅面。

八、每天开餐完毕～将剩余肉类、禽类、水产品等原料存入冰箱～收好料头～做好本部门卫生。

篇二:

食堂各岗位职责

行政总厨岗位职责

岗位职责:

1、在公司经理的领导下～根据后勤部的经营目标、方针～负责各食堂餐厅的菜单筹划

更换～负责产品规格的制订与经营成本的管控。

2、对大型的、重要的宴会～亲自制定进货计划和生产安排～并进行检查和督导～保证

获得美誉以及保证食品安全。

3、根据市场情况～作好食品调节和食品原料周期的计划。

同时根据厨房的技术情况市

场货源情况、库存情况作好选菜和更新菜的筹划。

4、根据销售和预测～作好日常生产量的安排。

有效监督各项能源介质的消耗～并对所

有的管理成本负有主要责任。

5、制订厨房生产运行流程和工作规范～以及安全监察流程与细则。

对食品安全以及公共安全负有主要责任。

6、根据产品要求～组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

7、制订新产品开发～试验和运用方面的计划～树立本食堂的餐饮风格。

8、根据生产要求～制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

对辖区所有固定资产负有管理责任。

9、负责菜肴的规格制度～组织制定标准菜谱或分别制订

各流程的生产规格并以此来检

查生产规范。

10、制订厨师的业务培训计划～并定期组织厨房工作会议～不断提高出品质量～更好的

控制成本、利润水平等对经营结果负有主要责任。

11、有效的执行公司制定的相关的管理制度、考核制度并对制度以及管理要求的执行情

况负有主要责任。

12、知人善任～关心员工的工作和生活～有效的督导～及时提供必要的工作指导和帮助～发挥

团队精神～切实调动他们积极性。

13、树立良好的团队形象～合理公平考核所属员工。

对内管理对外协调负有管理责任。

14、合理控制生产、运营成本～严把物料及用人关。

岗位权限:

1、有权对食堂的整体运营～（转载于:

wWw.cssYQ.COm书业网:

食堂切配岗位职责）做全面的调度整改并制定相关的业务流程。

2、计划各餐、督导～检查协调各厨师长的工作～负责对他们考核、评估。

3、根据各厨房的生产特点编制工作时间表～检查下属出勤情况及劳动纪律考核权。

4、有权根据食堂的运营情况调动各岗人员的安排和调度工作。

5、对食堂所有的员工有直接辞退、岗位调整权限、员工晋升建议权。

6、根据食堂要求～制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。

制订各项工作的

调控、检查表。

7、有权对各岗位工作情况进行编制调整～并对不合规的管理人员建议调整权及一般员

工奖励权～但金额控制在100元以内。

厨师长的岗位职责及权限

岗位职责:

1、以身作则～对工作认真负责～任劳任怨～关心员工生活～对食堂严格管理～不谋取私利。

2（遵守食堂及餐厅的各项规章制度和纪律。

在行政总厨的领导下～努力做好本职工作。

3（负责出品的部全面工作～组织和指挥烹饪工作。

做好劳动调配～对下属做到心中有数全面

了解～密切联系各岗位～合理安排各岗位的技术要求。

4（主动听取就餐人员的意见～经常跟服务部及各部门保持联系～不断改进和提高出品部的食

品质量。

5（熟悉和掌握一切货源情况～监督货源的采购计划～合理控制采购成本。

以及各种货品的存

放～防止原料变质。

6（控制食品成本合理使用各种原材料减少浪费～做到物尽其用。

对所管区域内的所有能源介质的消耗～负有监督管理权不得产生任何浪费。

7（抓好食品质量～食品卫生经常检查～供应快捷做到有条不紊。

8（抓好厨师的管理和技术培训工作～保持地方菜的特色和风味。

熟悉各系和新菜式～增加花

样品种～创造有食堂特色的饮食和风味。

9（抓好公司要求的日常工作管理规范～有效的落实执行检查监督制度并对检查结果负有主要责任。

10、对食品安全以及公共安全负主要责任～依据总厨制定的流程制度进行检查并对检查结果做相应的处理。

11、对所辖部门的设备设施负有管理责任权～将所辖部门的固定资产做相应的管理并对管理结果负有主要责任。

12、负责员工考勤管理～月初统一收取各部考勤表审核签字并统一按公司要求上报人力部。

13、合理控制管理经营成本～按生产需要配备相应的人员及物料不得出现浪费。

14、负责所属员工作是否按照操作规程及管理规定进行

操作。

15、负责组内固定资产设备的管理～大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。

岗位权限:

1、对食堂各环节的工作～以及检查等所有的运营相关的环节有处罚权。

2、参与计划各餐、督导～检查协调各小组组长的工作～负责对他们考核、评估。

3、根据本厨房的生产特点～检查下属出勤情况、以及工作纪律情况并有权对其进行考核。

4、有权对本部门各岗位人员以及工作能力情况进行相应的岗位调整～并有权建议员工岗位调整。

5、有权依据实际经营情况～调整各环节工作流程以及各岗位工作内容。

厨师岗位职责

岗位职责:

1、遵守各项规章制度～协调配合相关工种的合作～完成本岗位承担的工作任务。

2、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术～要求色、香、味、形符合质量标准。

3、每天根据食堂经营需要～按照厨师长拟定的菜单及分菜的先后顺序～掌握好火候保证准时

出菜。

4、在菜肴烹饪过程中～严格按照操作规程～同时～要针对员工不同的饮食习惯～随时改变烹

饪操作～以满足其需要。

5、要努力学习～不断提高业务水平～不断提升烹饪技术。

6、每月主动的研发各项菜品～依据季节特点研制出适当的新菜品。

并定期对菜品进行更新。

7、负责作业区域内的卫生、食品安全、设备安全、设备维护及日常消防检查等相应的工作。

8、厨师对每日所出品的菜品负责～保证菜品的质量以及食品安全。

9、对菜品成本进行控制负有主要责任～不得出现浪费情况发生。

岗位权限:

1、有权对不合格的原料拒绝加工～并上报上级领导。

2、有权对相关部门提出建议处分。

切配组长岗位职责

岗位职责:

1、以身作则～对工作认真负责～任劳任怨～关心员工生活～对食堂严格管理～不谋取私利。

2、在厨师长领导下负责菜肴切配组织生产工作～服从上级领导的工作管理。

3、根据预定菜谱～负责当天和隔天原料的计划预计及领

用。

4、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制～以及所有的能源介质消耗的控制～并对管理结果负有主要责任。

5、每日检查冰箱、冰库、食品小库房原料的库存及质量～有效防止大量积压库存料。

6、负责督促对本组工作岗位～卫生包干区及各种设备的清洁和保养。

如冰箱、菜案等。

7、协助厨师长把好食品质量关、劳动纪律检查、卫生检查、食品安全检查、以及公共安全检查。

8、负责本组用具的维修及各种事宜上报。

9、负责员工考勤的监督管理～不得有虚假考勤上报情况。

10、对菜品切配成本进行控制不得出现浪费情况发生。

11、负责本组组员工作是否按照操作规程及管理规定进行操作。

12、负责组内固定资产设备的管理～大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。

岗位权限:

1、负责本组员工的卫生、劳动纪律、考勤的考核及评估。

2、协助厨师长制定本组岗位制度。

并有效执行相关制度流程。

3、负责安排本组人员岗位～有适当的调度权利。

并安排好本组员工上下班及倒班时间。

厨房切配员工岗位职责

岗位职责:

1、在切配组长的安排下～对厨房所需原料进行切配加工。

2、服从本组组长的安排～按菜肴规格要求进行切配。

3、切配时注意节约～提高切削率～做到物尽其用。

4、负责将切配后的原料及时送到加工制作区域或放入冷库及冰箱保鲜。

5、把不符合要求的原料情况上报领班～及时解决。

6、与打餐组、厨师及厨师长经常沟通～不断提高切配技术。

7、负责维护保养切配加工设备～并能按照操作规程进行操作设备设施。

8、负责保护工作场地及用具卫生。

制定清洁计划～并按时完成。

9、完成组长安排的其它工作。

篇三:

食堂管理制度、操作规程和岗位职责

武胜县八一初级中学校

食堂管理制度、操作规程和岗位职责

一、管理制度类,20项,1.库房管理制度2.食品安全管理制度3.食堂冷藏卫生制度4.食堂从业人员晨检制度5.食品从业人员健康检查制度6.从业人员卫生知识培训制度7.从业人员个人卫生制度8.餐厅卫生管理制度9.食品

试尝、留样制度10.食品添加剂管理制度

11.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度12.食堂食品卫生责任追究制度13.食堂粗加工间管理制度14.面食制作管理制度15.食堂餐具清洗消毒保洁制度16.食堂切配间管理制度17.食堂烹饪间管理制度18.食堂配餐间管理制度

1,

19.更衣室管理制度20.食物中毒预防要点二、操作规程类,9项,1.泡菜间操作规程2.冷冻冷藏间操作规程3.蒸饭车安全操作规程4.食堂食品加工制作规程5.炉灶操作规程6.合面机操作规程7.压面机的操作规程8.冰箱,柜,使用规定9.餐具清洗消毒操作规程三、岗位职责类,7项,1.食堂主管岗位职责2.厨师长岗位职责3.库管员岗位职责4.采购员、验收员岗位职责5.食堂消毒岗位职责6.食堂工作人员岗位职责7.食品卫生安全管理职责

2,

库房管理制度

一、加强食品卫生安全意识～必须保持库房内清洁整齐、通风良好。

做好防火、防盗、防毒、,包括防投毒,、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。

防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收～不符合食品卫生标

准要求的食品不得入库～验收后认真做好登记～入库食品应注明食品名称～采购时间～数量～保质期。

做好入库上帐～出库下帐～帐物相符。

三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。

无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖～并标注品名。

四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放～摆放整齐～货架整洁干净、地面清洁。

食物、食品不落地～做好防潮、防霉防鼠工作～每天清扫～库房卫生无异味～保持良好卫生状况。

五、食品出库时要检查感官性状和保质期～要坚持食品先进先出原则～尽量缩短储存时间。

六、每天对库存食品要进行检查～整理。

重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况～发现问题要及时向领导汇报～提出处理意见～及时处理。

七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。

禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

八、库房保管员需持健康证上岗～保持良好的个人卫生习惯～按照食

3,

品从业人员卫生要求～做好个人卫生。

做到服装整洁～不

在库房内吸烟。

食品安全管理制度

一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制～按岗位责任制要求～搞好环境和个人卫生工作。

二、彻底消灭厨房、仓库、配餐间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

三、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品