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营养师实操题

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试题一、计算一人餐碳水化合物需要量

例题：

一个中年男性，重体力劳动者，查表能量为13.38MJ（3200Kcal）碳水化合物占60%~70%

现以中餐为例,中餐碳水化合物占全天碳水化合物的40%

3200kcal×68%÷4=550g

550g×40%=220g

这个人中午一餐需要碳水化合物220g

2、计算一人一餐主食带量食谱

主食带量食谱—计算主食的品种与数量（吃什么、吃多少，通过碳水化合物求主食带量食谱）

例题：

（一）已知某脑力劳动者早餐需要108克碳水化合物，请设计早餐2种主食的带量食谱

设定品种量时候或计算过程中需要考虑出成率的问题，但不用计算出来或写出来。

大米出成率—酒店1：

2，学生营养餐1：

2.2-2.3，医院1：

2.5；面粉出成率1：

1.5。

解：

设定30克米熬粥，其余吃馒头，求馒头用面粉多少克。

1、查表知每百克大米（以标二为准）含碳水化合物77.7%，求出30克大米中碳水化合物含量。

30×77.7%=23.3（克）

2、求面粉中碳水化合物的量。

108-23.3=84.7（克）

3、已知每百克面粉中含碳水化合物74.6%，则面粉的质量为84.7÷74.6%=113.5（克）

答：

早餐主食的带量食谱：

大米粥（大米30克）馒头（面粉113.5克。

（二）已知某小学生的一天能量需要量为1700千卡，请为其设计晚餐主食带量食谱。

解：

1、已知晚餐占全天总能量的30%，晚餐的能量需要量为：

1700×30%=510（千卡）

2、已知碳水化合物占一餐总能量的60%，晚餐中碳水化合物的能量为：

510×60%=306（千卡）

3、将碳水化合物的能量转化为质量。

306千卡÷4千卡／克=76.5克

4、根据碳水化合物的质量确定主食的品种与数量。

根据科学配餐的要求，晚餐至少要安排两种主食。

①设定晚餐吃200克小米粥，其余安排糖包。

查表得知100克小米粥中含碳水化合物8.4克。

②200克小米粥含碳水化合物量为：

200克×8.4%=16.8克

③馒头所含碳水化合物的量为：

76.5克－16.8克=59.7克

④糖是纯碳水化合物，设定馒头中的碳水化合物1/10由精糖供给，9/10由面粉供给。

则白糖和面粉的质量分别为：

59.7克×1/10=6克59.7克－6克=53.7克

⑤查表得知，每百克面粉含碳水化合物74.6克，馒头所用面粉的质量为:

53.7克÷74.6%=72克

答：

晚餐主食带量食谱：

小米粥（小米20克）馒头（面粉72克，白糖6克）

（三）为一从事轻体力活动的女性设计含2种主食的午餐带量食谱（19页）

解：

1、查表知，此女性一天需要2100千卡能量

2、将一日能量分给三餐，午餐占总能量40%，午餐能量为2100×40%=840（千卡）

3、将午餐能量分给三大营养素，碳水化合物占60%，所需碳水化合物能量为840×60%=504（千卡）

4、将碳水化合物能量转化为质量504÷4=126（克）

5、根据碳水化合物质量设定午餐吃20克的大米粥和馒头。

查表知，每百克大米含碳水化合物77.7%，每百克面粉含碳水化合物74.6%，则

20克大米含碳水化合物质量：

20×77.7%=15.5（克）所需面粉含碳水化合物的量：

126—15.5=110.5（克）

面粉质量为：

110.5÷74.6%=148.1（克）

答：

此女性午餐带量食谱为大米粥（大米20克），馒头（面粉148.1克）

练习题：

（四）为一名3年级小学生设计含2种主食的早餐带量食谱

解：

1、查表知，需要能量1800千卡/日，将一日能量分给三餐，早餐占总能量的30%，1800×30%＝540（千卡）

2、将早餐能量分级三大产能营养素，碳水化合物食物占60%，540×60%=324（千卡）

3、将碳水化合物能量转化为质量：

324÷4＝81（克）

4、设定早餐吃25克大米粥和糖包，查表知大米每百克含碳水化合物77.7%，面粉每百克含碳水化合物74.6%

25克大米含碳水化合物质量为25×77.7%=19.4（克）

面粉所需碳水化合物为81-19.4=61.6（克）

糖是纯碳水化合物，设定20克由红糖供给，面粉所含碳水化合物为61.6-20＝41.6（克）

面粉质量为41.6÷74.6%=55.8（克）

答：

3年级小学生早餐主食的带量食谱为大米粥（大米25克），糖包（面粉55.8克，红糖20克）

（五）已知二年级小学生的早餐需要碳水化合物81克，主食为牛奶和面包，请为其安排一日早餐主食带量食谱？

解1：

①设定早餐吃200克甜牛奶，其余安排面包。

查表得知，上海产消毒牛奶100克中含碳水化合物3.8克。

求出200克牛奶中含碳水化合物。

200克×3.8%=7.6克

②设定牛奶中加糖10克，面包所含碳水化合物的量为：

81克－7.6克－10克=63.4克

③设定面包中的碳水化合物1/10由精糖供给，9/10由面粉供给。

则面粉的质量为：

63.4克×1/10=6.3克63.4克－6.3克=57.1克

④查表得知，每百克面粉含碳水化合物74.6克，糖包所用面粉的质量为:

57.1克÷74.6%=76.5克

答：

早餐主食带量食谱：

甜牛奶（牛奶200克绵白糖10克），面包（面粉76.5克，绵白糖6.3克

试题3：

计算一人一餐主副食带量食谱

主副食带量食谱（七步算法）

例题：

（一）为一脑力劳动者设计早餐带量食谱

解：

1、已知其全天能量需要量为2400千卡，早餐占总能量30%，2400×30%=720（千卡）

2、早餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量分别为：

蛋白质720×15%=108（千卡）

脂肪720×25%=180（千卡）；碳水化合物720×60%=432（千卡）

3、三大产能营养素的系数分别为蛋白质4，脂肪9，碳水化合物4千卡/克，将能量转化为质量，蛋白质108÷４＝27（克）；脂肪180÷9＝20（克）；碳水化合物432÷４＝108（克）

4、根据早餐碳水化合物需要量设计主食的品种与数量

设定早餐吃40克小米的米粥，其余吃馒头，查表知黑龙江高硒小米每百克含碳水化合物69.3克，面粉每百克含碳水化合物74.6克。

因此小米碳水化合物含量40×69.3%=27.7（克）

所需面粉碳水化合物含量:

108-27.7=80.3（克）

面粉质量80.3÷7４.6%＝107.6（克）主食就是小米粥（小米40克）,馒头（面粉107.6克）

5、根据早餐蛋白质的量，设计副食的品种与数量

计算出主食的蛋白质含量。

查表知小米含蛋白质10.3克/百克,面粉含蛋白质10.3克/百克,主食含蛋白质:

40×10.3%+107.6×10.3%=15.2（克）

计算副食蛋白质含量.27-15.2=11.8（克）

设定早餐吃一煎鸡蛋其余吃含豆腐干的小菜.查表知红皮鸡蛋含蛋白质12.8克/百克,豆腐含蛋白质13.4克/百克,豆腐干质量为（11.8-60×12.8%）÷13.4%=30.7（克）

6、根据科学配的要求，早餐要吃150克以上的蔬菜水果，设定早餐吃白菜130克，胡萝卜20克，黄瓜30克，木耳10克

答：

早餐带量食谱为主食：

小米粥（小米40克）,馒头（面粉107.6克）

副食：

煎鸡蛋（鸡蛋60克），拌什锦菜丝（白菜130克，胡萝卜20克，黄瓜30克，木耳10克，豆腐干30.7克）

（二）某重体力劳动者的一天能量需要量为3000千卡，请你计算出午餐主、副食带量食谱。

解：

1、已知重体力劳动者一天能量需要量为3000千卡，午餐占全天总能量的40%。

3000×40%=1200（千卡）

2、根据能量需要量计算出午餐中碳水化合物、蛋白质、脂肪的量，分别为

碳水化合物的所需要的量。

1200×60%=720（千卡）

蛋白质的需要量。

1200×15%=180（千卡）

3、根据午餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。

720÷４＝180（克）

4、根据午餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。

180÷４＝45（克）

5、根据午餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。

①设定午餐用米饭和花卷，查表得知大米每百克含碳水化合物77.6克，富强粉每百克含碳水化合物75.8克。

设计米饭用大米150克，大米的碳水化合物的含量为：

150×77.6%=116.4克

②花卷所含的碳水化合物质量为：

180-116.4=63.6（克）

③查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，花卷用富强粉的质量为：

63.6÷75.8%≈83.9（克）

6、根据午餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。

①计算出午餐主食中蛋白质的含量：

查表得知富强粉每百克含蛋白质9.5克，大米每百克含蛋白质8.0克。

150×8.0%+83.9×9.5%≈20（克）

②求出副食所用蛋白质的质量：

45-20=25（克）

③设定午餐的动物性食物选用鸡胸肉和猪后臀尖，其中鸡胸肉为26.2克，其余吃猪后臀尖。

查表得知鸡胸肉每百克含蛋白质19.1克，猪后臀尖肉每百克含蛋白质14.6克。

则鸡胸肉所含的蛋白质质量为：

26.2×19.1%≈5.0（克）

猪后臀尖的质量为：

（25-5）÷14.6%≈137（克）

④根据科学配餐的要求午餐应该搭配250克以上的蔬菜水果，设定午餐吃100克菜心、80克香蕉、20克土豆、20克冬笋、20克黄瓜、15克水发香菇、10克胡萝卜。

答：

午餐带量食谱为：

主食：

米饭（大米150克），花卷（富强粉83.9克）

副食：

鸡肉炒三丁（鸡胸肉26.2克、胡萝卜10克、冬笋20克、黄瓜20克）

土豆红烧肉（后臀尖137克、土豆20克）香菇烧菜心（水发香菇15克、菜心100克）

香蕉（香蕉80克）

（三）为脑力劳动者设计晚餐带量食谱

解：

1、已知其全天能量需要量为2400千卡，晚餐占总能量30%，2400×30%=720（千卡）

2、晚餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量分别为：

蛋白质720×15%=108（千卡）

脂肪720×25%=180（千卡）；碳水化合物720×60%=432（千卡）

3、三大产能营养素的系数分别为蛋白质4，脂肪9，碳水化合物4千卡/克，将能量转化为质量，蛋白质108÷４＝27（克）；脂肪180÷9＝20（克）；碳水化合物432÷４＝108（克）

4、根据晚餐碳水化合物需要量，设计主食的品种与数量

设定晚餐吃30克黑米的米粥，其余吃糖包（糖10克），查表知黑米每百克含碳水化合物68.3克，面粉每百克含碳水化合物74.6克。

因此黑米碳水化合物含量30×68.3%=20.5（克）

所需面粉碳水化合物含量:

108-20.5-10=77.5（克）

面粉质量77.5÷74.6%＝103.9（克）主食就是黑米粥（黑米30克）,糖包（面粉103.9克,糖10克）

5、根据晚餐蛋白质的量，设计副食的品种与数量

计算出主食的蛋白质含量。

查表知黑米含蛋白质9.4克/百克,面粉含蛋白质10.3克/百克,主食含蛋白质:

30×9.4%+103.9×10.3%=13.5（克）

计算副食蛋白质含量.27-13.5=13.5（克）

设定晚餐动物性食物选用鸡蛋、猪瘦肉，其中鸡蛋60克，其余吃猪瘦肉。

查表知鸡蛋含蛋白质12.7克/百克，猪瘦肉含蛋白质20.3克/百克，则鸡蛋、猪瘦肉所含蛋白质分别为

60×12.7%=7.62（克），（13.5-7.6）÷20.3%=28.6（克）

6、根据科学配餐的要求，晚餐要吃200克以上的蔬菜水果，设定晚餐吃圣女果80克，胡萝卜10克，黄瓜20克，香菇20克，菠菜100克

答：

晚餐带量食谱为主食：

黑米粥（黑米30克），糖包（面粉103.9克，糖10克）

副食：

肉炒三丁（猪瘦肉28.6克，胡萝卜10克，黄瓜20克，香菇20克）

鸡蛋炒菠菜（鸡蛋60克，菠菜100克）

圣女果（圣女果80克）

练习题：

（四）某重体力劳动者的一天能量需要量为3000千卡，请你计算出早餐主、副食带量食谱。

解：

1、已知重体力劳动者一天能量需要量为3000千卡，早餐占全天总能量的30%。

3000×30%=900（千卡）

2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。

900×60%=540（千卡）

3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。

900×15%=135（千卡）

4、根据早餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。

540÷４＝135（克）

5、根据早餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。

135÷４＝33.8（克）

6、根据早餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。

①设定早餐用大米饭和花卷，用米100克查表得知大米每百克含碳水化合物77.6克，100克大米饭的碳水化合物的含量为：

100克×77.6%=77.6克

②面粉所含的碳水化合物质量为：

135-77.6=57.4（克）

③查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，花卷用富强粉的质量：

57.4÷75.8%≈75.7（克）

7、根据早餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。

①计算出早餐主食中蛋白质的含量：

查表得知富强粉每百克含蛋白质9.5克，大米每百克含蛋白质8.0克，主食中蛋白质的含量为：

75.7×9.5%+100×8%≈15.2（克）

②设定早餐的动物性食物选用茶鸡蛋60克。

其余安排酱牛肉，查表得知每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，酱牛肉每百克含蛋白质31.7克则酱牛肉的质量为：

60×12.8%≈7.7（克）（33.8-15.2-7.7）÷31.7%≈34.4克

③根据科学配餐的要求早餐应该搭配150克以上的蔬菜水果，设定早餐吃80克嫩白菜心、30克黄瓜、20克海带、20克胡萝卜。

答：

早餐带量食谱为：

主食：

米饭（大米100克），花卷（富强粉75.7克）

副食：

酱牛肉（酱牛肉33.4克），茶鸡蛋（鸡蛋60克）

什锦沙拉（嫩白菜心80克、黄瓜30克、胡萝卜20克、海带20克）

（五）某重体力劳动者的一天能量需要量为3000千卡，计算出晚餐主、副食带量食谱。

解：

1、已知重体力劳动者一天能量需要量为3000千卡，晚餐占全天总能量的30%。

3000×30%=900（千卡）

2、根据能量需要量计算出晚餐中碳水化合物的所需要的量。

900×60%=540（千卡）

3、根据能量需要量计算出晚餐中蛋白质的需要量。

900×15%=135（千卡）

4、根据晚餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。

540÷４＝135（克）

5、根据晚餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。

135÷４＝33.8（g）

6、根据晚餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。

①设定晚餐用二米粥和糖馒头，查表得知大米每百克含碳水化合物77.6克，小米每百克含碳水化合物71.9克，富强粉每百克含碳水化合物75.8克。

设计糖馒头用糖10克，二米粥用小米35克，大米15克，小米和大米的碳水化合物的含量之和为：

35×71.9%+15×77.6%=36.8克

②查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，糖馒头所用富强粉的质量为：

（135-36.8-10）÷75.8%≈116.4（克）

7、根据晚餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。

①计算出晚餐主食中蛋白质的含量：

查表得知富强粉每百克含蛋白质9.5克，大米每百克含蛋白质8.0克，小米每百克含蛋白质8.8克主食中蛋白质的含量为：

116.4×9.5%+15×8%+35×8.8%≈15.3（克）

②求出副食所用蛋白质的质量。

33.8-15.3=18.5（克）

③设定晚餐的动物性食物选用鳜鱼，查表得知鳜鱼每百克含蛋白质18.2克，鳜鱼质量为：

18.5÷18.2%≈101.6（克）

④根据科学配餐的要求晚餐应该搭配200克以上的蔬菜水果，设定晚餐吃80克青笋、40克红椒、50克苹果、20克胡萝卜、10克黄瓜、水发木耳10克。

答：

晚餐带量食谱为：

主食：

二米粥（大米15克、小米35克）

糖馒头（富强粉116.4克、白糖10克）

副食：

熘鳜鱼片（鱼肉101.6克、水发木耳10克、胡萝卜20克、黄瓜10克）

红椒炒青笋（青笋80克、红椒40克）苹果（苹果50克）

（六）已知某三年级的学生一天能量需要量为1800千卡，请你计算出早餐主、副食带量食谱。

（保留一位小数。

早餐可提供粮食类有：

大米、面粉；动物性蛋白有：

鸡蛋、牛奶、酱牛肉。

）

解：

1、已知三年级的学生一天能量需要量为1800千卡，早餐占全天总能量的30%。

1800×30%=540（千卡）

2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。

540×60%=324（千卡）

3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。

540×15%=81（千卡）

4、根据早餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。

324千卡÷４千卡/克＝81克

5、根据早餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。

81千卡÷４千卡/克＝20.3（克）

6、根据早餐碳水化合物的需要量，设计主食品种安排。

①设定早餐用大米粥200克和馒头，查表得知100克米粥中含碳水化合物9.8克，200克大米粥的碳水化合物的含量为：

200克×9.8%=19.6克

②面粉所含的碳水化合物为：

81-19.6=61.4（克）

③查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，馒头用富强粉的质量：

61.4÷75.8%≈81（克）