面点.docx

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面点

第一部分基本的操作

一、面粉的化学成分

碳水化合物73—78.2%粗纤维0.06—0.79%灰分0.5%—1.4%水分12—14%

蛋白质7.2——12.2%

蛋白质：

面粉中的蛋白质的含量随小麦的品种、地区的不同而异，硬小麦蛋白质含量高于软小麦的，春小麦的含量高于冬小麦的蛋白质含量，北方地区小麦蛋白质含量高于南方地区的。

二、面筋的形成过程

面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白微粒体，由于吸水溶化，体积增大，蛋白质微粒之间相互粘结，最后在面坯中形成整块的面筋网状结构。

面筋蛋白质具有很强的吸水能力，虽然它们在面粉中的含量不多，但在调粉时所吸收的水量很大，约占面坯总吸水量的60%—70%。

面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是30度，在30度时，面筋吸水量为干蛋白质的180%—210%，而淀粉的吸水量仅为30%。

三、影响面筋出率的主要因素

蛋白质吸水形成面筋受蛋白质含量、水分、静置时间、面粉温度及质量的影响。

面筋的物理性质：

延伸性、韧性、弹性、可塑性

四、碳水化合物（可溶性糖、纤维素、淀粉）

（1）可溶性糖：

面粉中约含有1%—1.5%的可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等，其中蔗糖含量最高。

（2）纤维素：

纤维素是构成麦皮的主要成分。

（3）淀粉：

面粉中约含有70%左右的淀粉。

（4）淀粉的结构：

支链淀粉和直链淀粉

（5）淀粉的物理性质：

糊化和凝沉作用（老化）

（6）淀粉的糊化：

指将淀粉在水中加热到一定的温度，淀粉粒突然膨胀，由于膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，形成粘稠的胶状溶液，这一现象称淀粉的糊化。

小麦淀粉糊化开始温度65度，糊化温度范围是65——67.5度。

如果淀粉溶液的浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用（也称老化作用）。

淀粉及可溶性物质对面坯的调制及制品质量起着重要作用，可溶性糖本身可以被酵母直接利用，淀粉在酶的作用下，水解成麦芽糖及单糖后，可供酵母增值，又能使其产生一定量的二氧化碳，促使面坯膨胀。

五、面粉质量的鉴定

含水量、新鲜度：

色泽、苦味、滋味、触觉

六、基本造型：

（品种、皮的配方）

水调面坯是指面粉与水直接拌和，揉搓而成的面坯。

——行业称“呆面”、“死面”

一般捏法：

球形、鹅蛋形

捏塑法：

用料：

低筋面粉500g猪油15g清水约200-230g

（1）提褶捏：

小笼形、秋叶形、雀笼形

（2）推提：

月芽蒸饺

（3）捻捏：

白菜饺、龙珠饺（双捏）

（4）折捏：

凤眼饺

（5）叠捏：

四喜饺子、江南百花饺

（6）扭捏：

酥合、酥角

皮：

温水面团——温水面团是用50度左右的温水和面粉混合调制

配方：

中筋面粉500g，50度的温水200g

七、工艺流程：

温水面团

（1）面粉+温水

晾凉

揉面

温水面坯（全温水面）

（2）一半的面粉+沸水

烫面（或一半的面粉+冷水

冷水面坯）

和面

晾凉

揉面

温水面团（半烫面）

（3）

的面粉+沸水

烫面（或

面粉+冷水

冷水面团）

和面

晾凉

揉面

温水面团（三生面）

（一）基本造型：

花捏：

各式饺子、各式花草

品种：

A饺子：

白兔饺龙珠饺弯梳饺百花饺四喜饺白菜饺

B花草：

马蹄莲水仙花百合花兰花玫瑰花

C象形点心：

桃寿草莓雪梨香蕉玉米条红萝卜杨桃葫芦

澄面面坯：

澄粉是用面粉经过特殊加工得到的纯淀粉——小麦淀粉

特点：

色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑

常用来制作精细点心——各式饺皮、粉果

馅心：

椰黄馅

椰蓉500克白糖250克黄色素少许鸡蛋1只

八、如制作水果类：

（配方如下）（船点）

原料：

A水3000g蜜糖500gB澄面2000g面粉500gC食用色素少许

制作方法：

（1）将A混合煮沸

（2）将B混合，倒入沸水中，搅拌成面团，上笼蒸20分钟（3）取适量的面团，按需分别加入C料，揉成所需的颜色面团（4）制作各种船点

九、制作花草配方：

原料：

A水750g盐8g白糖25gB澄面400g生粉100gC猪油10gD食用色素少许

制作方法：

（1）将A料煮沸

（2）将B料的澄面倒入沸水中，搅拌成面团，放入生粉，加盖焗5分钟，倒在案板上揉和成光洁面团，加入猪油（3）取适量面团，按需分别加入D料，揉成所需颜色的面团。

十、如果在制作中要求不是很透明（如动物小鸟花草）又该如何制作

配方：

A水350g白糖50gB面粉250g澄粉250gC猪油5gD食用色素少许

制作方法：

（1）将A煮沸

（2）将B料混合倒入沸水中，揉和成光洁面团，上笼蒸20分钟，取出，加入猪油拌和成光洁面团。

（3）取适量面团，按需分别加入D料，揉成所需颜色的面团。

基本功练习弯梳饺皮配方

澄面450g，生粉50g，猪油15g，开水700g。

虾饺皮：

（各式饺子皮）

用料：

澄粉350g生粉150g盐7.5g猪油15g清水750g

制作方法：

将清水倒入锅内，上火烧开，离火将澄面取出，放在案板上，稍凉后加入生粉，搓匀，加入猪油，搓揉均匀，即成。

如果是基本功练习：

配方：

（澄面450g生粉50g盐5g）

（全部倒入沸水中）猪油清水720g

工艺操作要领：

（1）面坯在调制时烫得要熟，否则蒸熟后不爽口，粘牙。

（2）澄粉面坯在揉搓成团后，需趁热盖上半干湿的洁净白布。

（3）淀粉量与加水量之比为1：

115左右，沸水宜一次加入，拌和动作要迅速。

（二）基本造型——各款动物

品种————白兔、金鱼、小鸟

用料、制法—同上

（三）基本造型——生日蛋糕制作：

下页（共20个代表）

（花边）福如东海、寿比南山

（四）基本造型——生日蛋糕制作“HAPPYBIRTHDAYhappybirthday生日快乐”的各种写法

（花草）

（五）基本造型——生日蛋糕制作：

十二生肖（下页）

1裱花奶油制作：

奶油部分：

A：

白奶油80%黄奶油20%

B：

糖浆45%牛油香精适量

制法：

1）A中速打发（中途停机用胶刮刮过2-3次），天气冷时要加温打发。

2）慢慢加入B部分拌匀，即成。

奶油糖浆部分：

白糖100%水40%柠檬酸0.2%

制法：

把白糖、水煮到总重量的130%假如柠檬酸冷后使用。

意大利蛋白霜制作

A：

蛋白13gB：

水60g糖220g

制法：

1）现将水和糖混合用慢火煮至约30min。

2）蛋白在搅拌机中以中速打发至干性发泡后立即把1糖浆快倒进去。

（快速打发搅拌均匀，关机即可抹在生日蛋糕坯上）

3）再用喷火枪烤至局部咖啡色

果占制作

A：

琼脂50g水3000gB:

食糖2000gC:

柠檬酸5gD：

香精适量

制法：

1）A浸泡2h后煮开至琼胶完全溶解

2）加入B煮到溶解

3）加入C煮溶后，倒入搅拌机中以慢速搅拌至冷却（约25°c）

4）用过滤器把果占全部过滤一至二次后，置于冰箱中存放，可调各种颜色。

巧克力沙架

特点：

一般巧克力用作蛋糕面装饰，制作时流动面较难，口感较甜，当客户买巧克力蛋糕回家使用时用刀分割，会容易碎裂，感觉不好，而软后巧克力沙架甜度适中，流动性好，容易掌握制作，用刀分割时不会碎裂。

用料：

碎巧克力块1600g水700g牛油450g

制法：

先将水、牛油一起煮溶化。

把碎巧克力块放入

搅拌至全部溶解后离火。

用打蛋器同一方向慢速搅拌至冷却即可

当制作时吧沙架个税加热至流动性良好后，即可在蛋糕面装饰。

原子笔配方：

A可可粉75g白砂糖50g开水100g

B牛油600gC巧克力（溶化）50g

D巧克力膏或黑色素30gE沙拉油100g

制法：

1）将A拌匀至面糊状

2）将B软化后，加入拌匀

3）加入C拌匀，加入D调纯黑色，最后加入E调至适合的软硬度。

啫喱杯明胶水：

配方:

白明胶粉100g水3000g罗拔臣啫喱粉25g

白兰地酒少许白砂糖1000g

制作方法：

1）先从3000g水中取出约一半的水慢泡白明胶粉，剩下的水煮开。

2）水煮开好，把1下进去不断搅拌至完全溶解。

3）下糖溶化离火。

4）将啫喱粉放进明胶水搅拌溶解待凉备用。

5）当要制作各种果冻时隔水加热溶化后，调成各种需要的果冻。

6）可以制作各种毛士蛋糕

千层啫喱冻：

制作方法：

1）选用合适的保鲜盒（九寸圆盘），倒入400g慕斯水摆平放入冰柜冷冻凝固即可。

（选择各种口味颜色）

2）炼奶加入名叫啫喱水中搅拌均匀。

（奶啫喱）

3）当1部分凝固后，倒入400g温度在5-10度的奶啫喱水摆平放回冻柜冷冻凝固。

如此反复倒入到自己需要的高度。

4）用刀分别切块即可。

注：

扫面蛋水

1）鸡蛋2只，蛋黄3只，盐少许

2）甜面浆：

鸡蛋100克，糖浆100克，沙拉油100克

3）搅拌面团，加油后不能再用高速打

第二部分：

实际操作

实习一

一、面包皮的制作（甜面包）——生物膨松面胚

用料：

高筋面粉500克，面包改良剂1.5-2.5克，黄奶油50克，白糖100克，盐5克，

奶粉25克，干酵母5克，鸡蛋50克，清水275克

制作：

1）先将干性材料慢速搅匀，加入湿性材料，以慢速搅拌至材料成团

2）快速搅拌至面筋8成扩展，加入盐和奶油

3）再以慢速搅拌1分钟，令面筋稍作舒缓

4）面团搅拌完成后温度在28℃左右，松弛15分钟

5）分割滚圆，再松弛15分钟，成型

6）最后醒发120分钟左右，相对湿度75-85﹪，温度36-38℃

7）烘烤上火/下火：

180/170℃

注意事项：

1）干性材料:

面粉，奶粉，酵母，糖

2）湿性材料：

水，鸡蛋，油

3）因发酵时间短，故用料中需要加入适量的添加剂

品种：

菠萝包，豆沙菠萝包，墨西哥面包，沙拉包，黄金包，毛毛虫面包，红豆包，雪山包

理论：

面包是利用酵母生产，繁殖，使面团发酵膨松的，酵母吸收面图中的糖分，蛋白质和其它营养成分，在氧气的参与下进行呼吸，产生二氧化碳气体，使面团膨松

1、菠萝包（酥皮面包）

用料：

低筋面粉500克，白糖400克，猪油250克，鸡蛋2只，发粉5克，小苏打3克，臭粉3克，糖浆10克

制作：

面粉泡打粉过筛，开窝，放进白糖，猪油，鸡蛋，摔至白糖约7成溶解，再加入食粉、臭粉和匀，然后拨入四周面粉，折叠至匀，即成酥皮面团

2、墨西哥皮浆（可加入杏仁皮，花生等）

用料：

牛油500克，鸡蛋500克，糖粉500克，低筋面粉500克，奶粉25克，

牛油香粉30克

注：

要把型拉好，则增加低筋面粉150克

炉温：

上火190度，下火180度。

3、沙拉酱（全球型打蛋器，全过程用中速加高速）

用料：

鸡蛋2只，糖粉150克，盐10克，色拉油2000克，淡奶80克

牛奶香粉5克，白醋适量（鲜柠檬汁2个）

制作：

1）将鸡蛋，糖粉，盐，牛奶香粉打至均匀

2）慢慢加入色拉油打发，最后加入柠檬汁、淡奶

4、泡芙酱

A清水750克B黄奶油380克，液态酥油（沙拉油）380克

C高筋面粉380克D全蛋550克

制作：

A煮开——加入B煮开——加入高筋面粉（拌匀）——倒入打蛋机快速搅拌—70℃（约2分钟）——慢慢加入D拌匀——加入面包表面装饰（全过程用高速）（球形打蛋器）

注意：

剩下过晚再用，放入雪柜

5、台式菠萝包（200/180℃）

用料：

A牛油500克，细糖500克B鸡蛋300克

C高筋900克，奶粉100克

制作：

1）A中速拌匀，

2）加入B搅拌至发泡

3）加入C拌匀①将菠萝包皮均匀包于表面

②用菠萝摸印造型，最后酿发至85%

③表面扫蛋黄入炉烤热

6、奶油肉松包

肉松+黄奶油卷入面包之中

7、花生酱包

1）砂糖、奶油、花生酱拌匀

2）将面团檊长，拌花生酱，掺起

3）分开两段，在中间切一刀，交叉成十字型，入发酵和发大

4）表面扫蛋后，洒花生碑装饰，烤热。

8、豆沙稻穗包

1）将面团包入芋头馅，松弛15分钟，

2）檊开，再开卷起成长条型

3）用剪刀剪开，两边分开成穗型，酿发至85%

4）表面扫蛋，烤热后，洒上装饰物

9、椰子双尖包：

猪子包

用料：

椰蓉500g、糖粉500g、奶粉250g、鸡蛋约200g

制法：

1）将面团排气，掺起成双尖型，

2）中间划一刀，醒发柜醒发

3）面团醒发后扫蛋水，拌上椰子馅，入炉烤热

10、雪山包

1）维佳奶油1000克，糖粉250克—400克，低筋面粉800克，液态酥油500克

2）低筋面粉800克，奶粉200克，鲜奶500克，蛋白500克，蛋牛奶香粉25g

将第1）制发（打起）加入第2）部分拌匀

馅：

蛋黄500克液态酥油2000克糖粉125克奶粉150克炼奶0.5支肉松2斤

二：

蔬菜面包

1）咖哩比萨

①洋葱丁、青椒丁、红椒丁、咖哩粉、、蛋水，面粉

②放上芝士粉，挤上沙拉酱、番茄酱

2）香花五香比萨

①青葱、香花条、玉米粒、五香粉、蛋水、面粉

②放上芝士粉，挤上沙拉酱

3）葱花馅（中间放入咸蛋黄）

①青葱花、红椒丁+咖哩粉、糖、蛋水、面粉

②挤上沙拉酱

4）咖哩丝面包

①造型000②葱花馅③肉松④挤上沙拉酱

5）翠玉香花

香花丝、葱花、红板丁、五香粉、蛋水、面粉

6）枸杞健康面包170%/180%℃

原料：

面粉1000g酵母12g改良剂5g蛋100g

糖190g盐15g奶粉20g水400-450g

酥油100g枸杞150g瓜子仁100g

（分剂重量：

140g）

表面皮：

高筋面粉500g糖50g盐5g泡打粉5g

白奶油200g45℃温水450-500g

（分剂重量：

70g）

另：

做绿茶加入绿茶粉15g

7）香蒜油（百里香）

黄奶油550g蒜茸120g芝麻60g盐10g

糖浆20g牛油香粉5g

8）黄金包

1个面包＋1个咸蛋黄（起发的再加入蛋黄）

9）红萝卜面包

高筋面粉1500g细砂糖200g盐15g酵母30g

全蛋275g奶粉150g蜂蜜50g红萝卜550g

奶油160g

三、咸面包配方

用料：

a：

高筋粉500g白糖40g酵母5g面包改良剂1.5g

牛油香粉1.5g奶粉25g

b：

水275g鸡蛋1只炼奶20g

c：

黄奶油40g盐8g

制法：

1）将a拌匀→加入b拌匀→慢速搅拌成团→快速搅拌至面筋九成扩展→加入c部分→再慢速搅拌2分钟

2）发酵15分钟相对湿度75%温度28℃

3）滚圆→松弛15分钟开始成型

注：

两面团搅拌的理想温度26-28℃为宜

（醒发：

温度38℃湿度85%）

（1）香葱火腿排包（每排17条，每条重60克）

1）面团搓成长条形2）两端对折3）排列放入烤盘

4）醒发至80%扫蛋水

5）洒火腿粒、葱花、盐、味精、

烘烤200/190℃

醒发：

温度38℃湿度85%

（2）肉松火腿包

1）将面团擀开成长条形2）抹好油，洒入肉松、葱花

2）卷起切开约60g一个4）放入烤箱，醒发至85%

5）扫蛋水，洒上火腿丝，烘烤

（3）沙拉玉米包210/180℃

1）先将玉米粉，火腿粒与沙拉酱拌匀2）将面团按扁排气

3）包入玉米馅4）沾白芝麻5）醒发至40%

6）用一烤盘放在表面压成扁形，烘烤

（4）火腿卷200/180℃

1）将面团擀成长三角型2）放入火腿？

掺起，醒发至80%

3）扫蛋水，剪一刀挤沙拉酱，洒葱花，烘烤

（5）小比萨

1）将面团擀成圆扁形2）放入烤盘，打孔，醒发至80%

3）扫蛋水，挤蕃茄酱，4）放入火腿丝，红萝卜丝，洋葱粒，香肠圈，

5）最后洒上芝士粒、葱粒，烘烤

（6）葱花香肠

1）将面团搓长，对折绕起2）再折起成草鞋型

3）醒发至85%扫蛋水

4）中间放入葱油调理馅，两侧放香肠，挤番茄酱，烘烤

注：

葱花调理馅

葱花100g盐2g味精1g鸡蛋1只沙拉油400g

（7）沙拉火腿包

1）将面团搓成圆形2）醒发至85%，扫蛋水，表面放火腿片3）挤沙拉酱，中间放葱花，烘烤

（8）香肠稻穗包

1）将面团卷入香肠2）切开数刀，3）再向两边分成稻穗型，4）醒发至85%，扫蛋水，中间放葱油馅，烘烤

（9）三色面包

1）将面团搓成圆形，2）以三个成组合3）醒发至85%扫蛋水，4）放入芝士丝，葱油馅，火腿片，并挤沙拉酱，烘烤

四、丹麦牛角包制作

用料：

A：

高筋面粉350克，低筋面粉150克，砂糖75克，奶粉25克，面包改良剂1.5克，酵母5克

B:

鸡蛋1只，清水290克，

C：

盐4克，奶油25克，

D：

折入酥油250克，片状酥油

制法：

1、慢速将A拌匀，2、加入B搅拌成团，3、加入C拌匀，

4、快速搅拌至面团光滑（约七成扩展）5、将面团擀成长方形，

6、放入-10摄氏度低温冰箱冷却两个小时左右，至硬度与牛油酥一致，将面团擀开

7、包入牛角酥油，开至长方形

8、以3X3X3的折叠法，折叠两次，放入冰箱冷冻20分钟，

9、再折叠一次，再放入冰箱，冷却20分钟，擀开成型

注意：

面团搅拌后，温度在23度左右为宜。

（1）牛角包：

200/180°C

1、将面团擀薄至0.3厘米，切开成三角形，2、在面团底部开一缺口，3、卷起

4、两端粘紧，以相对湿度75%，温度33°，醒发至85%，5、扫蛋水，入炉

（2）风车丹麦包：

200/180°C

1、将面团擀薄至0.3厘米，切成正方形（10X10厘米）2、将面团对角折起，在一半位置切开，3、再摊开，中间扫蛋水，4、折成风车形，5、在中间打孔，6、放入苹果馅

醒发至85%，7、扫蛋水，烘烤

（3）眼镜丹麦包

1、将面团擀薄至0.4~0.5厘米，扫蛋水，洒提子干2、两端卷成眼睛状，3、切件，醒发至85%，扫蛋水，烘烤

（4）玉米火腿丹麦包

1、将面团擀至0.8厘米，切开长条，2、卷成粗纹，3、绕起？

饼型，醒发至85%、4、扫蛋水，将沙拉酱，火腿粒，玉米粒拌匀放在表面，挤番茄酱（沙拉酱），烘烤

（5）车轮丹麦包

1、将面团擀至0.5厘米，牛油椰子馅加入鸡蛋拌匀抹在表面，3、卷起圆柱形，4、扫蛋水，洒杏仁片（瓜仁片）烘烤

（6）椰子丹麦包

1、将面团擀至0.4厘米，切正方形，2、放入牛油椰子馅在一边（扫蛋水）3、对折，切开数刀，醒发至85%，4、扫蛋水，洒杏仁片，烘烤

（7）丹麦土司：

160/190°C

1、将面团擀至1.2厘米，切开三条，2、辫成三辫型，3、扫水，折起，放入土司模内，醒发至85%，4、扫蛋水，洒杏仁片，烘烤

五、吐司制作：

180℃／180℃

（1）、咸吐司：

（直接法）

用料：

A：

高筋粉500ｇ　砂糖50g奶粉25g蛋牛奶香粉1.5g酵母5g改良剂1.5g

B：

水±280g蛋白30g

C：

白奶油30g盐9g

1）制法：

1、A慢速拌匀2、加B拌匀3、慢速搅拌成团4、加入C慢速拌匀

5、快速到面筋充分扩展6、再用慢速搅拌1分钟7、面团理想温度26～28℃。

在相对湿度75％。

温度在28℃环境中发酵45分钟

8、分割重量250g一块9、滚圆10、松弛15分钟11、用擀面杖擀开排气12、卷成，放入模中。

放入酵发柜。

相对而言湿度80﹪，温度35℃13、酵发到80﹪，加盖14、以上火180℃下火180℃烘烤后立即脱去模具。

（2）甜吐司（直接法）

用料：

A：

高筋粉500g砂糖70g奶粉30g蛋牛奶香粉1.5g酵母5g改良剂1.5g

B：

水±260g鸡蛋40g

C：

盐5g黄奶油40g

制法：

同上

（3）豆砂吐司：

制法：

1）面团包入豆沙馅，松弛15分钟2）擀成长形3）中间划开数刀4）卷起

5）放入吐司模，酵发85%6）扫蛋水，洒杏仁片，烘烤。

（4）彩虹吐司：

两块面团①原色②加包香油

注：

1）彩虹吐司在甜吐司基础上减去蛋牛奶香料。

2）调色面团除用香芋香油外，亦可用其它颜色的香油。

成型一1）将两种颜色面团分别擀开后，再叠起擀开2）捲起3）切开四段4）放入模具，酵发到85%,烘烤。

成型二1）将两种颜色面团分别擀开，捲起2）切开三条3）瓣成三辩型4）放入烤具

成型三1）将两种颜色面团擀开，放入提子干，捲起2）放入模具，表面划三刀

成型四1）将面团分别捲起松驰15分钟2）擀开叠起3）捲起4）放在吐司模内

成型五1）将面团分别搓长2）辨四辨型3）放在模具内4）酵发到85%，烘烤

（5）蛋奶吐司配方：

A：

高筋粉500g砂糖100g奶粉25g酵母5g改良剂15g蛋牛奶香粉2g

B：

炼乳25g鸡蛋75g清水±175g（也就是175g左右）

C：

盐5g奶油40g

制法：

1）将A拌匀2）加入B慢速搅拌成团3）加入C慢速拌匀4）快速搅拌到面筋充分扩展5）再以慢速搅拌1分钟6）面团理想温度28℃，发酵45分钟（15分钟）7）分别出体8）滚圆9）松驰10分钟成型

（6）蛋奶排包

1）将面团排气2）捲起3）以5条排列放在模具中4）醒发到85%表面扫蛋水，烘烤5）出炉扫奶油

（7）蛋奶椰子吐司

1）将面团擀长排气2）放入牛油椰子馅捲起3）醒发到80%4）将牛油椰子馅加入鸡蛋拌抹在表面烘烤

（8）蛋奶椰槟叶司

1）将面团擀长型2）扫奶油，将干椰茸洒放在表面3）捲起4）放入模具，在中间划开醒发到85%5）烘烤后，表面扫奶油

注：

干椰茸200g砂糖200g奶油200g

（9）蛋奶菠萝吐司

1）将菠萝皮包在面团表面2）用菠萝印压出花纹3）放入模具中，醒发到80%

4）扫蛋黄，烘烤。

注：

是台式菠萝皮。

（10）玉米吐司配方

A：

高筋面粉500g酵母5g改良剂15g砂糖100g奶粉10g

B：

鸡蛋40g水10g盐5g奶油30g

C：

玉米粒150g

制法：

1、A慢速拌匀2、加入B慢速搅拌成团3、加入C拌匀，快速搅拌到面筋扩展

4、加入D拌匀，面团理想温度28℃5、在温度28℃，湿度75%环境中，发酵45分钟6、分割，滚圆，松驰15分钟7、擀开捲起8、放入模具中，以温度35℃，温度80%，醒发80%9、扫蛋水，表面洒砂糖，烘烤。

（170℃/200℃）

（11）红萝卜吐司配方：

编扭纹型（二条面团）

在玉米吐司（去玉米）的基础加入蜂蜜25g，再加B部分。

D部分加入红萝卜75g。

（12）椰子吐司：

A：

高筋面粉500g砂糖100g酵母5g改良剂1.5g

奶粉5钱（25g）椰子奶粉3分（1.5g）

B:

鸡蛋1只椰子浆5钱（25g）水5两（250g）

C:

盐1钱（5g）奶油1两（50g）

D:

椰蓉1两（50g）

制法：

1）A慢速拌匀2）加入B慢速搅拌成团3）加入C拌匀

4）快速搅拌至面筋扩展5）加入D拌匀，面团理想温度28℃发酵30分钟

6）分剂，滚圆，松弛10分钟7）擀开排气卷起，沾椰蓉

8）放入模具内发酵，温度35℃，湿度80%醒发至80%9）170℃/200℃

实习六：

蒸水包（蒸包皮）

一、教学目的和要求：

蒸包属于麦粉